將(jiang)樂擂(lei)茶是福建省將(jiang)樂縣飲茶習俗(su)。制作時,將(jiang)綠茶、白芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生(sheng)仁等置于擂(lei)缽中,手搖(yao)擂(lei)棍在(zai)缽中來回旋轉(zhuan),研成碎(sui)泥狀,再用(yong)撈瓢撈起(qi),放在(zai)白紗布上(shang)過濾(lv)(lv),片刻后將(jiang)濾(lv)(lv)過的(de)碎(sui)泥狀配(pei)料(liao)倒進瓷(ci)壺(hu)中,往壺(hu)內注人(ren)滾沸開水,蓋上(shang)壺(hu)蓋悶 3~5 min 就做(zuo)成了茶汁(zhi)似(si)乳、香濃味甘(gan)的(de)擂(lei)茶。制成后要趁熱飲用(yong),令人(ren)口舌生(sheng)津、心爽神清。夏季在(zai)配(pei)料(liao)中加人(ren)一些淡竹葉和金銀(yin)花(hua)(hua),可清熱解暑,秋(qiu)冬(dong)季加入陳皮等中草藥(yao)可祛寒暖胃。
擂(lei)茶(cha)(cha)的基(ji)本原料是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)、米、芝麻、黃豆、花生、鹽(yan)及橘皮,有時也(ye)加(jia)些青(qing)草藥。將樂擂(lei)茶(cha)(cha)可以用什么代替?茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)其(qi)實(shi)不全是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie),可充當茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)的品種(zhong)很(hen)多(duo)(duo),除采(cai)(cai)用老茶(cha)(cha)樹(shu)葉(xie)(xie)外,更多(duo)(duo)的是(shi)采(cai)(cai)摘(zhai)許多(duo)(duo)野生植物的嫩葉(xie)(xie),如山(shan)梨葉(xie)(xie)、大青(qing)葉(xie)(xie)等等,不下十余種(zhong)。經洗凈(jing)、燜煮、發酵(jiao)、曬干等工序而大量(liang)制(zhi)備,常年取用。
在將樂,擂茶是普通人家即興制作出來的飲料。顧名(ming)思義,擂(lei)(lei)茶(cha)得用器具(ju)來“擂(lei)(lei)”。它的主(zhu)要器具(ju)就是(shi)擂(lei)(lei)持(chi)和(he)擂(lei)(lei)缽(bo)。擂(lei)(lei)持(chi)為一根2尺長的棍子,一般用茶(cha)樹(shu)枝或白蛇藤制(zhi)作而(er)成(屬于可(ke)食雜木),講究(jiu)的話,可(ke)在擂(lei)(lei)持(chi)上端刻(ke)環溝(gou)系繩懸掛,下端則刨圓(yuan)便于擂(lei)(lei)轉(zhuan);而(er)擂(lei)(lei)缽(bo)是(shi)當地的一種(zhong)特制(zhi)陶盆,其內壁(bi)布滿輻射狀(zhuang)溝(gou)紋(其粗糙程度(du)是(shi)為了擂(lei)(lei)茶(cha)過(guo)程中增(zeng)加摩擦力),呈(cheng)倒圓(yuan)臺狀(zhuang)。
擂茶(cha)(cha)的基(ji)本原料是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)、米、芝麻(ma)、黃豆、花生、鹽及(ji)橘皮,有時(shi)也加些青(qing)草藥。茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)其(qi)實(shi)不全是(shi)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie),可(ke)充當茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)的品種很多,除采用(yong)老茶(cha)(cha)樹(shu)葉(xie)(xie)外,更多的是(shi)采摘(zhai)許(xu)多野生植(zhi)物的嫩葉(xie)(xie),如山梨葉(xie)(xie)、大青(qing)葉(xie)(xie)等(deng)等(deng),不下(xia)十余種。
等茶葉(xie)基本上被(bei)擂(lei)(lei)(lei)成了粉(fen)末,將(jiang)(jiang)白芝(zhi)麻及橘皮倒進擂(lei)(lei)(lei)缽與基本擂(lei)(lei)(lei)好的茶粉(fen)混合(he)。據說,加入(ru)芝(zhi)麻后擂(lei)(lei)(lei)茶的營養保健功效(xiao)將(jiang)(jiang)更顯著,所以當地人都把這道工序(xu)稱為(wei)“錦上添花(hua)”。
將樂人在基(ji)本配料的基(ji)礎上,還根據季節變化和客人的口味靈活調(diao)整配方:例如冬春一般加(jia)(jia)生姜、肉桂用(yong)以(yi)溫通(tong)經脈、通(tong)陽(yang)化氣、祛(qu)濕驅寒。夏天可(ke)(ke)加(jia)(jia)魚腥草、藿(huo)香(xiang)及當(dang)地一種(zhong)稱(cheng)為(wei)“鳳(feng)尾草”的草藥,制(zhi)成防暑擂茶(cha)(cha),或(huo)(huo)加(jia)(jia)金銀花(hua)(hua)、荷葉(xie)、淡竹(zhu)葉(xie)、薄荷等(deng)制(zhi)成清涼解毒擂茶(cha)(cha)。秋天可(ke)(ke)加(jia)(jia)貢菊(ju)或(huo)(huo)杭白菊(ju)。對于(yu)喜歡喝香(xiang)茶(cha)(cha)的人,可(ke)(ke)將芝(zhi)麻(ma)炒過(或(huo)(huo)一部分炒過)再擂,亦可(ke)(ke)加(jia)(jia)入炒花(hua)(hua)生米、炒黃豆等(deng)。“聽說用(yong)黑芝(zhi)麻(ma)打擂茶(cha)(cha),美容養顏的效果更好。”
在客家(jia)人(ren)的傳統中,“細擂”這(zhe)一(yi)環(huan)節往(wang)往(wang)是賓客和主人(ren)輪流動手(shou)擂茶(cha),每(mei)個(ge)人(ren)都(dou)可以(yi)一(yi)展(zhan)自己的擂茶(cha)技藝(yi),所以(yi)這(zhe)一(yi)環(huan)節也(ye)被稱(cheng)為“各顯身手(shou)”。
在(zai)“細擂”到配料足夠細時,沖入大(da)量熱(re)開水(shui)。據(ju)說,此時開水(shui)的(de)水(shui)溫很有些講(jiang)究,溫度(du)不(bu)(bu)(bu)能(neng)太(tai)高,也不(bu)(bu)(bu)可太(tai)低(di)(di)。水(shui)溫太(tai)高易(yi)造成混合物的(de)蛋白質過快凝(ning)固,沖出的(de)擂茶(cha)清淡而(er)不(bu)(bu)(bu)成乳狀;水(shui)溫太(tai)低(di)(di)則(ze)沖不(bu)(bu)(bu)熟擂茶(cha),喝(he)的(de)時候(hou)不(bu)(bu)(bu)但不(bu)(bu)(bu)香,而(er)且有生草(cao)味。一(yi)般(ban)水(shui)溫控制在(zai)90攝(she)氏度(du)左右,沖出的(de)擂茶(cha)才(cai)能(neng)'水(shui)乳交融(rong)’。
至此,粗(cu)加(jia)工的(de)擂(lei)茶(cha)工序已告(gao)(gao)完(wan)成。剩(sheng)下(xia)的(de)還有細(xi)加(jia)工,即“過(guo)(guo)篩(shai)”,其目的(de)是濾去茶(cha)渣。用(yong)撈(lao)瓢(piao),把缽里(li)茶(cha)渣過(guo)(guo)濾完(wan)畢(bi),把那(nei)些乳白色(se)的(de)茶(cha)液斟(zhen)到茶(cha)碗里(li),并按照長幼順序依次敬奉給客(ke)人(ren),整個擂(lei)茶(cha)的(de)流(liu)程才算大功告(gao)(gao)成。
擂茶(cha)(cha)制作(zuo)完畢,親朋好友(you)圍在桌子上喝著熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)擂茶(cha)(cha)。此時,一些瓜果茶(cha)(cha)點,加(jia)上天南地北(bei)的(de)(de)(de)聊天,是(shi)擂茶(cha)(cha)這種動手勞作(zuo)后快樂的(de)(de)(de)延伸(shen)。
在將樂,喊(han)(han)人(ren)喝擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)被(bei)稱為“喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)”。在當地,這(zhe)很有點兒(er)規矩:四時(shi)八節喊(han)(han)過(guo)節茶(cha)(cha)(cha),平(ping)日里(li)喊(han)(han)互酬茶(cha)(cha)(cha),有喜事的喊(han)(han)喜茶(cha)(cha)(cha),請人(ren)幫忙的喊(han)(han)答謝茶(cha)(cha)(cha)。喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha)喊(han)(han)得最(zui)火熱的時(shi)候(hou)還數八月(yue)中(zhong)(zhong)旬。這(zhe)時(shi)節考上大學中(zhong)(zhong)專的、招工了的、畢了業的都喊(han)(han)擂(lei)(lei)茶(cha)(cha)(cha),重點請老師(shi),去(qu)喊(han)(han)的人(ren)汗流浹背,那誠摯的神情,真有點“茶(cha)(cha)(cha)不醉人(ren)人(ren)自醉”的風(feng)情。
擂(lei)茶(cha)(cha)的功效(xiao)是可(ke)以(yi)防風祛寒,清肝明(ming)目,潤肺健胃等。因為(wei)擂(lei)茶(cha)(cha)是茶(cha)(cha)葉(xie)和一(yi)些食(shi)(shi)材進(jin)行混合加(jia)工,所以(yi)功效(xiao)具有多(duo)樣化(hua)。平時(shi)通過飲(yin)用擂(lei)茶(cha)(cha)可(ke)以(yi)防病保健,延(yan)年益壽,特別是吃飯之后(hou)少量喝擂(lei)茶(cha)(cha)可(ke)以(yi)祛除食(shi)(shi)物中的油膩感,使食(shi)(shi)物在體內很好的消化(hua),有利于預防和治療便秘。
將(jiang)(jiang)樂(le),是(shi)福建(jian)客家擂茶(cha)的(de)始發(fa)地(di)。將(jiang)(jiang)樂(le)五(wu)馬山(shan)窯,屬五(wu)代(dai)時期(qi),其中(zhong)發(fa)現的(de)擂缽,是(shi)目(mu)前已知關于(yu)福建(jian)客家擂茶(cha)最早的(de)線索。將(jiang)(jiang)樂(le)擂茶(cha),始于(yu)五(wu)代(dai),發(fa)展(zhan)于(yu)宋代(dai),流行于(yu)明清,直至現代(dai),前后延續了一千余年。
關于擂茶(cha)的(de)(de)(de)(de)起源,有許多不(bu)同的(de)(de)(de)(de)說法流(liu)傳,最常聽到的(de)(de)(de)(de)故事版本是(shi),東漢時(shi)期的(de)(de)(de)(de)大將軍(jun)馬援帶兵(bing)(bing)途經武(wu)陵(現今湖南地(di)區)時(shi),隊上(shang)士兵(bing)(bing)們突染瘟疫(yi)急病,幸(xing)好有當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)農戶(hu)及(ji)時(shi)提供祖(zu)上(shang)相傳數代的(de)(de)(de)(de)除(chu)(chu)瘟良(liang)方:取(qu)生茶(cha)、生姜(jiang)、生米各十(shi)石,磨成(cheng)糊狀后(hou)以開(kai)水沖(chong)食。故事的(de)(de)(de)(de)結果是(shi)士兵(bing)(bing)們茶(cha)到病除(chu)(chu),擂茶(cha)也由此(ci)流(liu)傳開(kai)來。