碧玉卷(juan)屬(shu)于閩菜(cai)系，是(shi)福建泰寧著名小吃(chi)，是(shi)一種用大米(mi)和(he)韭菜(cai)為主(zhu)料制作而成小吃(chi)。這種風味小吃(chi)的制作方法并不復(fu)雜，將大米(mi)和(he)韭菜(cai)二者混合(he)磨(mo)漿(jiang)，用油(you)煎(jian)成薄餅，卷(juan)入筍、熏肉、香(xiang)菇、香(xiang)干等餡料，卷(juan)成筒(tong)狀(zhuang)，口感油(you)軟潤(run)滑，色香(xiang)味型俱佳。民間用“報春淑(shu)女收畫卷(juan)”的佳句(ju)來形容碧玉卷(juan)的美(mei)妙。
碧玉卷(juan)的餡料有葷素(su)兩種：
1、葷(hun)的餡料以豬肉、香菇、筍絲、酸菜、長豇豆、蔥、辣(la)椒(jiao)粉、味精、香油炒熟(shu)；
2、素(su)的餡料(liao)則用香菇、豆腐干、腌菜(cai)、長豇(jiang)豆、薤子等(deng)做成。
食材：大(da)米(mi)300克(ke)(ke)、韭菜150克(ke)(ke)、筍粒50克(ke)(ke)、香(xiang)菇(gu)粒20克(ke)(ke)、熏肉(rou)粒10克(ke)(ke)、香(xiang)干(gan)粒20克(ke)(ke)、食用油200克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、辣椒粉5克(ke)(ke)、料酒少(shao)許。
方法：
1、將大米洗凈泡入清(qing)水之(zhi)中(zhong)約2小時。
2、再(zai)將韭菜切小粒。
3、將大(da)米(mi)和韭菜攪拌(ban)均勻放點鹽(yan)，用(yong)石磨(mo)或磨(mo)漿機(ji)磨(mo)成翠綠色的(de)米(mi)漿待用(yong)。
4、將餡料放(fang)入鍋內(nei)炒熟(shu)，加鹽、味(wei)精、辣椒粉(fen)、料酒炒均勻備(bei)用。
5、旺火燒熱平底(di)鍋，放(fang)(fang)食用(yong)(yong)油，用(yong)(yong)小勺一(yi)勺勺將(jiang)米漿放(fang)(fang)入鍋里攤平煎成餅，餅上抹點(dian)油，放(fang)(fang)上餡料卷(juan)成筒狀即可。由于餅顏色碧(bi)綠，酷似碧(bi)玉，故譽為“碧(bi)玉卷(juan)”。
相傳北宋年間，邑(yi)人葉祖洽(qia)，家境(jing)較(jiao)為(wei)富裕，小時(shi)勤奮好學(xue)，為(wei)了躲(duo)避城(cheng)(cheng)市的(de)(de)喧囂，他十六歲時(shi)隱居到(dao)離(li)縣(xian)城(cheng)(cheng)一百(bai)多里(li)外，今屬邵武(wu)大(da)埠崗管轄的(de)(de)道(dao)峰山龍(long)泉巖(yan)潛心研究經史，北宋熙寧二年，葉祖洽(qia)晉京(jing)赴考(kao)時(shi)，其母用(yong)韭菜、大(da)米做成碧(bi)玉(yu)(yu)卷(juan)，為(wei)他餞行。葉祖洽(qia)赴京(jing)高中狀元，榮歸故里(li)后(hou)，為(wei)了報(bao)答母親(qin)的(de)(de)恩情(qing)，又大(da)擺碧(bi)玉(yu)(yu)卷(juan)筵席宴請(qing)親(qin)友，從(cong)此，“碧(bi)玉(yu)(yu)卷(juan)“聲(sheng)名大(da)振，成為(wei)數百(bai)年來久傳不衰的(de)(de)風味小吃。
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