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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨，制作精細(xi)，道(dao)道(dao)緊扣。其(qi)中火候和水溫是(shi)關鍵，稍一疏忽(hu)，就會影(ying)響(xiang)板鴨的色、香、味(wei)、型(xing)。

1、開膛：只能在屁股后開一個銀元大(da)小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響(xiang)其外(wai)觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質細嫩。

3、熏烤：熏烤(kao)是制作(zuo)板鴨(ya)色、香(xiang)的重要(yao)一環。火候(hou)要(yao)適中，太旺(wang)會使鴨(ya)身(shen)破皮流油。時(shi)間(jian)約半小時(shi)。在熏烤(kao)過程中，須(xu)時(shi)時(shi)觀察火候(hou)，經常翻(fan)動鴨(ya)身(shen)，直至全身(shen)鴨(ya)皮呈紅亮色為(wei)宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水(shui)溫(wen)過高，鴨皮變老或破碎，過低，則使鴨肉(rou)夾(jia)生。在(zai)清煮過程中，鴨身要不停地(di)在(zai)熱水(shui)中拎上拎下(xia)，以便從里(li)到外均勻地(di)煮熟。生熟檢驗方法是用一(yi)根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水(shui)淌出(chu)為好(hao)。然(ran)后(hou)晾干，用手櫓鴨身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗(kang)戰時(shi)期(qi)，在臨平馮(feng)源興羊(yang)鴨(ya)(ya)號學藝的錢春發回居塘棲本家，自營開(kai)設板(ban)鴨(ya)(ya)店，專營熏鴨(ya)(ya)，在技藝上精(jing)益(yi)求精(jing)，塘棲熏鴨(ya)(ya)一時(shi)與臨平齊名。其后(hou)幾經波(bo)折(zhe)，直至1979年10月，余杭(hang)縣(xian)食(shi)品公司塘棲(qi)中心站為恢復傳統特產(chan)，虞長富請錢春發(fa)師(shi)傅傳授技藝，新建余杭(hang)縣(xian)熏(xun)鴨廠，使熏(xun)鴨這一傳統特產(chan)重放光彩(cai)。

如今，塘(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠雖然(ran)早(zao)已不(bu)復存(cun)在，但其塘(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作技藝(yi)已在塘(tang)棲(qi)民間廣為流傳，一些(xie)原(yuan)先在熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠工作過的(de)(de)老師傅和社會上(shang)擁(yong)有制(zhi)(zhi)作熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技藝(yi)的(de)(de)人，紛紛在鎮上(shang)開設私(si)家作坊(fang)(fang)，生產塘(tang)棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。那些(xie)私(si)家作坊(fang)(fang)為了(le)講究品質，對選(xuan)用的(de)(de)原(yuan)料(liao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)更為講究，有的(de)(de)還(huan)干脆擁(yong)有了(le)自家的(de)(de)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)基地(di)，從苗鴨(ya)(ya)(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全都系統化管理。

經過多年的打造，目前，塘棲熏鴨(ya)已形成“錦良板鴨(ya)”和“小羊板鴨(ya)”兩大(da)品牌，這(zhe)兩大(da)品牌都得(de)到了(le)百姓(xing)的認(ren)可(ke)，由于這(zhe)兩者的口(kou)感各(ge)有(you)特色，故這(zhe)兩大(da)品牌各(ge)自擁有(you)自己(ji)的粉絲。如今塘棲(qi)熏鴨(ya)的制作技藝與過去比，可(ke)以說是有(you)過之而(er)無不及，使得(de)塘棲(qi)熏鴨(ya)名聲在外，成了(le)塘棲(qi)人向外地朋友推介時必點的佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘(tang)棲熏鴨被評為浙江商業系統是佳產品。

1984年，塘(tang)棲熏(xun)鴨又被(bei)送到商(shang)業(ye)部(bu)系統(tong)肉禽蛋優質名特產(chan)品評比會競優。