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黃玨老鵝介紹

黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)是江(jiang)蘇揚(yang)州(zhou)的一道特色美食，因產(chan)于江(jiang)蘇省(sheng)揚(yang)州(zhou)市邗江(jiang)區黃(huang)玨(jue)(jue)鎮而(er)得名(ming)。黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)選用邵(shao)伯(bo)湖(hu)沿線水(shui)鄉放養(yang)的白(bai)鵝(e)。自清(qing)中期由張(zhang)氏創(chuang)立黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)做(zuo)法起已有百余(yu)年歷史，選用本地放養(yang)的白(bai)鵝(e)，以中藥(yao)材和秘方(fang)配料，加水(shui)燒煮而(er)成(cheng)，成(cheng)品形(xing)整似活，爛而(er)不散，色澤金黃(huang)，肉質(zhi)肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清(qing)代(dai)地方(fang)官員曾經用黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)(lao)鵝(e)招待過下江(jiang)南時路(lu)過揚(yang)州(zhou)的乾隆皇帝，而(er)名(ming)揚(yang)天(tian)下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)玨老(lao)鵝(e)這道(dao)美食(shi)，始于清代中葉，由鎮(zhen)上的(de)張氏創制而成，至今已有百余年(nian)歷史。2008年(nian)，黃(huang)玨老(lao)鵝(e)制作(zuo)技藝被列入揚州市首批非物質(zhi)文(wen)化遺產，從此(ci)拉開了黃(huang)玨與老(lao)鵝(e)的(de)不(bu)解情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的(de)作料(liao)最為考(kao)究，其有大小料(liao)之分(fen)。大料(liao)以(yi)生(sheng)姜、蔥、酒、白糖、鹽(yan)為主；小料(liao)有陳鹵（前一天煮過的(de)小料(liao)）和新鹵之分(fen)，陳鹵直(zhi)接放進大料(liao)中(zhong)繼續熬(ao)煮；新鹵有8種成分(fen)，各(ge)取一定量，用紗(sha)布扎好，放入大料(liao)中(zhong)一起(qi)熬(ao)煮。

大小料(liao)調好，燒(shao)火煮沸后，將鵝放進鍋(guo)內。這鍋(guo)也(ye)是特制(zhi)的(de)(de)，與火直接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)(de)是大鐵(tie)鍋(guo)，鐵(tie)鍋(guo)上方，還加(jia)造(zao)了50公分高(gao)的(de)(de)木制(zhi)甕，有利(li)于燜(men)煮。

最(zui)關(guan)鍵(jian)的是(shi)掌握火(huo)候(hou)：先用武火(huo)攻（火(huo)力大而(er)猛），鹵(lu)水沸騰一段時間后，再用文(wen)(wen)火(huo)燜(men)（小而(er)緩的火(huo)候(hou)）。武火(huo)時間不(bu)(bu)能太長，否則(ze)肉熟得早，鹵(lu)味入(ru)不(bu)(bu)了肉；而(er)文(wen)(wen)火(huo)要溫溫不(bu)(bu)絕、綿綿若存。如燜(men)煮不(bu)(bu)到位(wei)，則(ze)連(lian)皮(pi)帶骨啃不(bu)(bu)動；而(er)若燜(men)過了頭(tou)，則(ze)是(shi)骨肉過爛(lan)，挑不(bu)(bu)上筷子(zi)。

鵝(e)(e)出(chu)鍋了，還(huan)要(yao)取鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)(shui)。熬煮過的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)(shui)呈青綠色，水(shui)(shui)(shui)(shui)上(shang)漂浮著一層(ceng)白色油沫，需將其舀出(chu)倒掉。上(shang)好的(de)黃玨老鵝(e)(e)，色如胭脂，入口酥而(er)不爛，清香(xiang)撲鼻，回(hui)味(wei)甘(gan)爽(shuang)。將鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)鵝(e)(e)切割(ge)裝入盤中(zhong)，端上(shang)餐桌，黃澄澄的(de)鵝(e)(e)皮，酥爛爛的(de)鵝(e)(e)肉，香(xiang)濃(nong)濃(nong)的(de)鵝(e)(e)湯，香(xiang)味(wei)撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃(huang)玨老鵝的制作工藝始于清朝中葉(xie)（1750年(nian)前后），其時(shi)，當地一張(zhang)(zhang)姓(xing)家庭首創(chuang)鹽水板(ban)鴨制作。不(bu)過(guo)，有(you)記錄的是清末民初。那(nei)時(shi)，張(zhang)(zhang)恒霞與兒子張(zhang)(zhang)長兆，在黃(huang)玨橋西(xi)街開了一家“正(zheng)興源”鹵燒店，經營(ying)鹽水板(ban)鴨生意。經過(guo)張(zhang)(zhang)氏幾(ji)代人的經營(ying)，鹽水板(ban)鴨開始揚名四里八鄉。

３年自(zi)然(ran)災害期(qi)間，鴨子少了。張(zhang)長兆與(yu)其子張(zhang)福正(zheng)便以鵝代鴨，制作鹽(yan)水鵝。還(huan)是用(yong)老(lao)湯老(lao)鹵，還(huan)是用(yong)同樣的(de)作料，鹵出來(lai)的(de)“老(lao)鵝”與(yu)“老(lao)鴨”不(bu)分(fen)上(shang)下，味道同樣鮮(xian)美。逐漸地(di)就主打起了鹽(yan)水鵝生(sheng)意”，并在(zai)上(shang)世紀80年代時以“黃玨老(lao)鵝”冠名。

如今，黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)已遍及揚州城鄉，市(shi)區的(de)各類黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)專賣店、專柜、熟食攤200多個。在(zai)黃玨(jue)鎮(zhen)鹵(lu)制老(lao)(lao)鵝(e)的(de)人家就(jiu)有二、三十戶。黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”登(deng)堂(tang)入(ru)室，從賓館飯店的(de)筵席，到(dao)普(pu)通居(ju)民的(de)餐桌，都能見到(dao)色香味俱(ju)全的(de)“黃玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”。

2021年(nian)10月，黃玨(jue)老鵝被認定為江蘇省地標美食(shi)原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝(e)肉蛋白質的(de)含量很高(gao)，富含人體必需的(de)多種氨基酸、多種維(wei)生素、微量元素，并且脂肪(fang)含量很低。

2、鵝肉(rou)營養豐富，脂(zhi)肪含(han)量(liang)底，不飽和脂(zhi)肪酸含(han)量(liang)高(gao)，對人體健康十分有利。

3、鵝肉(rou)味甘平(ping)，有(you)補陰益氣(qi)、暖胃(wei)開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品(pin)。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平、味甘；歸脾(pi)、肺經。具有益氣(qi)補(bu)虛(xu)、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等(deng)作(zuo)用。

1、適宜身體虛(xu)弱(ruo)、氣血不(bu)足、營(ying)養不(bu)良之人食用。

2、補(bu)虛益氣，暖(nuan)胃(wei)生津(jin)。凡經常(chang)口渴、乏力、氣短、食欲不(bu)振(zhen)者，可常(chang)喝鵝湯，吃(chi)鵝肉。

3、還(huan)可(ke)治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒(mao)和急慢性(xing)氣管炎、慢性(xing)腎炎、老年浮腫。