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基本介紹

嘶馬(ma)拉(la)豆(dou)腐是江蘇省揚州市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道傳統名(ming)菜(cai)，屬于淮揚菜(cai)；上(shang)桌的(de)(de)(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐，下(xia)面是潔白(bai)如玉的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐，上(shang)面是一(yi)層色若琥珀的(de)(de)(de)(de)(de)素油(you)，油(you)上(shang)又點綴他物(wu)，有(you)(you)竹(zhu)(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)黃、香菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)褐、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)(de)高爽中，有(you)(you)香菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)膩、竹(zhu)(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)清脆、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮(xian)、蒜葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)香醇，如同脂羹般，美(mei)不勝收。

菜品特色

上了桌的(de)(de)拉豆腐(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)乳狀(zhuang)，上面(mian)是一層色若琥(hu)珀的(de)(de)素油，油下有腐(fu)(fu)乳的(de)(de)白，竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)黃，香菇的(de)(de)褐，菠(bo)菜的(de)(de)綠(lv)。入口(kou)后，在豆腐(fu)(fu)的(de)(de)高爽中，有香菇的(de)(de)滑(hua)膩，竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)清脆(cui)(cui)，菠(bo)菜的(de)(de)酸鮮，蒜葉的(de)(de)香醇，如同脂(zhi)羹(geng)一般，盡(jin)顯香甜脆(cui)(cui)嫩，美不(bu)勝(sheng)收。

主料及配料

嘶馬拉豆腐的主(zhu)料(liao)是晶瑩(ying)細(xi)嫩的豆腐。配(pei)料(liao)是菠(bo)菜、香(xiang)菇、竹筍、蒜葉等。調(diao)料(liao)有素(su)油(you)、麻油(you)、白糖、醬油(you)、姜末、胡椒粉、味精、鹽等。制作此菜的關鍵是勾芡、加油(you)和(he)下佐料(liao)，前后三次勾芡，每(mei)次勾芡前所(suo)下的佐料(liao)都不同，勾茨要求又各有別(bie)。

制作方法

制作時(shi)，首先將三(san)分(fen)之一的素(su)油(you)(you)(you)(you)在(zai)鍋中(zhong)燒(shao)熟，將豆(dou)腐下鍋搗爛，放白糖、醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)、姜末(mo)，急火(huo)燒(shao)到豆(dou)腐沸騰時(shi)，放入三(san)分(fen)之一粉芡，用勺子(zi)在(zai)鍋內(nei)不停地攪拌，使(shi)粉芡與豆(dou)腐調和(he)均勻(yun)。接著(zhu)，鍋內(nei)豆(dou)腐起糊之時(shi)，加第二(er)次油(you)(you)(you)(you)和(he)第二(er)次粉芡。攪拌2分(fen)鐘后，再加第三(san)次油(you)(you)(you)(you)和(he)粉芡，同時(shi)一邊(bian)攪拌一邊(bian)放入味(wei)精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽、味(wei)精。文火(huo)燒(shao)片刻(ke)起鍋，裝(zhuang)碗(wan)，撒點胡椒(jiao)粉，澆點麻油(you)(you)(you)(you)后即可上(shang)桌(zhuo)。

品嘗方法

品(pin)嘗(chang)嘶(si)馬拉豆腐(fu)時(shi)(shi)還大有(you)(you)講究(jiu)，千萬(wan)心急不(bu)得(de)，莽(mang)撞不(bu)得(de)。拉豆腐(fu)菜肴上(shang)(shang)因有(you)(you)一(yi)層油(you)封住，所以(yi)看(kan)似無熱(re)氣，其實(shi)內里(li)(li)卻(que)是(shi)(shi)炙熱(re)滾燙(tang)(tang)的(de)。吃(chi)時(shi)(shi)最好(hao)(hao)以(yi)勺為具，用嘴(zui)將(jiang)豆腐(fu)慢慢吹涼(liang)，然后進口品(pin)嘗(chang)。倘若吃(chi)者(zhe)性急，不(bu)知(zhi)究(jiu)里(li)(li)，聞到(dao)香味，只以(yi)為是(shi)(shi)冷豆腐(fu)，舀上(shang)(shang)一(yi)勺，送進口中(zhong)，就會燙(tang)(tang)得(de)想(xiang)吐也來(lai)不(bu)及(ji)。等到(dao)自(zi)己的(de)嘴(zui)不(bu)燙(tang)(tang)了，別人則早已將(jiang)拉豆腐(fu)吃(chi)光(guang)了，此(ci)時(shi)(shi)又悔之莫(mo)及(ji)。相傳(chuan)曾有(you)(you)人將(jiang)拉豆腐(fu)用罐子裝(zhuang)好(hao)(hao)，從揚子江畔的(de)嘶(si)馬五圩碼頭上(shang)(shang)船，經4個(ge)多(duo)小(xiao)時(shi)(shi)，四五十里(li)(li)水路，到(dao)鎮江后再拿出來(lai)吃(chi)時(shi)(shi)，還是(shi)(shi)熱(re)的(de)。你說這奇是(shi)(shi)不(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬拉豆腐第二天不(bu)能吃(chi)，嘶馬拉豆腐里(li)面的配(pei)菜有葉(xie)菜，長時間放置會產生(sheng)較多(duo)的亞硝酸(suan)鹽，進一步生(sheng)成(cheng)亞硝胺會對(dui)健康不(bu)利，不(bu)建議隔夜吃(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于拉豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)歷，坊間(jian)有(you)一(yi)個(ge)傳說。據(ju)說這(zhe)道(dao)菜(cai)早先是(shi)寺院(yuan)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴，僧(seng)(seng)人不(bu)吃(chi)葷(hun)菜(cai)，為(wei)(wei)了補充蛋白質，平(ping)時豆制品吃(chi)得較多，可能是(shi)為(wei)(wei)了改(gai)一(yi)改(gai)，蔬菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)湯寡(gua)水，無意間(jian)創制出(chu)了拉豆腐，這(zhe)一(yi)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)滋味，目的(de)(de)(de)(de)(de)讓(rang)僧(seng)(seng)侶們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃(wei)口(kou)。燒香拜佛的(de)(de)(de)(de)(de)善男信女，有(you)時會(hui)留在(zai)寺院(yuan)里(li)吃(chi)齋飯，便學會(hui)了這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，在(zai)嘶(si)馬一(yi)帶流傳開來(lai)。由(you)于是(shi)寺院(yuan)里(li)學來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)，家(jia)家(jia)戶戶會(hui)在(zai)每年的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)明、七(qi)月半、冬至(zhi)，這(zhe)幾個(ge)節日，做(zuo)上(shang)(shang)一(yi)碗來(lai)敬(jing)祖(zu)宗。直(zhi)到現在(zai)，當地(di)農村鄉鎮的(de)(de)(de)(de)(de)白事宴席上(shang)(shang)，涼(liang)菜(cai)結(jie)束，準備走熱菜(cai)時，拉豆腐必須作(zuo)為(wei)(wei)頭道(dao)熱菜(cai)上(shang)(shang)來(lai)，這(zhe)已成為(wei)(wei)一(yi)個(ge)定俗。