嘶馬(ma)拉(la)豆(dou)腐是江蘇省揚州市(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道傳統名(ming)菜(cai),屬于淮揚菜(cai);上(shang)桌的(de)(de)(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐,下(xia)面是潔白(bai)如玉的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐,上(shang)面是一(yi)層色若琥珀的(de)(de)(de)(de)(de)素油(you),油(you)上(shang)又點綴他物(wu),有(you)(you)竹(zhu)(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)黃、香菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)褐、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)綠。入口后,豆(dou)腐的(de)(de)(de)(de)(de)高爽中,有(you)(you)香菇(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)膩、竹(zhu)(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)清脆、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮(xian)、蒜葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)香醇,如同脂羹般,美(mei)不勝收。
上了桌的(de)(de)拉豆腐(fu)(fu),呈腐(fu)(fu)乳狀(zhuang),上面(mian)是一層色若琥(hu)珀的(de)(de)素油,油下有腐(fu)(fu)乳的(de)(de)白,竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)黃,香菇的(de)(de)褐,菠(bo)菜的(de)(de)綠(lv)。入口(kou)后,在豆腐(fu)(fu)的(de)(de)高爽中,有香菇的(de)(de)滑(hua)膩,竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)清脆(cui)(cui),菠(bo)菜的(de)(de)酸鮮,蒜葉的(de)(de)香醇,如同脂(zhi)羹(geng)一般,盡(jin)顯香甜脆(cui)(cui)嫩,美不(bu)勝(sheng)收。
嘶馬拉豆腐的主(zhu)料(liao)是晶瑩(ying)細(xi)嫩的豆腐。配(pei)料(liao)是菠(bo)菜、香(xiang)菇、竹筍、蒜葉等。調(diao)料(liao)有素(su)油(you)、麻油(you)、白糖、醬油(you)、姜末、胡椒粉、味精、鹽等。制作此菜的關鍵是勾芡、加油(you)和(he)下佐料(liao),前后三次勾芡,每(mei)次勾芡前所(suo)下的佐料(liao)都不同,勾茨要求又各有別(bie)。
制作時(shi),首先將三(san)分(fen)之一的素(su)油(you)(you)(you)(you)在(zai)鍋中(zhong)燒(shao)熟,將豆(dou)腐下鍋搗爛,放白糖、醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)、姜末(mo),急火(huo)燒(shao)到豆(dou)腐沸騰時(shi),放入三(san)分(fen)之一粉芡,用勺子(zi)在(zai)鍋內(nei)不停地攪拌,使(shi)粉芡與豆(dou)腐調和(he)均勻(yun)。接著(zhu),鍋內(nei)豆(dou)腐起糊之時(shi),加第二(er)次油(you)(you)(you)(you)和(he)第二(er)次粉芡。攪拌2分(fen)鐘后,再加第三(san)次油(you)(you)(you)(you)和(he)粉芡,同時(shi)一邊(bian)攪拌一邊(bian)放入味(wei)精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽、味(wei)精。文火(huo)燒(shao)片刻(ke)起鍋,裝(zhuang)碗(wan),撒點胡椒(jiao)粉,澆點麻油(you)(you)(you)(you)后即可上(shang)桌(zhuo)。
品(pin)嘗(chang)嘶(si)馬拉豆腐(fu)時(shi)(shi)還大有(you)(you)講究(jiu),千萬(wan)心急不(bu)得(de),莽(mang)撞不(bu)得(de)。拉豆腐(fu)菜肴上(shang)(shang)因有(you)(you)一(yi)層油(you)封住,所以(yi)看(kan)似無熱(re)氣,其實(shi)內里(li)(li)卻(que)是(shi)(shi)炙熱(re)滾燙(tang)(tang)的(de)。吃(chi)時(shi)(shi)最好(hao)(hao)以(yi)勺為具,用嘴(zui)將(jiang)豆腐(fu)慢慢吹涼(liang),然后進口品(pin)嘗(chang)。倘若吃(chi)者(zhe)性急,不(bu)知(zhi)究(jiu)里(li)(li),聞到(dao)香味,只以(yi)為是(shi)(shi)冷豆腐(fu),舀上(shang)(shang)一(yi)勺,送進口中(zhong),就會燙(tang)(tang)得(de)想(xiang)吐也來(lai)不(bu)及(ji)。等到(dao)自(zi)己的(de)嘴(zui)不(bu)燙(tang)(tang)了,別人則早已將(jiang)拉豆腐(fu)吃(chi)光(guang)了,此(ci)時(shi)(shi)又悔之莫(mo)及(ji)。相傳(chuan)曾有(you)(you)人將(jiang)拉豆腐(fu)用罐子裝(zhuang)好(hao)(hao),從揚子江畔的(de)嘶(si)馬五圩碼頭上(shang)(shang)船,經4個(ge)多(duo)小(xiao)時(shi)(shi),四五十里(li)(li)水路,到(dao)鎮江后再拿出來(lai)吃(chi)時(shi)(shi),還是(shi)(shi)熱(re)的(de)。你說這奇是(shi)(shi)不(bu)奇?
嘶馬拉豆腐第二天不(bu)能吃(chi),嘶馬拉豆腐里(li)面的配(pei)菜有葉(xie)菜,長時間放置會產生(sheng)較多(duo)的亞硝酸(suan)鹽,進一步生(sheng)成(cheng)亞硝胺會對(dui)健康不(bu)利,不(bu)建議隔夜吃(chi)。
關于拉豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)歷,坊間(jian)有(you)一(yi)個(ge)傳說。據(ju)說這(zhe)道(dao)菜(cai)早先是(shi)寺院(yuan)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴,僧(seng)(seng)人不(bu)吃(chi)葷(hun)菜(cai),為(wei)(wei)了補充蛋白質,平(ping)時豆制品吃(chi)得較多,可能是(shi)為(wei)(wei)了改(gai)一(yi)改(gai),蔬菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)湯寡(gua)水,無意間(jian)創制出(chu)了拉豆腐,這(zhe)一(yi)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)滋味,目的(de)(de)(de)(de)(de)讓(rang)僧(seng)(seng)侶們調(diao)劑(ji)調(diao)劑(ji)胃(wei)口(kou)。燒香拜佛的(de)(de)(de)(de)(de)善男信女,有(you)時會(hui)留在(zai)寺院(yuan)里(li)吃(chi)齋飯,便學會(hui)了這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法,在(zai)嘶(si)馬一(yi)帶流傳開來(lai)。由(you)于是(shi)寺院(yuan)里(li)學來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai),家(jia)家(jia)戶戶會(hui)在(zai)每年的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)明、七(qi)月半、冬至(zhi),這(zhe)幾個(ge)節日,做(zuo)上(shang)(shang)一(yi)碗來(lai)敬(jing)祖(zu)宗。直(zhi)到現在(zai),當地(di)農村鄉鎮的(de)(de)(de)(de)(de)白事宴席上(shang)(shang),涼(liang)菜(cai)結(jie)束,準備走熱菜(cai)時,拉豆腐必須作(zuo)為(wei)(wei)頭道(dao)熱菜(cai)上(shang)(shang)來(lai),這(zhe)已成為(wei)(wei)一(yi)個(ge)定俗。