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揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很講究的(de)。一(yi)年到(dao)頭(tou)，漫步揚城街頭(tou)巷(xiang)尾，賣(mai)老鵝(e)(e)的(de)熟食(shi)(shi)攤點隨處可見，在熟食(shi)(shi)攤點上，老鵝(e)(e)是分開賣(mai)的(de)，而且價格也不(bu)同，通常分為鵝(e)(e)頭(tou)（連著頸部）、鵝(e)(e)肉、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)腸和鵝(e)(e)血。一(yi)般來(lai)講，當你選(xuan)好(hao)所要的(de)鵝(e)(e)的(de)部位以后(hou)，老板(ban)會(hui)從廚(chu)柜(ju)中拿出一(yi)只整鵝(e)(e)（內臟已掏空），放(fang)到(dao)案板(ban)上，首先一(yi)刀從頸部下(xia)去，把鵝(e)(e)頭(tou)和鵝(e)(e)身分開，再將鵝(e)(e)從胸膛部位一(yi)分為二，隨便(bian)(bian)你要半邊、前夾(jia)或后(hou)夾(jia)，老板(ban)會(hui)刀刀準確地把它剁成大小差不(bu)多的(de)鵝(e)(e)肉塊(kuai)，隨即裝進食(shi)(shi)品(pin)袋，倒上鵝(e)(e)油，澆上老鵝(e)(e)鹵汁，最(zui)后(hou)用塑(su)料繩扎緊袋口，回家后(hou)便(bian)(bian)可食(shi)(shi)用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制(zhi)(zhi)作技(ji)藝最為特殊的部分為是鹵汁(zhi)配方，全(quan)部選用(yong)天然(ran)綠色原(yuan)(yuan)料，按照一定比例配置后用(yong)紗布扎(zha)好放入鍋內。生鵝下鍋蒸制(zhi)(zhi)必須豎立排放，不可橫臥，然(ran)后蓋(gai)好鍋蓋(gai)，不能漏氣。烹制(zhi)(zhi)以老鹵為主，不斷摻以新汁(zhi)。好的鹵汁(zhi)歷史久遠，口味醇正、香氣四溢(yi)、回味無窮(qiong)。原(yuan)(yuan)湯老鹵沿用(yong)鹽(yan)水鴨的老鹵，至今已有(you)數十年。

2、鵝(e)肉(rou)制作(zuo)(zuo)過程重在火(huo)候的把握(wo)，一(yi)般(ban)先(xian)用猛(meng)火(huo)攻，使(shi)其熟(shu)，再以(yi)文火(huo)燜，使(shi)其爛。出鍋的鵝(e)雖熟(shu)猶生，形色(se)飽滿(man)，不(bu)硬不(bu)爛，鵝(e)體(ti)含鹵(lu)適中，使(shi)食者(zhe)覺得口(kou)香四(si)溢。事實上(shang)，火(huo)候的準確把握(wo)全需制作(zuo)(zuo)者(zhe)多(duo)年(nian)的經驗(yan)積累。在揚州，“黃玨(jue)（鹽水）老鵝(e)”必(bi)須要當(dang)天宰殺、當(dang)天加工，當(dang)天銷售，否則口(kou)味(wei)將會大打(da)折扣(kou)。

揚州老鵝由來故事

揚(yang)州老(lao)鵝(e)通(tong)常(chang)指揚(yang)州鹽水(shui)鵝(e)，其(qi)中最富盛名的當數“黃玨老(lao)鵝(e)”。原邗江區黃玨鎮(zhen)（現已并入(ru)方巷鎮(zhen)）毗鄰(lin)邵伯湖，湖灘廣袤(mao)，水(shui)肥(fei)草(cao)美，為鵝(e)提(ti)供(gong)了(le)豐厚的食物來(lai)源。成群散養(yang)的鵝(e)，在(zai)那里吃的多(duo)是鮮草(cao)嫩草(cao)。

黃(huang)玨(jue)老鵝(e)(e)的制作技藝(yi)數(shu)十年來以家族傳承(cheng)(cheng)為(wei)主，近代又演變(bian)師徒傳承(cheng)(cheng)。其中以張(zhang)(zhang)(zhang)氏家族傳承(cheng)(cheng)尤最(zui)為(wei)正(zheng)宗，口(kou)傳心(xin)授，世(shi)代相承(cheng)(cheng)，脈絡清(qing)(qing)楚。清(qing)(qing)代中葉（1750）前后，張(zhang)(zhang)(zhang)氏在(zai)黃(huang)玨(jue)鎮焦莊碼(ma)頭附近制作銷(xiao)售鹽(yan)水鴨(ya)，漸有名氣。清(qing)(qing)末(mo)民初張(zhang)(zhang)(zhang)恒霞、張(zhang)(zhang)(zhang)長兆父子繼承(cheng)(cheng)祖業，在(zai)黃(huang)玨(jue)鎮開設“正(zheng)興源”飯店，兼做熟食(shi)鹽(yan)水鵝(e)(e)鴨(ya)，至今(jin)已經經歷了六(liu)代。據黃(huang)玨(jue)老鵝(e)(e)制作技藝(yi)揚州市非物質文化(hua)遺產(chan)代表性傳承(cheng)(cheng)人張(zhang)(zhang)(zhang)玉(yu)鵬講(jiang)述，上世(shi)紀60年代，糧食(shi)比較緊張(zhang)(zhang)(zhang)，以魚蝦(xia)、稻谷為(wei)食(shi)的鴨(ya)子越來越少，很多村民開始(shi)養(yang)鵝(e)(e)。

因為鵝成本比較低，它(ta)吃草，不費糧食，限于原材料，張氏就開始由制(zhi)作鹽水(shui)鴨慢(man)慢(man)地轉型為鹽水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭(tou)巷尾大大小(xiao)小(xiao)的老鵝(e)攤，做老鵝(e)的小(xiao)店有很(hen)多家，一般價格在30-35元一斤(jin)。