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基本介紹

在福建省南平(ping)市政和縣(xian)東平(ping)鎮，逢年(nian)過節辦酒席，酒桌上必不可少的第一道菜就是(shi)小胳(ge)，有“無小胳(ge)不成席”之(zhi)說。制作小胳(ge)主要(yao)原料是(shi)肥膘肉、木薯粉、白糖、豆腐、雞蛋(dan)(dan)或鴨蛋(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)是(shi)用來烙(luo)成薄餅做皮，其(qi)它四樣和在一起做成餡(xian)。通過蛋(dan)(dan)攤成皮包的小胳(ge)，才顯(xian)得(de)橙黃晶亮。

歷史淵源

閩(min)北(bei)古(gu)鎮——東平(ping)位于政(zheng)和縣西(xi)北(bei)部，武(wu)夷山脈的金峰(feng)山腳(jiao)下。古(gu)鎮建于東晉，距今已有一千八百多(duo)年歷史(shi)。靈秀的金峰(feng)山水(shui)默默地養育東平(ping)人(ren)民。這兒人(ren)杰地靈，山清(qing)水(shui)秀，民風淳樸(pu)。

千年古鎮的小吃(chi)很有(you)特(te)(te)色(se)，清香(xiang)撲(pu)鼻的餛飩、滑脆可(ke)口的胰子，尤(you)其是爽口香(xiang)甜的小胳是古鎮東(dong)平(ping)最具特(te)(te)色(se)的小吃(chi)。

東平小胳(ge)的制(zhi)作歷史起源于哪個(ge)朝代(dai)，宋政和年間，朱(zhu)(zhu)(zhu)熹的父親朱(zhu)(zhu)(zhu)松在政和任(ren)縣尉，在明(ming)察暗訪東平時下榻一(yi)屠戶家中，晚上感覺(jue)(jue)身體(ti)不(bu)適，四肢無力，屠夫(fu)的老(lao)婆擅長(chang)廚藝，把肥豬肉剁成(cheng)細末(mo)，拌上淀粉和糖做餡(xian)料，包裹(guo)上雞蛋(dan)皮放蒸籠蒸熟，送給朱(zhu)(zhu)(zhu)松品嘗。鮮嫩爽口(kou)，油而(er)不(bu)膩，清香甘甜，朱(zhu)(zhu)(zhu)松吃后(hou)感覺(jue)(jue)精神氣爽，贊不(bu)絕口(kou)，賦詩一(yi)首：疾(ji)魔雖纏身，蔬胳(ge)乃靈肴(yao)。問君何處覓，草廬東平中。

后來，人們就把這種小吃叫(jiao)小胳(ge)。

主要材料

肥膘肉、木薯粉、白糖、豆腐、雞蛋(dan)(dan)或(huo)鴨蛋(dan)(dan)。

制作過程

第一步：制(zhi)(zhi)(zhi)餡。制(zhi)(zhi)(zhi)餡是關鍵(jian)，將肉(rou)白剁成肉(rou)醬(jiang)，在碩大的木(mu)盆中和著木(mu)薯粉(fen)加少量白糖用(yong)(yong)力拌勻，腌制(zhi)(zhi)(zhi)待用(yong)(yong)。

第二步(bu)：做蛋皮。將(jiang)土雞(ji)蛋打在菜盆中，加適量(liang)的(de)井水、堿，再用(yong)(yong)筷子拌勻，等鍋(guo)(guo)七分熱，用(yong)(yong)肉油潤好(hao)(hao)鍋(guo)(guo)將(jiang)拌好(hao)(hao)的(de)雞(ji)蛋在鐵(tie)鍋(guo)(guo)中淋個來回，成一個圓(yuan)(yuan)蛋皮十分均勻且薄，起鍋(guo)(guo)后的(de)蛋皮在圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)笊籬背面上(shang)攤平；

第(di)三步：包裹。拿來約三十公分長(chang)的(de)半圓竹(zhu)(zhu)筒，灑上適量(liang)淀粉水，將蛋(dan)皮附在竹(zhu)(zhu)筒中，把(ba)肉餡(xian)臽(xian)進竹(zhu)(zhu)筒，包好蛋(dan)皮，小胳(ge)成形了。

最后(hou)是：清蒸。將(jiang)包好的(de)小胳放入木(mu)制蒸籠(long)中猛(meng)火蒸上一小時，出籠(long)后(hou)的(de)小胳色澤鮮亮、香氣誘人。切成片狀，梅花狀般擺放在(zai)盤子中，金黃剔透。

傳承發展

東(dong)平小(xiao)胳口感爽滑、甘甜、清香，營(ying)養價值高(gao)，據說(shuo)還有美(mei)容的效果(guo)呢(ni)，八方來(lai)客都愛吃。切成小(xiao)塊的小(xiao)胳如(ru)梅花狀(zhuang)地擺在瓷盤中，色澤橙黃看相極好(hao)(hao)。小(xiao)胳如(ru)果(guo)在餡中放入的木薯粉多些(xie)會(hui)更有嚼勁、不(bu)(bu)滑膩。質(zhi)樸的東(dong)平人卻將這種作法(fa)稱為“小(xiao)胳作假(jia)了(le)!”現如(ru)今大(da)家倒是覺(jue)得這“作假(jia)了(le)”的小(xiao)胳比原來(lai)“太(tai)真(zhen)”的小(xiao)胳好(hao)(hao)吃，至少不(bu)(bu)會(hui)那么(me)油(you)膩。看來(lai)小(xiao)胳是不(bu)(bu)必(bi)打假(jia)了(le)。

小(xiao)胳(ge)是東平人(ren)民請(qing)客喝酒時(shi)必不可少(shao)的(de)第一(yi)道菜，逢(feng)年(nian)(nian)過節(jie)，婚喪喜慶都少(shao)不了(le)。在(zai)秋(qiu)冬季節(jie)，哪(na)家有請(qing)客在(zai)宴席間，大(da)家圍坐在(zai)圓桌前，擺(bai)著瓜子花生(sheng)暢談豐收年(nian)(nian)。一(yi)聲(sheng)吆(yao)喝：“小(xiao)胳(ge)來了(le)！”橙(cheng)黃(huang)晶亮的(de)小(xiao)胳(ge)擺(bai)上圓桌，頓時(shi)歡快的(de)氣氛溢滿席間。

早些(xie)(xie)年大人(ren)去喝(he)酒總(zong)會捎(shao)回(hui)一塊小胳(ge)(ge)。鄉里人(ren)好客(ke)，喝(he)完(wan)酒后(hou)總(zong)要捎(shao)回(hui)一些(xie)(xie)小胳(ge)(ge)給回(hui)家(jia)的(de)客(ke)人(ren)，現在已沒有這風俗了(le)，只(zhi)是那小胳(ge)(ge)的(de)味兒(er)還(huan)留在記(ji)憶(yi)中。

近些年，東(dong)平人(ren)在(zai)小(xiao)胳(ge)(ge)中做出(chu)了(le)不少的(de)傳承(cheng)文章。東(dong)平西街人(ren)張義建祖上世代做小(xiao)胳(ge)(ge)，為了(le)弘揚(yang)家(jia)鄉(xiang)的(de)美味(wei)小(xiao)吃，他(ta)在(zai)政(zheng)和城(cheng)關開了(le)一家(jia)特色(se)餐(can)館，專門研制小(xiao)胳(ge)(ge)的(de)各種風味(wei)，受到(dao)人(ren)們的(de)喜(xi)歡。