菊花魚(yu)是一道傳統名(ming)菜(cai),粵菜(cai),湘(xiang)菜(cai),閩菜(cai)中皆有此(ci)菜(cai)。菊花魚(yu)的成(cheng)菜(cai)宛(wan)如朵朵盛(sheng)開(kai)的菊花,造(zao)型(xing)逼真,色澤鮮艷,散發出陣陣誘人的芳香(xiang);吃起(qi)來(lai)口感外酥里嫩,酸甜爽口。
福建省名菜南(nan)平菊花(hua)(hua)魚是起源于清朝中期(qi),至今已有200多年的歷史。南(nan)平菊花(hua)(hua)魚的制作過程需要經過精細的步(bu)驟(zou)和控(kong)制,是一(yi)項非(fei)常講(jiang)究的手工(gong)藝術。南(nan)平菊花(hua)(hua)魚的獨(du)特(te)形狀和酸甜爽(shuang)口的味道,成為南(nan)平市的特(te)色(se)美食之一(yi),也吸引(yin)了不少游客前來品嘗。
1、首先,選取新鮮的(de)魚肉(rou),帶(dai)皮的(de)比較(jiao)好,然后(hou)用特制的(de)菊花刀將魚肉(rou)切成花瓣(ban)狀的(de)魚絲(si)。
2、接(jie)著(zhu),在一定比例的(de)淀(dian)粉(fen)中加入適量的(de)鹽和(he)白(bai)糖(tang),攪拌均勻后,將(jiang)魚絲放入淀(dian)粉(fen)中,用手(shou)揉搓均勻,使淀(dian)粉(fen)粘(zhan)附在魚絲表面形成(cheng)一層(ceng)薄薄的(de)殼。
3、然后,將魚絲放(fang)入五成油(you)溫的(de)油(you)鍋中炸(zha)(zha)制定(ding)型,這一步非常重要,需(xu)要注(zhu)意油(you)溫和時間的(de)控制。初炸(zha)(zha)時間以2分鐘(zhong)為宜(yi)(yi),初炸(zha)(zha)后取出晾(liang)涼(liang)后再進行復(fu)炸(zha)(zha),復(fu)炸(zha)(zha)時間以1分鐘(zhong)為宜(yi)(yi)。復(fu)炸(zha)(zha)的(de)油(you)溫需(xu)要更(geng)(geng)高,達到七成左右(you),這樣可(ke)以使魚絲表面更(geng)(geng)加酥脆。
4、最(zui)后,將菊花魚裝盤,倒入調制好的酸甜汁即可(ke)。
在(zai)制作過程中(zhong),魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)的處(chu)理非常(chang)關鍵。傳統的方法是(shi)將菊(ju)花魚(yu)(yu)(yu)生坯直接放(fang)入油(you)鍋中(zhong),利用(yong)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)的自然收縮(suo)使菊(ju)花定(ding)型。用(yong)手捏住魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)兩(liang)邊,沿魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)卷(juan)緊,邊緣(yuan)用(yong)水粘住,再抖開(kai)(kai)魚(yu)(yu)(yu)絲使花瓣展開(kai)(kai),用(yong)漏勺托住下油(you)鍋炸制定(ding)型,其成品則(ze)猶(you)如(ru)綻放(fang)的菊(ju)花,效果極好(hao)。