將(jiang)(jiang)豬身不(bu)同部位的肉,經(jing)(jing)煮、炸(zha)、蒸、燒等工藝(yi)分別做成(cheng)(cheng)。如:將(jiang)(jiang)豬頭(tou)及豬心、肝(gan)、肺等鹵制成(cheng)(cheng)涼肉,作下(xia)酒菜。將(jiang)(jiang)膘(biao)肉經(jing)(jing)煮經(jing)(jing)燒,制成(cheng)(cheng)紅肉。用瘦肉剁(duo)泥經(jing)(jing)炸(zha),制成(cheng)(cheng)丸子,將(jiang)(jiang)豬肉下(xia)贅部分切(qie)成(cheng)(cheng)細條,加粉面、水、雞蛋、調料等成(cheng)(cheng)稠(chou)糊狀,放入油鍋炸(zha)成(cheng)(cheng)酥(su)肉。
“五(wu)大菜(cai)(cai)”以(yi)清蒸為主(zhu),將(jiang)以(yi)上(shang)各種(zhong)半成品分別裝入(ru)專用的“蒸碗”,并(bing)加入(ru)適量菜(cai)(cai)蔬、粉條、薯(shu)塊等“底菜(cai)(cai)”,上(shang)籠(long)蒸約一小時。
上(shang)席時,將蒸(zheng)好的肉(rou)翻入大(da)碗,澆上(shang)調好的清湯(tang),在頂(ding)(ding)端放置半個蒸(zheng)熟并染紅(hong)的蛋清,稱“紅(hong)頂(ding)(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)(ding)”,如清代官員頭上(shang)的紅(hong)寶石帽頂(ding)(ding),象征富貴、高升,體(ti)現(xian)出典型(xing)的士大(da)夫食文化(hua)色(se)彩(cai)。
“五小”以燒為主(zhu),將(jiang)事先煮熟切好的肚(du)絲、腰花、肥腸(chang)、蹄筋等,不用上籠,用勾芡的湯(tang)燒制,其特色是姜、胡椒、醋等調料(liao)出(chu)(chu)頭,略(lve)顯出(chu)(chu)酸辣之味(wei),與口味(wei)清淡的“五大菜”有(you)別。
開席(xi)(xi)前(qian),先上涼菜(cai),器具為(wei)尺五見(jian)方的紅漆木盤,有蓋(gai),俗稱“合子”,內分九格,分別盛(sheng)入醬(jiang)肉(rou)(rou)、醬(jiang)肝、鹵肉(rou)(rou)、石(shi)花(hua)菜(cai)、發菜(cai)、排骨(gu)、靠骨(gu)肉(rou)(rou)、耳絲等,開席(xi)(xi)時,侍者揭去(qu)合蓋(gai),由主(zhu)人逐席(xi)(xi)敬酒,然后同席(xi)(xi)人互(hu)敬互(hu)飲(yin)(yin)。下酒菜(cai)用過之后,即上主(zhu)菜(cai),這(zhe)時即去(qu)掉酒盞盤,不再飲(yin)(yin)酒,這(zhe)也是(shi)“十三(san)花(hua)”酒席(xi)(xi)的一個特色。
“十(shi)三花”用菜忌(ji)用蘿卜,這(zhe)也反映出了當地的(de)經濟基礎(chu)和(he)人們的(de)食文(wen)化觀念。
1、巧妙利用了(le)豬身上的(de)各個(ge)部位,體現了(le)圍繞全豬作菜肴的(de)指導思想。
2、最大限度地(di)運用了多種(zhong)烹調手(shou)法,因而作出的菜(cai)形(xing)、色、味各(ge)不相同,并形(xing)成了以清淡(dan)為主的風味特(te)色。
3、后期制(zhi)作工藝簡單(dan)而(er)程式化,省時且(qie)便于大量制(zhi)作,適應(ying)了紅(hong)白大事人多就餐的需要。