芒果视频下载

韓城十三花的制作

將豬(zhu)身(shen)不同部位的肉，經煮(zhu)、炸、蒸、燒(shao)等(deng)工藝分別做成(cheng)。如：將豬(zhu)頭及豬(zhu)心、肝(gan)、肺(fei)等(deng)鹵制(zhi)成(cheng)涼肉，作下(xia)(xia)酒菜。將膘肉經煮(zhu)經燒(shao)，制(zhi)成(cheng)紅肉。用瘦肉剁泥經炸，制(zhi)成(cheng)丸子(zi)，將豬(zhu)肉下(xia)(xia)贅(zhui)部分切成(cheng)細條，加粉面(mian)、水、雞(ji)蛋、調料等(deng)成(cheng)稠糊狀，放(fang)入油鍋炸成(cheng)酥肉。

“五大菜(cai)(cai)”以清蒸為主，將(jiang)以上各(ge)種半成品分別裝(zhuang)入專用的“蒸碗”，并加(jia)入適量菜(cai)(cai)蔬、粉(fen)條、薯塊等(deng)“底菜(cai)(cai)”，上籠(long)蒸約(yue)一小時。

上(shang)席時，將蒸好的(de)(de)(de)肉(rou)翻入(ru)大碗，澆(jiao)上(shang)調好的(de)(de)(de)清湯，在(zai)頂(ding)端放置半個蒸熟并(bing)染(ran)紅(hong)的(de)(de)(de)蛋清，稱“紅(hong)頂(ding)席”。這個“紅(hong)頂(ding)”，如清代(dai)官員(yuan)頭上(shang)的(de)(de)(de)紅(hong)寶石帽頂(ding)，象征富(fu)貴(gui)、高升，體現出(chu)典型的(de)(de)(de)士(shi)大夫(fu)食文化色彩。

“五小”以燒(shao)為(wei)主，將事先煮熟(shu)切好的(de)(de)肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的(de)(de)湯燒(shao)制，其特色是姜(jiang)、胡椒、醋等調料出(chu)頭(tou)，略(lve)顯出(chu)酸(suan)辣之味，與口味清(qing)淡的(de)(de)“五大菜”有(you)別。

韓城十三花的吃法

開席(xi)(xi)前(qian)，先(xian)上涼菜(cai)(cai)，器具為(wei)尺五見方的(de)紅漆木(mu)盤(pan)，有蓋，俗稱“合(he)子”，內(nei)分九格，分別盛(sheng)入醬肉(rou)、醬肝、鹵肉(rou)、石(shi)花菜(cai)(cai)、發菜(cai)(cai)、排骨、靠骨肉(rou)、耳絲等，開席(xi)(xi)時，侍者揭(jie)去合(he)蓋，由主人逐席(xi)(xi)敬(jing)酒(jiu)(jiu)，然(ran)后同席(xi)(xi)人互(hu)敬(jing)互(hu)飲。下酒(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)用過(guo)之后，即上主菜(cai)(cai)，這(zhe)時即去掉酒(jiu)(jiu)盞盤(pan)，不(bu)再飲酒(jiu)(jiu)，這(zhe)也(ye)是“十三花”酒(jiu)(jiu)席(xi)(xi)的(de)一個特色。

“十三花(hua)”用菜忌用蘿卜，這也反映(ying)出(chu)了當地的(de)經濟基礎和人們(men)的(de)食文化(hua)觀念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧妙利用(yong)了(le)豬身上的各個(ge)部位，體現了(le)圍繞全豬作菜肴的指導思(si)想。

2、最大限度地運用了多(duo)種烹調手法，因而作出的(de)(de)菜(cai)形、色、味各不相同，并形成了以清(qing)淡為主的(de)(de)風(feng)味特色。

3、后期(qi)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)簡單而程式化(hua)，省時且便于大(da)量制(zhi)作(zuo)，適應了紅白大(da)事人多就餐的需要。