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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵(yan)食(shi)材都是選用當季最好的(de)食(shi)材，保證新鮮的(de)口(kou)感。千歲筵(yan)菜肴的(de)制作技藝十分精湛，17位德高望重的(de)閩菜大師都(dou)精(jing)心(xin)展示自己的(de)廚藝(yi)。

從(cong)策劃(hua)到實行，千歲筵準備了半年的時間，17位閩菜大師，年(nian)齡最小(xiao)的也(ye)近半百，最年(nian)邁的也(ye)已快(kuai)90高壽。大(da)師年齡加(jia)起來共1000多歲，以(yi)國筵級別(bie)的(de)形式款待，僅有18個席位25道菜，道道精(jing)品，身體力(li)行(xing)，傳播閩菜文化，千歲宴是無(wu)前人(ren)，也無(wu)后來者的“閩(min)菜(cai)絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左到右分別是腌彩(cai)椒，閩(min)生果，盤龍瓜，腌生藕(ou)。

閩生(sheng)果(guo)精選外形完美的(de)剝(bo)殼(ke)花生(sheng)過油炸，裹上用(yong)豬油、糖和椒鹽做成的(de)調味粉；盤龍瓜(gua)的(de)刀(dao)工極(ji)好，可(ke)以拉(la)成一個長長的(de)跟剪紙一樣的(de)龍，沒有斷刀(dao)；腌制生(sheng)藕(ou)脆甜脆甜。這四個素碟(die)不占(zhan)胃，清爽，經吃(chi)，開(kai)胃，搭配(pei)很好。

2、八小蓋

糖(tang)酥(su)核桃仁、百花釀涼(liang)瓜、生(sheng)糟童子雞、青果(guo)醉蟹生(sheng)、炸熘素排(pai)骨、蒜米拌蜇絲、干煸冬(dong)筍(sun)尖、淡菜(cai)燒蘿(luo)卜(bu)、雞湯汆海蚌(bang)。

雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)是(shi)(shi)入選多(duo)次的國宴菜，而這道菜的制作人姚建明大(da)師，上文也介紹過多(duo)次進釣魚(yu)臺制作國宴，可能是(shi)(shi)全世界做(zuo)雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)做(zuo)的最好的一位(wei)大(da)師了。這道雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)需得(de)選用四(si)兩(liang)重的漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)，用老(lao)母(mu)雞吊湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)不能油膩，需得(de)把雞油撇干凈，看上去很清淡的湯(tang)(tang)其實極為鮮美。漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)要用雞湯(tang)(tang)來(lai)澆，雞湯(tang)(tang)的溫(wen)度和汆的次數都(dou)要有把控，才能將海蚌(bang)汆到脆嫩斷生的狀態，四(si)兩(liang)重的漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)肉身肥厚鮮甜(tian)。

3、佛跳墻

佛跳墻用(yong)最傳(chuan)統的壇(tan)來熬制，提前(qian)一周開始準備。澳洲干鮑提前(qian)7天泡發(fa)，其它食(shi)材提(ti)前3天泡發，湯(tang)底提前2天熬制。這么多(duo)原料加在一起，風味很重，在制作(zuo)上如果沒有按照一定技(ji)術(shu)含量(liang)去做(zuo)，就會很油膩濃厚。而這壇佛跳墻(qiang)制作(zuo)的工藝極為繁復，吃起來香濃醇厚又不油膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)蝦片選了五斤多(duo)重(zhong)的(de)澳龍(long)，裹(guo)上蛋清后(hou)大火翻炒斷(duan)生(sheng)，龍(long)蝦肉爽滑(hua)鮮甜，比(bi)平時(shi)吃(chi)到(dao)的(de)蒸(zheng)龍(long)蝦不(bu)知道(dao)要好(hao)吃(chi)多(duo)少倍。龍(long)蝦肉下面鋪的(de)是(shi)炒白木耳，白木耳炒的(de)又脆又滑(hua)，吸收了龍(long)蝦的(de)湯汁后(hou)鮮美無比(bi)，竟然比(bi)龍(long)蝦肉更(geng)好(hao)吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳腿(tui)(tui)是(shi)現在幾(ji)乎已快要失(shi)傳(chuan)的閩(min)菜，看起來(lai)像雞(ji)腿(tui)(tui)，實際(ji)上是(shi)用雞(ji)肉加上魚容等剁碎捏制成(cheng)雞(ji)腿(tui)(tui)的興致，再(zai)下油鍋炸。制作出(chu)來(lai)的龍(long)鳳腿(tui)(tui)必須(xu)形(xing)狀完美，不松散，但吃起來(lai)卻是(shi)軟嫩的口感，一點(dian)也(ye)不干柴，很是(shi)神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬這個菜(cai)肴，也是閩菜(cai)中要失傳的菜(cai)肴，目(mu)前福建省只有兩三位的大(da)師會制作，它(ta)對(dui)(dui)食材的選擇，對(dui)(dui)火候的使用都非常(chang)講(jiang)究(jiu)。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜，用近全天然的(de)大黃(huang)瓜魚制作，這道(dao)菜的(de)重點是(shi)糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉鴛鴦菜用(yong)的兩(liang)種(zhong)菜心(xin)，每顆白菜和芥菜只取最嫩的菜心(xin)，把(ba)紅(hong)蟳(xun)的膏與肉拆出與菜心(xin)同煮(zhu)，最簡單的蔬菜也費盡心(xin)思，蟳(xun)肉同味，素(su)菜葷制。

此外還有菜頭(tou)餅(bing)、、雀巢(chao)香螺片(pian)、炊燒(shao)麥、棗汁冰糖(tang)燕窩(wo)等(deng)。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴(yan)被中國烹飪協會(hui)評為福(fu)建省十大名宴(yan)之一。