巴陵全魚席由12盤(pan)至(zhi)20盤(pan)洞庭湖產(chan)的銀(yin)魚(yu)、鱖(gui)魚(yu)、鳊魚(yu)、草魚(yu)、青魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、水魚(yu)、金魚(yu)、鱔魚(yu)、泥(ni)鰍、河鮮等(deng)為(wei)主料,配以(yi)洞庭湖優(you)質特色蔬菜和珍貴(gui)茶葉,如藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦、君山銀(yin)針(zhen)等(deng),加(jia)工刀(dao)法(fa)各有(you)變化,有(you)片、丁、絲、條、塊、茸(rong)、球等(deng)13種,烹調方法有煎、炒(chao)、爆、熄、炸(zha)、燜、酥、蒸、煨、燴、烤、熏、凍、拔(ba)絲、蜜汁等20余種;佐以蔥、姜、蒜、干椒(jiao)、胡椒(jiao)、醬油等20余種(zhong);口味(wei)有酸、甜、魚香、糟香、麻香、怪味(wei)等多種(zhong);在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青(qing)和諧統(tong)一(yi),菜品達2000多個(ge)。
1988年巴(ba)陵全魚席(xi)16個菜(cai)(cai)品(pin)入(ru)選《中(zhong)國名菜(cai)(cai)譜》,1989年巴陵全魚席被評為湖(hu)南省“金牌菜”,1991年(nian)編入湖南《名菜名點》,1993年巴陵全魚席被(bei)納入《世界(jie)旅游(you)菜(cai)譜》。
巴陵全魚席一般(ban)由一花拼、八圍碟(die)、四熱(re)炒、八大菜(cai)、一座湯(tang)、四點心、四隨菜(cai)等30個菜點組成,一(yi)(yi)(yi)菜一(yi)(yi)(yi)格,多菜多法,加工(gong)精(jing)細,講究滋味(wei),注重營養,使人食魚(yu)(yu)不見魚(yu)(yu),知其味(wei)不見其形,一(yi)(yi)(yi)魚(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)形,一(yi)(yi)(yi)形一(yi)(yi)(yi)味(wei)。最有名的是竹筒魚(yu)(yu)、松鼠鱖魚(yu)(yu)、紅煨烏龜、藕絲銀魚(yu)(yu)、冰凍魚(yu)(yu)膠、清蒸全水魚(yu)(yu)、蝴(hu)蝶過海、松籽鱔魚(yu)(yu)等,鮮(xian)嫩適口,別(bie)有風味(wei)。
其(qi)中清(qing)蒸(zheng)全水魚(yu)(又名甲魚(yu))不僅(jin)味(wei)道鮮(xian)美香爛(lan)、湯(tang)清(qing)肉(rou)嫩(nen),有滋陰補(bu)腎的功能,而且魚(yu)形完整,色澤不變(bian),魚(yu)頭伸出,四腿平(ping)展,栩栩如生(sheng),被譽為魚(yu)席上的頭菜;而用君(jun)山銀針(zhen)茶、洞庭湖荷葉烹制的“君山銀(yin)針魚(yu)片”,造型美(mei)觀(guan),芳香撲鼻,令人回味無窮。
岳陽(yang)古(gu)稱(cheng)“巴陵(ling)”,這里風(feng)景(jing)秀麗,氣候溫和(he),水面(mian)寬闊,盛產(chan)各種魚(yu)類。唐代詩(shi)人李商隱有詩(shi)曰:“洞庭魚(yu)可拾,不(bu)假更(geng)垂罾(zeng)。鬧(nao)若雨前蟻,多于秋(qiu)后蠅(ying)。”自古至(zhi)今(jin),岳陽(yang)市(shi)的魚(yu)肴菜(cai)點久負(fu)盛名(ming)(ming):“洞庭天下水,巴陵(ling)天下魚(yu)”。其中“巴陵(ling)全魚(yu)席(xi)”更(geng)是名(ming)(ming)聞遐(xia)邇(er),據傳清代乾隆(long)皇帝游江(jiang)南的時候,路經巴陵(ling),品嘗了民(min)間廚師(shi)用(yong)魚(yu)為原料烹制(zhi)的全魚(yu)筵席(xi),贊不(bu)絕口,賜名(ming)(ming)“巴陵(ling)全魚(yu)席(xi)”,留(liu)傳至(zhi)今(jin)。