朱元璋從(cong)創業到登(deng)基,主要(yao)活動在華東(dong)地區(今安徽(hui)、江(jiang)蘇、浙江(jiang)、江(jiang)西(xi)等(deng)),所以“洪武(wu)宴(yan)”菜品主(zhu)要用徽菜、淮揚菜、江(jiang)浙菜的(de)燒、燉、煎、炒、煮、炸、熘(liu)等方(fang)法(fa)制(zhi)作(zuo)完成(cheng)。
洪武宴融飲(yin)食、器皿、歷史文化于(yu)一(yi)體,既繼(ji)承(cheng)了宮廷菜的制作工(gong)藝,又采用了傳統鄉野風味(wei)的烹調方法(fa),在(zai)色、香(xiang)、味(wei)、形、器皿、營養(yang)等方面(mian)都有了創(chuang)新,進一(yi)步豐富了明(ming)代飲(yin)食文化的內涵。
洪武宴全宴由帝王(wang)宴、皇后(hou)宴、家宴三個(ge)分宴組成,每個(ge)分宴都是36個菜(cai)品。全(quan)宴(yan)共108個菜(cai)品,三個分(fen)宴(yan)都能作為獨立的(de)(de)筵(yan)席。這(zhe)108道(dao)菜(cai)品主要由朱元璋(zhang)、馬皇后青少年(nian)時期經(jing)常食(shi)用的(de)(de)粗茶(cha)淡飯、朱元璋(zhang)戎(rong)馬征戰時食(shi)用的(de)(de)菜(cai)品,以(yi)(yi)及他稱帝后經(jing)常食(shi)用的(de)(de)部分(fen)宮廷御膳(shan)組成(cheng)。菜(cai)品多以(yi)(yi)野菜(cai)、蔬(shu)菜(cai)、瓜(gua)果、雞(ji)、魚、肉、蛋(dan)、禽等為原料,后以(yi)(yi)山珍海味為原料。
代表菜品有(you)龍蟠(pan)八(ba)味,沖(chong)天(tian)牛尾湯,鹿報同(tong)春,帶(dai)(dai)子上朝(chao),洪武豆腐(fu),積糧稱王,天(tian)緣大萊(lai),備荒屯田,玉帶(dai)(dai)錦囊,烽(feng)火羊肉,彩(cai)石絕段,真情善(shan)待。
“沖天牛(niu)尾湯“傳(chuan)說朱元(yuan)璋(zhang)兒(er)時與伙伴放(fang)牛(niu),饑餓(e)難(nan)耐,便將田主劉(liu)德的(de)小牛(niu)殺吃了,為了不連累同伴,他把牛(niu)尾插在(zai)山(shan)縫里,說小牛(niu)鉆(zhan)進(jin)山(shan)洞里怎么也拉(la)不出來,當晚遭到主人毒打,被趕回(hui)家。小伙伴將牛(niu)尾取回(hui),煨煮成湯,給朱元(yuan)璋(zhang)補身體。朱元(yuan)璋(zhang)當皇帝后,人們稱此(ci)菜為沖天牛(niu)尾湯。
“洪(hong)武豆腐”的(de)(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo):朱元璋(zhang)出家(jia)龍興寺(si)時最愛吃黃(huang)老侃(kan)的(de)(de)豆腐菜(cai)。在當皇帝(di)之(zhi)后,召(zhao)黃(huang)老侃(kan)到(dao)宮中當御廚,豆腐制作工藝逐步(bu)精細(xi),更加好吃,于是流傳(chuan)(chuan)民間。
“積糧稱(cheng)(cheng)王”的(de)傳(chuan)說:朱(zhu)元璋打(da)(da)下徽州時,老儒朱(zhu)升告訴朱(zhu)元璋三句話:“高筑墻,廣(guang)積糧,緩稱(cheng)(cheng)王。"于(yu)是(shi)朱(zhu)元璋便(bian)開始屯(tun)田開荒(huang),為后來稱(cheng)(cheng)王打(da)(da)下良好的(de)基礎。
“天(tian)(tian)緣大菜”的傳說:元(yuan)末皇(huang)帝夢見一人(ren)著(zhu)朱袍(pao),頂綠(lv)傘(san)。第二天(tian)(tian)他令人(ren)解夢,丞相說天(tian)(tian)有變,要(yao)出真龍(long)天(tian)(tian)子推翻元(yuan)朝。于(yu)是元(yuan)朝皇(huang)帝命丞相捉拿此(ci)人(ren),根據(ju)夢境明(ming)察(cha)暗訪,只看到幼年(nian)朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)頭頂荷葉,遂追殺不(bu)止。朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)逃(tao)荒到龍(long)興寺當(dang)(dang)了(le)和(he)尚(shang)。朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)當(dang)(dang)皇(huang)帝后,黃老侃將此(ci)事(shi)取名創制成(cheng)菜,以紀念當(dang)(dang)年(nian)朱元(yuan)璋(zhang)(zhang)逃(tao)生之事(shi)。
“備(bei)(bei)荒(huang)(huang)屯田(tian)(tian)(tian)“的傳說(shuo):朱元璋按照朱升“廣積糧”的意見,派(pai)大將康茂(mao)才(cai)(cai)為(wei)都水營田(tian)(tian)(tian)使,開墾(ken)荒(huang)(huang)地,以解(jie)決(jue)糧食(shi)困難。康茂(mao)才(cai)(cai)不負眾望(wang),屯區(qu)得谷一(yi)萬五千石,余糧七千石,元璋宴請康茂(mao)才(cai)(cai)并讓御廚做了一(yi)道菜,取名“備(bei)(bei)荒(huang)(huang)屯田(tian)(tian)(tian)",以表彰康茂(mao)才(cai)(cai)積糧之功。
“玉帶錦(jin)(jin)囊(nang)“的傳說(shuo):朱元(yuan)璋七(qi)十壽宴后,將(jiang)玉帶上的一個(ge)錦(jin)(jin)囊(nang)解下(xia)給允炆(wen),讓他回(hui)去(qu)細(xi)看,允炆(wen)回(hui)去(qu)解開一看,里面寫了一段話:“朕膺天命三十年憂危積心,日勤(qin)不(bu)怠,務有(you)益于民,奈起(qi)自零微,無故(gu)人之博知好善惡,不(bu)及(ji)遠矣。”允炆(wen)繼(ji)位(wei)以(yi)錦(jin)(jin)囊(nang)為訓導,日勤(qin)不(bu)怠,還命御廚設計“玉帶錦(jin)(jin)囊(nang)“,逢宴必有(you)此(ci)菜,以(yi)牢記(ji)璋訓。
“烽(feng)火羊肉”的傳(chuan)說(shuo):朱元璋(zhang)在金陵稱帝(di),派大將徐(xu)(xu)達(da)(da)督建(jian)秦皇島一(yi)帶長城(cheng)(cheng),寒(han)(han)冬臘月,千萬民(min)(min)工(gong)(gong)日夜奮(fen)戰(zhan)。徐(xu)(xu)達(da)(da)前(qian)往視察,只見寒(han)(han)風凜冽,滴(di)水(shui)成冰,將士盡皆饑寒(han)(han)交迫。就在為此憂慮之時,忽(hu)見烽(feng)火余煙,遂計上心來(lai),號(hao)令(ling)民(min)(min)工(gong)(gong)在城(cheng)(cheng)墻上架起篝火,并派人發(fa)給羊肉,令(ling)其烤(kao)吃(chi),使民(min)(min)工(gong)(gong)取暖增力。長城(cheng)(cheng)如期(qi)建(jian)竣,捷報傳(chuan)至金陵,朱元璋(zhang)聞訊大喜,問徐(xu)(xu)達(da)(da)要賞(shang)什么(me)?徐(xu)(xu)達(da)(da)答曰(yue):再讓(rang)我們在烽(feng)火臺烤(kao)一(yi)次羊肉吧。
“真(zhen)情(qing)善(shan)待“的傳說:當朝大學士宋(song)濂的孫子(zi)宋(song)慎被發現是胡黨,按律要(yao)被處(chu)死(si)刑。馬(ma)(ma)皇(huang)(huang)后替其求情(qing),朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)不(bu)(bu)許。到用餐時,皇(huang)(huang)后不(bu)(bu)吃不(bu)(bu)喝,朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)問(wen)其是否身(shen)體有恙?馬(ma)(ma)皇(huang)(huang)后回答是心(xin)里難(nan)過,替宋(song)先生祈福。朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)也傷感地放下(xia)筷子(zi)。第二(er)天(tian)朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)特赦宋(song)濂免死(si)。馬(ma)(ma)皇(huang)(huang)后為感謝(xie)朱(zhu)元璋(zhang)(zhang)善(shan)待,親自(zi)下(xia)廚做了一道菜,取名(ming)“真(zhen)情(qing)善(shan)待”。
洪(hong)武宴主要根據(ju)朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)青(qing)年時期逃荒要飯當和尚,到(dao)投奔農(nong)民起義軍(jun),南(nan)征(zheng)北戰,歷(li)盡(jin)艱辛,最后(hou)奪取天(tian)下,在金陵(今(jin)南(nan)京)登(deng)基稱帝的(de)(de)歷(li)程為依據(ju),又根據(ju)朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)和馬皇后(hou)的(de)(de)民間(jian)傳(chuan)說軼事和明御(yu)廚后(hou)裔世代(dai)相傳(chuan),再參照明代(dai)宮廷菜譜,挖掘(jue)整(zheng)理設(she)計的(de)(de),具有鮮(xian)明的(de)(de)歷(li)史特征(zheng),從朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)青(qing)少(shao)年時期吃過的(de)(de)粗茶淡飯到(dao)后(hou)來做皇帝食(shi)用的(de)(de)精品御(yu)宴,從一(yi)定的(de)(de)角度體現了(le)朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)艱苦創業的(de)(de)歷(li)程和富有傳(chuan)奇(qi)色彩的(de)(de)人(ren)生。
“洪武宴”以其獨特的歷史飲食文化為特色,先后榮獲“安徽名宴獎”、“帝王之宴”、非物質文化遺產傳承項目等,于2002年被中國(guo)烹飪協會認定(ding)為“中華名宴”,2004年“洪武宴”獲得國家專利,2008年在臺灣美(mei)食(shi)展(zhan)期(qi)間展(zhan)示,參(can)觀者(zhe)贊(zan)口不絕(jue)。