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基本介紹

魷魚(yu)干是由新鮮的海魚(yu)和槍烏賊干制而成的，尼(ni)嫩，營(ying)養豐富(fu)，被譽為海味理幾(ji)千年前(qian)，中(zhong)國古書(shu)中(zhong)就記軟朱旦與烏賊相似，但無骨爾，越人重之” 。

據(ju)測定，魷(you)魚干的可食部分(fen)達95 % ，比同(tong)類魚產品墨魚干多13% ；蛋白質含(han)量(liang)每百克達65.9%，比墨魚干多27 .8 克；含(han)熱量(liang)316 千卡(ka)，比墨魚干高42千卡(ka)；魷(you)魚干還含(han)有(you)碳水化(hua)合物、鈣、磷、鐵等營(ying)養成分(fen)，是中國(guo)出口的大宗(zong)海產品之一，遠銷日本、東歐、非洲等地。

地域產地

魷(you)魚干主要產(chan)于中國廣東省九龍(long)(long)、汕(shan)頭(tou)間的南海(hai)、海(hai)康、廣西壯族自治區北(bei)部、欽州、福建省的東山、晉(jin)江、廈門等地，其中以九龍(long)(long)吊片和汕(shan)頭(tou)魷(you)魚最(zui)為著(zhu)名(ming)。

九龍吊片體(ti)形大小如(ru)手掌，長巧厘(li)(li)米左右，色白(bai)凈(jing)，肉(rou)薄透淡(dan)紅，身骨干(gan)燥；汕頭魷魚肉(rou)質肥厚，體(ti)形狹(xia)長平(ping)直，有的長度達3 0 厘(li)(li)米，色白(bai)凈(jing)黃(huang)亮，身骨亦干(gan)燥，因(yin)30 厘(li)(li)米近一市尺(chi)，稱為“ 尺(chi)魷” 。這兩(liang)者均屬魷魚中的上品。

立夏后是捕(bu)撈柔魚(yu)和槍烏(wu)賊及(ji)加工魷魚(yu)千(qian)上市(shi)的(de)旺季(ji)。

價值功效

1、魷魚富含鈣(gai)、磷、鐵元素(su)，利于(yu)骨骼(ge)發育和造(zao)血，能(neng)有效治療貧血；

2、魷(you)魚(yu)除富含(han)(han)蛋白質和人體所需的氨(an)基酸(suan)外，魷(you)魚(yu)還含(han)(han)有大量的牛黃酸(suan)，可抑制血液中的膽(dan)固醇含(han)(han)量，緩解疲勞，恢(hui)復視力(li)，改(gai)善肝臟(zang)功(gong)能；

3、其(qi)所含多肽和硒有抗病毒、抗射(she)線作用。

加工方法

工藝流程

選(xuan)料一(yi)浸泡一(yi)剖(pou)割(ge)一(yi)除內(nei)臟一(yi)洗滌(di)一(yi)干燥一(yi)腌(a)蒸(zheng)一(yi)分級一(yi)包裝。

準備工作

1、選擇曬魚場。選擇靠近海邊，交通便(bian)(bian)利，提水方便(bian)(bian)，平坦開(kai)闊(kuo)的空地作 為曬魚場。要保持場地衛生(sheng)整潔，無污物。如有條件可用(yong)水泥地作曬魚場。

2、設置(zhi)支架。曬制(zhi)工具(ju)有兩(liang)種：一(yi)種為固定(ding)支架，利用水泥柱或木樁(zhuang)，每兩(liang)根相互搭成三角(jiao)形的支架，兩(liang)個支架的間(jian)距4-5米，中間(jian)拉(la)7-8道鐵(tie)絲，并在鐵(tie)絲上各掛(gua)若(ruo)干只可移動小鐵(tie)鉤，每兩(liang)條鐵(tie)絲間(jian)隔20-30厘米，立樁(zhuang)高3米。另一(yi)種方式(shi)是活動網(wang)(wang)(wang)架，用細竹竿扎成3米×1.5米的框(kuang)架，中間(jian)掛(gua)尼龍網(wang)(wang)(wang)片。這種網(wang)(wang)(wang)架運(yun)用靈活，不(bu)受場地限(xian)制(zhi)。

3、建浸魚(yu)池。選擇停(ting)車卸(xie)貨方便(bian)的地方，建造幾個浸魚(yu)用的水泥(ni)池，池子(zi)規格為(wei)2米×2米x 1.5米，底(di)部(bu)設有排水口，以便(bian)排水。

制作工序

1、選料。因魷魚體表容(rong)易發紅，為(wei)保證成品質(zhi)量，原料必須及時處理，按魚體大小(xiao)、鮮度分(fen)別挑(tiao)選分(fen)類(lei)，并用(yong)海水洗凈(jing)體表污(wu)物。

2、浸(jin)泡。如用(yong)冰凍魷魚，須投入浸(jin)魚池申(shen)，用(yong)新鮮海水將魷魚投入浸(jin)泡8小時或半天(tian)。解凍必(bi)須適度，只要(yao)結凍的(de)魚體(ti)(ti)(ti)能分離，單(dan)體(ti)(ti)(ti)稍微發(fa)軟，解凍就應結束，以免魚體(ti)(ti)(ti)發(fa)紅，影(ying)響(xiang)商品質量。若曬場離海邊(bian)較遠(yuan)，提取(qu)海水不便而改用(yong)F{來水時，必(bi)須加(jia)鹽(yan)。加(jia)鹽(yan)量按客戶的(de)要(yao)求來定，浸(jin)泡時間不宜超過(guo)12小時，水溫保持在I0-200C之問(wen)，不要(yao)忽(hu)(hu)高忽(hu)(hu)低。浸(jin)泡直到魚體(ti)(ti)(ti)變硬、魚腹變軟后，撈(lao)出：瀝干(gan)水分，即可進行加(jia)工(gong)。

3、剖(pou)割(ge)，根據捕撈(lao)方法(fa)和魚(yu)體鮮度差異，采(cai)用挑割(ge)法(fa)和剖(pou)腹法(fa)兩(liang)種。

①挑割法：左(zuo)手緊握魚背，魚頭向人(ren)體方向，魚腹(fu)朝(chao)七使腹(fu)腔(qiang)突起，右手持刀(dao)(dao)(dao)（刀(dao)(dao)(dao)口(kou)朝(chao)上）．刀(dao)(dao)(dao)口(kou)尖(jian)部自(zi)突起的魚腹(fu)腔(qiang)內(nei)(nei)伸人(ren)至魚尾(wei)末端1-2厘米處，將刀(dao)(dao)(dao)尖(jian)鋒(feng)口(kou)向上頂挑l刀(dao)(dao)(dao)，這時(shi)刀(dao)(dao)(dao)口(kou)順魚腹(fu)腔(qiang)內(nei)(nei)正中(zhong)心割開，使兩邊(bian)肉片(pian)對稱呈蝴蝶狀。挑割時(shi)刀(dao)(dao)(dao)尾(wei)尖(jian)部應緊貼魚腹(fu)腔(qiang)內(nei)(nei)肉面，嚴防刀(dao)(dao)(dao)尾(wei)撞破墨囊，影(ying)響制品外觀。

②剖(pou)腹(fu)法：將(jiang)魷魚(yu)(yu)(yu)頭部向(xiang)(xiang)外，腹(fu)部朝上(shang)置下木墊或(huo)魚(yu)(yu)(yu)臺(tai)上(shang)，左(zuo)手(shou)手(shou)心(xin)向(xiang)(xiang)上(shang)，食(shi)、巾(jin)指伸人(ren)魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)腔內(nei)將(jiang)腹(fu)面托起彈開，右手(shou)持(chi)刀(dao)，刀(dao)口(kou)向(xiang)(xiang)下朝魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)腔中(zhong)(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)魚(yu)(yu)(yu)尾方(fang)向(xiang)(xiang)把肉片(pian)剖(pou)開。魚(yu)(yu)(yu)腹(fu)腔剖(pou)開后，隨手(shou)摘除魚(yu)(yu)(yu)墨(mo)囊，然后將(jiang)刀(dao)口(kou)對準魚(yu)(yu)(yu)頸端從魚(yu)(yu)(yu)水(shui)管中(zhong)(zhong)心(xin)向(xiang)(xiang)頭和肉腕中(zhong)(zhong)央剖(pou)切，順手(shou)向(xiang)(xiang)左(zuo)右兩(liang)眼邊分別各斜切l刀(dao)，割破眼球，排除眼液(ye)，以利干燥(zao)。

4、除(chu)內(nei)臟：將(jiang)削割好的(de)魷魚(yu)(yu)放在木板上，由另一(yi)個人扒開魚(yu)(yu)腹腔兩邊肉片，用右手的(de)拇、食、中指沿(yan)魚(yu)(yu)腹尾末端向頭部方向挖(wa)出全(quan)部魚(yu)(yu)內(nei)臟，同時(shi)防止抓掉(diao)海螵蛸（俗稱墨魚(yu)(yu)骨）和嘴。

5、冼滌(di)，將除去內臟的(de)(de)魚體置于(yu)海(hai)水（或J- 2%- 3%的(de)(de)食鹽(yan)水）中洗(xi)滌(di)，除去污物、黏(nian)液(ye)(ye)，用(yong)淡水洗(xi)去鹽(yan)水液(ye)(ye)，然后把兩條(tiao)魷魚肉攤(tan)開(kai)對合(he)疊起，置于(yu)清潔的(de)(de)容器巾(jin)瀝干水分待曬。要防止亂疊而(er)引起肉面變紅。

6、干燥(zao)(zao)，曬(shai)(shai)制魷(you)魚(yu)干主要集中在(zai)秋、冬季進行(xing)，因此時晴(qing)天(tian)少雨，氣候(hou)干燥(zao)(zao)，魚(yu)體易干燥(zao)(zao)。魷(you)魚(yu)曬(shai)(shai)制一(yi)般需(xu)6-10天(tian)。干燥(zao)(zao)可采用吊曬(shai)(shai)法和網曬(shai)(shai)法。

吊曬法：操(cao)作(zuo)時把(ba)魷魚擺放在鐵絲網片(pian)上，用竹簽撐開(kai)胴體，用小(xiao)鐵鉤住(zhu)魷魚尾(wei)部掛在固定(ding)(ding)的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內水分。曬至(zhi)四至(zhi)五成(cheng)于(yu)時整形，主要檢查(cha)小(xiao)竹簽是否起到定(ding)(ding)型作(zuo)用。如(ru)果發現外形不(bu)夠美觀，可用竹簽重新穿刺撐開(kai)定(ding)(ding)型。

網曬(shai)(shai)法(fa)：把魷(you)魚平鋪在網簾上，先曬(shai)(shai)魚背，以利于瀝(li)水，后翻曬(shai)(shai)腹肉(rou)，曬(shai)(shai)至(zhi)四至(zhi)五成干時整(zheng)形(xing)，用手指拉伸肉(rou)面及肉(rou)腕，使之平展對稱。l天之內翻動(dong)4-5次(ci)（雌魚有卵黃的挑出另行干燥(zao)）。

7、腌(a)蒸(zheng)。魷(you)魚(yu)曬(shai)至八成干時，若成品需要(yao)上(shang)霜粉，就要(yao)將(jiang)魷(you)魚(yu)干放(fang)人筐內，四周(zhou)用稻草或麻(ma)袋(dai)密封，放(fang)置7-10天后(hou)進行腌(a)蒸(zheng)。腌(a)蒸(zheng)的作用是(shi)使魚(yu)體(ti)(ti)部(bu)分水(shui)分向外擴散(san)，并從肌肉中(zhong)析出甜菜堿(jian)等(deng)氮化物。干燥后(hou)體(ti)(ti)表會附(fu)著1層(ceng)白色晶體(ti)(ti)狀物體(ti)(ti)，好像霜花(hua)一樣，商業上(shang)稱(cheng)為“血鲞”。這(zhe)種物質帶有(you)甜味，可增添滋味。將(jiang)腌(a)蒸(zheng)盾的魚(yu)干搬到曬(shai)場上(shang)，曬(shai)至充分干燥，然(ran)后(hou)包裝(zhuang)入庫。

8、分(fen)級(ji)，根據國(guo)標標準，背(bei)長25厘(li)米(mi)以(yi)上(shang)為特(te)級(ji)品(pin)(pin)，20-25厘(li)米(mi)為l級(ji)品(pin)(pin)，14-20厘(li)米(mi)為2級(ji)品(pin)(pin)，8-14厘(li)米(mi)為3級(ji)品(pin)(pin)，水分(fen)均應小于20%。

9、包裝。包裝丁序應在衛生條件好的(de)室內(nei)進行。曬制好的(de)魷(you)(you)魚干(gan)體色(se)微紅，肉質(zhi)白嫩(nen)，質(zhi)量上乘。經過人工整理(li)，把(ba)細長的(de)魚觸腕理(li)直、平(ping)(ping)順，胴體放平(ping)(ping)，每10條魷(you)(you)魚背腹(fu)相疊捆扎一起，整齊裝入襯有(you)塑料袋的(de)魷(you)(you)魚專用紙(zhi)箱（每15千克為一標準箱），注明產地、等級、凈重，裝滿后用膠帶封(feng)口，投放市場銷售或儲(chu)(chu)藏于通風干(gan)燥的(de)倉庫(ku)，底層墊上貨架，可儲(chu)(chu)藏1年以(yi)上。