魷魚干(gan)是由新鮮的海(hai)魚和槍烏賊(zei)干(gan)制而成的,尼嫩,營養(yang)豐富,被(bei)譽為海(hai)味理幾千年前,中國古(gu)書中就記(ji)軟朱旦與烏賊(zei)相似,但無(wu)骨(gu)爾,越(yue)人重之” 。
據(ju)測定,魷魚(yu)干的(de)可食部分達(da)95 % ,比同類魚(yu)產品墨(mo)(mo)魚(yu)干多13% ;蛋白質(zhi)含(han)量每百克(ke)達(da)65.9%,比墨(mo)(mo)魚(yu)干多27 .8 克(ke);含(han)熱量316 千(qian)卡,比墨(mo)(mo)魚(yu)干高42千(qian)卡;魷魚(yu)干還(huan)含(han)有(you)碳水化合(he)物、鈣、磷、鐵(tie)等營養成分,是中國出口的(de)大宗(zong)海產品之一,遠銷(xiao)日本、東歐、非洲等地。
魷魚(yu)干主(zhu)要產于中國(guo)廣東(dong)省九(jiu)龍、汕頭間的南海、海康(kang)、廣西(xi)壯族自治區北部(bu)、欽州、福(fu)建(jian)省的東(dong)山、晉江、廈門等地,其中以九(jiu)龍吊片和汕頭魷魚(yu)最為著(zhu)名。
九龍(long)吊片體形(xing)大小如手掌,長(chang)巧厘(li)米左右,色白(bai)凈(jing),肉(rou)薄透淡(dan)紅(hong),身骨干燥(zao);汕頭魷(you)魚(yu)肉(rou)質(zhi)肥厚,體形(xing)狹長(chang)平(ping)直,有的長(chang)度達3 0 厘(li)米,色白(bai)凈(jing)黃亮,身骨亦干燥(zao),因30 厘(li)米近一市尺,稱為“ 尺魷(you)” 。這(zhe)兩者(zhe)均屬魷(you)魚(yu)中的上品(pin)。
立夏后是捕(bu)撈柔魚和槍烏賊及(ji)加(jia)工魷魚千上市的旺(wang)季。
1、魷魚富(fu)含(han)鈣、磷(lin)、鐵元素,利于骨骼發育(yu)和造(zao)血,能有效治療(liao)貧血;
2、魷魚除富含蛋白質和人(ren)體(ti)所需的氨基酸外(wai),魷魚還含有大量的牛黃酸,可(ke)抑制血液中的膽固(gu)醇(chun)含量,緩解疲勞,恢復視(shi)力,改善肝(gan)臟功能;
3、其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。
選料(liao)一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)剖割一(yi)(yi)除內臟一(yi)(yi)洗滌一(yi)(yi)干燥一(yi)(yi)腌蒸一(yi)(yi)分(fen)級(ji)一(yi)(yi)包裝。
1、選(xuan)擇曬(shai)魚(yu)(yu)場(chang)(chang)。選(xuan)擇靠近(jin)海邊,交通便利,提水(shui)方便,平坦開(kai)闊的空地(di)(di)作 為曬(shai)魚(yu)(yu)場(chang)(chang)。要(yao)保持場(chang)(chang)地(di)(di)衛生整潔,無(wu)污物。如有(you)條件可(ke)用水(shui)泥(ni)地(di)(di)作曬(shai)魚(yu)(yu)場(chang)(chang)。
2、設置支架(jia)(jia)。曬制工(gong)具有兩種(zhong)(zhong):一種(zhong)(zhong)為固(gu)定支架(jia)(jia),利(li)用(yong)水泥柱或木樁,每兩根(gen)相互搭成三(san)角(jiao)形的支架(jia)(jia),兩個支架(jia)(jia)的間距4-5米(mi),中間拉7-8道鐵(tie)絲,并在鐵(tie)絲上(shang)各掛(gua)若干只可移動小(xiao)鐵(tie)鉤,每兩條鐵(tie)絲間隔(ge)20-30厘米(mi),立樁高3米(mi)。另(ling)一種(zhong)(zhong)方式是(shi)活動網(wang)架(jia)(jia),用(yong)細竹竿(gan)扎成3米(mi)×1.5米(mi)的框架(jia)(jia),中間掛(gua)尼龍網(wang)片。這種(zhong)(zhong)網(wang)架(jia)(jia)運用(yong)靈活,不受場地(di)限制。
3、建浸(jin)魚池(chi)。選(xuan)擇停車卸貨方便的(de)地方,建造幾(ji)個(ge)浸(jin)魚用(yong)的(de)水泥池(chi),池(chi)子規格為2米×2米x 1.5米,底部設(she)有排水口(kou),以便排水。
1、選料(liao)。因(yin)魷(you)魚體表(biao)容(rong)易發(fa)紅(hong),為(wei)保證成(cheng)品(pin)質(zhi)量,原(yuan)料(liao)必須及(ji)時處理,按(an)魚體大(da)小、鮮度(du)分(fen)(fen)別挑選分(fen)(fen)類,并用(yong)海水洗凈體表(biao)污物。
2、浸(jin)(jin)泡。如用冰(bing)凍魷魚(yu),須(xu)(xu)投(tou)入(ru)浸(jin)(jin)魚(yu)池申,用新鮮海水將魷魚(yu)投(tou)入(ru)浸(jin)(jin)泡8小時或半天。解(jie)凍必須(xu)(xu)適度,只(zhi)要結(jie)凍的(de)魚(yu)體能分離,單體稍(shao)微發(fa)軟(ruan)(ruan),解(jie)凍就應結(jie)束(shu),以免(mian)魚(yu)體發(fa)紅,影響商(shang)品(pin)質量。若曬場離海邊較遠,提取海水不便而(er)改用F{來水時,必須(xu)(xu)加鹽(yan)。加鹽(yan)量按(an)客戶的(de)要求來定,浸(jin)(jin)泡時間不宜超過12小時,水溫保持在I0-200C之問,不要忽高忽低。浸(jin)(jin)泡直到魚(yu)體變(bian)硬、魚(yu)腹變(bian)軟(ruan)(ruan)后,撈出(chu):瀝干水分,即可進行加工。
3、剖割,根據捕撈方法(fa)(fa)和(he)魚體鮮度(du)差異(yi),采用挑割法(fa)(fa)和(he)剖腹法(fa)(fa)兩種。
①挑割(ge)法(fa):左手緊(jin)握魚(yu)(yu)背,魚(yu)(yu)頭向(xiang)人(ren)體(ti)方向(xiang),魚(yu)(yu)腹(fu)朝七使腹(fu)腔突起(qi)(qi),右手持刀(dao)(dao)(刀(dao)(dao)口(kou)朝上(shang)).刀(dao)(dao)口(kou)尖部自突起(qi)(qi)的魚(yu)(yu)腹(fu)腔內(nei)伸人(ren)至魚(yu)(yu)尾末端1-2厘米處,將刀(dao)(dao)尖鋒口(kou)向(xiang)上(shang)頂挑l刀(dao)(dao),這時刀(dao)(dao)口(kou)順魚(yu)(yu)腹(fu)腔內(nei)正中心割(ge)開,使兩邊(bian)肉片對稱呈蝴蝶狀。挑割(ge)時刀(dao)(dao)尾尖部應緊(jin)貼魚(yu)(yu)腹(fu)腔內(nei)肉面,嚴防刀(dao)(dao)尾撞破(po)墨囊,影響(xiang)制(zhi)品(pin)外(wai)觀(guan)。
②剖腹(fu)法(fa):將(jiang)魷魚(yu)(yu)頭部(bu)向外,腹(fu)部(bu)朝(chao)上置下木墊或(huo)魚(yu)(yu)臺上,左手(shou)手(shou)心(xin)向上,食(shi)、巾指伸人魚(yu)(yu)腹(fu)腔內將(jiang)腹(fu)面托起彈開,右(you)手(shou)持(chi)刀(dao),刀(dao)口向下朝(chao)魚(yu)(yu)腹(fu)腔中心(xin)向魚(yu)(yu)尾方向把肉片剖開。魚(yu)(yu)腹(fu)腔剖開后(hou),隨手(shou)摘除魚(yu)(yu)墨囊,然(ran)后(hou)將(jiang)刀(dao)口對準魚(yu)(yu)頸(jing)端從魚(yu)(yu)水管中心(xin)向頭和肉腕中央剖切,順手(shou)向左右(you)兩(liang)眼邊分別各斜切l刀(dao),割破眼球,排除眼液,以利干燥。
4、除內臟:將(jiang)削割好(hao)的(de)魷(you)魚放在木(mu)板上,由另一個人扒開魚腹腔(qiang)兩邊肉片(pian),用(yong)右(you)手的(de)拇(mu)、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖(wa)出全部魚內臟,同時防(fang)止抓掉海螵蛸(shao)(俗稱墨魚骨)和(he)嘴。
5、冼滌(di),將除(chu)去(qu)內臟的魚體置于海水(shui)(或J- 2%- 3%的食(shi)鹽(yan)水(shui))中洗滌(di),除(chu)去(qu)污物、黏液,用淡水(shui)洗去(qu)鹽(yan)水(shui)液,然后把(ba)兩條魷魚肉攤開對合疊(die)(die)起(qi),置于清潔的容器巾(jin)瀝干(gan)水(shui)分待(dai)曬(shai)。要防止亂疊(die)(die)而引起(qi)肉面(mian)變紅。
6、干燥(zao),曬(shai)制魷魚干主(zhu)要集中在秋、冬季進行,因此(ci)時晴天(tian)少雨,氣(qi)候(hou)干燥(zao),魚體易干燥(zao)。魷魚曬(shai)制一般需6-10天(tian)。干燥(zao)可采用吊曬(shai)法和(he)網曬(shai)法。
吊曬(shai)法:操作時把魷魚(yu)擺放在(zai)鐵(tie)(tie)絲網(wang)片上(shang),用(yong)竹簽(qian)(qian)撐開(kai)胴體,用(yong)小鐵(tie)(tie)鉤住魷魚(yu)尾部掛在(zai)固定的(de)支架上(shang),使魚(yu)頭朝(chao)下,以便滲出體內水(shui)分(fen)。曬(shai)至四(si)至五(wu)成于時整形(xing),主要檢查小竹簽(qian)(qian)是否起到定型作用(yong)。如果發(fa)現外(wai)形(xing)不(bu)夠美觀,可用(yong)竹簽(qian)(qian)重新穿刺撐開(kai)定型。
網曬法:把魷魚平鋪在網簾上,先曬魚背,以利于(yu)瀝水,后翻(fan)曬腹肉(rou),曬至四至五成干時(shi)整形,用(yong)手指拉伸肉(rou)面及肉(rou)腕,使之平展對稱。l天(tian)之內翻(fan)動4-5次(雌魚有(you)卵黃的挑出(chu)另行干燥)。
7、腌(a)蒸(zheng)。魷(you)魚曬至八成干時,若成品需(xu)要(yao)上(shang)霜(shuang)粉,就要(yao)將(jiang)魷(you)魚干放人筐內,四周用稻草或麻(ma)袋密封,放置7-10天后進行腌(a)蒸(zheng)。腌(a)蒸(zheng)的作用是使(shi)魚體部分水分向外擴散,并(bing)從肌肉(rou)中析出甜(tian)菜堿等(deng)氮化物。干燥后體表會附(fu)著1層(ceng)白色(se)晶體狀物體,好(hao)像霜(shuang)花(hua)一(yi)樣,商業上(shang)稱為(wei)“血鲞”。這種物質帶有(you)甜(tian)味(wei),可(ke)增添(tian)滋味(wei)。將(jiang)腌(a)蒸(zheng)盾的魚干搬(ban)到曬場上(shang),曬至充分干燥,然后包裝入庫。
8、分級,根(gen)據國標(biao)(biao)標(biao)(biao)準(zhun),背長25厘米(mi)以上為(wei)(wei)特級品,20-25厘米(mi)為(wei)(wei)l級品,14-20厘米(mi)為(wei)(wei)2級品,8-14厘米(mi)為(wei)(wei)3級品,水分均應小于20%。
9、包裝(zhuang)。包裝(zhuang)丁序應在衛生條(tiao)(tiao)件好(hao)的室內(nei)進行(xing)。曬制好(hao)的魷(you)魚干(gan)體色微(wei)紅,肉(rou)質白嫩(nen),質量上(shang)乘。經過(guo)人工整理,把(ba)細長的魚觸腕理直、平順,胴體放(fang)平,每10條(tiao)(tiao)魷(you)魚背腹相疊捆扎一(yi)起,整齊裝(zhuang)入襯有塑料(liao)袋的魷(you)魚專用紙箱(xiang)(每15千克為一(yi)標準(zhun)箱(xiang)),注明產地、等(deng)級、凈重(zhong),裝(zhuang)滿(man)后用膠帶封口,投放(fang)市場銷售或儲藏(zang)于通風干(gan)燥的倉庫,底(di)層墊上(shang)貨(huo)架(jia),可儲藏(zang)1年以上(shang)。