紅(hong)薯(shu)(shu)泥(ni)(ni)是(shi)河南開封傳統(tong)小吃之一,是(shi)一道久負盛名(ming)的(de)中(zhong)州名(ming)菜,屬于豫菜系。炒紅(hong)薯(shu)(shu)泥(ni)(ni)主料(liao)選用白薯(shu)(shu)(紅(hong)薯(shu)(shu))、白糖、山楂、玫瑰桂花、青紅(hong)絲等原(yuan)料(liao)。兌(dui)入花生油或香油烹(peng)飪而(er)成。紅(hong)薯(shu)(shu)泥(ni)(ni)最有(you)名(ming)氣的(de)當屬開封杞縣的(de)炒紅(hong)薯(shu)(shu)泥(ni)(ni)。
紅(hong)薯(shu)泥(ni)特點:營養(yang)豐富、味道甘甜(tian),爽口開胃,色澤(ze)鮮艷、甜(tian)香(xiang)可口。另外(wai)紅(hong)薯(shu)泥(ni),還(huan)稱“三不(bu)沾(zhan)菜”,即:1、不(bu)沾(zhan)盤子;2、二(er)不(bu)沾(zhan)筷子;3、不(bu)沾(zhan)嘴(zui)。
味道(dao)甘甜,爽口開胃(wei),色澤(ze)鮮艷,營養豐富。
據食品衛(wei)生(sheng)(sheng)部門(men)測定,每(mei)斤(500克(ke))紅薯(shu)泥(ni)含糖200克(ke),蛋白質(zhi)5克(ke),脂肪45克(ke),胡(hu)蘿卜素(su)30克(ke),維生(sheng)(sheng)素(su)C50毫(hao)克(ke)等(deng)(deng)多種營(ying)養物(wu)質(zhi)。有健脾、補(bu)虛、益氣之(zhi)功能,對霍(huo)亂吐瀉、水(shui)膨腹脹、夜盲(mang)等(deng)(deng)癥也(ye)有良好療效,經常食用,可使人長壽。因(yin)此,品嘗者對它無(wu)不交(jiao)口稱贊。1934年元月,一(yi)位記者如英來(lai)杞品嘗后,在《河南政(zheng)治月刊》第三卷第十二期上發表《已(yi)成(cheng)陳跡之(zhi)金杞》一(yi)文,盛(sheng)贊杞縣(xian)紅薯(shu)泥(ni)為"特殊食品,頗為著名(ming)。如有異縣(xian)友人初履斯土,則…..不可不嘗之(zhi)"。自此,杞縣(xian)紅薯(shu)泥(ni)聲(sheng)譽大振,慕(mu)名(ming)前(qian)來(lai)品嘗者日眾(zhong)。大同飯莊亦(yi)因(yin)之(zhi)生(sheng)(sheng)意興隆,門(men)庭若(ruo)市。蔣氏(shi)乏嗣(si),傳其(qi)藝與(yu)甥兒(er)胡(hu)詩俊等(deng)(deng)人。
紅(hong)薯泥是杞縣的一(yi)道名菜。紅(hong)薯泥的制作方法很講究,有(you)一(yi)下幾步:
1、先把紅薯(shu)煮熟(shu),剝掉外皮,去其內絲,用干凈(jing)的白布(bu)包裹起來軋壓(ya)成泥。
2、然(ran)后將白(bai)糖倒入(ru)鍋內化成糖漿(jiang),再(zai)兌入(ru)香油、紅(hong)薯泥不斷(duan)攪(jiao)拌(ban),呈柿紅(hong)泥狀出鍋。
3、裝盤時(shi),分層放桂花(hua)糖、山檀丁、玫(mei)瑰片、青紅絲。?
典故
說(shuo)起紅(hong)薯(shu),實在不是什(shen)么稀罕(han)之物。在生活(huo)困難(nan)時期,杞縣(xian)(xian)人(ren)(ren)曾(ceng)經視紅(hong)薯(shu)為生命,有諺語為證:紅(hong)薯(shu)湯、紅(hong)薯(shu)饃,離開紅(hong)薯(shu)不能(neng)活(huo)。然(ran)而(er),自古善(shan)烹(peng)調的杞縣(xian)(xian)人(ren)(ren)卻能(neng)將再普(pu)通不過的紅(hong)薯(shu)做(zuo)出百般花樣(yang)來。其中紅(hong)薯(shu)泥就是一例。
紅(hong)(hong)薯泥(ni)是杞縣的(de)一道名菜。它的(de)制作方法很講(jiang)究,需先把紅(hong)(hong)薯煮熟,剝掉(diao)外(wai)皮(pi),去其內絲,用干(gan)凈的(de)白布包裹起來軋壓成(cheng)泥(ni)。然(ran)后將白糖(tang)(tang)(tang)倒入鍋(guo)(guo)內化成(cheng)糖(tang)(tang)(tang)漿,再兌入香油、紅(hong)(hong)薯泥(ni)不斷攪(jiao)拌,呈柿紅(hong)(hong)泥(ni)狀出鍋(guo)(guo)。裝盤時,分層放(fang)山檀丁、玫瑰片、青紅(hong)(hong)絲、桂花糖(tang)(tang)(tang)。此(ci)菜味(wei)道甘甜,爽口開(kai)胃,色澤(ze)鮮艷,營養(yang)豐富。人稱“三(san)不沾”菜(即:一不沾盤子(zi)、二不沾筷子(zi)、三(san)不沾嘴)。每當(dang)貴客(ke)臨門,杞縣人會(hui)熱情地端出這道風味(wei)菜。在品(pin)嘗紅(hong)(hong)薯泥(ni)的(de)同時,人們還(huan)會(hui)給你(ni)講(jiang)述一個動人的(de)故事。
據說,創(chuang)制紅(hong)薯(shu)泥的(de)清末廚師蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)僅手藝高超,還有(you)剛直不(bu)(bu)阿的(de)浩然正氣(qi)。有(you)一(yi)年,袁世凱的(de)部下(xia)來到杞(qi)縣(xian),聞(wen)聽紅(hong)薯(shu)泥為此地名食,便(bian)點名要嘗嘗這(zhe)(zhe)風味佳看(kan),不(bu)(bu)然便(bian)覺得(de)枉活一(yi)世。這(zhe)(zhe)天,宴(yan)會在縣(xian)衙舉行。雞鴨魚肉上完后,最(zui)后才上紅(hong)薯(shu)泥這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)。大(da)(da)小(xiao)官員(yuan)看(kan)此菜(cai)五(wu)光十色,如桃(tao)花盛開,似(si)琥(hu)珀(po)生輝(hui)。各(ge)個迫(po)不(bu)(bu)及待狼吞虎(hu)咽起來。誰(shui)知(zhi),不(bu)(bu)大(da)(da)一(yi)會兒,有(you)的(de)張(zhang)口流淚,有(you)的(de)伸脖子干嘔。原來,蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)愿(yuan)給袁世凱的(de)部下(xia)做(zuo)菜(cai),但又不(bu)(bu)能推辭,便(bian)使了個花招。紅(hong)薯(shu)泥本身質地細膩(ni),熱(re)量大(da)(da),密度小(xiao),散熱(re)很慢,蔣(jiang)師傅(fu)又特意用滾油封頂(ding),內中溫度更不(bu)(bu)易散發。這(zhe)(zhe)些(xie)人迫(po)不(bu)(bu)及待,故而(er)被燙(tang)得(de)丑(chou)態百出,狼狽不(bu)(bu)堪。
說(shuo)到紅(hong)薯(shu)泥(ni)的熱量(liang)大、散(san)熱慢(man),還有一個(ge)傳(chuan)說(shuo):有一次,慈禧太后來(lai)(lai)到開(kai)封(feng)(feng),聽說(shuo)杞縣的紅(hong)薯(shu)泥(ni)特(te)別(bie)好(hao)(hao)吃(chi)(chi),于是(shi)就(jiu)吩咐開(kai)封(feng)(feng)府為她準備(bei)。而當時開(kai)封(feng)(feng)城里沒有一個(ge)能做“紅(hong)薯(shu)泥(ni)”的廚師(shi),只好(hao)(hao)派人到杞縣請人去做,做好(hao)(hao)之(zhi)后再(zai)帶回(hui)開(kai)封(feng)(feng)。辦差的剛回(hui)來(lai)(lai),早已等得(de)不奈煩的西太后慈禧拿起筷(kuai)子便吃(chi)(chi),誰料(liao)卻被燙(tang)得(de)兩眼流淚。開(kai)封(feng)(feng)距杞縣50公里,當時的快馬也得(de)一個(ge)半小(xiao)時才能跑一個(ge)單程(cheng),可見紅(hong)薯(shu)泥(ni)的熱量(liang)之(zhi)大、散(san)熱之(zhi)慢(man)。
紅(hong)薯泥(ni)不僅是杞縣(xian)的(de)名(ming)產,也是中原地區(qu)粗糧細作的(de)典型。紅(hong)薯從粗制到(dao)細作,從平常食(shi)物(wu)到(dao)宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的(de)體現,也是我國食(shi)品制作技術的(de)發揮和創造。
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始創于(1815)年清朝嘉慶(qing)年間,莫特生先(xian)生在原(yuan)有(you)的(de)(de)(de)(de)基礎上,加以革(ge)新釀(niang)制(zhi)而(er)成(cheng),已有(you)近二百(bai)年的(de)(de)(de)(de)歷史。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)又是(shi)開(kai)封(feng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)行業的(de)(de)(de)(de)佼佼者,它獨(du)特的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方法以及(ji)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)地理位置,一經問世后便(bian)深(shen)得(de)廣大人(ren)民群眾的(de)(de)(de)(de)贊賞,名聲遠揚海內外(wai)。同時也是(shi)杞縣家家戶戶探(tan)親(qin)訪(fang)友,饋贈(zeng)親(qin)朋的(de)(de)(de)(de)必備之禮。1938年,在鐵路沿(yan)線(xian)榮獲名特優產品(pin)獎(jiang),得(de)到(dao)廣大人(ren)民的(de)(de)(de)(de)認可。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)不僅在國(guo)內知名度很(hen)高,在國(guo)外(wai)也有(you)得(de)到(dao)了認可,1938年日(ri)本(ben)首(shou)相田中(zhong)特從日(ri)本(ben)專門派人(ren)來(lai)開(kai)封(feng)訂購莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園是(shi)東(dong)方美食王國(guo)---中(zhong)國(guo)著名的(de)(de)(de)(de)有(you)著悠(you)久(jiu)歷史的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園之一。采用傳統工藝(yi),古法制(zhi)作。以天(tian)然醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)、新鮮蔬菜(cai)及(ji)多味辛香(xiang)(xiang)中(zhong)藥材釀(niang)制(zhi)而(er)成(cheng),風(feng)味獨(du)特色香(xiang)(xiang)、味、形具(ju)佳,且(qie)有(you)咸、甜、脆嫩、鮮香(xiang)(xiang)、解膩增食、爽(shuang)口開(kai)胃等特點(dian)。 經營(ying)范圍(wei)如(ru)下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花生米(mi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉(fen)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八寶(bao)菜(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯泥、黑白薯泥(含中(zhong)藥成(cheng)份)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊芥(jie)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭花、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆角、西(xi)瓜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆、甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)(xiang)辣牛肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等真空(kong)軟包裝系(xi)列醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)。
1、先(xian)把紅薯去皮洗凈;
2、切塊兒后上鍋蒸熟(或者煮熟)至紅(hong)薯軟身,晾(liang)涼(liang)后放入攪拌機絞碎成糊即可(ke)。攪的(de)時候,酌情(qing)加水,攪成適(shi)合自家寶寶吞咽(yan)能力的(de)稠度。
紅(hong)薯(shu)含有(you)豐富的糖、蛋白(bai)質(zhi)、纖(xian)維素(su)和(he)多種維生(sheng)素(su),其中(zhong)β-胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素(su)E和(he)維生(sheng)素(su)C尤多。特別是(shi)紅(hong)薯(shu)含有(you)豐富的賴(lai)氨酸(suan),而(er)大(da)米、面(mian)粉恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)缺(que)乏(fa)賴(lai)氨酸(suan)。紅(hong)薯(shu)與米面(mian)混(hun)吃,可以得到更為全(quan)面(mian)的蛋白(bai)質(zhi)補充(chong)。就總(zong)體營養而(er)言,紅(hong)薯(shu)可謂是(shi)糧食和(he)蔬(shu)菜中(zhong)的佼(jiao)佼(jiao)者。