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基本介紹

龍蝦球是由龍蝦為主要(yao)食材做成的一道(dao)菜品，是山東省傳統的地方名菜，屬于魯菜系。

一(yi)種海鮮風(feng)味(wei)特(te)濃的(de)煉制品，原料是魚漿、龍(long)蝦萃取物，經過力(li)度適宜的(de)捶打壓(ya)拍(pai)成(cheng)魚漿，再擂(lei)漬攪拌，加上蝦蟹(xie)風(feng)味(wei)的(de)調(diao)理，再以成(cheng)型(xing)機作(zuo)業(ye)，制成(cheng)一(yi)粒(li)粒(li)龍(long)蝦球。

用龍蝦肉、姜、蔥、酒、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、雞蛋清等制作而成。

制作方法

1、取90克左右的大龍蝦，把(ba)龍蝦肉切成(cheng)相等的十塊，用姜、蔥(cong)、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘；

2、豬朥網切小方 塊，上(shang)(shang)面(mian)放(fang)一(yi)小塊火腿和芫荽葉，擺成花紋，再放(fang)上(shang)(shang)龍蝦(xia)肉，包成塊狀，把龍蝦(xia)肉、龍蝦(xia)頭、尾擺成龍蝦(xia)狀，上(shang)(shang)蒸籠(long)用(yong)旺(wang)火炊6-7分鐘，用(yong)原汁(zhi)勾薄糊(hu)淋上(shang)(shang)即(ji)成。

龍蝦做法指導

1、龍蝦炒、蒸味皆美；

2、 色發紅、身軟(ruan)、掉拖的蝦不(bu)新鮮(xian)盡量不(bu)吃，腐敗變質蝦不(bu)可食(shi)；

3、 蝦背上的(de)蝦線(xian)應(ying)挑去不吃；

4、 蝦(xia)的頭部有一根(gen)長刺，把它減掉，挑出蝦(xia)包，去(qu)掉蝦(xia)包和(he)蝦(xia)線，吃蝦(xia)時就不會覺(jue)得(de)牙(ya)磣了；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意，剔除其屎腸（或稱沙線），此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物，還要注意放尿，蝦腹朝下，扳起尾部， 用一只筷子從近尾葉的底端插入其體(ti)內，再(zai)抽出(chu)筷子(zi)，會隨著(zhu)排出(chu)一道有異味(wei)的液(ye)體(ti)，如不(bu)去除，會影響其味(wei)。

雞蛋清做法指導

需要(yao)用(yong)雞蛋白(bai)時，可(ke)用(yong)針在(zai)蛋殼的兩(liang)端(duan)各扎1個孔(kong)，蛋白(bai)會從孔(kong)流(liu)出(chu)來，而蛋黃仍留(liu)在(zai)蛋殼里；也可(ke)用(yong)紙卷成(cheng)1個漏斗(dou)(dou)，漏斗(dou)(dou)口下放1只(zhi)杯子或碗，把(ba)蛋打開倒(dao)進紙漏斗(dou)(dou)里，蛋白(bai)順著漏斗(dou)(dou)流(liu)入容器內，而蛋黃則整(zheng)個留(liu)在(zai)漏斗(dou)(dou)里；如(ru)果把(ba)蛋殼打成(cheng)兩(liang)瓣，下面放一(yi)容器，把(ba)蛋黃在(zai)兩(liang)瓣蛋殼里互相倒(dao)2、3次，蛋白(bai)、蛋黃即(ji)可(ke)分(fen)開。

火腿做法指導

1、火腿(tui)肉是堅(jian)硬的(de)干制(zhi)品，要燉(dun)爛(lan)很(hen)不容易，如果在燉(dun)之前在火腿(tui)上(shang)涂些白糖，然后再放入(ru)鍋中，就比較容易燉(dun)爛(lan)，且味(wei)道更(geng)(geng)為鮮(xian)美；用火腿(tui)煮湯時(shi)也可以加少量米酒，能讓火腿(tui)更(geng)(geng)鮮(xian)香，且能降低咸度；

2、 整只(zhi)火(huo)腿用刀切開很(hen)不(bu)容易，若以鋸代(dai)刀，便可獲得理想效果(guo)；

火腿貯存：火(huo)腿(tui)(tui)存放時，應(ying)在封口處涂上(shang)植物油，以隔(ge)絕(jue)空氣(qi)，防止脂肪氧化；再貼(tie)上(shang)1層食用塑料薄膜，以防蟲(chong)侵入； 夏天可用食油在火(huo)腿(tui)(tui)兩面擦抹1遍，置于罐(guan)內，上(shang)蓋咸干菜可保(bao)存較長時間；將(jiang)火(huo)腿(tui)(tui)用保(bao)鮮紙包扎密封，放冷(leng)藏室中即(ji)可，不(bu)宜放冷(leng)凍室。

香菜做法指導

1、 香菜是重(zhong)要的香辛菜，爽口開胃，做湯可以添加。

2、 腐爛、發黃的香菜不要(yao)食用，因為這樣的香菜已(yi)經沒(mei)有了香氣，根本沒(mei)有上述作用，而且可能會產生毒素(su)。

烹(peng)調用(yong)途(tu)：為食用(yong)香料(liao)。鮮(xian)葉初碎，為增加香味及美觀的調料(liao)，為中國菜常(chang)用(yong)，亦可作涼(liang)菜、面和湯(tang)和調料(liao)及矯魚腥(xing)味。種子粉(fen)末為歐(ou)洲人常(chang)用(yong)之(zhi)調料(liao)，是“咖(ka)喱粉(fen)”的原料(liao)之(zhi)一(yi)。

食用須知

龍蝦

從(cong)蛋白質(zhi)成(cheng)(cheng)分來看，龍蝦的(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)高于大多數的(de)(de)淡水(shui)和海水(shui)魚蝦，其(qi)氨基酸(suan)(suan)組成(cheng)(cheng)優(you)于肉類，含(han)有人體所必需的(de)(de)而(er)體內又(you)不能(neng)合(he)成(cheng)(cheng)或合(he)成(cheng)(cheng)量(liang)不足的(de)(de)8種必需氨基酸(suan)(suan)，還(huan)含(han)有脊椎動物體內含(han)量(liang)很少的(de)(de)精氨酸(suan)(suan)，另外，龍蝦還(huan)含(han)有對(dui)幼兒而(er)言也是必需的(de)(de)組氨酸(suan)(suan)；

龍蝦的脂(zhi)肪含量不但(dan)比(bi)畜(chu)禽肉(rou)低得多(duo)，比(bi)青蝦、對蝦還低許多(duo)，而且其脂(zhi)肪大多(duo)是由人(ren)體(ti)(ti)所必(bi)需的不飽和(he)脂(zhi)肪酸組成(cheng)，易被人(ren)體(ti)(ti)消(xiao)化和(he)吸(xi)收，并(bing)且具有(you)防止膽固醇(chun)在(zai)體(ti)(ti)內蓄積的作用；龍蝦和(he)其他水產(chan)品一樣，含有(you)人體所必需的礦物成分(fen)，其中含量較多的有(you)鈣、鈉、鉀、鎂(mei)、磷(lin)，含量比(bi)較重要(yao)的有(you)鐵、硫、銅等(deng)。

龍(long)蝦(xia)(xia)中礦物質總量約為1.6%，其中鈣、磷(lin)、鈉及鐵(tie)的(de)含量都比(bi)一般畜禽肉高，也(ye)比(bi)對蝦(xia)(xia)高。因此，經常食用龍(long)蝦(xia)(xia)肉可保持(chi)神經、肌肉的(de)興(xing)奮性。從(cong)維生(sheng)素(su)成分(fen)來看，龍(long)蝦(xia)(xia)也(ye)是脂溶性維生(sheng)素(su)的(de)重要來源之一，龍(long)蝦(xia)(xia)富含維生(sheng)素(su)A、C、D，大大超過(guo)陸生(sheng)動物的(de)含量。

雞蛋清

雞(ji)蛋(dan)清(qing)不(bu)但可以使皮(pi)膚變白(bai)(bai)，而且能使皮(pi)膚細嫩(nen)。這是(shi)因為它含有豐富的蛋(dan)白(bai)(bai)質和少量醋(cu)酸，蛋(dan)白(bai)(bai)質可以增強皮(pi)膚的潤滑作用(yong)，醋(cu)酸可以保(bao)護皮(pi)膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)還(huan)具有清(qing)熱解(jie)毒(du)作用(yong)。

火腿

火腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩(ni)，美味可(ke)口；火腿(tui)內含豐富的蛋白(bai)質(zhi)和(he)適度的脂(zhi)肪，十多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)維(wei)生素和(he)礦物(wu)質(zhi)；火腿(tui)制(zhi)作經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵分解(jie)，各種(zhong)營養(yang)成分更易被人體(ti)所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓(sui)、健足力(li)、愈創口等作用(yong)。

芫荽

香(xiang)(xiang)菜(cai)中含有許(xu)多揮發(fa)(fa)油，其(qi)(qi)特(te)殊的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣就是揮發(fa)(fa)油散發(fa)(fa)出來的(de)(de)。它(ta)能祛除(chu)肉類的(de)(de)腥(xing)膻(shan)味(wei)，因此在(zai)一(yi)些菜(cai)肴中加些香(xiang)(xiang)菜(cai)，即能起到祛腥(xing)膻(shan)、增(zeng)味(wei)道(dao)的(de)(de)獨特(te)功(gong)效。香(xiang)(xiang)菜(cai)提取液具(ju)有顯著(zhu)的(de)(de)發(fa)(fa)汗(han)清熱(re)透疹(zhen)的(de)(de)功(gong)能，其(qi)(qi)特(te)殊香(xiang)(xiang)味(wei)能刺激汗(han)腺(xian)分(fen)泌(mi)，促(cu)使機體發(fa)(fa)汗(han)，透疹(zhen)。另具(ju)和胃調(diao)中的(de)(de)功(gong)效，是因香(xiang)(xiang)菜(cai)辛香(xiang)(xiang)升散，能促(cu)進(jin)胃腸(chang)蠕動，具(ju)有開胃醒脾的(de)(de)作用。

適合人群

1、老少皆宜；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發(fa)物，患有皮膚疥癬者忌食。

2、患(huan)高熱、腹瀉、肝炎(yan)、腎炎(yan)、膽(dan)囊炎(yan)及膽(dan)結石的人應忌食或(huo)少食為好(hao)；嬰兒不宜吃(chi)雞(ji)蛋清(qing)。

3、適(shi)宜(yi)氣血不足者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛(xu)久瀉(xie)、胃口不開者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)用(yong)。脾胃虛(xu)寒的泄(xie)瀉(xie)下利之人(ren)，不宜(yi)多食(shi)(shi)(shi)；老年人(ren)、胃腸(chang)潰瘍患者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)；患有急慢(man)性腎炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)；感冒未(wei)(wei)愈、濕熱泄(xie)痢積滯未(wei)(wei)盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)。

4、患(huan)風寒外(wai)感者(zhe)、脫肛及食欲不振(zhen)者(zhe)，小兒出麻(ma)疹者(zhe)尤其適(shi)合；但(dan)患(huan)口(kou)臭、狐臭、嚴重齲(qu)齒、胃潰瘍、生(sheng)瘡者(zhe)少吃(chi)香菜(cai)；另外(wai)香菜(cai)性溫，麻(ma)疹已透(tou)或雖未透(tou)出而(er)熱毒壅滯者(zhe)不宜食用。

所需食材

主料

900克左右的大龍(long)蝦。

調料

姜，蔥(cong)，酒(jiu)，精鹽(yan)，味(wei)精，胡椒(jiao)粉，雞蛋清，豬朥，火腿，芫荽(sui)葉(xie)。

食物相克

蝦忌與某些水果(guo)同吃(chi)(chi)。蝦含(han)有比較豐富的蛋白質和(he)鈣(gai)(gai)等營養(yang)物質。如果(guo)把它(ta)們(men)與含(han)有鞣酸的水果(guo)，如葡萄、石(shi)榴、山楂、柿子(zi)等同食(shi)，不(bu)(bu)僅會降低蛋白質的營養(yang)價值，而(er)且鞣酸和(he)鈣(gai)(gai)離子(zi)結合形成不(bu)(bu)溶(rong)性結合物刺激(ji)腸(chang)胃(wei)，引起人體不(bu)(bu)適，出現嘔吐、頭(tou)暈、惡心和(he)腹痛腹瀉等癥狀。海(hai)鮮與這些水果(guo)同吃(chi)(chi)至少應(ying)間隔2小時。

雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香(xiang)菜，以免(mian)降低(di)補藥的療效。