椰(ye)子(zi)油(you)(you)別名椰(ye)油(you)(you),是棕櫚科植物椰(ye)子(zi)樹(shu)的種子(zi)精(jing)煉制(zhi)成(cheng)的非(fei)揮發性油(you)(you)。在二(er)氯甲烷和石油(you)(you)醚(沸(fei)程65-70℃)中(zhong)易溶,在乙醇中(zhong)微溶,在水(shui)中(zhong)幾乎不溶。由椰(ye)子(zi)肉(干)獲得。椰(ye)子(zi)肉(干)含(han)油(you)(you)65%-74%、水(shui)分4%-7%。椰(ye)子(zi)樹(shu)生長在熱帶地區的島上或大陸沿(yan)岸。
由(you)以上常數可以看出與其他(ta)油(you)脂相比(bi)有很大的(de)特異性,椰(ye)子油(you)皂化值(zhi)很高,而折(zhe)光指數很低(di),通(tong)過這(zhe)一方法(fa)可以鑒別(bie)椰(ye)子油(you)是(shi)(shi)否摻有其他(ta)油(you)脂,甚(shen)至可以定量,這(zhe)種變化主要是(shi)(shi)由(you)椰(ye)子油(you)的(de)脂肪酸組(zu)成造(zao)成的(de)。
椰子(zi)油(you)的(de)(de)脂肪酸組成(cheng)中飽和含(han)量(liang)達(da)90%以上,但熔點(dian)(dian)只有24-27度,這是由于(yu)碳(tan)酸含(han)量(liang)高的(de)(de)原(yuan)因。這也是Polenske值和Reichert-Meissl值高的(de)(de)原(yuan)因。從椰子(zi)油(you)的(de)(de)脂肪酸組成(cheng)亦(yi)可以解釋完全氫化對椰子(zi)油(you)的(de)(de)熔點(dian)(dian)影響(xiang)很小的(de)(de)原(yuan)因(45.1度)。
椰子油 (《綱目拾遺》)
【來源】為棕櫚種植物椰子(zi)的胚乳(ru),經碾碎(sui)烘蒸后所榨取的油。
植物形態參見椰子
【藥材】椰子油(you)在熱帶地方為(wei)(wei)白色液體,在冷處則為(wei)(wei)牛(niu)油(you)樣的(de)固體;有特殊氣味,新鮮(xian)時氣味芬芳。
油(you)的比重(zhong)0.8354,折射率1.4295,堿化值(zhi)258,碘值(zhi)8.4~9.3。
凈化與冷榨椰子油
椰(ye)(ye)肉(rou)含油(you)(you)(you)達33% 。幾(ji)千年來(lai)(lai)傳統(tong)的提(ti)油(you)(you)(you)辦(ban)法(fa)相當(dang)簡單,只(zhi)要把椰(ye)(ye)肉(rou)制(zhi)成碎屑,放在水里煮,油(you)(you)(you)就(jiu)會分離(li)出來(lai)(lai)浮在水面上,然后把油(you)(you)(you)撇出來(lai)(lai)。另一種(zhong)辦(ban)法(fa)是從椰(ye)(ye)肉(rou)碎屑中(zhong)(zhong)擠出椰(ye)(ye)乳(也稱椰(ye)(ye)漿),然后使它自然發酵24—36 小時(shi),這樣油(you)(you)(you)就(jiu)與水分離(li),再取出油(you)(you)(you),短(duan)時(shi)間加(jia)溫以(yi)除去(qu)水分。這種(zhong)中(zhong)(zhong)等溫度加(jia)熱的方法(fa)對椰(ye)(ye)子油(you)(you)(you)沒有損害。
另外還(huan)有多(duo)(duo)種提取椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)的(de)(de)方(fang)法,不同方(fang)法取得的(de)(de)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)其外觀(guan)、質量、口味(wei)和香(xiang)味(wei)互有差異。但(dan)大(da)體上可分為兩大(da)類(lei)方(fang)法:一(yi)類(lei)是經(jing)提純、漂白、脫臭(chou)(RBD)的(de)(de)“凈化(hua)”椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you),另一(yi)類(lei)是常溫(wen)下不經(jing)化(hua)學處理的(de)(de)“冷(leng)榨(zha)”(virgin)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)。凈化(hua)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)多(duo)(duo)由椰(ye)肉(rou)干制(zhi)成,普遍(bian)用于食品工業。一(yi)般(ban)認(ren)為這(zhe)種椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)還(huan)是健(jian)康的(de)(de),因其脂肪酸(suan)未被破壞。由于它(ta)無(wu)色、無(wu)味(wei),許多(duo)(duo)人也喜歡食用這(zhe)種油(you)(you)。冷(leng)榨(zha)椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)多(duo)(duo)由新鮮椰(ye)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)制(zhi)成。
這(zhe)種(zhong)油的(de)液態清澈(che)如水,固化后是(shi)白(bai)色。由于未經高(gao)溫和化學物質處理(li),這(zhe)種(zhong)油保留著原有的(de)成分并(bing)有椰子的(de)特殊的(de)氣味和滋味。
民間方法
椰(ye)子油(you)的(de)制取(qu),民間流(liu)傳的(de)兩種方(fang)法比較普及:一(yi)種是干榨法,即(ji)用新鮮椰(ye)肉(rou),在低(di)于60度以下的(de)溫度中,通(tong)過(guo)機械經過(guo)物理壓榨獲(huo)取(qu);一(yi)種是濕榨法,即(ji)將(jiang)椰(ye)子肉(rou)揉碎、過(guo)濾、烹煮,直至析出油(you)脂浮在水(shui)面上,再進行(xing)水(shui)油(you)分(fen)離(li)獲(huo)得。
為(wei)了增加(jia)中(zhong)鏈脂肪(fang)的攝入(ru)量(liang),用椰(ye)子油(you)(you)代替(ti)其(qi)他食(shi)用油(you)(you)烹調是(shi)最簡便的辦(ban)法。由(you)于椰(ye)子油(you)(you)是(shi)飽和(he)油(you)(you),烹調加(jia)熱不會產生自由(you)基。椰(ye)子油(you)(you)的熔點是(shi)23℃,在這溫度(du)之上,它是(shi)液體;低(di)于此溫度(du)是(shi)白色糊狀物。其(qi)發煙點較低(di),為(wei)177℃以下(xia)。
使用(yong)椰子油(you)(you)烤(kao)制面包(bao)、松餅或烹調(diao)時,爐溫可(ke)(ke)高于此(ci)溫度。由于食物(wu)的(de)濕度,內溫仍可(ke)(ke)低于100℃ 。注意任何食用(yong)油(you)(you),如果被過(guo)熱,都會產(chan)生(sheng)有害物(wu)質。椰子油(you)(you)性能穩定(ding),不需冷藏保存,它在常溫中至少(shao)可(ke)(ke)放(fang)置2-3年。