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基本介紹

牛蹄筋是一道菜品，制(zhi)作原料(liao)主(zhu)要有(you)牛蹄(ti)筋、料酒、鹽扥等(deng)，滑爽酥香，味鮮(xian)口利，有益氣補虛，溫中(zhong)(zhong)暖中(zhong)(zhong)的(de)作(zuo)用。

菜品源流

牛蹄筋就是附在(zai)牛蹄骨(gu)上(shang)的韌(ren)帶，是一種上(shang)好的烹飪原(yuan)料，用它烹制的(de)菜肴別有風味。

蹄(ti)筋(jin)(jin)向來為(wei)(wei)筵席(xi)上(shang)品，食用歷史悠久，它(ta)口(kou)感淡嫩不膩(ni)，質(zhi)地猶如(ru)海參，故有俗語(yu)說(shuo)：“牛蹄(ti)筋(jin)(jin)，味(wei)道賽過參。”常見的(de)吃法有牛蹄(ti)筋(jin)(jin)熬(ao)湯、燒(shao)蹄(ti)筋(jin)(jin)、燴蹄(ti)筋(jin)(jin)。燒(shao)蹄(ti)筋(jin)(jin)特點為(wei)(wei)滑爽酥香，味(wei)鮮口(kou)利，可(ke)與燒(shao)海參等名貴菜肴相媲(pi)美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步(bu)驟

① 香菇(gu)取(qu)締切塊，青紅美人椒切菱(ling)形(xing)塊，小蔥切段、姜(jiang)切末、蒜切片、牛蹄(ti)筋切條。

② 鍋中加色拉(la)油(you)，油(you)溫5成，放入蔥、姜、蒜煸(bian)炒出香味，放入青(qing)紅美人椒(jiao)、香菇、牛蹄筋翻炒。

③ 淋入(ru)料酒(jiu)、生抽(chou)，調入(ru)鹽、糖、味精、胡椒粉、花椒粉翻炒(chao)，淋入(ru)水淀粉勾芡，翻炒(chao)，淋入(ru)醋，撒(sa)上蔥段翻炒(chao)。

④ 裝(zhuang)盤(pan)成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋(jin)4條

調料：鹵(lu)湯1鍋，蔥適量，姜適量(liang)，料(liao)酒適(shi)量

2、步驟

① 牛蹄(ti)筋先氽燙過，然后沖凈泡沫。

② 放(fang)入開水中，水面要(yao)沒(mei)過(guo)牛蹄筋，加(jia)蔥、姜、料酒(jiu)，用高壓鍋(guo)煮約40分鐘。

③ 撈出后放入鹵(lu)湯中(zhong)，小火鹵(lu)約30分鐘，然后熄火(huo)浸(jin)泡，待(dai)湯汁稍涼時撈出，即可(ke)切片食用。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料(liao)

主料：牛蹄筋(泡發)250克(ke)

輔料(liao)：油菜心25克

調料：胡(hu)椒粉1克，醬油10克(ke)，姜5克，黃酒10克，味(wei)精1克，植物(wu)油25克，大蔥5克，芡粉1克2、步驟

① 將生牛蹄筋放入小沙鍋里，加(jia)3倍(bei)水(shui)，用(yong)文火煮至八(ba)成爛時(shi)取出(chu)，備用(yong)；

② 芡粉加(jia)水(shui)20毫升調成芡汁；

③ 用熱油(you)鍋煸油(you)菜心，隨即將(jiang)牛(niu)蹄筋、料酒(jiu)、姜片、醬油(you)及原湯一起(qi)倒入；

④ 煮開后，加味精及調好的芡汁，熟后加胡椒粉即(ji)成。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料(liao)：牛蹄筋200克

調料：料酒5克，鹽3克(ke)，香油3克(ke)，雞精2克，醬油3克，花椒粉3克，辣椒(jiao)油(you)8克，大蔥5克，姜3克

2、步驟

① 牛(niu)蹄筋(jin)洗凈控水待用；

② 蔥一半切(qie)段，一半切(qie)末，姜切(qie)片；

③ 煮鍋置火(huo)上(shang)，加適量(liang)清水、蔥段、姜片、料酒燒沸，再投(tou)入(ru)牛筋(jin)，移至小(xiao)火(huo)上(shang)煮4小時左右；

④ 將煮好的牛(niu)筋撈出；

⑤ 當牛(niu)筋(jin)全部(bu)煮好后，撈(lao)出洗凈，再(zai)用沸水煮透，撈(lao)出晾涼，切成薄片(pian)，置(zhi)于容器(qi)內；

⑥ 將蔥(cong)切末，放入容(rong)器內，加適量香油、紅油(辣椒油)、醬油、花(hua)椒粉、雞(ji)精制成(cheng)汁(zhi)，倒入改刀的牛筋里拌勻即可。

食用療效

營養價值

1、蹄筋中(zhong)含(han)有豐富的(de)(de)(de)蛋白(bai)聚(ju)糖和(he)膠原蛋白(bai)，脂肪含(han)量也比肥肉低，并且不含(han)膽固醇，最主要作(zuo)(zuo)為(wei)結構(gou)成分，分布于(yu)(yu)(yu)軟骨、結締組織、角膜等(deng)(deng)基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)內，其次為(wei)關節的(de)(de)(de)滑液(ye)、眼的(de)(de)(de)玻璃體(ti)等(deng)(deng)黏液(ye)，起潤滑作(zuo)(zuo)用。在基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)中(zhong)，蛋白(bai)聚(ju)糖和(he)膠原蛋白(bai)以(yi)特異的(de)(de)(de)方(fang)式相連而賦予基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)以(yi)特殊結構(gou)。基(ji)(ji)質(zhi)(zhi)中(zhong)含(han)有大量的(de)(de)(de)透(tou)(tou)明質(zhi)(zhi)酸，可以(yi)細(xi)胞(bao)表面的(de)(de)(de)透(tou)(tou)明質(zhi)(zhi)酸受體(ti)結合，影(ying)響細(xi)胞(bao)與(yu)細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)粘附、細(xi)胞(bao)遷(qian)移(yi)、增(zeng)殖和(he)分化(hua)等(deng)(deng)細(xi)胞(bao)生物學行為(wei)。能增(zeng)強細(xi)胞(bao)生理代謝，使皮(pi)膚更(geng)富有彈性(xing)和(he)韌性(xing)，延緩皮(pi)膚的(de)(de)(de)衰老，對于(yu)(yu)(yu)抗皺美膚是比較有效(xiao)果(guo)的(de)(de)(de)。----湯(tang)釗(zhao)遒《肝癌轉(zhuan)移(yi)復(fu)發的(de)(de)(de)基(ji)(ji)礎與(yu)臨床》P133頁具(ju)有強筋壯骨之功(gong)效(xiao)，對腰膝酸軟、身體(ti)瘦(shou)弱者(zhe)有很好的(de)(de)(de)食療作(zuo)(zuo)用，有助于(yu)(yu)(yu)青少年生長發育和(he)減(jian)緩中(zhong)老年婦女骨質(zhi)(zhi)疏松的(de)(de)(de)速度。

2、現代分(fen)子生物(wu)學研究牛蹄筋(jin)含(han)非常(chang)豐(feng)富的基(ji)質(zhi)硬蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)（ECM Collagen)，細(xi)胞外基(ji)質(zhi)硬蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)是一群有(you)特殊結(jie)構和功能的生物(wu)大分(fen)子。由膠原、彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)聚糖和糖蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)組(zu)成，在上皮(pi)細(xi)胞及(ji)內皮(pi)細(xi)胞下ECM形成基(ji)底膜（basic membrane,BM)。在動物(wu)肌腱等結(jie)締組(zu)織中含(han)量(liang)豐(feng)富。--欽倫秀(xiu)《腫瘤的分(fen)子診斷(duan)與預測(ce)》

補充信息：

水(shui)發蹄(ti)筋：先用木棒(bang)將蹄(ti)筋砸(za)一砸(za)，使之(zhi)松軟（這(zhe)樣易于漲發，且(qie)成品酥脆，出品率高(gao)），再(zai)放入(ru)水(shui)中浸(jin)泡12個小時(shi)，然后加清(qing)(qing)(qing)水(shui)，蒸或燉(dun)4個小時(shi)，當(dang)蹄(ti)筋綿(mian)軟時(shi)，撈入(ru)清(qing)(qing)(qing)水(shui)中浸(jin)泡2小時(shi)，剔去(qu)(qu)外層筋膜，再(zai)用清(qing)(qing)(qing)水(shui)洗干凈(jing)即可使用，蹄(ti)筋帶有(you)殘(can)肉要去(qu)(qu)除。

適合人群

一般人群均可食用(yong)

1、適宜于(yu)虛勞羸(lei)瘦、腰膝酸軟(ruan)、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用(yong)；

2、凡外感(gan)邪(xie)熱或內(nei)有宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；

治虛(xu)勞羸瘦、腰(yao)膝酸(suan)軟、產(chan)后虛(xu)冷、腹痛寒疝、中(zhong)虛(xu)反胃。

ECM是腫(zhong)瘤(liu)轉(zhuan)移的重要組(zu)織屏障（腫(zhong)瘤(liu)包圍(wei)圈）--腫(zhong)瘤(liu)轉(zhuan)移干預防(fang)控(kong)靶點：

我所在(zai)研究器官微環境(jing)與腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)侵(qin)襲能(neng)(neng)力的(de)關系時(shi)，某些特(te)定的(de)解剖結(jie)構不活(huo)很(hen)少被腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)侵(qin)襲，如(ru)動物(wu)肌腱(jian)、主動脈、角(jiao)膜等(deng)。這種抗(kang)侵(qin)襲的(de)能(neng)(neng)力被認為是(shi)(shi)由(you)于組織結(jie)構的(de)特(te)點和(he)(he)分(fen)泌(mi)能(neng)(neng)抑(yi)制腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)侵(qin)襲的(de)物(wu)質(zhi)。基質(zhi)硬蛋白（ECM Collagen）是(shi)(shi)從動物(wu)肌腱(jian)分(fen)離并能(neng)(neng)抑(yi)制酶降解的(de)因(yin)子，實際上是(shi)(shi)復合了多種蛋白酶抑(yi)制劑、內皮細(xi)胞(bao)生長抑(yi)制劑和(he)(he)其他成分(fen)。-----湯找遒《肝癌轉移(yi)復發的(de)基礎與臨床》P149頁

選購方法

牛(niu)蹄(ti)筋(jin)是(shi)牛(niu)的腳掌部位的塊狀筋(jin)腱(jian)，就像(xiang)拳頭一(yi)樣(yang)，而不是(shi)長(chang)(chang)條(tiao)的筋(jin)腱(jian)，長(chang)(chang)條(tiao)的筋(jin)腱(jian)是(shi)牛腿上(shang)的牛大(da)筋。一個(ge)牛(niu)(niu)(niu)蹄(ti)只有一斤左(zuo)右的(de)塊狀筋腱，但必須把(ba)牛(niu)(niu)(niu)皮去掉(diao)。牛(niu)(niu)(niu)蹄(ti)筋分為許(xu)多(duo)種，牦牛(niu)(niu)(niu)最好，黃牛次(ci)(ci)之(zhi)，再(zai)次(ci)(ci)是水牛，壯年牛(niu)最好(hao)，小牛(niu)和老牛(niu)次之。

要選購(gou)干(gan)燥，筋條挺(ting)直(zhi)，表面潔凈無(wu)污(wu)物，色(se)光(guang)白亮，呈半透明狀，無(wu)異味，無(wu)殘留腐肉，肉質透明，質地(di)緊密，富有(you)彈(dan)性。如果呈黃色(se)，質地(di)松軟(ruan)，沒(mei)有(you)彈(dan)性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購(gou)。

干牛蹄(ti)筋(jin)需用涼水(shui)或堿水(shui)發(fa)制，剛買來的發(fa)制好的蹄(ti)筋(jin)應反復用清(qing)水(shui)過(guo)洗幾遍。

食物營養成分