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基本介紹

烏魚(yu)子，雌烏魚(yu)的卵巢所制(zhi)的水產加工食(shi)(shi)品(pin)，盛產于臺灣等地。烏(wu)魚子含有豐富蛋白質(zhi)(zhi)及脂質(zhi)(zhi)，營養(yang)價值很高。其(qi)烘烤后加佐料食(shi)(shi)用，風味(wei)獨特(te)(te)，吃起來有特(te)(te)殊嚼感。

烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子(zi)就是(shi)烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)體(ti)內的整塊卵子(zi)。優質的烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子(zi)顏(yan)色均(jun)勻(yun)、 對稱，卵粒大小厚薄(bo)一(yi)致，外觀干凈無殘肉(rou)，色澤透(tou)明(ming)，軟硬(ying)干 濕適中，富含(han)蛋(dan)白質及脂質。

簡介

烏(wu)魚子，顧名思(si)義(yi)就是用雌烏(wu)魚的卵(luan)所研(yan)制的一種美食(shi)，因其口感獨特，被日(ri)本(ben)人(ren)稱為世界三大美食(shi)之一。

2018年1月，素有“烏魚(yu)子(zi)之鄉”之稱的臺灣云(yun)林縣進(jin)入(ru)烏魚(yu)子(zi)采收季節，漁(yu)民從(cong)雌性烏魚(yu)取出卵巢后，進(jin)行漂洗(xi)、腌制和晾曬等多(duo)道工(gong)序。

營養價值

橙黃的烏魚(yu)(yu)子(zi)風味獨特(te)，吃后齒頰留香，不(bu)但國人(ren)喜歡，日本人(ren)也視之(zhi)為珍品。烏魚(yu)(yu)子(zi)含有豐富蛋白質(zhi)及脂質(zhi)，而蛋白質(zhi)所含之(zhi)各種必(bi)需氨基酸(suan)都很好，脂質(zhi)含多量(liang)高度不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)如EPA與DHA。烏魚(yu)(yu)子(zi)含高量(liang)的蠟酯是(shi)造成烏魚(yu)(yu)子(zi)吃起來有特(te)殊嚼感的主(zhu)因。

使用效果

有養血，通經，催乳，補脾(pi)，益腎，滋(zi)陰，調經，止(zhi)帶功效。

制作工藝

漁民獲得烏(wu)(wu)魚以(yi)后，即將(jiang)雄烏(wu)(wu)魚售(shou)到魚市(shi)場，雌烏(wu)(wu)魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售(shou)。專門加工烏(wu)(wu)魚子的工廠收購(gou)后，先將(jiang)卵子縝密漂清，除(chu)去附帶(dai)物，放在木板(ban)下(xia)壓(ya)去水分至相當(dang)程(cheng)度，把(ba)它壓(ya)為(wei)(wei)扁平形；再取出整(zheng)形、整(zheng)理，用麻(ma)繩(sheng)扎好，掛起來涼干。成品(pin)后烏(wu)(wu)魚子表呈琥珀色為(wei)(wei)上(shang)品(pin)，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅實，而軟硬適度。最后，以(yi)各種樣式的紙匣裝盛(sheng)，每匣至少兩對。

食用方法

將(jiang)魚(yu)卵切(qie)成薄片，在(zai)炭火上微炙，直到成熟為(wei)度，再配以各種(zhong)佐料，便可食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料(liao)：烏魚子(zi)1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏魚(yu)子表面涂上高(gao)粱酒或(huo)其他高(gao)酒精成(cheng)分(fen)的酒，數(shu)分(fen)鐘后即可取下棉繩，撕下薄(bo)膜。

2.將烏(wu)魚(yu)子放(fang)入(ru)預熱好(hao)的400益的烤(kao)箱(xiang)內，烤(kao)3～5 min，待表(biao)面(mian)略微變色后(hou)，即(ji)可取(qu)出，涼后(hou)切(qie)片(pian)。或將平(ping)底鍋放(fang)油，油熱后(hou)，放(fang)入(ru)烏(wu)魚(yu)子，略煎數秒，表(biao)面(mian)呈酥炸(zha)效果的金(jin)黃(huang)色時即(ji)可起鍋，瀝干(gan)表(biao)面(mian)油分，稍(shao)涼后(hou)切(qie)成(cheng)薄片(pian)。

3.青蒜(suan)洗(xi)凈，斜切片。一片烏(wu)魚子、一片青蒜(suan)擺盤后即(ji)可食(shi)用。

小叮嚀：

1.這(zhe)道菜(cai)算小吃，小吃為西(xi)班牙特色，但現在連日(ri)本居(ju)酒(jiu)(jiu)屋也推(tui)出小吃，小吃漸(jian)成為全球(qiu)下(xia)酒(jiu)(jiu)小菜(cai)通(tong)稱(cheng)。

2.也可用白(bai)蘿卜配烏魚子(zi)。

烏魚子炒飯

材料(liao)：處理好(hao)已熟的烏(wu)魚子1/2片（切(qie)(qie)成(cheng)小丁），煮好(hao)涼后的飯4杯（多寡可(ke)調整），蛋3顆，生菜數片（切(qie)(qie)小片），小洋蔥1/2個，切(qie)(qie)粒青蒜1/3杯，鹽(yan)，胡椒。

做法：

1.蛋(dan)(dan)加入少許鹽(yan)打散成蛋(dan)(dan)液備用。

2.油熱后倒入蛋液，待蛋液開始凝結，以鍋鏟(chan)或筷子將蛋不停地攪散成小塊狀，熟(shu)后即可盛出備(bei)用。

3.入洋蔥(cong)炒至(zhi)透(tou)明，下青蒜粒，炒一下，下冷飯。用(yong)鍋(guo)鏟輕(qing)輕(qing)將飯壓(ya)扁撥開，倒回碎蛋翻炒均勻，待鍋(guo)中(zhong)的(de)飯夠熱了，入生(sheng)菜快(kuai)速拌炒一下，輕(qing)撒鹽和胡椒再(zai)炒勻，放上數片(pian)烏魚子，即可(ke)盛(sheng)盤上桌。

小叮嚀：

1.烏魚子有咸味(wei)，少放些鹽(yan)以免過咸。

2.可用(yong)糙米來(lai)炒，沒有(you)青(qing)蒜(suan)、生菜，也可用(yong)青(qing)蔥取代。但用(yong)青(qing)蒜(suan)味(wei)道足(zu)，加上生菜十分(fen)爽(shuang)口(kou)。

烏魚子的選購

顏(yan)色均勻、對(dui)稱，有(you)亮度、有(you)光(guang)澤的最好。野生(sheng)的看起來(lai)較瘦長，顏(yan)色深；人工養(yang)的較肥厚，色澤淺。

另(ling)外(wai)，烏(wu)魚子(zi)兩邊成對片，卵(luan)粒大小(xiao)厚薄一致，外(wai)觀(guan)干(gan)凈無殘(can)肉，色澤透(tou)明，軟(ruan)硬干(gan)濕(shi)適中(zhong)，這都是選(xuan)購的要(yao)點。

加工過程

烏魚，學名(ming)叫(jiao)做鯔(zi)魚，也(ye)就是我們常(chang)吃(chi)(chi)的(de)(de)「烏頭」。香港吃(chi)(chi)到的(de)(de)烏頭大部(bu)份(fen)是淡水魚塘內飼(si)養，少(shao)部(bu)份(fen)是從(cong)海中(zhong)捕(bu)(bu)獲的(de)(de)野生(sheng)(sheng)烏頭，但臺(tai)(tai)灣的(de)(de)烏魚則多是從(cong)海中(zhong)捕(bu)(bu)獲，臺(tai)(tai)灣東港生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)烏魚子是臺(tai)(tai)灣的(de)(de)名產(chan)之一。

烏魚子(zi)的加工(gong)過程為：選購成熟母(mu)魚→剖(pou)取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥(zao)→成品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母(mu)魚(yu)的(de)來源分臺灣(wan)沿近海捕獲、進口與池塘(tang)養成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)熟母(mu)魚(yu)腹腔因卵(luan)巢(chao)發(fa)育而飽滿，以(yi)手指在肛門附近觸(chu)摸具有顆粒感者為成(cheng)(cheng)熟母(mu)魚(yu)。母(mu)魚(yu)的(de)選(xuan)擇應以(yi)成(cheng)(cheng)熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵(luan)之母(mu)魚(yu)。

剖取卵巢

將(jiang)魚(yu)背(bei)向(xiang)下(xia)，魚(yu)頭向(xiang)工作者身邊尾向(xiang)外，左手(shou)拉(la)起腹鰭(qi)，在其下(xia)方以取卵(luan)(luan)刀刃斜入(ru)，橫切3～5公分缺口(kou)。取卵(luan)(luan)巢時，刀刃向(xiang)上(shang)，將(jiang)刀尖(jian)小心插入(ru)缺口(kou)下(xia)端腹內，避免刺破卵(luan)(luan)膜，向(xiang)肛門方向(xiang)，徐徐剖開腹肉(rou)到肛門處。接(jie)著以右(you)手(shou)插入(ru)烏魚(yu)體(ti)腔內，左手(shou)拉(la)開腹肉(rou)，以右(you)手(shou)輕輕將(jiang)卵(luan)(luan)巢托出。將(jiang)卵(luan)(luan)巢平放在處理臺上(shang)，以手(shou)指將(jiang)卵(luan)(luan)巢前端之(zhi)卵(luan)(luan)粒壓入(ru)卵(luan)(luan)膜內，然(ran)後以棉線綁住(zhu)卵(luan)(luan)巢出口(kou)之(zhi)卵(luan)(luan)膜。

水洗

以清水或3%稀食鹽(yan)水清洗卵(luan)巢表面(mian)。

擠血

用湯匙或硬(ying)幣(bi)，將微血管中的血液，順次擠到干血管，再把(ba)干血管中的血液完全押(ya)出。若血液不易押(ya)出時，可以針尖或細牙簽，將血管刺破使(shi)血液流(liu)出。血液如未清除則會氧化使(shi)制品變黑。

鹽漬

以(yi)食(shi)鹽均(jun)勻撒布於卵(luan)巢(chao)上，撒鹽量為卵(luan)巢(chao)重(zhong)之10～15%。撒鹽后(hou)將卵(luan)巢(chao)有血(xue)管(guan)的一(yi)面朝上，使食(shi)鹽容(rong)易滲入各部位，并平(ping)鋪(pu)在木板(ban)上，于其上加(jia)一(yi)層(ceng)平(ping)板(ban)，如此重(zhong)疊數層(ceng)。同層(ceng)的烏(wu)魚子(zi)必須大小一(yi)致，以(yi)免壓力(li)不(bu)均(jun)，壓破卵(luan)巢(chao)。用鹽量需斟酌(zhuo)，過多造成卵(luan)巢(chao)堅硬，脫鹽困難，風(feng)味差；過少則卵(luan)巢(chao)收縮不(bu)佳，色澤不(bu)良(liang)。鹽漬時間約4～5小時。

脫鹽

將鹽漬後的卵巢(chao)(chao)浸于清水(shui)中，洗去殘(can)鹽，并以手輕揉卵巢(chao)(chao)膜使之與卵粒分離。脫鹽約(yue)需(xu)數(shu)小時，但需(xu)妥為(wei)斟酌，太久會使烏魚子(zi)表面生水(shui)泡，太短(duan)則制品太咸(xian)。

整形

將脫鹽后烏魚子(zi)滴干(gan)，平(ping)鋪(pu)于清(qing)潔、干(gan)燥(zao)木板上，板上平(ping)鋪(pu)白紗(sha)布，將烏魚子(zi)夾置(zhi)板中(zhong)，重疊3～5層(ceng)，藉資整形。

曬干

加壓后的烏(wu)魚子，翌日(ri)(ri)以(yi)軟濕布拭去表層(ceng)污物，再鋪于鋪有干(gan)凈(jing)(jing)紗(sha)布木(mu)板(ban)上(shang)，進行日(ri)(ri)曬(shai)干(gan)燥(zao)(zao)，但應避免強烈日(ri)(ri)光照(zhao)射，且需(xu)常翻(fan)轉之，使日(ri)(ri)曬(shai)均勻。每日(ri)(ri)早(zao)上(shang)曬(shai)約3小時后即移(yi)入室內(nei)(nei)陰干(gan)，日(ri)(ri)落前(qian)再曬(shai)3小時。日(ri)(ri)落後，將烏(wu)魚子收置屋內(nei)(nei)，如(ru)前(qian)述層(ceng)層(ceng)以(yi)木(mu)板(ban)鋪置重疊，最(zui)上(shang)層(ceng)并置木(mu)板(ban)，上(shang)負適(shi)當重石或磚塊重壓整形(xing)。干(gan)燥(zao)(zao)時如(ru)卵(luan)巢內(nei)(nei)含(han)白色空泡(pao)，應以(yi)細針刺破，并以(yi)干(gan)凈(jing)(jing)紗(sha)布壓出空氣。經3～5日(ri)(ri)干(gan)燥(zao)(zao)后即可(ke)制(zhi)成。為增(zeng)加制(zhi)品之光澤，可(ke)于第三日(ri)(ri)干(gan)燥(zao)(zao)日(ri)(ri)落時以(yi)少許食用油拭擦(ca)卵(luan)巢表面。