烏(wu)魚(yu)子,雌烏(wu)魚(yu)的(de)卵巢所制(zhi)的(de)水產加工食(shi)(shi)品(pin),盛產于臺灣等地。烏(wu)魚子含(han)有豐富(fu)蛋白質(zhi)及脂質(zhi),營養價值很高。其烘烤后加佐料食(shi)(shi)用,風味獨特,吃(chi)起來有特殊嚼感。
烏(wu)魚子(zi)(zi)就是烏(wu)魚體內(nei)的整塊卵(luan)子(zi)(zi)。優(you)質(zhi)的烏(wu)魚子(zi)(zi)顏(yan)色均(jun)勻、 對(dui)稱,卵(luan)粒大(da)小厚薄一(yi)致,外(wai)觀干凈(jing)無殘肉(rou),色澤(ze)透明,軟硬干 濕適中(zhong),富含蛋白質(zhi)及(ji)脂(zhi)質(zhi)。
烏(wu)魚子,顧名(ming)思義(yi)就是用雌烏(wu)魚的(de)卵所研制的(de)一種(zhong)美食,因(yin)其口感獨特,被日本人稱為世界三大美食之一。
2018年1月(yue),素(su)有“烏(wu)魚(yu)(yu)子之鄉”之稱的臺灣云(yun)林縣進入烏(wu)魚(yu)(yu)子采(cai)收季節,漁民(min)從雌性烏(wu)魚(yu)(yu)取出卵巢(chao)后(hou),進行漂洗、腌制(zhi)和晾曬等(deng)多道工(gong)序。
營養價值
橙黃的(de)烏(wu)魚(yu)(yu)子(zi)風味獨(du)特(te),吃后齒頰留香,不但國人喜(xi)歡,日本人也視之為珍品。烏(wu)魚(yu)(yu)子(zi)含有豐富蛋白質(zhi)及脂質(zhi),而(er)蛋白質(zhi)所含之各種必(bi)需(xu)氨(an)基酸都很好(hao),脂質(zhi)含多量高度不飽和(he)脂肪(fang)酸如EPA與DHA。烏(wu)魚(yu)(yu)子(zi)含高量的(de)蠟酯是造成烏(wu)魚(yu)(yu)子(zi)吃起來(lai)有特(te)殊嚼感的(de)主因(yin)。
使用效果
有(you)養(yang)血,通經,催乳,補脾(pi),益腎,滋陰,調(diao)經,止帶(dai)功效。
制作工藝
漁民獲得烏魚以后(hou),即將(jiang)雄烏魚售到魚市(shi)場,雌烏魚則剖出魚卵,與魚肉分(fen)別出售。專(zhuan)門(men)加工烏魚子(zi)的(de)工廠收購后(hou),先將(jiang)卵子(zi)縝(zhen)密(mi)漂清,除去附帶物,放在木板下壓去水分(fen)至相當程度,把它壓為扁平形;再取出整(zheng)形、整(zheng)理,用麻繩扎(zha)好,掛起來涼干。成品(pin)后(hou)烏魚子(zi)表呈琥珀色為上品(pin),幾乎(hu)透明,卵形肥大,豐美堅實,而軟硬(ying)適(shi)度。最后(hou),以各種樣式的(de)紙匣(xia)裝盛(sheng),每匣(xia)至少兩對。
食用方法
將魚卵切成薄片,在炭火上微(wei)炙,直到成熟為度,再配以各種(zhong)佐料,便(bian)可(ke)食用。
材料:烏(wu)魚子1包,青蒜1根,高粱酒。
做法:
1.將烏魚子(zi)表面涂上(shang)高粱酒或其(qi)他(ta)高酒精成分的酒,數分鐘(zhong)后即可取下(xia)棉繩(sheng),撕下(xia)薄膜(mo)。
2.將(jiang)烏(wu)魚(yu)子(zi)放入預熱好的400益的烤(kao)箱(xiang)內,烤(kao)3~5 min,待表(biao)面略微變(bian)色(se)后,即可取出,涼后切片。或將(jiang)平底鍋放油(you),油(you)熱后,放入烏(wu)魚(yu)子(zi),略煎數秒,表(biao)面呈酥炸效果的金(jin)黃色(se)時(shi)即可起(qi)鍋,瀝干表(biao)面油(you)分(fen),稍涼后切成薄(bo)片。
3.青蒜洗凈,斜切片。一片烏魚子、一片青蒜擺盤后即(ji)可食用。
小叮嚀:
1.這(zhe)道菜算小(xiao)(xiao)吃,小(xiao)(xiao)吃為(wei)西班牙特色,但現(xian)在連日本居(ju)酒屋也(ye)推出小(xiao)(xiao)吃,小(xiao)(xiao)吃漸成為(wei)全球下(xia)酒小(xiao)(xiao)菜通稱。
2.也可用白蘿卜(bu)配烏(wu)魚子。
材料:處理好(hao)已熟(shu)的烏(wu)魚子1/2片(pian)(切成(cheng)小丁(ding)),煮(zhu)好(hao)涼后的飯4杯(bei)(多寡(gua)可調整),蛋3顆,生(sheng)菜數(shu)片(pian)(切小片(pian)),小洋(yang)蔥1/2個,切粒青(qing)蒜(suan)1/3杯(bei),鹽,胡椒。
做法:
1.蛋(dan)加入少許鹽打散成(cheng)蛋(dan)液備用。
2.油熱后倒入蛋液(ye),待蛋液(ye)開(kai)始凝(ning)結,以鍋鏟或筷(kuai)子(zi)將蛋不停地攪散成小塊狀(zhuang),熟后即可(ke)盛出備用(yong)。
3.入洋(yang)蔥炒至透明(ming),下青蒜(suan)粒,炒一下,下冷飯(fan)。用鍋(guo)鏟輕(qing)輕(qing)將飯(fan)壓扁撥開,倒回(hui)碎蛋翻(fan)炒均勻,待鍋(guo)中的飯(fan)夠熱了(le),入生(sheng)菜快速拌炒一下,輕(qing)撒(sa)鹽和胡椒(jiao)再炒勻,放上(shang)數(shu)片烏(wu)魚子,即可盛盤上(shang)桌(zhuo)。
小叮嚀:
1.烏魚子有咸(xian)味,少放些鹽以免過咸(xian)。
2.可(ke)用糙米來炒(chao),沒有青蒜(suan)、生菜(cai),也可(ke)用青蔥取代。但用青蒜(suan)味道足,加上生菜(cai)十分爽(shuang)口。
顏色(se)均勻(yun)、對稱,有亮度、有光澤的最好(hao)。野生的看起來較(jiao)瘦長(chang),顏色(se)深;人工養的較(jiao)肥厚,色(se)澤淺。
另(ling)外,烏魚子兩邊(bian)成對片(pian),卵粒大小厚薄一致,外觀(guan)干凈(jing)無殘肉,色(se)澤透明,軟硬干濕適中,這(zhe)都是選購的要點。
烏魚,學名叫(jiao)做鯔魚,也就是(shi)我(wo)們常(chang)吃的(de)(de)(de)「烏(wu)(wu)頭(tou)」。香港(gang)吃到的(de)(de)(de)烏(wu)(wu)頭(tou)大部份是(shi)淡水魚塘內飼養,少(shao)部份是(shi)從海中(zhong)捕獲的(de)(de)(de)野生(sheng)烏(wu)(wu)頭(tou),但臺灣(wan)的(de)(de)(de)烏(wu)(wu)魚則多(duo)是(shi)從海中(zhong)捕獲,臺灣(wan)東港(gang)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)烏(wu)(wu)魚子是(shi)臺灣(wan)的(de)(de)(de)名產(chan)之一。
烏魚子的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程為:選購成(cheng)(cheng)熟母魚→剖(pou)取卵(luan)巢(chao)→水洗→擠血→鹽(yan)漬→脫鹽(yan)→整形→干(gan)燥→成(cheng)(cheng)品。
具體制程如下:
選購成熟母魚
母(mu)魚的(de)(de)來源分臺(tai)灣(wan)沿近海(hai)捕獲、進口(kou)與池塘養成。成熟(shu)母(mu)魚腹腔因(yin)卵巢(chao)發(fa)育而(er)飽滿(man),以手指在肛(gang)門附近觸摸(mo)具有(you)顆粒(li)感者為成熟(shu)母(mu)魚。母(mu)魚的(de)(de)選擇(ze)應以成熟(shu)度良(liang)好(hao)者為佳,但避免過熟(shu)有(you)水卵之(zhi)母(mu)魚。
剖取卵巢
將(jiang)魚背向(xiang)(xiang)(xiang)下(xia),魚頭向(xiang)(xiang)(xiang)工作者身邊(bian)尾向(xiang)(xiang)(xiang)外,左(zuo)手(shou)拉起腹鰭,在其下(xia)方以(yi)(yi)取(qu)卵(luan)(luan)刀刃(ren)斜入,橫切3~5公分缺口。取(qu)卵(luan)(luan)巢(chao)時,刀刃(ren)向(xiang)(xiang)(xiang)上(shang),將(jiang)刀尖小心插入缺口下(xia)端腹內(nei),避免刺破(po)卵(luan)(luan)膜(mo),向(xiang)(xiang)(xiang)肛(gang)門方向(xiang)(xiang)(xiang),徐徐剖開腹肉到肛(gang)門處。接著以(yi)(yi)右手(shou)插入烏(wu)魚體腔內(nei),左(zuo)手(shou)拉開腹肉,以(yi)(yi)右手(shou)輕輕將(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)托出。將(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)平放在處理臺上(shang),以(yi)(yi)手(shou)指將(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)前端之卵(luan)(luan)粒壓入卵(luan)(luan)膜(mo)內(nei),然後(hou)以(yi)(yi)棉線綁(bang)住(zhu)卵(luan)(luan)巢(chao)出口之卵(luan)(luan)膜(mo)。
水洗
以清(qing)(qing)水或(huo)3%稀食鹽(yan)水清(qing)(qing)洗卵巢表面。
擠血
用湯(tang)匙或硬幣(bi),將微血(xue)管中的血(xue)液(ye)(ye),順次擠(ji)到干血(xue)管,再把干血(xue)管中的血(xue)液(ye)(ye)完全押(ya)出。若血(xue)液(ye)(ye)不(bu)易押(ya)出時,可以針尖(jian)或細牙(ya)簽(qian),將血(xue)管刺破使血(xue)液(ye)(ye)流出。血(xue)液(ye)(ye)如未清除則會(hui)氧化使制(zhi)品變黑(hei)。
鹽漬
以(yi)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)均勻撒布(bu)於卵巢上,撒鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)為卵巢重(zhong)(zhong)之10~15%。撒鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)將卵巢有血管的一面朝(chao)上,使(shi)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)容易(yi)滲入(ru)各(ge)部位,并平鋪在木板上,于其上加一層平板,如(ru)此重(zhong)(zhong)疊數層。同層的烏魚(yu)子(zi)必須大小(xiao)一致,以(yi)免壓力不均,壓破卵巢。用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)需斟酌(zhuo),過(guo)多造成卵巢堅硬(ying),脫鹽(yan)(yan)(yan)困難,風(feng)味(wei)差(cha);過(guo)少則卵巢收縮不佳,色澤不良(liang)。鹽(yan)(yan)(yan)漬時間約4~5小(xiao)時。
脫鹽
將(jiang)鹽漬後的卵巢(chao)浸于清水(shui)中,洗去殘鹽,并以手(shou)輕揉(rou)卵巢(chao)膜使(shi)之(zhi)與卵粒分離。脫鹽約需數小時(shi),但需妥為斟酌,太(tai)久會使(shi)烏魚(yu)子表面生水(shui)泡,太(tai)短(duan)則制品(pin)太(tai)咸。
整形
將(jiang)脫鹽(yan)后烏(wu)魚子(zi)滴干,平(ping)鋪于清潔、干燥木板(ban)上(shang),板(ban)上(shang)平(ping)鋪白(bai)紗布,將(jiang)烏(wu)魚子(zi)夾置板(ban)中,重疊3~5層(ceng),藉(jie)資整形。
曬干
加(jia)壓后的(de)烏魚(yu)(yu)子(zi),翌日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)以(yi)軟濕(shi)布(bu)拭(shi)(shi)去表(biao)層(ceng)污物(wu),再鋪于鋪有干(gan)(gan)(gan)凈紗(sha)布(bu)木板上(shang),進行日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)曬(shai)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao),但(dan)應避免強烈日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)光(guang)(guang)照射,且需常翻(fan)轉之,使日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)曬(shai)均勻(yun)。每日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)早上(shang)曬(shai)約3小時(shi)后即(ji)移入室內(nei)陰(yin)干(gan)(gan)(gan),日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)落(luo)前(qian)再曬(shai)3小時(shi)。日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)落(luo)後,將烏魚(yu)(yu)子(zi)收(shou)置屋內(nei),如(ru)前(qian)述(shu)層(ceng)層(ceng)以(yi)木板鋪置重疊,最上(shang)層(ceng)并(bing)置木板,上(shang)負適當重石或磚塊重壓整(zheng)形。干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)時(shi)如(ru)卵巢內(nei)含白色空(kong)(kong)泡,應以(yi)細(xi)針刺(ci)破,并(bing)以(yi)干(gan)(gan)(gan)凈紗(sha)布(bu)壓出空(kong)(kong)氣。經3~5日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)后即(ji)可制成。為增加(jia)制品之光(guang)(guang)澤(ze),可于第(di)三日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)日(ri)(ri)(ri)(ri)(ri)落(luo)時(shi)以(yi)少許食用油拭(shi)(shi)擦卵巢表(biao)面。