黑(hei)鮪魚(yu)松是(shi)用黑(hei)鮪魚(yu)肌肉(rou)制(zhi)成(cheng)的(de)金黃(huang)色絨毛狀調味干制(zhi)品(pin)。臺灣高雄極品(pin)旗下的(de)海(hai)裕屋是(shi)魚(yu)松主(zhu)力品(pin)牌。其(qi)中(zhong),又(you)(you)以(yi)極品(pin)黑(hei)鮪魚(yu)最為有名(ming)。鮪魚(yu)又(you)(you)名(ming)金槍魚(yu),肉(rou)質堅實(shi),無小刺,是(shi)一種較為名(ming)貴的(de)食材。因其(qi)DHA非常豐(feng)富(fu)(fu),有助于人(ren)類大腦和種樹神(shen)經發育,人(ren)們又(you)(you)將其(qi)做成(cheng)魚(yu)松,以(yi)便于孩童(tong)使用。一般(ban),黑(hei)鮪魚(yu)松會加(jia)入鮭魚(yu)與旗魚(yu),鮮味更(geng)濃(nong),營養更(geng)豐(feng)富(fu)(fu)。
1、原料(liao)整理:魚(yu)松加(jia)工的(de)原料(liao)要(yao)求(qiu)魚(yu)度(du)在二級以(yi)上,決不能(neng)用變質魚(yu)生產魚(yu)松。原料(liao)魚(yu)先水洗(xi),除去(qu)鱗、鰭、內(nei)臟、頭、尾(wei),再用水洗(xi)去(qu)血污雜質,瀝水。
2、調味熟化,采肉(rou)
1)配方:原料魚100克(ke),蔥0.2克(ke),姜0.25克(ke),黃(huang)酒0.6克(ke),鹽1克(ke),糖0.7克(ke),醋0.3克(ke),味精0.3克(ke)。
2)操作(zuo):將處(chu)理后(hou)的原(yuan)(yuan)料魚(yu)加(jia)入蔥、姜、黃酒、醋等通(tong)蒸(zheng)氣蒸(zheng)熟,使魚(yu)肉容易與(yu)骨刺、魚(yu)皮(pi)分(fen)離,冷卻后(hou)手工采肉(亦(yi)可(ke)用采肉機在原(yuan)(yuan)料處(chu)理后(hou)機械采肉,再進行熟化)。
3、壓榨搓(cuo)松(song):去(qu)骨后(hou)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou),先行壓榨脫水(shui),再(zai)放入平底(di)砂搗碎,搓(cuo)散(san),用文火炒至魚(yu)(yu)肉(rou)捏在手上能自選散(san)開為止。
4、調(diao)味炒(chao)(chao)干(gan):將魚(yu)松微熱拌入鹽、糖、味精(三種(zhong)調(diao)味料事先混勻)收至湯盡,肉色微黃,用(yong)振蕩(dang)篩(shai)除去小(xiao)骨刺(ci)等物。可用(yong)上(shang)述平鍋(guo)或炒(chao)(chao)松用(yong)的(de)蒸(zheng)干(gan)機進行炒(chao)(chao)拌,壓松,炒(chao)(chao)干(gan)后人工搓松,至毛絨(rong)狀為止。
5、包(bao)裝(zhuang)(zhuang):成品冷卻(que)后包(bao)裝(zhuang)(zhuang),包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋最好(hao)采用(yong)復合薄膜或罐頭(tou)裝(zhuang)(zhuang)。
6、成品質量:成品呈細絨狀,白(bai)色(se),清鮮(xian)味,水分(fen)含量12%--16%。