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基本介紹

蝦面(mian)又稱蝦子面(mian)，福建廈門、臺灣、廣東等(deng)地區的傳統特色面(mian)食。主(zhu)要材料有蝦子、青(qing)菜、豬肉(rou)、油面(mian)等(deng)，其口感鮮(xian)美(mei)。

蝦(xia)(xia)面其起源可以追溯到清朝(chao)初(chu)年，廈門、臺灣、廣東斗門、順德盛(sheng)產蝦(xia)(xia)，漁人(ren)將蝦(xia)(xia)子(zi)捕到，并用新(xin)鮮的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)拌面吃，這就有(you)了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)面的(de)雛形。但(dan)因(yin)為新(xin)鮮蝦(xia)(xia)子(zi)容易腐爛，所以后來改成烘干的(de)蝦(xia)(xia)，于(yu)上個世(shi)紀50年代產生于(yu)香港(gang)。

但廈門(men)等其他地區依(yi)然使用新鮮(xian)蝦子做蝦面，并流傳到(dao)臺灣。蝦面做法簡單，材(cai)料容易獲(huo)得，其口感(gan)鮮(xian)美，深受大家喜(xi)愛。

菜品特色

蝦(xia)子(zi)面(mian)的(de)歷(li)史說起：清朝初(chu)年，福建閩(min)南(nan)沿海、臺灣沿海及廣東斗門、順德盛產蝦(xia)，漁(yu)人捕之，用新鮮(xian)的(de)蝦(xia)子(zi)拌面(mian)吃，就有蝦(xia)子(zi)面(mian)的(de)雛形(xing)。

但是(shi)新鮮的蝦(xia)子容(rong)易腐爛，所以之后人們就用曬干的蝦(xia)子代替，灑在雞蛋面上(shang)。

后來，有(you)人更進一步，將蝦(xia)子混在面條之中，烘干成面餅，就是(shi)我們看到的蝦(xia)子面。

這到底(di)是誰發明的？已經是個迷，只知道(dao)上個世紀50年代才(cai)在(zai)香(xiang)港(gang)出現。但廈門地區依然使(shi)用新鮮蝦子(zi)做(zuo)蝦面，并流傳到臺(tai)灣。

蝦面(5張)

蝦面的(de)(de)歷史并(bing)不太長，那怎樣才能(neng)做出(chu)優質的(de)(de)蝦子(zi)面？要有顆誠懇(ken)的(de)(de)心，認真對待它，用好的(de)(de)材料(liao)；其次便是技法(fa)，從采集蝦子(zi)，到炒(chao)蝦，再到打面的(de)(de)功夫，每(mei)一(yi)步都有講究。唯有全(quan)面到位，才能(neng)成就(jiu)一(yi)碗好的(de)(de)蝦面。”

越簡單的東西(xi)越難做好，蝦子面(mian)的主要元素只有兩樣(yang)，一(yi)是(shi)蝦子，二是(shi)面(mian)。

蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)又分海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)和河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)，其(qi)中(zhong)以大顆、鮮甜而不咸的(de)河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)勝出。河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)之中(zhong)也(ye)有(you)分別(bie)，海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、基圍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、沼蝦(xia)(xia)(xia)(xia)等當(dang)(dang)中(zhong)又以海(hai)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)最好。這種(zhong)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)體型比較大，有(you)足(zu)夠有(you)力的(de)雙鉗可以捕捉小魚吃(chi)，營養好了蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)當(dang)(dang)然大又油分充(chong)足(zu)，并且味道鮮甜。

每年的(de)5月(yue)到9月(yue)，是河(he)蝦產卵的(de)季節，此時會有(you)大串的(de)蝦子(zi)黏在(zai)母(mu)蝦的(de)腹(fu)部(bu)殼縫中(zhong)。取(qu)卵這(zhe)種精巧(qiao)活，沒有(you)機(ji)器代(dai)勞，全靠(kao)手(shou)工。活取(qu)一定要(yao)眼明手(shou)快，一手(shou)捉住(zhu)活蝦，剝去蝦殼，一手(shou)用(yong)(yong)剪(jian)刀把(ba)(ba)整(zheng)串蝦子(zi)剪(jian)出。取(qu)出了蝦子(zi)之后，還要(yao)把(ba)(ba)蝦子(zi)放在(zai)水中(zhong)撥散(san)，讓蝦子(zi)和細(xi)沙分開，這(zhe)樣幾十次才能把(ba)(ba)蝦子(zi)清理(li)干凈。弄干凈的(de)蝦子(zi)要(yao)放在(zai)太陽底下曬(shai)，再放入鍋中(zhong)烘(hong)干，要(yao)像炒茶葉一樣用(yong)(yong)人手(shou)慢慢來撩撥它們。

這樣的蝦(xia)(xia)子(zi)還(huan)未完(wan)全加(jia)工好，送到(dao)面店中，還(huan)要(yao)(yao)用熱鍋(guo)再炒(chao)。炒(chao)的時候，火要(yao)(yao)猛，手(shou)要(yao)(yao)快(kuai)，蝦(xia)(xia)子(zi)才會干爽香而不(bu)焦。炒(chao)的花樣可(ke)多了(le)，有(you)人(ren)加(jia)姜片(pian)炒(chao)，有(you)人(ren)徒手(shou)炒(chao)，有(you)人(ren)加(jia)蒜片(pian)炒(chao)，更妙(miao)的是掄起鍋(guo)讓(rang)蝦(xia)(xia)子(zi)在(zai)空(kong)中翻飛(fei)，據說這種功(gong)夫炒(chao)出來的蝦(xia)(xia)子(zi)最上乘。不(bu)過，這種炒(chao)法(fa)每次只能(neng)炒(chao)一二斤，但力氣卻費得極多，沒(mei)有(you)幾十年的功(gong)力可(ke)做不(bu)到(dao)。

再(zai)說(shuo)面條，好的(de)面條必須韌性十足，且吃口香爽，一(yi)(yi)定要用(yong)韌性高(gao)的(de)高(gao)筋面粉。揉好面后，要用(yong)一(yi)(yi)根粗壯的(de)竹竿，一(yi)(yi)頭用(yong)橡皮筋固定住，一(yi)(yi)頭懸空，師傅坐在懸空的(de)一(yi)(yi)頭，靠人的(de)體重(zhong)來(lai)來(lai)回回地(di)壓面團。不(bu)斷(duan)重(zhong)復(fu)，要壓百來(lai)回才(cai)成，還(huan)要將面反(fan)復(fu)折疊(die)，大約8-10次之(zhi)后，面條就仿佛(fo)有(you)了靈性一(yi)(yi)般，入口柔(rou)韌爽彈。

食用價值

健脾(pi)開胃調(diao)(diao)理(li)(li)、動脈硬化調(diao)(diao)理(li)(li)、利尿調(diao)(diao)理(li)(li)、春季養生調(diao)(diao)理(li)(li)、便秘調(diao)(diao)理(li)(li)、補陽(yang)調(diao)(diao)理(li)(li)、陽(yang)痿早泄調(diao)(diao)理(li)(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦面的(de)主料是蝦和面，然而(er)(er)妙處卻不在(zai)(zai)蝦，也不在(zai)(zai)面，而(er)(er)在(zai)(zai)湯。

先把蝦(xia)去殼(ke)水熟，撈起蝦(xia)仁，再(zai)用這湯(tang)熬蝦(xia)殼(ke)，熬了第一遍后，把蝦(xia)殼(ke)過(guo)濾(lv)出來，搗(dao)碎，摻上冰(bing)糖再(zai)熬。

然后和上熬過的豬骨頭湯(tang)，撒上蔥花(hua)、蒜末，方(fang)才成為蝦面湯(tang)頭。

食(shi)時，將面攪熟(shu)。撈置碗中，放上(shang)(shang)幾只(zhi)承熟(shu)的蝦仁和(he)幾片豬肉，加上(shang)(shang)一小匙(chi)蔥頭油及些許蒜泥，再(zai)舀進熬好(hao)的蝦湯，撒上(shang)(shang)胡(hu)椒，味道之鮮(xian)美，令人難(nan)忘。

廈門蝦面

靠(kao)山吃(chi)(chi)(chi)(chi)山，靠(kao)海(hai)(hai)吃(chi)(chi)(chi)(chi)海(hai)(hai)，在廈門當然是吃(chi)(chi)(chi)(chi)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)。吃(chi)(chi)(chi)(chi)碗面自然吃(chi)(chi)(chi)(chi)的也(ye)是海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)面，海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)面中(zhong)尤以蝦面最為(wei)出名。

用料(liao)(liao)：鮮(xian)蝦、青(qing)菜(cai)、鮮(xian)豬肉、調味料(liao)(liao)等

做法：

先將蝦洗凈，把頭弄下來，剝殼，蝦仁腸線去掉，蝦頭蝦殼搗碎。。

將(jiang)搗碎(sui)的蝦頭和蝦殼加(jia)水放鍋里(li)煮(zhu)沸(fei)用漏勺過濾蝦湯(tang)待用（記(ji)住(zhu)要(yao)加(jia)入一些大骨湯(tang)一起熬煮(zhu)）。煮(zhu)湯(tang)的時候將(jiang)蒜搗碎(sui)，要(yao)多一點，一半留著備用，青(qing)菜洗干凈(jing)備用。

將蝦(xia)油倒入(ru)鍋里放入(ru)一半的蒜炒成(cheng)微黃色倒入(ru)蝦(xia)仁，加點(dian)胡椒粉，糖(tang)，醬油，料酒炒熟(shu)。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果沒有油面，用方(fang)便面或者其他會吸收湯汁的面）

最后(hou)將炒好的蝦仁放在上面就大(da)功(gong)告成了。