蝦面(mian)又稱(cheng)蝦子(zi)面(mian),福建廈門(men)、臺灣、廣東(dong)等地區的傳統(tong)特(te)色面(mian)食。主要材料有蝦子(zi)、青菜(cai)、豬(zhu)肉(rou)、油(you)面(mian)等,其(qi)口感鮮美。
蝦面其起源可(ke)以追溯(su)到清朝初年,廈(sha)門、臺灣、廣(guang)東斗門、順德盛產(chan)蝦,漁人將蝦子(zi)(zi)捕到,并用新鮮(xian)的蝦子(zi)(zi)拌面吃,這就有了蝦子(zi)(zi)面的雛形。但因為新鮮(xian)蝦子(zi)(zi)容易腐爛,所以后來(lai)改成烘干(gan)的蝦,于上個世紀50年代(dai)產(chan)生于香港(gang)。
但(dan)廈(sha)門(men)等其他地(di)區依然(ran)使用新鮮(xian)(xian)蝦(xia)子做蝦(xia)面,并流(liu)傳到臺(tai)灣。蝦(xia)面做法簡(jian)單(dan),材(cai)料容易獲得,其口感鮮(xian)(xian)美(mei),深(shen)受大家喜愛。
蝦子(zi)面的歷史(shi)說起:清朝(chao)初(chu)年,福(fu)建(jian)閩(min)南(nan)沿海、臺灣沿海及廣東(dong)斗門、順德盛產蝦,漁人捕之,用新鮮的蝦子(zi)拌(ban)面吃,就(jiu)有蝦子(zi)面的雛形。
但是新鮮的蝦子容易腐爛(lan),所以之后人們就用(yong)曬干的蝦子代替(ti),灑在雞蛋面(mian)上。
后來,有人更進一步,將蝦子混(hun)在(zai)面(mian)條之(zhi)中(zhong),烘干成面(mian)餅(bing),就是我們(men)看(kan)到的蝦子面(mian)。
這到(dao)底是誰發(fa)明的?已(yi)經是個迷,只知道(dao)上個世紀50年(nian)代才在香港出現。但廈門地區依然使用新鮮蝦子做蝦面,并流傳到(dao)臺灣(wan)。
蝦面(5張)
蝦(xia)面的(de)歷史(shi)并不太長(chang),那怎樣才(cai)能(neng)做出優質(zhi)的(de)蝦(xia)子面?要有(you)顆誠懇(ken)的(de)心,認真對待它,用好的(de)材料;其(qi)次便(bian)是技法,從(cong)采(cai)集蝦(xia)子,到炒蝦(xia),再到打(da)面的(de)功夫,每一(yi)步都(dou)有(you)講(jiang)究。唯有(you)全面到位,才(cai)能(neng)成(cheng)就(jiu)一(yi)碗好的(de)蝦(xia)面。”
越(yue)簡單的東西越(yue)難(nan)做(zuo)好(hao),蝦子面的主要元素只(zhi)有兩(liang)樣(yang),一是(shi)蝦子,二是(shi)面。
蝦(xia)(xia)子(zi)又(you)分(fen)海(hai)蝦(xia)(xia)子(zi)和河蝦(xia)(xia)子(zi),其中以(yi)大顆、鮮(xian)甜而不咸的(de)河蝦(xia)(xia)子(zi)勝出。河蝦(xia)(xia)子(zi)之中也有(you)分(fen)別,海(hai)蝦(xia)(xia)、白米蝦(xia)(xia)、基(ji)圍蝦(xia)(xia)、沼蝦(xia)(xia)等當中又(you)以(yi)海(hai)蝦(xia)(xia)最好。這種蝦(xia)(xia)體型比較大,有(you)足(zu)夠有(you)力的(de)雙(shuang)鉗可(ke)以(yi)捕捉(zhuo)小(xiao)魚吃,營養好了(le)蝦(xia)(xia)子(zi)當然大又(you)油分(fen)充足(zu),并且(qie)味道鮮(xian)甜。
每年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)5月(yue)到9月(yue),是(shi)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)產卵的(de)(de)(de)(de)(de)季節,此時會有大(da)串的(de)(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)黏在(zai)母(mu)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)腹(fu)部殼縫中。取(qu)卵這種精巧活(huo),沒有機器代勞(lao),全靠手(shou)工(gong)。活(huo)取(qu)一定要(yao)眼明手(shou)快,一手(shou)捉(zhuo)住活(huo)蝦(xia)(xia)(xia),剝去蝦(xia)(xia)(xia)殼,一手(shou)用剪刀把(ba)整串蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)剪出。取(qu)出了蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)之后,還要(yao)把(ba)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)放(fang)在(zai)水中撥散,讓蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)和細沙分開,這樣幾十次才(cai)能(neng)把(ba)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)清理干凈。弄干凈的(de)(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)要(yao)放(fang)在(zai)太(tai)陽底下曬,再放(fang)入鍋中烘干,要(yao)像炒茶葉一樣用人手(shou)慢(man)(man)慢(man)(man)來撩撥它們。
這樣的(de)(de)(de)蝦子還未完(wan)全加工好,送到面(mian)店中,還要用熱鍋(guo)(guo)再炒(chao)(chao)(chao)。炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)(de)時候,火(huo)要猛,手(shou)(shou)要快,蝦子才(cai)會干(gan)爽香而(er)不焦。炒(chao)(chao)(chao)的(de)(de)(de)花樣可(ke)多了,有(you)人(ren)(ren)加姜(jiang)片(pian)炒(chao)(chao)(chao),有(you)人(ren)(ren)徒手(shou)(shou)炒(chao)(chao)(chao),有(you)人(ren)(ren)加蒜片(pian)炒(chao)(chao)(chao),更妙的(de)(de)(de)是掄(lun)起鍋(guo)(guo)讓蝦子在空中翻飛,據說(shuo)這種功(gong)夫炒(chao)(chao)(chao)出來(lai)的(de)(de)(de)蝦子最上乘(cheng)。不過,這種炒(chao)(chao)(chao)法每次只能炒(chao)(chao)(chao)一(yi)二斤(jin),但(dan)力氣卻(que)費得極多,沒有(you)幾十年(nian)的(de)(de)(de)功(gong)力可(ke)做不到。
再說面(mian)(mian)條(tiao),好的面(mian)(mian)條(tiao)必須韌性十足,且(qie)吃口香爽,一(yi)(yi)定(ding)要(yao)用韌性高的高筋(jin)面(mian)(mian)粉。揉(rou)好面(mian)(mian)后,要(yao)用一(yi)(yi)根粗壯的竹(zhu)竿,一(yi)(yi)頭用橡皮筋(jin)固定(ding)住(zhu),一(yi)(yi)頭懸(xuan)空,師(shi)傅坐在懸(xuan)空的一(yi)(yi)頭,靠人的體(ti)重來來回(hui)(hui)回(hui)(hui)地(di)壓(ya)面(mian)(mian)團(tuan)。不斷(duan)重復(fu)(fu),要(yao)壓(ya)百來回(hui)(hui)才(cai)成,還要(yao)將面(mian)(mian)反復(fu)(fu)折疊,大(da)約(yue)8-10次之后,面(mian)(mian)條(tiao)就仿佛有(you)了靈(ling)性一(yi)(yi)般,入口柔韌爽彈。
健脾(pi)開胃調(diao)理、動脈硬化調(diao)理、利尿(niao)調(diao)理、春季養生調(diao)理、便(bian)秘(mi)調(diao)理、補陽調(diao)理、陽痿早(zao)泄調(diao)理。
簡易家庭做法
蝦面的主料是蝦和(he)面,然而妙處(chu)卻不在蝦,也不在面,而在湯(tang)。
先把(ba)蝦(xia)去殼(ke)水熟,撈起蝦(xia)仁,再用(yong)這(zhe)湯熬(ao)蝦(xia)殼(ke),熬(ao)了第(di)一遍后(hou),把(ba)蝦(xia)殼(ke)過(guo)濾出(chu)來,搗(dao)碎(sui),摻上冰糖再熬(ao)。
然后和上(shang)(shang)熬過的豬骨頭湯(tang)(tang),撒(sa)上(shang)(shang)蔥花(hua)、蒜(suan)末,方才成為蝦面(mian)湯(tang)(tang)頭。
食(shi)時,將面攪熟。撈置(zhi)碗中(zhong),放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬(zhu)肉,加上一小匙(chi)蔥頭油及些許蒜泥,再舀進(jin)熬好的蝦湯,撒上胡椒,味(wei)道(dao)之鮮美,令人難忘。
廈門蝦面
靠(kao)(kao)山吃山,靠(kao)(kao)海(hai)(hai)吃海(hai)(hai),在廈門當然是吃海(hai)(hai)鮮(xian)。吃碗(wan)面自然吃的(de)也是海(hai)(hai)鮮(xian)面,海(hai)(hai)鮮(xian)面中尤以蝦面最為出名。
用料:鮮蝦(xia)、青(qing)菜、鮮豬(zhu)肉、調味料等(deng)
做法:
先(xian)將蝦(xia)(xia)洗凈,把(ba)頭弄下(xia)來,剝殼,蝦(xia)(xia)仁腸(chang)線去掉,蝦(xia)(xia)頭蝦(xia)(xia)殼搗碎(sui)。。
將搗(dao)碎的蝦頭(tou)和蝦殼加水放鍋里煮(zhu)沸用(yong)(yong)(yong)漏(lou)勺過濾蝦湯待用(yong)(yong)(yong)(記住要(yao)加入(ru)一些大骨湯一起熬煮(zhu))。煮(zhu)湯的時候將蒜搗(dao)碎,要(yao)多一點,一半留(liu)著備用(yong)(yong)(yong),青菜洗干凈(jing)備用(yong)(yong)(yong)。
將蝦油(you)倒入鍋里放入一(yi)半的(de)蒜(suan)炒(chao)成微黃色倒入蝦仁,加點(dian)胡椒粉,糖,醬(jiang)油(you),料酒炒(chao)熟。
將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸,加入油面(油面用水沖一下干凈點),鹽,少許冰糖(白糖也行),味精,白胡椒粉,青菜,燒沸就行,面線很容易糊,倒入另一半蒜,好了裝碗(其實油面是可以替代的。如(ru)果沒有(you)油面(mian),用方便面(mian)或者(zhe)其他會吸收湯汁的面(mian))
最后將炒好的蝦(xia)仁(ren)放(fang)在(zai)上面就大功告成了。