燒烤,是夏(xia)日夜宵中的(de)舞(wu)臺(tai)主角(jiao),也是舌尖(jian)上的(de)難忘味道,它給我們帶(dai)來的(de),不僅是大口(kou)吃肉大口(kou)喝酒的(de)快意(yi)感受,更是狂放與(yu)浪(lang)漫的(de)生(sheng)活氣(qi)氛(fen)。中國的(de)燒烤遍布大江南北,各有特色。淄博燒烤,因需用一方小烤爐(lu)親手烤制(zhi)菜(cai)品和小餅卷肉而聞名,上到(dao)雞鴨(ya)魚羊、下到(dao)蔬菜(cai)菌菇,皆可燒烤。
人類(lei)有了(le)火,就有了(le)“燒烤”,從茹毛飲血到(dao)燒烤做飯(fan),不(bu)僅擴大了(le)人類(lei)的食物的可選范圍,更促進了(le)人類(lei)智力和體質發育(yu),延長了(le)生命周(zhou)期(qi),可以說(shuo),燒烤是人類(lei)文明史(shi)上的一大進步。
“淄(zi)博(bo)燒烤”的歷史傳承(cheng)很久(jiu),至晚可追溯到2000年(nian)以前的周朝齊(qi)國,而(er)近年(nian)在臨淄(zi)趙(zhao)家徐堯遺址發現的,距今(jin)約13000年(nian)的燒烤食物(wu)遺存(cun),已被(bei)列入2022年(nian)全國十大考(kao)古(gu)發現終評(ping)名單。一堆(dui)煙火(huo),一張石板,就能讓腥膻的獸(shou)肉,變成香氣(qi)四溢,油(you)花迸發的烤肉,古(gu)人的快樂(le)就是(shi)如(ru)此(ci)簡單而(er)實(shi)在。
漢朝的(de)(de)(de)(de)畫像石上已有(you)“燒(shao)烤(kao)”模式(shi),如(ru)濰坊諸城出土(tu)的(de)(de)(de)(de)《庖廚圖(tu)》,說燒(shao)烤(kao)在漢代是(shi)(shi)貴族們的(de)(de)(de)(de)主流飲(yin)食方式(shi)之一,淄博(bo)燒(shao)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)源自博(bo)山(shan)烤(kao)肉,而從大(da)爐子(zi)變成小爐子(zi),是(shi)(shi)臨淄燒(shao)烤(kao)的(de)(de)(de)(de)升級。
靈魂秘技:小火爐
小(xiao)火(huo)(huo)(huo)爐燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao),就是(shi)指(zhi)每桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)都有(you)獨立的小(xiao)烤(kao)(kao)(kao)爐的炭火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao),這種燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)又叫“活燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)”。一(yi)(yi)般城市吃燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao),都是(shi)將烤(kao)(kao)(kao)串烤(kao)(kao)(kao)好了端(duan)上(shang)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo),也就是(shi)既食(shi)燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)。正宗(zong)的淄博燒(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao),每桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)必(bi)有(you)一(yi)(yi)個小(xiao)火(huo)(huo)(huo)爐,上(shang)桌(zhuo)(zhuo)(zhuo)的肉串已經烤(kao)(kao)(kao)到半熟,火(huo)(huo)(huo)候由(you)食(shi)客(ke)自己掌握。
三件套:小餅、小蔥、醬
拿兩串(chuan)(chuan)(chuan)滋(zi)滋(zi)冒油(you)的(de)肉串(chuan)(chuan)(chuan),先裹上蘸料(liao),然后攤在小(xiao)餅(bing)(bing)上,手(shou)掌握住(zhu)小(xiao)餅(bing)(bing)將肉串(chuan)(chuan)(chuan)攥(zuan)緊,往后一拉簽(qian)子,幾(ji)塊肉就這(zhe)樣完整包(bao)裹在小(xiao)餅(bing)(bing)里面了,再(zai)放一段蔥葉或者蔥白(bai),這(zhe)么一卷,成就了獨(du)一無二的(de)小(xiao)餅(bing)(bing)。
大口感受著小(xiao)餅的(de)麥(mai)香,蘸料里花生(sheng)芝麻和(he)剛烤好(hao)的(de)肉(rou)混合(he)在一起(qi),小(xiao)餅讓(rang)略微咸的(de)肉(rou)變得適口,蘸料又提(ti)(ti)供了足夠的(de)香味提(ti)(ti)成,而大蔥又很好(hao)的(de)抵消了肉(rou)串的(de)油(you)膩,君臣互佐,相(xiang)輔相(xiang)成。
天選之子:材與料
各地的(de)(de)燒烤食材(cai)都(dou)差(cha)不太多(duo),但燒烤的(de)(de)口味,卻是把(ba)握在店(dian)家手里的(de)(de)“攬(lan)客秘技”,這(zhe)就是不同燒烤店(dian)優劣高低的(de)(de)最(zui)大區(qu)別:腌料。
腌料是淄博燒烤的(de)特色,家家腌料秘方不同,但水準(zhun)是一致的(de)高。有了(le)味(wei)道的(de)保證,剩下的(de)火候,就交給(gei)客人們在小火爐(lu)上自(zi)由發揮(hui)了(le)。
帶皮五花(hua)肉是淄博人燒(shao)烤必點之一,肥瘦相間的五花(hua)均勻的裹(guo)著(zhu)孜然,在木炭的高溫(wen)下(xia),每塊五花(hua)都被烤的滋滋冒油(you),又(you)(you)勁道又(you)(you)嫩。肥肉部分帶一點焦(jiao)脆,但還保持著(zhu)肥肉的油(you)脂和(he)汁水(shui),加上瘦肉的嚼(jiao)勁,口感層次豐富,別提多香了。
淄(zi)博(bo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)走出了差異化的(de)路線。與東北燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)不同(tong),淄(zi)博(bo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)有著(zhu)獨特之處:“小(xiao)串+小(xiao)餅+小(xiao)蔥(cong)(cong)”的(de)靈魂吃法。燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)還是那個燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao),但是當燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)和具(ju)備獨特山東味道的(de)小(xiao)蔥(cong)(cong)、小(xiao)餅結(jie)合在(zai)一起時,淄(zi)博(bo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)特色(se)就已經足(zu)夠鮮明了。加上在(zai)外部形象上“一桌(zhuo)一爐一卷餅”的(de)獨特儀式感,讓淄(zi)博(bo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)給(gei)人一種強烈的(de)視(shi)覺沖(chong)擊。
短視頻(pin)和(he)(he)“種(zhong)草”,是帶(dai)火淄博(bo)(bo)燒烤(kao)的(de)(de)(de)助(zhu)燃劑。淄博(bo)(bo)燒烤(kao)“出圈”,依賴于短視頻(pin)傳播(bo)和(he)(he)“種(zhong)草”平(ping)臺。短視頻(pin)創作者們,用鏡(jing)頭記錄下淄博(bo)(bo)燒烤(kao)獨有(you)的(de)(de)(de)視覺沖(chong)擊力和(he)(he)動人(ren)的(de)(de)(de)煙火氣,“種(zhong)草”達人(ren)們則通(tong)過感性的(de)(de)(de)文字,把燒烤(kao)賦予了更多深刻的(de)(de)(de)意義(yi)。有(you)人(ren)把淄博(bo)(bo)燒烤(kao)形容為人(ren)生,烤(kao)爐子(zi)代表溫度、小餅代表包容、小蔥代表豪爽(shuang)。當燒烤(kao)不再(zai)單(dan)純是燒烤(kao),情緒會(hui)帶(dai)動更多人(ren)去關注淄博(bo)(bo)燒烤(kao)。
淄(zi)(zi)博(bo)燒(shao)(shao)烤(kao)契合了公(gong)眾“說走(zou)就走(zou)”的情緒(xu)。美食也是(shi)(shi)生(sheng)活(huo),更是(shi)(shi)社會情緒(xu)的折射。隨著城市間人口流(liu)(liu)動(dong)的日益頻繁,給(gei)自己一個說走(zou)就走(zou)的旅行,是(shi)(shi)當下很多年輕人的選擇。最早帶動(dong)淄(zi)(zi)博(bo)燒(shao)(shao)烤(kao)的是(shi)(shi)大(da)(da)學生(sheng)群(qun)體,不知從(cong)什么時候開(kai)始(shi),周末坐高鐵去淄(zi)(zi)博(bo)吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)成為了他們中間流(liu)(liu)行的社交形式(shi)。隨著“大(da)(da)學生(sheng)組團到淄(zi)(zi)博(bo)吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)”話題沖上熱搜,這(zhe)種流(liu)(liu)行也迎來裂變(bian)式(shi)的傳播效(xiao)應。
2023年3月(yue)10日(ri),淄(zi)博市政府就(jiu)召開發(fa)布(bu)會(hui),設(she)立淄(zi)博燒烤(kao)名店(dian)“金爐獎”、成(cheng)立燒烤(kao)協會(hui)、宣布(bu)五一舉(ju)辦淄(zi)博燒烤(kao)節,還直接發(fa)放25萬(wan)燒烤(kao)消費券。數據顯(xian)示,僅3月(yue)份,淄(zi)博就(jiu)接待外(wai)地游客480多(duo)萬(wan)人(ren)次(ci),同比增長(chang)了(le)(le)134%,旅(lv)游收(shou)入增長(chang)了(le)(le)60%。
為方便廣大(da)游客(ke)奔赴“烤場”,鐵(tie)路部門專門在濟南(nan)與淄(zi)博之間開通“燒烤專列”,淄(zi)博市文旅(lv)局(ju)“一(yi)把手(shou)”帶(dai)領全市文旅(lv)系(xi)統“代(dai)言人(ren)”做推介;淄(zi)博市內還新增(zeng)21條“淄(zi)博燒烤”公(gong)交專線,為游客(ke)帶(dai)來(lai)“打卡熱門燒烤店”線路攻(gong)略。?
“沒(mei)有(you)什(shen)么(me)事是一(yi)頓燒(shao)烤(kao)解決不(bu)了的(de),一(yi)頓不(bu)夠就來兩頓。”
淄博(bo)燒烤之所以(yi)能火(huo)出圈,與其久遠的(de)(de)歷史文化積(ji)淀,滿滿的(de)(de)儀式感和配料、火(huo)候、滋味的(de)(de)調和有很(hen)大關系。
深(shen)受儒家 “食(shi)不厭精,膾不厭細”飲食(shi)文化影響的(de)臨淄人(ren),改進(jin)了博(bo)山烤肉的(de)技藝(yi),豐富(fu)了配菜、卷(juan)餅(bing)和蘸料,是一(yi)種(zhong)半自助式的(de)吃法,小餅(bing)卷(juan)肉配香蔥(cong),撒上芝麻鹽,蘸上甜面醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、辣醬(jiang)或蒜蓉醬(jiang),既有(you)山東煎餅(bing)卷(juan)大蔥(cong)的(de)豪情,又有(you)濰坊朝天鍋的(de)歡暢,更有(you)北京(jing)烤鴨(ya)的(de)精致,你(ni)說(shuo),誰能不愛吃?
臨淄人段成式在(zai)《酉陽雜俎》說齊魯菜烹(peng)調水平之高:
“無物不堪食(shi),唯(wei)在火候,善均五味(wei)。”
一位專(zhuan)程(cheng)從(cong)濰坊坐動車來體(ti)驗“淄(zi)博烤(kao)(kao)肉”的(de)大學生評價(jia),“其他地方都是(shi)直接烤(kao)(kao)熟了(le)上(shang)來,這里要(yao)自(zi)己烤(kao)(kao),參與感十(shi)足,用小餅卷小蔥和烤(kao)(kao)串,再粘上(shang)醬料,這種吃法(fa)太(tai)奇特了(le),而且(qie)量大實惠,人均(jun)五十(shi)元錢就能吃得飽飽的(de),滿足感極強,不虛(xu)此(ci)行。”
“人間煙火氣,最撫凡人心(xin)”。
歷史(shi)的文化(hua)積淀與疫后的出(chu)行(xing)熱情疊加在一(yi)起,融(rong)合成了一(yi)座城(cheng)市的生命(ming)張(zhang)力,也給周邊和其他城(cheng)市的文旅與美食營銷帶來(lai)深刻(ke)的反思。