九(jiu)碗(wan)三(san)行子(zi)的(de)九(jiu)碗(wan)菜(cai)是同時在大蒸籠里蒸的(de),所以上(shang)萊速度很快,一兩(liang)分鐘(zhong)內即可上(shang)齊,客人對每道菜(cai)都能(neng)吃上(shang)熱的(de)。由于九(jiu)碗(wan)菜(cai)都不(bu)過油,選料精細,所以吃起來不(bu)膩人,且爽(shuang)口,另有一番(fan)風味。做“九(jiu)碗(wan)(wan)三行(xing)子”的(de)宴(yan)席,事先要做充分的(de)準備(bei)工作(zuo),要根據(ju)客(ke)人的(de)多少,準備(bei)足夠的(de)肉(rou)和菜,并在大籠里蒸,所以(yi)“九(jiu)碗(wan)(wan)三行(xing)子”上菜速度快,二十到三十桌客(ke)人可在十幾分鐘同時(shi)就(jiu)餐,這(zhe)就(jiu)大大減輕了主人的(de)勞作(zuo),同時(shi),客(ke)人也十分滿意。
“九(jiu)碗(wan)三行(xing)子”是以綠(lv)菜鋪(pu)底,牛羊肉蒸(zheng)燉為主,講(jiang)(jiang)究(jiu)葷素搭配(pei),注重營養均衡(heng)。九(jiu)碗(wan)三行(xing)子講(jiang)(jiang)究(jiu)對(dui)稱擺放,“角肉”對(dui)“角肉”,門子對(dui)門子,丸子對(dui)丸子,菜便會有重樣(yang)。賓客(ke)不(bu)用轉盤子,也(ye)可以嘗到所有的(de)菜品。
一(yi)般(ban)雞(ji)塊對的是(shi)魚塊,有雞(ji)有魚;黃燜牛肉(rou)對的是(shi)羊肉(rou)燜子;珍珠丸子對的是(shi)紅燒丸子;蛋皮(pi)裹餡兒(er)的“卷(juan)簾子”對的(de)是“纏絲丸子”。每道(dao)菜品的(de)墊菜也稍稍有(you)(you)些不(bu)(bu)同,有(you)(you)的(de)用干(gan)豇豆(dou),有(you)(you)的(de)用腌(a)白菜?……不(bu)(bu)同的(de)墊菜再覆蓋上不(bu)(bu)同的(de)菜品,口感也變得千滋(zi)百(bai)味,回味無窮。
放在(zai)中間的那一(yi)碗,叫做“甜(tian)盤子”。“甜(tian)盤子”與八(ba)寶飯(fan)有點相似,是用糯米、紅棗(zao)、核(he)桃(tao)、糖稀(xi)等經過一定方法制(zhi)成的甜(tian)點,再澆上秘制的湯汁,如此一來(lai),只需要在蒸籠里靜候幾分鐘,蒸騰(teng)的熱氣(qi),便能讓菜品的每一寸,都(dou)浸染了濃郁的湯汁。
盛唐中葉,伴隨著“茶馬互市”中穆斯(si)林的(de)(de)頻繁往來,中國(guo)回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)族(zu)(zu)(zu)(zu)群初步(bu)形(xing)成,中國(guo)回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)清真(zhen)飲(yin)(yin)食(shi)業也在(zai)唐朝初見端倪。其(qi)中,一(yi)部分回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)絲綢之路北道重(zhong)要的(de)(de)連接點昌吉,形(xing)成了(le)有(you)自(zi)己民族(zu)(zu)(zu)(zu)特色的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化,后來,又慢慢發(fa)展(zhan)到了(le)新疆的(de)(de)其(qi)它(ta)一(yi)些地方,各民族(zu)(zu)(zu)(zu)之間在(zai)進行(xing)文(wen)化與(yu)經濟交(jiao)融的(de)(de)同時,清真(zhen)飲(yin)(yin)食(shi)業也得到了(le)充分發(fa)展(zhan)。
清朝以后,許多內(nei)陸的回族來到了(le)(le)新疆,為了(le)(le)生存(cun),他們選擇進(jin)入了(le)(le)成本較低的飲(yin)食行(xing)業。開始在新疆大地上繁衍生息。這些能干勤勞(lao)的回族人按照(zhao)生活習俗,用面(mian)粉(fen)、牛(niu)肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)不(bu)斷地演繹出了(le)(le)一些極具特色的風(feng)味小(xiao)吃(chi),比(bi)如:燙面(mian)餅子(zi)、油香(xiang)、蔥油香(xiang)、拉條子(zi)、湯揪片、牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)、涼皮子(zi)、火燒(shao)、“九(jiu)碗三行子”等,多(duo)的(de)時候有六七十種。“九(jiu)碗三行子”也就從那個時候慢慢流傳開了(le)。
最(zui)早(zao)的時候(hou),“九(jiu)碗三行子(zi)(zi)(zi)”一(yi)般出現在回族(zu)人的(de)節日、婚喪嫁(jia)娶時(shi)等一(yi)些(xie)重要(yao)(yao)活(huo)動(dong)的(de)家(jia)宴上(shang)(shang),是回族(zu)飲食文化中的(de)代表之作。雖(sui)說(shuo)是九(jiu)碗菜(cai),但(dan)(dan)實(shi)際上(shang)(shang)只有五(wu)種菜(cai)品(pin):丸子(zi)(zi)(zi)、燜子(zi)(zi)(zi)、黃(huang)燜肉、夾沙(sha)肉,最后(hou)是中間擺放(fang)的(de)一(yi)份水(shui)菜(cai)(湯)。后(hou)來,“九(jiu)碗三行子(zi)(zi)(zi)”慢慢從(cong)家(jia)宴走(zou)進了一(yi)些(xie)回民開(kai)的(de)清真飯(fan)館里(li),這(zhe)也意味著“九(jiu)碗三行子(zi)(zi)(zi)”開(kai)始走(zou)向市(shi)場,但(dan)(dan)因為這(zhe)道佳肴吃(chi)起來程序比較(jiao)繁瑣一(yi)些(xie),人們不太習慣(guan),“九(jiu)碗三行子(zi)(zi)(zi)”宴曾淡出過人們的(de)餐(can)桌。改革開(kai)放(fang)后(hou),在一(yi)些(xie)老顧客(ke)的(de)要(yao)(yao)求和游(you)客(ke)們的(de)尋找建議下,“九(jiu)碗三行子(zi)(zi)(zi)”又(you)重新走(zou)上(shang)(shang)了人們的(de)餐(can)桌,。
現(xian)在(zai)的(de)“九碗(wan)三行子(zi)(zi)”已不像以前的(de)(de)了(le),除了(le)在原(yuan)料上(shang)(shang)有不少改進外(wai),有些大師傅在做(zuo)菜時還(huan)增加(jia)了(le)蒸南瓜(gua)、燒椒(jiao)麻雞(ji)、酸辣魚、燒羊排等花(hua)樣,甚至“素”的(de)(de)“九碗(wan)三行子(zi)(zi)”也(ye)出現了(le),而且盛菜的(de)(de)碗(wan)大多數都(dou)變(bian)成了(le)盤(pan)子(zi)(zi),有的(de)(de)盤(pan)子(zi)(zi)周圍(wei)還(huan)點(dian)綴一點(dian)雕花(hua),無論(lun)從吃的(de)(de)種(zhong)類上(shang)(shang)來說,還(huan)是從裝菜的(de)(de)器具上(shang)(shang)看(kan),都(dou)更適合現代人飲食(shi)的(de)(de)需求(qiu)了(le)