燕(yan)翅席講究服務禮儀:上菜程序、格(ge)式規范;烹調技法全(quan)(quan)面(mian);款式變化多樣,可單獨成席,也可作(zuo)為(wei)滿(man)漢全(quan)(quan)席中的重要組(zu)成部(bu)分。
1、服務禮儀
迎客(ke)進(jin)門,引入客(ke)廳小憩,奉上干果、鮮(xian)果、香茶、點心(或(huo)茶食)。待客齊后引(yin)賓入席(xi)。用餐畢,送上熱(冬季(ji))或(huo)冷(leng)(夏季(ji))毛巾、牙簽。請賓客再(zai)入客廳小坐,續上水果(guo)、香茶。
2、上菜程序、格式
桌(zhuo)面擺放四(si)蜜餞、四(si)小料押(ya)桌(zhuo)。開(kai)席后先上(shang)四(si)葷、四(si)素八道冷菜(或(huo)一(yi)帶六),隨之走頭菜:“一(yi)品(pin)官燕”帶冰糖(tang)銀耳(er)。“紅(hong)扒魚翅”為第二(er)道主菜,其余大菜可選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨、魚、肉等(deng)原料烹(peng)制(zhi)出(chu)諸道山珍海味佳肴。均按(an)一(yi)大件(jian)帶二(er)小格式上(shang)菜,中(zhong)間穿(chuan)插甜、咸點心及粥、羹、湯等(deng)稀食。
3、烹調技法全(quan)面
此席運(yun)用津(jin)菜多種烹調技法(fa)。扒、燒、爆、炒、氽、蒸、熏、鹵(lu)、蜜、熗(qiang)等均(jun)有體現。
燕翅宴(yan)款式變化多(duo)樣,漢民(min)菜,清真菜都有燕翅席單,且又(you)按(an)春、夏、秋、冬四季物產(chan)而(er)組合。
燕翅席是以燕窩大菜(cai)、魚翅大菜(cai)領銜的高檔(dang)筵席,曾(ceng)繁盛于清代乾、嘉年(nian)間,突(tu)出了官(guan)府(fu)、新(xin)貴飲膳風情。