主料(liao):宰好的雛母雞一只。
副料:熟火(huo)腿2兩
調(diao)料:黃酒5錢,涼(liang)雞(ji)湯4兩,芥茉8錢,雞(ji)油1錢,香(xiang)油1錢。
做法:
①將雛母雞開膛去五臟,清洗干(gan)凈,放入滾(gun)開的雞湯鍋中(zhong)(湯沒過雞身為好),蓋(gai)上鍋蓋(gai),水(shui)開兩個開,雞爛(lan)即成(cheng)。取出雞,放在冷開水(shui)里泡30分(fen)鐘,涼透。熟(shu)火腿切成(cheng)長約(yue)(yue)1.5寸(cun)、寬(kuan)約(yue)(yue)7分(fen)的薄片。
②將涼(liang)透的(de)雞(ji)剁(duo)去雞(ji)爪和(he)頭,割下翅膀(bang)(bang)和(he)大(da)腿(tui),將雞(ji)身側(ce)放,順長(chang)從助骨切成兩(liang)半,剔去雞(ji)胸的(de)大(da)骨,再(zai)把(ba)雞(ji)背和(he)雞(ji)胸順長(chang)各(ge)切兩(liang)片,然后分(fen)別(bie)將雞(ji)翅膀(bang)(bang)、大(da)腿(tui)、胸部(bu)和(he)脊背等剁(duo)成七、八分(fen)長(chang)的(de)段,擺(bai)在(zai)盤內。擺(bai)的(de)方(fang)法是先放翅膀(bang)(bang)再(zai)放大(da)腿(tui),脊背部(bu)分(fen)的(de)皮朝上(shang)碼在(zai)翅膀(bang)(bang)和(he)大(da)腿(tui)的(de)四周,上(shang)面再(zai)蓋上(shang)雞(ji)脯和(he)火(huo)腿(tui)片。澆上(shang)黃(huang)酒、涼(liang)雞(ji)湯和(he)雞(ji)油合(he)成的(de)汁即(ji)成。在(zai)吃前(qian)最(zui)好把(ba)雞(ji)湯潷出,重新(xin)淋在(zai)雞(ji)身上(shang),使其濕(shi)潤。
特點:雞肉鮮嫩,吃時蘸芥(jie)末(mo)和(he)蔥油,別有風味。
主(zhu)料(liao):干哈士蟆油5錢,雞牙子肉1兩。
配料:雞(ji)蛋(dan)清1.5兩,火(huo)腿末2錢(qian)。
調料:精(jing)鹽(yan)3分,味精5分,濕團(tuan)粉(fen)5錢(qian)(qian),蔥姜、大油1兩,料(liao)酒3錢(qian)(qian),雞(ji)油2錢(qian)(qian),清湯(tang)。
做法:
①將蛤士蟆油粒洗凈,放入(ru)碗內(nei),加清水(shui)5兩(liang),料酒2錢,上屜蒸(zheng)十(shi)分鐘左右,取(qu)出,換水(shui),撕去油粒中黑(hei)絲及外膜,再漂洗幾次,除去腥味及酒味,用水(shui)泡上,漲(zhang)開如絨球(qiu)。
②雞(ji)牙子(zi)抽去筋,用刀砸成(cheng)稀(xi)泥,加(jia)入蛋(dan)清攪勻即成(cheng)雞(ji)茸,蔥切段(duan),姜切片(pian)。
③勺(shao)內加入(ru)大油(you)(you),上火燒熱(re),把蔥(cong)姜炸出香(xiang)味(wei),煉出不要,迅速加入(ru)清湯(tang)(tang)、味(wei)精、鹽、料酒、蛤士蟆,燒開(kai)后,打去浮沫,用水(shui)團粉勾稀芡,將雞(ji)茸(rong)下(xia)入(ru),攪均(jun)勻,淋(lin)上雞(ji)油(you)(you)盛入(ru)湯(tang)(tang)盤內,撒(sa)上火腿末(mo)即成。
主料(liao):水發(fa)魚翅(chi)1斤半。
配料(liao):綠豆芽(掐(qia)菜)5兩、冬筍、火(huo)腿片共2盤(pan),雞一只,豬(zhu)蹄2個。
調(diao)料:味(wei)精2錢,料酒5錢,蔥姜米,水團粉1兩(liang)半,大油(you)2兩(liang),清湯,雞油(you)。
做法:
①魚翅發好(hao)后(hou),放(fang)入(ru)開水中汆洗(xi)殘存的沙子和(he)碎(sui)骨(gu),洗(xi)好(hao)后(hou)捋(lv)順整齊,碼入(ru)大搪瓷碗內,加入(ru)清(qing)湯(tang)、料(liao)酒、鹽(yan),上屜(ti)蒸(zheng)一個小時(shi),下屜(ti)換水,再(zai)用溫水洗(xi)幾次,以(yi)去(qu)異味。
②將火腿片、香菇片、冬筍片間隔碼入(ru)蒸(zheng)碗(wan)底,再(zai)將捋順的魚翅整(zheng)齊碼在碗(wan)中。
③取(qu)凈勺燒熱,下入大油1兩,蔥姜米烹(peng)出香味(wei),加入料酒、清湯,開起,倒入碼(ma)魚翅碗內。
④將雞剁成塊,豬(zhu)蹄一劈兩(liang)半(ban),用(yong)開水(shui)焯一下,放在魚翅(chi)上(shang)面,放入兩(liang)段,一塊姜(jiang),上(shang)屜(ti)(ti)蒸一個半(ban)小時(shi),下屜(ti)(ti)后,將湯(tang)潷出,再倒入清湯(tang),上(shang)屜(ti)(ti)蒸爛為止(zhi)。
⑤用勺(shao)將掐菜用花椒油(you)烹一下(xia),倒在一大盤中(zhong)間,另起(qi)勺(shao),放入(ru)底油(you),蔥姜米(mi)熗(qiang)鍋,放入(ru)清湯,加料酒、味精、鹽(yan)、醬油(you),將蒸(zheng)好的魚翅原湯潷出(chu),挑出(chu)雞塊、豬蹄、蔥姜,將魚翅放入(ru)勺(shao)內,用小火略焅,淋上(shang)雞油(you),倒入(ru)大盤中(zhong)掐菜上(shang)面即成(cheng)。
特點:味醇厚,營養豐富(fu)、為名(ming)貴(gui)菜品。
主料:水發海參(can)1斤。
調料(liao):醬油1兩(liang)(liang),料酒5錢,味精5分(fen),食糖(tang)2兩(liang)(liang),糖(tang)色(se)少許(xu),清湯、毛姜水、精鹽少許(xu),蔥姜油1兩(liang)(liang)。
做法:
①將(jiang)干海(hai)(hai)參(can)洗凈,放入(ru)干凈鍋內加(jia)入(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui),上火(huo)燒(shao)開,離火(huo),水(shui)(shui)(shui)涼后(hou)再上火(huo)燒(shao)開,反復三(san)至(zhi)四次(約(yue)兩天左右、海(hai)(hai)參(can)既軟(ruan)(ruan)),將(jiang)軟(ruan)(ruan)的海(hai)(hai)參(can)挑(tiao)出(chu)來,開膛取出(chu)腸(chang)子及沙包(bao),另放入(ru)干凈鍋內,加(jia)入(ru)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui),再上火(huo)見開,用手(shou)能捏軟(ruan)(ruan),帶(dai)一點膠硬性時即(ji)(ji)發(fa)(fa)好。將(jiang)海(hai)(hai)參(can)撈(lao)出(chu),放入(ru)桶內加(jia)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)及天然冰(bing),浸泡24小時即(ji)(ji)成(cheng)。其中,未軟(ruan)(ruan)的海(hai)(hai)參(can)接著仍(reng)上火(huo)見開,照以上方(fang)法處理(每次大(da)約(yue)一星期左右才能發(fa)(fa)好)。
②發(fa)好(hao)的海參(can)坡(po)刀切(qie)成一(yi)字(zi)條(tiao),用開水汆一(yi)下;勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)(tang)、料酒、毛姜水,上火煨一(yi)煨,將湯(tang)(tang)潷(bi)出不用,另在勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)(tang)、料酒、、醬油、味精、食糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)色、鹽少許(xu),調好(hao)味,把(ba)海參(can)下入(ru)(ru),見(jian)開后(hou),撇去(qu)浮(fu)沫,用水團粉勾成濃汁,加(jia)入(ru)(ru)蔥姜油,倒入(ru)(ru)盤內(nei)即成。
特點:味厚、明汁、亮莧、顏色老紅(hong)。
主料:熟雞肉2兩、生鴨肝(gan)(豬肝(gan)也可以)3兩,菠菜心(xin)3兩。
調料:大油(you)3錢,醬(jiang)油(you)1錢,料酒2錢,味精4分,鹽2分,水團粉3錢,蔥(cong)油(you)3錢,蔥(cong)姜米少許,高湯4兩。
做法:
①將熟雞肉、生鴨肝剁成(cheng)泥(ni),菠菜心(xin)洗(xi)凈,用(yong)開水(shui)燙一(yi)下,剁成(cheng)泥(ni)備用(yong)。
②用凈勺上火燒熱,放入(ru)(ru)大(da)油(you)(you),蔥(cong)姜米熗(qiang)鍋,添高湯,打出蔥(cong)姜,放入(ru)(ru)備(bei)好的三泥,下味精、料酒、鹽(yan)、醬油(you)(you)、調好色(se),開鍋后撇(pie)去浮沫,用水團粉勾薄芡,攪勻,淋入(ru)(ru)蔥(cong)油(you)(you),出勺即(ji)成。
特(te)點(dian):銀紅色、味(wei)鮮美,清(qing)淡。
主料:大蝦1斤,面包3兩。
調料(liao):蛋清(qing)4兩,生抽2兩,味精(jing)5分,糖(tang)3錢,料(liao)酒、花椒水、醋(cu)、鹽、姜片各少(shao)許(xu)。
做法:
①將大(da)蝦6兩做(zuo)成(cheng)油(you)悶大(da)蝦,其做(zuo)法(fa)是選擇中等(deng)的大(da)蝦。一個截(jie)成(cheng)三段(duan),勺(shao)內打底油(you),放(fang)上鮮姜(jiang),將改好刀的大(da)蝦按照的原(yuan)形放(fang)入(ru)勺(shao)內,煎至蝦頭中的紅(hong)油(you)流出再放(fang)入(ru)料酒(jiu)、味精、鹽、花椒水、醋、白糖,用(yong)微(wei)火燜成(cheng)濃汁,鮮紅(hong)油(you)亮出勺(shao),放(fang)在盤子的正當(dang)中。
②將余下的4兩大蝦(xia)(xia)做成高(gao)麗(li)雪花球,其做法(fa)是:大蝦(xia)(xia)去皮(pi),尾巴(ba)處(chu)稍留(liu),兩面打(da)花刀,用蔥姜米、鹽、味(wei)精、料酒、香(xiang)油(you)(you)煨(wei)入味(wei),然(ran)后沾面包糠(kang),放入溫油(you)(you)中炸至面包糠(kang)呈淺黃色(se),高(gao)麗(li)糊仍保持白色(se)時撈出,擺在油(you)(you)悶蝦(xia)(xia)的四周既可。
特點:中西結合,紅白鮮艷,咸、鮮、甜、嫩(nen)。
主料:大(da)白菜(cai)心1斤2兩。
配料:口蘑5錢,玉蘭片5錢,油菜心1兩。
調料:奶油2兩,精鹽少(shao)許,味(wei)精5分,料(liao)酒5錢,清湯(tang),水團粉1兩,雞油5錢,大(da)油5錢,蔥姜和(he)食糖少(shao)許。
做法:
①將白菜(cai)心洗凈,切成(cheng)半(ban)寸寬,二寸半(ban)長的一(yi)字條,用(yong)開(kai)水(shui)(shui)煮(zhu)一(yi)下撈出(chu),擠出(chu)水(shui)(shui)分(fen),整(zheng)齊的擺入盤內備(bei)用(yong)。口(kou)蘑放(fang)碗(wan)內,倒入開(kai)水(shui)(shui),用(yong)碟蓋好燜五分(fen)鐘后撈出(chu),用(yong)涼水(shui)(shui)洗幾次,干(gan)凈為止,玉(yu)蘭片、油菜(cai)心用(yong)開(kai)水(shui)(shui)焯(zhuo)一(yi)下備(bei)用(yong)。
②凈勺上火燒(shao)熱,放(fang)入(ru)(ru)大油。蔥(cong)姜米(mi)熗鍋,放(fang)入(ru)(ru)清水,撈出(chu)蔥(cong)姜,把白(bai)(bai)菜(cai)(cai)放(fang)入(ru)(ru),口蘑放(fang)在白(bai)(bai)菜(cai)(cai)邊上,下鹽、料酒(jiu)、味精(jing)、糖,開(kai)鍋后,撇去(qu)浮(fu)沫,移到小(xiao)火煨透,水團粉勾芡(qian),加入(ru)(ru)奶油攪勻,將白(bai)(bai)菜(cai)(cai)撈出(chu)放(fang)入(ru)(ru)盤內,勺內留少許汁,放(fang)入(ru)(ru)焯好的玉蘭片(pian)、油菜(cai)(cai)心,稍等片(pian)刻,淋上雞油,澆在白(bai)(bai)菜(cai)(cai)上面即成。
特點:色白,清素不膩,味鮮(xian)美。
主(zhu)料:活(huo)元(yuan)魚1斤,加工的香酥(su)雞腿4個。
配料(liao):肥瘦(shou)豬肉1兩、香菇和玉蘭片各(ge)5錢。
調料:花(hua)生(sheng)油2斤(實耗3兩(liang)),醬油1兩(liang),料酒1兩(liang),糖1兩(liang),鹽4分,味精1錢,蔥姜蒜1兩(liang),湯(tang)、團粉適量。
做法:
①把元魚(yu)(yu)反放在(zai)案板上,引頭伸出,用(yong)刀(dao)剁(duo)下(xia),隨即提起魚(yu)(yu)尾(wei)控凈(jing)血,用(yong)沸(fei)水(shui)燙煮能用(yong)指甲刮(gua)動(dong)軟(ruan)邊黑(hei)皮時(shi),撈(lao)出放在(zai)冷水(shui)中,然后用(yong)刀(dao)輕輕刮(gua)去黑(hei)皮,再翻過來刮(gua)去底部的白色粗皮,剝(bo)下(xia)硬(ying)殼,把軟(ruan)邊剔下(xia),去掉五(wu)臟,去掉元魚(yu)(yu)油,剁(duo)去爪尖,洗(xi)凈(jing)。香菇、玉蘭片切開(kai),剁(duo)成一(yi)寸左右的長方塊(kuai),豬肉切片。
②用開水汆透(tou)魚塊(kuai),去掉血污,加少許(xu)醬油(you)稍煨,下入(ru)沸油(you)鍋,炸(zha)成棗紅色撈出,加工的香酥雞腿(tui)切成塊(kuai)。
③勺內加底油(you)燒熱,下(xia)肉片稍煸炒,下(xia)蔥(cong)姜蒜,再(zai)下(xia)醬(jiang)油(you)、糖(tang)酒、鹽、味精、高湯(tang)、元魚(yu)塊、雞塊、香菇、玉蘭(lan)片,開鍋(guo)后(hou),撇去浮沫,放(fang)微火上燉二(er)十分鐘左右,待肉質(zhi)軟爛,湯(tang)汁焅去一部分時,用(yong)漏勺把元魚(yu)、雞塊撈在盤(pan)中,剩余(yu)湯(tang)汁再(zai)調一下(xia)口,用(yong)水團粉勾芡,淋明(ming)油(you)澆在魚(yu)盤(pan)上即成。
主料:湖鴨(ya)1只(4-5斤)。
配料:水發冬菇2兩,高(gao)湯(tang)3斤(jin)。
調(diao)料:蔥5錢,姜5錢,鹽適量(liang),料酒3兩,味(wei)精2錢。
做法:
鴨(ya)子宰殺脫毛(mao)(mao)擇洗,去(qu)(qu)掌,由脊部切開,取出(chu)五臟,洗凈(jing),在(zai)冷水內稍浸片刻(ke),下(xia)開水鍋(guo)(guo)煮(zhu)至無血跡取出(chu),洗去(qu)(qu)血沫,鴨(ya)肚朝上放(fang)入大炒鍋(guo)(guo)內,放(fang)高(gao)湯,冬(dong)菇,加(jia)料酒、蔥姜塊、鹽,蓋上毛(mao)(mao)頭(tou)紙,上屜蒸(zheng)爛,下(xia)屜后去(qu)(qu)掉毛(mao)(mao)頭(tou)紙,挑去(qu)(qu)蔥姜塊,調入味精、鹽、找好口,砂鍋(guo)(guo)加(jia)底盤上桌即可。
特點:酒香味(wei),湯(tang)清(qing)不膩。
原料:核桃仁4兩(liang),紅棗1兩(liang),梗米(mi)(或大(da)米(mi))1兩(liang),白糖4兩(liang)。
做法:
①核(he)(he)桃仁用(yong)開(kai)水浸(jin)泡后去皮,再用(yong)涼水洗凈。紅棗放在開(kai)水鍋(guo)中煮到膨脹時(shi)撈出,去皮、去核(he)(he)。梗米淘凈,用(yong)溫水泡約兩小時(shi)。
②把(ba)核(he)桃(tao)仁和(he)紅棗一起切成碎末,加入泡好的梗米和(he)清水(4兩),攪成粥狀,用(yong)磨(mo)磨(mo)成極稠的核(he)桃(tao)漿(jiang)(放置時間不要太長,否則(ze)則(ze)變(bian)酸)。
③將核(he)桃漿(jiang)放入銅鍋里(li)(用鐵鍋會變黑),加入白糖和(he)清水(1斤)攪勻,放在(zai)火口上,用小銅勺不(bu)斷(duan)推攪,待漿(jiang)燒開時即成。
特點:色淺灰而略紅(hong),細(xi)膩(ni)香甜,滋潤不糊口。
原(yuan)料(liao):香蕉精半分,面粉(fen)1兩(liang)(liang)(liang)(分兩(liang)(liang)(liang)次(ci)用),蛋黃1兩(liang)(liang)(liang),白糖1兩(liang)(liang)(liang),水團粉3錢,糖精3粒(粒如芝(zhi)麻),油半斤(約(yue)耗1兩(liang)(liang)(liang))。
做法:
①把雞蛋(dan)黃攪開,加入面粉(fen)(七(qi)錢),水團粉(fen)及糖精(jing)(糖精(jing)用十余(yu)滴溫(wen)水溶解)攪勻。再逐(zhu)漸加入四兩涼(liang)水(即加一次攪一次),攪成雞蛋(dan)糊(hu)。
②用湯勺坐在微火(huo)上(shang),放(fang)入六兩涼水,燒(shao)開,把(ba)雞蛋糊(hu)一(yi)(yi)滴(di)一(yi)(yi)滴(di)地倒入,一(yi)(yi)邊倒,一(yi)(yi)邊攪(jiao),攪(jiao)成糊(hu)狀。然后加入香蕉精,攪(jiao)勻(yun)后倒在平盤上(shang),攤(tan)成二(er)分厚的餅(bing),晾涼,晾硬(夏天放(fang)在冰(bing)箱里冰(bing)一(yi)(yi)下(xia)),切成寬(kuan)厚各二(er)分,長(chang)一(yi)(yi)寸的條(tiao),放(fang)在面粉里滾一(yi)(yi)滾,沾(zhan)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)干面,即(ji)成香蕉條(tiao)。
③勺內(nei)放入油,燒(shao)八成熱,放入香蕉條(tiao)炸五秒鐘(zhong)(zhong),移到微火上(shang)再(zai)炸十秒鐘(zhong)(zhong),然后再(zai)上(shang)旺火把(ba)香蕉條(tiao)外皮炸焦,并呈現金黃色(se)時,撈出放在盤上(shang),撒上(shang)白糖即成。
特點:外焦(jiao)里嫩(nen),味(wei)甜(tian)而香,有濃(nong)厚(hou)的(de)香蕉味(wei)。
主料:(按六百個燒麥(mai)計(ji)算)面粉15斤(jin)(jin)(其中鋪面3斤(jin)(jin)),水發海參3斤(jin)(jin),去皮豬(zhu)肉9斤(jin)(jin),香(xiang)油(you)1.4斤(jin)(jin),對蝦(雞蛋也(ye)可)2斤(jin)(jin),黃(huang)醬(jiang)1兩,醬(jiang)油(you)1.2斤(jin)(jin),姜(jiang)末1兩,鹽1兩,味精3錢,黃(huang)酒1兩。
做法:
①豬(zhu)肉絞(jiao)成(cheng)末,海參(can)切成(cheng)丁(ding),對蝦去(qu)皮、去(qu)沙,用水洗凈,,也切成(cheng)小丁(ding)。如用雞(ji)蛋,用油炒熟后也切成(cheng)碎丁(ding)。
②把肉、海參(can)、蝦放(fang)在盆內,加入黃(huang)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油(you)、鹽、姜(jiang)米、黃(huang)酒、味精(jing)及(ji)涼(liang)水(夏天2.5斤,冬天4斤)拌勻,再加香油(you)拌成餡(xian)。
③取3斤面(mian)粉放在盆里,上屜蒸(zheng)熟,去掉(diao)被水蒸(zheng)氣浸濕部分,晾(liang)涼碾碎,過籮,籮出(chu)的(de)細粉當做鋪面(mian)。
④用開(kai)水(shui)燙面(12斤)揉勻(yun),揪成每(mei)個重(zhong)4錢的面劑(ji)(ji),在劑(ji)(ji)上涂上一層香油(六百個面劑(ji)(ji))約用5錢香油,以防干裂。
⑤面劑(ji)用(yong)搟面杖(zhang)搟成四周縐(zhou)起(qi),形如裙邊的圓形燒麥皮(pi)(pi)(pi)。皮(pi)(pi)(pi)放在(zai)手心上,用(yong)匙子(zi)把餡(約6錢重)舀在(zai)中間,再把面皮(pi)(pi)(pi)沿輕輕向上合攏,把餡裹起(qi)來(lai),收口不要合的太(tai)緊(jin),可(ke)露一點餡與皮(pi)(pi)(pi)邊粘在(zai)一起(qi)既可(ke)。包完(wan)后(hou),擺在(zai)籠屜里,用(yong)旺火蒸五、六分鐘即成。
主料:面粉1斤,豬肉4兩(liang)(liang),綠豆芽1斤,菠(bo)菜2兩(liang)(liang),玉蘭片(pian)5兩(liang)(liang),韭菜2兩(liang)(liang)。
調料:醬油、味(wei)精、鹽、香(xiang)油3錢,油2斤(jin)。
做法:
①先將(jiang)白面(mian)倒(dao)入(ru)盆內(nei),用7兩(liang)水加2錢鹽化(hua)開,倒(dao)入(ru)面(mian)內(nei),合到(dao)面(mian)不粘手為止(比烙(luo)餅(bing)面(mian)要軟(ruan)),放一放。
②把豬肉切(qie)成絲(si)放勺(shao)內煸炒,倒入醬油炒熟為止,倒出。
③綠豆(dou)芽(ya)去根(gen),菠菜切(qie)成段,韭(jiu)菜切(qie)成段,玉蘭片(pian)切(qie)成絲,菠菜、豆(dou)芽(ya)用開(kai)水燙一下,撈(lao)出(chu)擠去水份(fen),放在(zai)熟肉絲內,韭(jiu)菜、玉蘭片(pian)全放在(zai)肉絲內,加鹽,味精、香油拌成餡備(bei)用。
④把餅(bing)鐺燒熱(re)放(fang)點油擦凈(jing),用手抓塊面,在餅(bing)鐺上轉成(cheng)小煎餅(bing),薄厚(hou)如紙,熟后取下晾(liang)涼(liang)即成(cheng)春卷(juan)皮。
⑤用生面(mian)合(he)點面(mian)糊,再把(ba)餡放(fang)皮子中間,把(ba)外邊抹點面(mian)糊,疊上(shang)粘住卷起(qi)。
⑥勺內放(fang)油,十成(cheng)(cheng)熱時,把春(chun)卷下勺炸成(cheng)(cheng)金黃色,春(chun)卷浮在(zai)油面即成(cheng)(cheng),撈出放(fang)在(zai)盤內。
1、玉華臺帥府宴
根據當年少帥(shuai)張學(xue)良將軍胞弟,久居天津的美(mei)食家張學(xue)銘先生(sheng)生(sheng)前(qian)寫下的“帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”菜單,由“玉華臺大酒樓”特級(ji)面點師丁(ding)洪俊(jun)根據(ju)當(dang)年在張學銘先(xian)生府(fu)中(zhong)司(si)廚數(shu)年,對“帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”的(de)見(jian)聞而研(yan)制、推出的(de)高檔宴席菜點近200種(zhong)。
2、登瀛樓帥府宴
也(ye)根據張學銘(ming)先生寫下的“帥(shuai)府家宴”菜單,由(you)特一級(ji)宴會設計師王欽賓與百年老店登瀛樓飯(fan)莊共(gong)同研制、推出的一套高檔帥(shuai)府宴席菜。
一(yi)九八(ba)二年底王欽(qin)賓參加天(tian)津(jin)(jin)(jin)市政協(xie)第七屆委(wei)員會(hui)時碰到和(he)(he)王欽(qin)賓同時參加政協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學(xue)良將軍胞(bao)弟張學(xue)銘先生,在交(jiao)談(tan)之后才知(zhi)道張老自青(qing)年時代起(qi),烹(peng)(peng)調(diao)技藝(yi)就(jiu)是(shi)(shi)他業(ye)(ye)余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種偏好,不僅是(shi)(shi)一(yi)位(wei)美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)嘗家,而且是(shi)(shi)一(yi)位(wei)烹(peng)(peng)調(diao)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)家里(li)手,對京、津(jin)(jin)(jin)飲食業(ye)(ye)有名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師以(yi)(yi)及他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和(he)(he)拿(na)手菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)一(yi)一(yi)評述。甚至那些(xie)(xie)名(ming)廚師所烹(peng)(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)主副料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)比和(he)(he)調(diao)味(wei)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以(yi)(yi)及操作工藝(yi)也都(dou)了如(ru)指(zhi)掌。不僅如(ru)此,就(jiu)是(shi)(shi)對天(tian)津(jin)(jin)(jin)一(yi)些(xie)(xie)具有某(mou)些(xie)(xie)特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)飯館(guan)、小(xiao)吃店也能(neng)品(pin)(pin)評出長(chang)短來(lai)。像恩(en)華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋牛肉(rou)燜餅(bing);天(tian)一(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨;文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou);東門(men)臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)飽(bao)等,他都(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他在法國、德(de)國留(liu)學(xue)時,在學(xue)習之余也留(liu)意法、德(de)兩國西餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)技術(shu)。他認為法國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法大蝦、德(de)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)(cai)湯是(shi)(shi)他比較中(zhong)(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)。當談(tan)到他家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時,他說每逢年節,迎(ying)送親(qin)朋舉(ju)行(xing)宴會(hui)時(俗稱少(shao)帥府(fu)宴),張老總要審查宴席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)并提(ti)出設計要求,有時還要親(qin)自掌勺(shao)為宴會(hui)增添色彩。他說現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋(cu)椒魚最初就(jiu)是(shi)(shi)少(shao)帥府(fu)開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),后來(lai),此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)方法傳入社會(hui),成為山東風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)(cai)(cai)。他還列(lie)舉(ju)了少(shao)帥府(fu)家宴中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin),并親(qin)筆開列(lie)菜(cai)(cai)(cai)單。
政協會后,分別兩年,一(yi)九八(ba)四(si)年驚聞(wen)張老作(zuo)古,回(hui)憶學銘先生音(yin)容笑貌(mao)宛如作(zuo)日。為緬(mian)懷張老生前和王欽(qin)(qin)賓(bin)(bin)一(yi)度(du)的(de)交往,王欽(qin)(qin)賓(bin)(bin)曾囑托登瀛樓按照張老提供的(de)菜譜(pu)做出“少(shao)(shao)帥(shuai)府(fu)宴席”以(yi)廣大食客和(he)國際友人(ren)(ren);同時將(jiang)(jiang)(jiang)張(zhang)老親筆開列的(de)帥(shuai)府(fu)家(jia)宴中(zhong)的(de)山(shan)東菜譜公諸于世(shi),并配以(yi)主(zhu)、副料(liao)的(de)投料(liao)標準及操作(zuo)工藝,有同好者可自做一嘗(chang)。在登(deng)瀛樓烹調(diao)“少(shao)(shao)帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”供(gong)市以(yi)來很多(duo)顧客光臨品嘗(chang),特別(bie)是英、美和(he)日本等國際友人(ren)(ren)來之(zhi)(zhi)甚(shen)夥,其中(zhong)有位日本友人(ren)(ren)在吃過“少(shao)(shao)帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”之(zhi)(zhi)后說,他(ta)曾和(he)張(zhang)學良將(jiang)(jiang)(jiang)軍結識多(duo)年,此(ci)次能嘗(chang)到(dao)“少(shao)(shao)帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”實(shi)感榮幸。他(ta)不久將(jiang)(jiang)(jiang)去臺灣(wan),擬將(jiang)(jiang)(jiang)此(ci)次幸遇轉(zhuan)告張(zhang)將(jiang)(jiang)(jiang)軍。對于日本友人(ren)(ren)的(de)這種設想,王欽(qin)賓感到(dao)極為欣慰,因(yin)為這正足以(yi)表達(da)了王欽(qin)賓為懷(huai)念學銘(ming)先生而作(zuo)的(de)點(dian)滴努力得到(dao)了良好的(de)實(shi)效。