落鍋(guo)燒雞原名“羅鍋(guo)燒雞”,創始人是阜城縣王集村(cun)的張運起(qi)。
由于張運起先天殘疾是個羅(luo)(luo)鍋,人(ren)們便把他做的燒雞稱為“羅(luo)(luo)鍋燒雞”,這個名字不脛而走。
改(gai)革開(kai)放后,“羅鍋燒雞(ji)(ji)”恢(hui)復制作,規模和(he)影響日益擴(kuo)大。1992年,第二代傳人張子杰和(he)妻子李(li)俊珍為燒雞(ji)(ji)產品注(zhu)冊時,為尊重老人,便將自家制作的(de)燒雞(ji)(ji)注(zhu)冊為“落鍋燒雞(ji)(ji)”。
食材:活雞、桂皮、白(bai)糖(tang)、陳(chen)皮、八角、辛萋、小茴香(xiang)、精鹽(yan)、姜、飴糖(tang)、肉蔻、山奈(nai)片、砂仁、丁(ding)香(xiang)、白(bai)芷(zhi)、草果、花椒、芝(zhi)麻油(you)。
步驟:
1、選用(yong)每只(zhi)(zhi)約重1000克的(de)(de)烽雞10只(zhi)(zhi),宰殺放(fang)盡血水,熱(re)水燙、去毛、洗(xi)凈(jing)(jing),在靠肩的(de)(de)頸部直(zhi)開(kai)一(yi)小口(kou)(kou)(kou),取(qu)出(chu)嗉囊;再將(jiang)(jiang)肛骨用(yong)水洗(xi)凈(jing)(jing)。然(ran)后先用(yong)刀(dao)(dao)背敲(qiao)斷大腿骨,從(cong)肛門(men)上邊開(kai)口(kou)(kou)(kou)處把兩只(zhi)(zhi)腿交叉插入雞腹(fu)內;再將(jiang)(jiang)右翅(chi)(chi)膀(bang)從(cong)宰殺的(de)(de)刀(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)處穿入,使(shi)翅(chi)(chi)膀(bang)尖從(cong)雞嘴露(lu)出(chu)。雞頭彎(wan)回別(bie)在雞膀(bang)下邊,左(zuo)膀(bang)向里別(bie)在背上,與右膀(bang)成一(yi)直(zhi)線(xian)。最(zui)后將(jiang)(jiang)雞腹(fu)內兩只(zhi)(zhi)雞爪撐開(kai),頂住(zhu)雞腹(fu)。用(yong)以上方法(fa)將(jiang)(jiang)10只(zhi)(zhi)雞宰殺別(bie)好備(bei)用(yong)。
2、將別好(hao)的雞(ji)掛在陰涼處,晾干水分,用(yong)毛刷蘸飴(yi)糖涂抹雞(ji)身。涂勻后(hou)入大(da)油鍋中炸成金(jin)黃色時撈出,剩油留作(zuo)別用(yong)。
3、大鍋(guo)(guo)內放足水(shui),把所有香料(liao)裝入(ru)(ru)一(yi)(yi)只紗布袋中,扎緊袋口,放入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中,將(jiang)水(shui)燒(shao)開,然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)糖(tang)、鹽,調好味,將(jiang)炸好的雞(ji)(ji)整齊地放入(ru)(ru),用(yong)(yong)(yong)旺(wang)火燒(shao)開,撇去浮沫,稍煮(zhu)(zhu)5分(fen)鐘,將(jiang)鍋(guo)(guo)中雞(ji)(ji)上(shang)下(xia)翻動(dong)一(yi)(yi)次,蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋,改用(yong)(yong)(yong)文(wen)火煮(zhu)(zhu)4~6小(xiao)時,以肉爛脫骨為止。煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)的鹵(lu)汁應妥(tuo)善收存,以后(hou)再用(yong)(yong)(yong),老鹵(lu)越(yue)用(yong)(yong)(yong)越(yue)香。香料(liao)袋在雞(ji)(ji)煮(zhu)(zhu)熟后(hou)撈出,下(xia)次再煮(zhu)(zhu)雞(ji)(ji)時再放入(ru)(ru),一(yi)(yi)般可用(yong)(yong)(yong)2~3次。若制(zhi)做1只雞(ji)(ji)可用(yong)(yong)(yong)砂鍋(guo)(guo),香料(liao)用(yong)(yong)(yong)量酌減,也可取些鹵(lu)汁使(shi)用(yong)(yong)(yong)。
1、燒雞中含有蛋(dan)白質、不飽(bao)和脂肪酸、膽固醇等(deng)營(ying)養物質,以(yi)及(ji)維(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)E、維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)(su)B2等(deng)多種(zhong)維(wei)(wei)生素(su)(su),還含有鈣、鉀、磷等(deng)多種(zhong)礦物質成分。因(yin)此,適量吃燒雞,具有補充(chong)營(ying)養物質的(de)功效。
2、燒雞中含有(you)大量(liang)的蛋白質及脂肪,這些成分可被人體(ti)分解(jie)及代謝,轉化(hua)為能量(liang)。因此,適量(liang)吃燒雞具(ju)有(you)提(ti)供能量(liang)的功效(xiao),可為人體(ti)新(xin)陳代謝及日常活動(dong)提(ti)供能量(liang)。