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馬劍饅頭口感特色

饅頭(tou)一般以面粉(fen)(fen)為主要材料，大多(duo)用發酵粉(fen)(fen)催發，而馬(ma)劍(jian)饅頭(tou)與普通饅頭(tou)的制(zhi)作(zuo)方法(fa)最大的不同，就是(shi)以酒釀發酵，正(zheng)因(yin)如此馬(ma)劍(jian)饅頭(tou)口感香(xiang)醇，色澤鮮(xian)亮，形狀豐滿(man)，單從(cong)色、香(xiang)上就已讓人垂涎欲滴(di)，能使(shi)吃貨們的味(wei)蕾得(de)到充分滿(man)足(zu)。

馬劍饅頭制作方法

1、制膏

制(zhi)作(zuo)(zuo)酒膏是馬劍饅(man)頭(tou)(tou)前期必須的準備工作(zuo)(zuo)，也是馬劍饅(man)頭(tou)(tou)與(yu)普(pu)通饅(man)頭(tou)(tou)最大的不同之處。普(pu)通饅(man)頭(tou)(tou)是用發(fa)酵(jiao)粉制(zhi)作(zuo)(zuo)，而馬劍饅(man)頭(tou)(tou)是用酒膏代替發(fa)酵(jiao)粉。

將(jiang)煮熟的糯米混(hun)合(he)酒(jiu)曲后(hou)密封(feng)發(fa)酵(jiao)24小時；加入小麥(mai)皮(pi)、糯米(mi)粥混(hun)合二次發酵(jiao)，將(jiang)發酵(jiao)24小時的成品甜酒釀加入適量的小麥皮和糯米粥攪(jiao)拌均勻(yun)后，再次發酵(jiao)12小時；將二次發酵后(hou)的(de)產物(wu)用過濾網過濾后(hou)所得的(de)液(ye)體即為酒膏。

2、和面

等到酒膏過(guo)濾出來后，制作饅頭(tou)才真正開始。將酒膏和水混合后加入淀(dian)粉攪拌，酒膏與水的比例(li)約為(wei)2:1，并因季節和氣溫的(de)不(bu)同(tong)，比例也(ye)有所區(qu)別。攪(jiao)拌時要加(jia)入適量的(de)鹽，這也(ye)是我們(men)最后在吃馬劍饅頭的(de)時候(hou)會(hui)感覺(jue)有點咸味的(de)原因。

3、成型

面粉揉得適(shi)當松軟(ruan)以后就可以開始制作饅(man)頭(tou)(tou)了，一(yi)般(ban)先要將(jiang)面粉團切成(cheng)條狀(zhuang)，再用手搓成(cheng)一(yi)個個饅(man)頭(tou)(tou)的形狀(zhuang)。

定型(xing)好的饅頭(tou)還(huan)(huan)要(yao)經過(guo)兩個(ge)小時的放(fang)置發酵才能(neng)入(ru)蒸(zheng)，若是天氣轉涼，則還(huan)(huan)需(xu)要(yao)放(fang)置在灶(zao)臺上或者溫度較高的地方預熱(re)。這樣做出來的饅頭(tou)才能(neng)發得更大，品(pin)相(xiang)更好。

4、蒸燒

經過兩個(ge)小時的(de)發酵(jiao)，饅頭(tou)(tou)變(bian)得又大又松(song)，此時就可(ke)以入蒸(zheng)(zheng)了(le)。蒸(zheng)(zheng)饅頭(tou)(tou)前先要將(jiang)水燒開，且蒸(zheng)(zheng)的(de)過程中，火(huo)必須要旺。

5、出籠

馬劍饅頭(tou)要品相好，出籠的環節(jie)也(ye)至關重要。打開(kai)蒸(zheng)籠蓋后，蒸(zheng)熟(shu)的饅頭(tou)會(hui)立即“收身”縮(suo)小。此時就(jiu)需要(yao)立即(ji)用筷子或者竹簽在每(mei)個饅頭上(shang)刺上(shang)一些小孔(kong)。饅頭就(jiu)又(you)會馬上(shang)膨脹(zhang)起來。

在饅頭(tou)逐步冷卻的同時(shi)(shi)，還要給它(ta)們翻(fan)翻(fan)身，以(yi)免涼了(le)以(yi)后粘在蒸籠上(shang)。同時(shi)(shi)馬劍人還喜歡(huan)在饅頭(tou)的正中央印(yin)上(shang)紅雙(shuang)喜之類的圖案，或者(zhe)根據特(te)別要求印(yin)上(shang)‘福’、‘壽’等(deng)印記。紅印記除了(le)表示(shi)吉(ji)祥(xiang)以外(wai)，也讓馬(ma)劍饅頭的顏值(zhi)得到很大提升。

馬劍饅頭食用須知

吃馬劍(jian)饅(man)頭有講(jiang)究，才(cai)能品出滋味，先把(ba)饅(man)頭掰開,將大塊扣(kou)肉(rou)夾在饅頭中間，大口(kou)咬著吃,湯(tang)鹵(lu)會滲出，才能(neng)感(gan)覺出滋味。

馬劍饅頭歷史典故

馬劍饅頭(tou)又大又發(fa)，人送(song)昵稱“大(da)發饅頭”，它身上承載(zai)了(le)百姓“大(da)發大(da)利(li)”的美(mei)好訴求，是馬劍鎮飲食文(wen)化和民俗(su)文(wen)化的重要符號(hao)之一。

清末徐珂《清稗類鈔》記述：“饅(man)頭，一曰饅(man)首(shou)，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時(shi)必以肴佐(zuo)之(zhi)。”