越西九大碗的做法
“九大碗(wan)”的制作流程頗為復(fu)雜,要先將豬肉按照皮肉、排骨、酥肉、碗(wan)面子(zi)肉進行(xing)分割分類備用。其頭道(dao)菜在當地被稱為“瓦面子(zi)”“碗(wan)面子(zi)”,又叫“馬腳(jiao)桿”,味道(dao)鮮美,老少皆(jie)宜。
做法是(shi)把生雞蛋攪成汁(zhi),往抹了油(you)的熱鍋邊倒少許,蛋汁(zhi)順(shun)鍋邊淌下,至鍋底便(bian)攤熟(shu)成了一層薄(bo)薄(bo)的金黃蛋皮,然后將宰爛(lan)攪成泥(ni)狀(zhuang)的肉餡,拌上(shang)雞蛋汁(zhi)、芡(qian)粉(fen)、姜鹽(yan)、味精等佐料,用攤好(hao)的蛋皮裹成杯(bei)口粗的條狀(zhuang),上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)后切成馬(ma)蹄形(xing)肉片,再配骨頭湯煮的紅蘿卜、胡(hu)蘿卜、炸豆(dou)腐(fu),裝碗就可以上(shang)桌了。
紅燒墩(dun)子是(shi)餐桌上(shang)備受(shou)歡迎的(de)一道葷菜,將豬(zhu)肉切成一兩寸大小的(de)方塊,紅糖或者(zhe)白糖炒出糖色,放(fang)入(ru)豬(zhu)肉翻炒,做出來的(de)墩(dun)子肉是(shi)又紅、又亮(liang)、又耙,光是(shi)看看就流口水。
九(jiu)大碗里的素(su)菜(cai)看起來簡單,做工也很考究。燒筍(sun)子(zi)要先(xian)將(jiang)筍(sun)子(zi)用溫水(shui)浸泡三到五天,撕成(cheng)(cheng)幾塊,然后切(qie)成(cheng)(cheng)段用冷水(shui)浸泡,制作時要用適量肥肉絲(si)和瘦肉絲(si)下鍋煎(jian)炒(chao),炒(chao)熟后加入(ru)筍(sun)子(zi)翻炒(chao),配(pei)上佐料(liao),燉熟后再放入(ru)油(you)炸豆腐絲(si),就可以(yi)上席(xi)了。