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越西九大碗的做法

“九大碗”的制作流程頗(po)為復雜，要先(xian)將豬肉(rou)按(an)照皮肉(rou)、排骨、酥肉(rou)、碗面子(zi)肉(rou)進行分(fen)割分(fen)類備用。其頭(tou)道菜在當地被稱(cheng)為“瓦面子(zi)”“碗面子(zi)”，又叫“馬(ma)腳桿”，味(wei)道鮮美，老少皆宜。

做法是把生雞蛋(dan)(dan)攪(jiao)成汁，往抹了油的熱(re)鍋邊倒少(shao)許，蛋(dan)(dan)汁順鍋邊淌下，至鍋底(di)便攤熟成了一(yi)層薄薄的金黃蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)，然后(hou)將宰爛攪(jiao)成泥狀的肉(rou)餡，拌上(shang)雞蛋(dan)(dan)汁、芡粉、姜鹽(yan)、味精等(deng)佐(zuo)料，用攤好的蛋(dan)(dan)皮(pi)(pi)裹成杯口粗(cu)的條狀，上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟后(hou)切成馬(ma)蹄形肉(rou)片，再(zai)配(pei)骨(gu)頭湯煮的紅(hong)蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、炸豆(dou)腐，裝碗就可以上(shang)桌(zhuo)了。

紅燒墩子是(shi)(shi)餐桌上(shang)備受歡迎的一(yi)道葷菜，將豬肉切成一(yi)兩寸大小的方塊，紅糖(tang)或(huo)者白糖(tang)炒出糖(tang)色，放入豬肉翻炒，做出來的墩子肉是(shi)(shi)又紅、又亮、又耙，光是(shi)(shi)看看就流口水(shui)。

九(jiu)大碗里的素(su)菜看起來簡單，做(zuo)工也很(hen)考究。燒筍(sun)子要先將筍(sun)子用溫水浸泡三到(dao)五天，撕成幾塊，然后切成段用冷水浸泡，制(zhi)作時要用適(shi)量肥肉(rou)(rou)絲(si)和瘦肉(rou)(rou)絲(si)下鍋煎炒，炒熟后加入(ru)筍(sun)子翻炒，配(pei)上佐(zuo)料，燉熟后再放(fang)入(ru)油(you)炸(zha)豆腐(fu)絲(si)，就可以上席了。