瀘州九大碗的菜品
第一:頭碗
第一道熱菜(cai)謂之“頭碗”,精選豬肉、雞蛋皮為主(zhu)料,佐以當(dang)地蓼子(zi)草調(diao)味,運用攤、瓤、疊(die)、包(bao)、粘等技法成型,以半生糊作糊,采用炸、蒸烹(peng)制(zhi)而(er)成的一道半湯扣制(zhi)菜(cai)肴,具(ju)有色澤金黃、質地細嫩(nen)、咸鮮清(qing)香的特(te)點。
第二:粉蒸肉
“粉(fen)蒸肉(rou)”是(shi)用新(xin)鮮肥瘦相(xiang)間的三線豬肉(rou)為主料(liao),以農家(jia)自(zi)磨(mo)鲊粉(fen)等調料(liao)作(zuo)為調味品,用紅苕墊底蒸制而成,成菜色澤棕紅、形態豐滿、咸甜微辣、質(zhi)地粑(ba)軟。
第三:扣雞
“扣雞”以農家散養土雞為主料,以自腌(a)榨菜為輔料,運用旱(han)蒸烹制(zhi)而(er)成,成菜質軟(ruan)鮮香、湯鮮咸(xian)酸(suan)、豇豆爽口。
第四:扣鴨
“扣鴨”以散養(yang)土(tu)鴨為主料(liao),以海帶為輔(fu)料(liao),采用煮、清蒸的烹(peng)飪技法(fa)和(he)運用扣的裝盤(pan)手法(fa)烹(peng)制而成(cheng)(cheng),成(cheng)(cheng)菜(cai)清淡鮮(xian)香、粑軟(ruan)味醇、湯鮮(xian)可口。
第五:甜酸魚
“甜酸魚”選用(yong)自然(ran)生長(chang)的鯽(ji)魚為(wei)主料,運用(yong)炸、蒸(zheng)結合的技(ji)法烹制而(er)成,成菜肉質酥軟、滋潤(run)鮮香、甜酸爽(shuang)口(kou)。
第六:酒米飯
“酒米(mi)飯”以(yi)糯米(mi)為主(zhu)料,選用(yong)(yong)紅(hong)糖、桔紅(hong)等調味后,用(yong)(yong)本地(di)特有的良(liang)姜(jiang)葉墊底蒸(zheng)制而成,佐以(yi)白糖、黃豆面,成菜(cai)色澤金黃、滋潤香(xiang)甜、質地(di)粑糯。
第七:膀
“膀(bang)”選用新鮮帶(dai)皮(pi)三線肉經蒸煮,采用醪糟(zao)汁(zhi)著色,再經浸炸后,放入經過炒制(zhi)(zhi)的家常(chang)味湯汁(zhi)中,采用小火烘制(zhi)(zhi)自(zi)然收汁(zhi)烹(peng)制(zhi)(zhi)而成,成菜醬紅油亮、皮(pi)皺粑糯、肥而不(bu)膩。
第八:肘子
“肘子”以(yi)豬前蹄肘皮肉為主料,刮洗干凈(jing)入湯鍋中(zhong)煮熟(shu)撈(lao)出,抹上花(hua)椒、料酒(jiu)、胡椒粉、鹽的汁液后(hou)入大碗中(zhong),用旺火(huo)旱蒸蒸至(zhi)皮軟(ruan)糯熟(shu)透后(hou),淋上姜汁味烹制(zhi)而成,成菜色澤淺黃,姜汁味濃,肥而不膩,粑糯適口。
第九:小酥湯
“小酥湯(tang)”選用(yong)新鮮(xian)(xian)豬(zhu)仔肋骨為主(zhu)料,經刀工處(chu)理、碼味、掛全蛋(dan)糊后,置油鍋中炸至鴨黃色即可、成(cheng)菜質地酥香,再輔(fu)之清湯(tang)微火煮就,湯(tang)色乳白、咸鮮(xian)(xian)味美(mei)、仔排滑爽。