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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一(yi)道(dao)熱菜謂之“頭碗(wan)”，精選豬(zhu)肉、雞(ji)蛋皮為主料，佐以(yi)當地蓼(liao)子草調味，運用(yong)攤(tan)、瓤、疊、包(bao)、粘等技(ji)法成型，以(yi)半(ban)生(sheng)糊作糊，采用(yong)炸、蒸烹制(zhi)而成的(de)一(yi)道(dao)半(ban)湯扣制(zhi)菜肴(yao)，具有色(se)澤(ze)金黃、質地細(xi)嫩、咸(xian)鮮清(qing)香(xiang)的(de)特點(dian)。

第二：粉蒸肉

“粉(fen)蒸肉(rou)”是用新鮮(xian)肥瘦(shou)相(xiang)間的(de)三線豬肉(rou)為(wei)主料，以(yi)農家自磨鲊粉(fen)等調料作(zuo)為(wei)調味(wei)品，用紅苕墊底(di)蒸制(zhi)而成，成菜色澤(ze)棕紅、形態豐滿、咸甜微辣、質地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以(yi)農家散養(yang)土雞為主(zhu)料，以(yi)自(zi)腌榨(zha)菜為輔料，運用旱蒸烹制而成，成菜質軟鮮香、湯鮮咸酸、豇(jiang)豆爽(shuang)口。

第四：扣鴨

“扣(kou)鴨”以散養土鴨為主料(liao)，以海帶為輔料(liao)，采用煮、清蒸的烹飪技法和運用扣(kou)的裝(zhuang)盤手(shou)法烹制而成，成菜(cai)清淡鮮(xian)香、粑軟(ruan)味醇、湯鮮(xian)可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選用(yong)自然生長的(de)鯽魚為主料，運用(yong)炸、蒸結合的(de)技法烹制(zhi)而成，成菜肉質酥軟、滋潤鮮(xian)香、甜酸爽(shuang)口。

第六：酒米飯

“酒米(mi)(mi)飯”以(yi)糯(nuo)米(mi)(mi)為主料，選用紅糖、桔紅等調味后(hou)，用本地特有(you)的良(liang)姜(jiang)葉墊底蒸制而成(cheng)，佐以(yi)白糖、黃豆面，成(cheng)菜(cai)色澤金(jin)黃、滋(zi)潤香甜、質地粑糯(nuo)。

第七：膀

“膀(bang)”選用(yong)新鮮帶皮三線肉經蒸煮，采(cai)用(yong)醪糟汁著(zhu)色，再經浸(jin)炸后，放入(ru)經過炒制(zhi)的家(jia)常味湯汁中，采(cai)用(yong)小(xiao)火烘制(zhi)自然收汁烹(peng)制(zhi)而成，成菜(cai)醬紅油亮、皮皺(zhou)粑糯、肥而不(bu)膩。

第八：肘子

“肘子”以豬前蹄肘皮(pi)肉為(wei)主料(liao)，刮洗干凈(jing)入湯鍋中煮熟(shu)撈出，抹(mo)上(shang)(shang)花椒(jiao)、料(liao)酒、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽的汁(zhi)液后入大(da)碗中，用旺火旱蒸蒸至(zhi)皮(pi)軟糯熟(shu)透后，淋上(shang)(shang)姜(jiang)汁(zhi)味(wei)烹(peng)制而成，成菜色(se)澤淺黃(huang)，姜(jiang)汁(zhi)味(wei)濃，肥而不膩(ni)，粑糯適(shi)口。

第九：小酥湯

“小酥湯”選用(yong)新鮮(xian)(xian)豬仔肋(lei)骨為主(zhu)料(liao)，經刀工(gong)處理、碼(ma)味(wei)、掛(gua)全蛋糊(hu)后，置油鍋中炸至(zhi)鴨(ya)黃色(se)即(ji)可、成菜質地酥香(xiang)，再輔之清湯微火煮就，湯色(se)乳白、咸(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)美、仔排滑(hua)爽。