雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚、豬網油(you)、香菇、冬筍、豬肉、松子仁、椒鹽、花生油(you)、豬油(you)、醬油(you)、小蔥、姜、黃酒、淀粉、味精。
步驟:
1、香菇去蒂,洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing);冬筍去老皮,洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing);蔥去根,洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing),切末;姜洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing),去皮,切末;鯽魚去鱗、鰓,洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing);豬網油(you)洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)(jing),鋪開晾(liang)干。
2、將香菇(gu)、鮮筍、瘦(shou)肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚順脊(ji)(ji)背刺(ci)剖開,剔出脊(ji)(ji)骨,取(qu)出內臟,洗凈(jing),瀝干(gan)水分;用椒鹽在(zai)魚身來回(hui)搓擦。
3、加醬油(you)5克,黃酒(jiu)5克,味精少(shao)許和勻,在(zai)魚全(quan)身抹勻,約腌(a)10分鐘。
4、炒鍋(guo)上火(huo),舀入熟(shu)豬(zhu)油10克,姜、蔥末各(ge)3克投入,炸香;將香菇、鮮筍(sun)、瘦肉放入煸炒。
5、加(jia)雞清湯50毫升(sheng)、紹酒適量、醬油10克、白糖(tang)10克、味(wei)精少許燒(shao)沸;用濕淀粉勾芡炒干,放入盤(pan)中。
6、冷卻后(hou)連同松子仁從魚脊背開(kai)口處(chu)塞(sai)入魚腹內(nei)。兩邊蘸干(gan)淀(dian)粉(fen)25克,用網油裹起,放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸熟取出,再蘸一層干(gan)淀(dian)粉(fen)待(dai)炸(zha)。
7、炒(chao)鍋(guo)上火,舀入花(hua)生油(you),燒至八成熱,將魚(yu)放(fang)入炸至皮呈(cheng)金(jin)黃色(se),用漏勺(shao)撈起,瀝油(you)。
8、從魚肚上劃一刀,露出內餡裝盤。