肉(rou)制品(pin)的保鮮方法　　

一、傳統的肉制品保鮮方法 　　

1、低溫冷藏保鮮 　　

低溫(wen)保鮮(xian)是人們(men)普遍采用(yong)的技術措(cuo)施，鑒(jian)于我國的國情(qing)，冷鏈系統是肉類保鮮(xian)最(zui)為重要的手(shou)段。

2、低水分活性保鮮(xian) 　　

水分(fen)活性并不是食(shi)品中全部(bu)水 分(fen)含量，而是指微生物可以利(li)用(yong)的水分(fen)。最常(chang)見(jian)的低水分(fen)活性保(bao)鮮方法(fa)有干燥處理(li)及添(tian)加(jia)食(shi)鹽和糖。其它添(tian)加(jia)劑如(ru)磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分(fen)活性。 　　

3、加熱處理 　　

加(jia)熱處理是(shi)用來(lai)殺死肉品中存在的腐敗(bai)菌和致病菌，抑(yi)制(zhi)能(neng)引(yin)起腐敗(bai)的酶活性的保(bao)鮮技術，加(jia)熱處理雖(sui)可(ke)起到抑(yi)菌、滅酶的作(zuo)用，而(er)且加(jia)熱不能(neng)防(fang)止油脂和肌紅蛋白(bai)的氧化，反而(er)有促進(jin)作(zuo)用，所以熱處理肉制(zhi)品必(bi)須配合其他保(bao)藏(zang)方法使用。 　　

4、發酵處理 　　

發(fa)(fa)酵(jiao)處理(li)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)有較好的保存(cun)特性，它(ta)是利用(yong)人工環境控制(zhi)(zhi)，使用(yong)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)中乳酸菌的生長占優(you)勢，將肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)中碳水化合(he)(he)物(wu)轉化成乳酸，降低產(chan)品(pin)的PH值(zhi)，而抑制(zhi)(zhi)其(qi)他(ta)微生物(wu)的生長，發(fa)(fa)酵(jiao)處理(li)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)也需同其(qi)它(ta)保藏技術(shu)結合(he)(he)使用(yong)。 　　

二、現代的肉制品防腐保鮮技術 　　

雖然許多傳(chuan)統的肉類(lei)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)技(ji)術至今仍在(zai)使用，但新型防腐(fu)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)技(ji)術發展很快，現(xian)代(dai)肉類(lei)防腐(fu)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)技(ji)術包括聯席會腐(fu)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)劑、真空包裝、氣調保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)技(ji)術和輻射保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)技(ji)術4種(zhong)。 　　

1、防腐保鮮劑(ji) 　　

肉制品中與保鮮有關的食品添加劑(ji)分為(wei)4類：防腐(fu)(fu)劑(ji)、抗氧化劑(ji)、發(fa)色劑(ji)和(he)品質改良(liang)劑(ji)。防腐(fu)(fu)劑(ji)又(you)分為(wei)化學防腐(fu)(fu)劑(ji)和(he)天然防腐(fu)(fu)劑(ji)。防腐(fu)(fu)保鮮劑(ji)經(jing)常與其他(ta)保鮮技術結合使(shi)用。 　　

（1）化學(xue)防腐(fu)劑 　　

化學(xue)防(fang)腐劑(ji)主要(yao)各種有機酸及其鹽(yan)類。肉類保鮮(xian)中使(shi)用的有機酸包括(kuo)乙(yi)酸、甲酸、檸(ning)檬酸、乳酸及其鈉鹽(yan)、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽(yan)、磷(lin)酸鹽(yan)等。 　　

（2）天然(ran)保鮮劑 　　

天然保(bao)(bao)鮮劑(ji)的(de)一(yi)方面衛生上有保(bao)(bao)證，另一(yi)方面更好地符合消費者的(de)需要，目前，國內外在這方面的(de)研究十(shi)分活(huo)躍，天然防(fang)腐劑(ji)是(shi)今(jin)后防(fang)腐劑(ji)發(fa)展的(de)趨勢(shi)。 　　

2、真空包裝(zhuang)技(ji)術(shu) 　　

真空(kong)包裝(zhuang)技術廣泛應用于食品保藏中，我國就用真空(kong)包裝(zhuang)的(de)肉類產品日益增(zeng)多，真空(kong)包裝(zhuang)的(de)作用主要有4個方面：（1）抑制微生(sheng)物生(sheng)長：防二次污(wu)染；(2)減(jian)緩脂肪(fang)氧化速度，(3)使肉品整潔，提高競爭力。 　　

3、氣調包裝技術 　　

氣調包(bao)(bao)裝技術(shu)也稱換氣包(bao)(bao)裝，是在密(mi)封(feng)標準中放(fang)入食(shi)品，抽掉(diao)空氣，用(yong)選擇好的氣體代替包(bao)(bao)裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長(chang)，從而延長(chang)食(shi)品貨架(jia)期。 　　

4、肉類(lei)輻射保鮮(xian)技術 　　

肉類輻射(she)保鮮(xian)技術是利用原(yuan)子能射(she)線(xian)的輻射(she)能來(lai)進行(xing)殺(sha)菌的。但輻射(she)保鮮(xian)技術的效果有待(dai)進一步(bu)研究。