【河豚知識(shi)百科】河豚的做法(fa) 河豚毒素如(ru)何(he)去(qu)除(chu)

河豚簡介

河豚魚具有眾所(suo)皆知的(de)(de)圓滾(gun)滾(gun)身軀，一般體長在100～300mm左(zuo)右，大的(de)(de)可(ke)達630mm以(yi)上。大部(bu)分生活(huo)在海(hai)中(zhong)，但在淡水(shui)(shui)及海(hai)、淡水(shui)(shui)匯合處也可(ke)發現。它們在水(shui)(shui)中(zhong)吹動(dong)水(shui)(shui)和空氣，使(shi)泥沙飛起，然后(hou)捕食躲在沙中(zhong)的(de)(de)生物。因為(wei)牙齒和頜骨很(hen)堅硬，所(suo)以(yi)連(lian)極硬的(de)(de)貝殼也能咬碎(sui)。

河豚魚全(quan)體橢圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)，前部(bu)鈍圓(yuan)(yuan)(yuan)，尾(wei)部(bu)漸細。吻短，圓(yuan)(yuan)(yuan)鈍；口小，端(duan)位，橫裂。上(shang)下頜(he)各具(ju)有2個(ge)板狀門(men)齒，中縫明顯(xian)。唇發達，下唇兩端(duan)向上(shang)彎曲在上(shang)唇的外側(ce)。眼小，鰓孔小，為一弧形(xing)裂縫，位于胸鰭的前方，體表密生(sheng)小刺。背(bei)鰭位置很后(hou)，與臀鰭相(xiang)對(dui)；無腹(fu)鰭；尾(wei)鰭后(hou)端(duan)平截。體背(bei)灰褐(he)，體側(ce)稍帶(dai)黃褐(he)，腹(fu)面(mian)白色；體背(bei)、側(ce)面(mian)的斑紋隨種類不同而各異。

河豚魚在我國資源甚為(wei)豐富，年產量約達3～4萬噸，沿(yan)海一帶(dai)幾乎全年均可捕獲。在長江(jiang)、珠(zhu)江(jiang)則(ze)在春、夏之(zhi)間出現汛期，為(wei)沿(yan)海及江(jiang)河中(zhong)下游的主要漁業(ye)對象之(zhi)一。

河豚的營養價值

河(he)豚魚的毒(du)素雖毒(du)卻是無價(jia)之(zhi)寶，用極(ji)小劑量即可止(zhi)痛，其效果比常(chang)用麻醉藥可卡(ka)因強16萬倍；若制(zhi)成強鎮痛劑，對癌癥病人止(zhi)痛常(chang)有奇效。它(ta)對皮(pi)(pi)膚癢、癢疹、疥疹、皮(pi)(pi)膚炎、氣喘(chuan)、百(bai)日咳、胃痙(jing)攣(luan)、破傷(shang)風(feng)痙(jing)攣(luan)、遺尿、陽(yang)痿等疾(ji)病，也均有顯著療(liao)效。 國際上“河(he)鲀(tun)毒(du)素”每克售價(jia)高達5萬多美元(yuan)，比黃(huang)金貴1000倍。另外(wai)，除鲀(tun)毒(du)素外(wai)，利用它(ta)的皮(pi)(pi)膚提煉的止(zhi)血粉，對大出血亦(yi)有特效。

用(yong)(yong)(yong)河豚(tun)魚(yu)籽同蜈蚣燒焦研末(mo)，調(diao)麻油后可(ke)(ke)搽(cha)治疥(jie)癬蟲瘡(chuang)；用(yong)(yong)(yong)卵或肝焙干研末(mo)，調(diao)和麻油，外涂(tu)患(huan)處(chu)(chu)能治瘡(chuang)癤、無名腫毒、頸(jing)淋(lin)巴結核、乳腺癌。若被刺(ci)(ci)毒魚(yu)類刺(ci)(ci)傷，可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)它的魚(yu)血外涂(tu)患(huan)處(chu)(chu)。在醫藥工業上，常利(li)用(yong)(yong)(yong)它的精(jing)巢提煉魚(yu)精(jing)蛋(dan)白、精(jing)氨酸和魚(yu)素；它的卵巢、血液、內臟等，可(ke)(ke)提煉河鲀(tun)毒素；肝可(ke)(ke)提制(zhi)甘(gan)油；膽可(ke)(ke)提制(zhi)牛磺酸；皮可(ke)(ke)制(zhi)成膠片(pian)。總之，河豚(tun)魚(yu)全(quan)身(shen)幾乎無一廢物(wu)，關鍵(jian)在于人類如何利(li)用(yong)(yong)(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎(hu)所有種類的河豚(tun)(tun)都(dou)含河豚(tun)(tun)毒(du)(du)(du)素(su)(su)(TTX)，它是一種神經(jing)毒(du)(du)(du)素(su)(su)，人食入(ru)豚(tun)(tun)毒(du)(du)(du)0.5mg-3mg就能(neng)(neng)致死(si).毒(du)(du)(du)素(su)(su)耐(nai)熱，100℃8小時(shi)(shi)都(dou)不被破壞，120℃1 小時(shi)(shi)才能(neng)(neng)破壞，鹽腌、日(ri)曬(shai)亦(yi)均(jun)不能(neng)(neng)破壞毒(du)(du)(du)素(su)(su)。 毒(du)(du)(du)素(su)(su)主要存在于(yu)河豚(tun)(tun)的性腺(xian)、肝臟(zang)、脾臟(zang)、眼睛(jing)、皮(pi)膚(fu)、血液等部位，卵(luan)巢和肝臟(zang)有劇毒(du)(du)(du)，其(qi)次為腎臟(zang)、血液、眼睛(jing)、鰓和皮(pi)膚(fu)，精(jing)巢和肉多為弱毒(du)(du)(du)或無毒(du)(du)(du)。在熟制河豚(tun)(tun)時(shi)(shi)，一定(ding)要嚴格細心地(di)除去(qu)(qu)河豚(tun)(tun)的內臟(zang)、眼睛(jing)，剔去(qu)(qu)魚腮(sai)，剝(bo)去(qu)(qu)魚皮(pi)，去(qu)(qu)凈筋血，用清水(shui)反復洗(xi)凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料(liao)：治凈的(de)紅(hong)鰭東方(fang)豚(tun)1條（約700克(ke)），蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲(si)各30克(ke)，姜(jiang)絲(si)15克(ke)，紅(hong)椒絲(si)10克(ke)。

調料：蔥香油15克(ke)，自(zi)制魚汁50克(ke)，姜、蔥、蒜各20克(ke)，熟豬油、生菜(cai)子油各40克(ke)，雞骨湯500克(ke)。

制作：

1. 生菜(cai)子油(you)放(fang)入(ru)鍋(guo)內，煉去油(you)腥(xing)味，加(jia)入(ru)熟豬油(you)，下入(ru)姜、蔥(cong)、蒜煸香，烹入(ru)開(kai)水(shui)150克(ke)，放(fang)河(he)豚、雞骨(gu)湯大火(huo)(huo)燒開(kai)，轉小火(huo)(huo)汆煮20分鐘，再用中(zhong)火(huo)(huo)煮5分鐘，取出放(fang)入(ru)保溫魚盤中(zhong)。

2. 蔥(cong)(cong)(cong)白、蔥(cong)(cong)(cong)葉絲、姜絲、紅椒絲放(fang)在魚(yu)身上(shang)(shang)，淋上(shang)(shang)蔥(cong)(cong)(cong)香(xiang)油(you)(you)，跟(gen)或淋上(shang)(shang)加熱(re)(re)好的(de)魚(yu)汁即(ji)可。蔥(cong)(cong)(cong)香(xiang)油(you)(you)鍋內放(fang)入(ru)色拉油(you)(you)500克(ke)(ke)(ke)，燒(shao)至(zhi)(zhi)四成熱(re)(re)時，放(fang)入(ru)香(xiang)蔥(cong)(cong)(cong)段100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜、芹菜各30克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料（八角(jiao)(jiao)、桂皮各8克(ke)(ke)(ke)），小火(huo)(huo)熬至(zhi)(zhi)香(xiang)蔥(cong)(cong)(cong)段色澤金黃，離火(huo)(huo)即(ji)可。自制魚(yu)汁鍋 內放(fang)入(ru)清水4千克(ke)(ke)(ke)，倒入(ru)香(xiang)菜、芹菜各250克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜(bu)、圓蔥(cong)(cong)(cong)圈各100克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)(jiao)3片，香(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)，大火(huo)(huo)煮沸，改小火(huo)(huo)加熱(re)(re)15分鐘，過濾(lv)雜質，加入(ru)生抽600 毫升，老抽、美極鮮味汁各50克(ke)(ke)(ke)，泰國魚(yu)露、雞(ji)精(jing)、白糖、鹽、味精(jing)各100克(ke)(ke)(ke)調味，小火(huo)(huo)燒(shao)開后加入(ru)拍碎的(de)胡(hu)椒粒(li)15粒(li)、芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)即(ji)成。

提示：

1. 必須用生菜子油煸炒(chao)小料后熬(ao)制湯(tang)汁，這樣熬(ao)出的湯(tang)汁香味濃郁，湯(tang)色(se)乳白，而且(qie)有潤口感。

2. 蔥香油最(zui)好(hao)存放一天后再使用，這樣油的(de)清香味更濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟(chan)凈的紅鰭東方(fang)豚(tun)的魚皮1張，油炸粉絲100克。

調料：面粉(fen)、干淀粉(fen)各50克，A料（鹽(yan)、胡椒粉(fen)各2克，花(hua)雕(diao)酒5克），淮鹽(yan)2克，色拉(la)油(you)1千克（約耗50克）。

制作：

1. 河豚魚(yu)皮入(ru)(ru)沸水鍋內，大火煮軟，撈出過涼，再用冰(bing)水冰(bing)激，切(qie)成長5厘米的細絲，加入(ru)(ru)A料腌(a)漬5分(fen)鐘(zhong)，取出吸干水分(fen)，加入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)、干淀粉(fen)(fen)拌勻。

2. 鍋(guo)內放入(ru)色拉油(you)，燒至150℃時，下入(ru)河(he)豚(tun)魚(yu)皮小火(huo)炸(zha)干水分撈(lao)出,當油(you)升溫(wen)至180℃時，復炸(zha)河(he)豚(tun)魚(yu)皮至酥(su)脆(cui)，撈(lao)出裝入(ru)墊有油(you)炸(zha)粉絲的盤中, 撒上(shang)淮(huai)鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東方豚(tun)表面的(de)刺(ci)粗(cu)且(qie)硬，烹(peng)調前一定要(yao)剔(ti)除干凈(jing),如(ru)果(guo)是暗紋東方豚(tun)，就沒有必要(yao)剔(ti)除魚皮表面的(de)刺(ci)了。

2. 烹調河豚皮之前，一定(ding)要洗凈魚皮表面的粘液(ye)，否則(ze)做好的成品(pin)會帶有(you)少許(xu)異味。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚魚肝1只(zhi)（50克(ke)），開味(wei)魚子25克(ke)。

調料：鹽8克(ke)，香(xiang)蔥末5克(ke)，黑胡椒2克(ke)，白蘭(lan)地酒10克(ke)，雞蛋清5個，牛奶(nai)、清雞湯各250克(ke)。

制作：

1. 河豚肝切片或大(da)粒，先用堿液去毒（處理方法(fa)詳見2010年第7期《烹飪藝術家》），然后加入黑胡椒、白蘭地酒(jiu)腌(a)漬(zi)10分(fen)鐘，用沸水燙兩(liang)次，用冰水過涼。

2. 雞蛋(dan)清、牛奶、雞湯加鹽打勻，倒2/3入(ru)碗或盅(zhong)內，入(ru)蒸(zheng)柜用中火(huo)蒸(zheng)8分(fen)鐘(zhong)，取出在蒸(zheng)好的(de)蛋(dan)奶上挖個凹形洞(dong)，放上河豚魚(yu)肝，蓋上熟蛋(dan)奶，再(zai)倒入(ru)1/3剩余的(de)蛋(dan)奶液，繼續上籠中火(huo)蒸(zheng)4分(fen)鐘(zhong)，取出后撒開味魚(yu)子、香蔥末點綴即可。

提示：

1. 河豚肝要嚴格按照控毒流程處理(li)。

2. 烹(peng)調前一定要注意(yi)，必須使用控(kong)毒的河(he)豚，野生(sheng)河(he)豚魚(yu)不可使用。

3. 河(he)豚(tun)肝一定要焯水(shui)(shui)兩次，否則菜(cai)品表面不靚麗。焯水(shui)(shui)后必須用冰水(shui)(shui)過涼，這(zhe)樣可以保持肝臟本身的口感(gan)。

河豚魚湯面

原(yuan)料：焯水后的菜心(xin)4棵，拉面或蛋清手搟面500克，小番(fan)茄10克。

調(diao)料：湯汆蔥(cong)油河豚的魚湯600克(ke)(ke)，A料（鹽8克(ke)(ke)，濃(nong)縮雞汁5克(ke)(ke)，白胡椒粉2克(ke)(ke)），青蒜葉末10克(ke)(ke)。制作：

1. 面條放(fang)入(ru)(ru)沸水鍋內(nei)，大(da)火煮熟(shu)，取出分別撈入(ru)(ru)小(xiao)碗內(nei)。

2. 魚湯放入鍋內(nei)，加A料調味燒(shao)開，澆在每一個面條碗內(nei)，撒上青蒜葉末，配菜心、小番茄食用(yong)。

精白養生酒

原(yuan)料：河豚魚雄魚的精巢(chao)一對（重60-80克）。

調(diao)料(liao)：米酒250克(ke)，40度左(zuo)右的(de)白酒20克(ke)。

制作：

精巢(chao)取出(chu)(chu)洗凈(jing)（不要弄(nong)破(po)表面的薄膜），用白酒浸(jin)泡(pao)、揉(rou)搓5分鐘(zhong)（起到消毒的作用），在精巢(chao)表面扎一個小(xiao)孔，擠(ji)出(chu)(chu)精巢(chao)液，倒入米酒中混合均勻(yun)即可飲用。

提示：

1. 白酒的(de)度數不能太高，否則做好的(de)酒容易(yi)產生沉淀。

2. 必須選擇現(xian)宰殺的河豚精巢(chao)，冰鎮的或者冰鮮的均不可使用(yong)。

3. 養生酒最好(hao)加(jia)熱飲用，口(kou)感(gan)更醇。