【河(he)(he)豚知識百科】河(he)(he)豚的做法 河(he)(he)豚毒(du)素如(ru)何去除

河豚簡介

河豚魚具有眾所(suo)皆(jie)知的(de)圓滾(gun)滾(gun)身軀，一(yi)般(ban)體長在(zai)100～300mm左右(you)，大的(de)可(ke)(ke)達(da)630mm以上(shang)。大部分(fen)生(sheng)活在(zai)海(hai)(hai)中，但在(zai)淡水(shui)及海(hai)(hai)、淡水(shui)匯(hui)合處也(ye)可(ke)(ke)發現。它們在(zai)水(shui)中吹動水(shui)和空(kong)氣(qi)，使泥(ni)沙飛起，然(ran)后捕食躲在(zai)沙中的(de)生(sheng)物。因為(wei)牙齒和頜(he)骨很堅硬(ying)，所(suo)以連極硬(ying)的(de)貝(bei)殼(ke)也(ye)能咬碎。

河(he)豚魚全體橢圓(yuan)形，前(qian)部鈍圓(yuan)，尾(wei)部漸細。吻短，圓(yuan)鈍；口小，端位(wei)，橫裂。上(shang)下頜各具(ju)有2個(ge)板(ban)狀(zhuang)門齒(chi)，中縫明顯。唇(chun)發達，下唇(chun)兩端向(xiang)上(shang)彎曲在上(shang)唇(chun)的(de)(de)外(wai)側。眼小，鰓孔小，為一(yi)弧形裂縫，位(wei)于胸鰭(qi)的(de)(de)前(qian)方，體表(biao)密生小刺。背鰭(qi)位(wei)置很后(hou)，與(yu)臀鰭(qi)相對；無腹鰭(qi)；尾(wei)鰭(qi)后(hou)端平截。體背灰褐(he)，體側稍帶黃褐(he)，腹面白(bai)色(se)；體背、側面的(de)(de)斑紋隨種(zhong)類不(bu)同而各異。

河豚魚(yu)在(zai)我國資(zi)源甚(shen)為豐(feng)富，年產量約(yue)達(da)3～4萬(wan)噸，沿海一(yi)帶幾乎全年均可捕(bu)獲。在(zai)長江(jiang)(jiang)、珠江(jiang)(jiang)則在(zai)春、夏之間出現(xian)汛期，為沿海及江(jiang)(jiang)河中下游的主要漁業對象之一(yi)。

河豚的營養價值

河豚魚(yu)的毒素雖毒卻是無價(jia)之寶，用(yong)極(ji)小(xiao)劑(ji)量(liang)即(ji)可(ke)止痛，其效果(guo)比常(chang)用(yong)麻(ma)醉藥可(ke)卡因強16萬(wan)倍；若制成(cheng)強鎮(zhen)痛劑(ji)，對癌癥病人止痛常(chang)有(you)(you)奇效。它對皮膚癢(yang)、癢(yang)疹(zhen)、疥疹(zhen)、皮膚炎(yan)、氣喘、百日(ri)咳、胃痙攣、破傷(shang)風痙攣、遺(yi)尿、陽痿等疾病，也均有(you)(you)顯著療效。 國際上“河鲀毒素”每克售價(jia)高達5萬(wan)多美元，比黃金(jin)貴(gui)1000倍。另外(wai)，除鲀毒素外(wai)，利用(yong)它的皮膚提煉的止血粉，對大出血亦有(you)(you)特效。

用河豚魚(yu)(yu)籽同蜈蚣燒焦研末，調麻(ma)油(you)后可搽治疥癬蟲瘡；用卵或肝(gan)焙干研末，調和麻(ma)油(you)，外(wai)(wai)涂患處(chu)能(neng)治瘡癤(jie)、無名腫毒、頸淋(lin)巴(ba)結核、乳腺癌。若被刺毒魚(yu)(yu)類(lei)刺傷，可用它的魚(yu)(yu)血外(wai)(wai)涂患處(chu)。在醫藥工業上(shang)，常利用它的精巢(chao)提(ti)煉(lian)魚(yu)(yu)精蛋白、精氨酸和魚(yu)(yu)素；它的卵巢(chao)、血液(ye)、內臟等，可提(ti)煉(lian)河鲀毒素；肝(gan)可提(ti)制甘油(you)；膽可提(ti)制牛磺酸；皮(pi)可制成(cheng)膠片。總之，河豚魚(yu)(yu)全身幾乎無一廢(fei)物，關鍵(jian)在于(yu)人類(lei)如何利用。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所有種類的(de)河(he)豚(tun)都(dou)含河(he)豚(tun)毒(du)素(TTX)，它(ta)是一種神經(jing)毒(du)素，人食入豚(tun)毒(du)0.5mg-3mg就能(neng)致死(si).毒(du)素耐熱(re)，100℃8小(xiao)時都(dou)不(bu)被(bei)破(po)壞(huai)，120℃1 小(xiao)時才(cai)能(neng)破(po)壞(huai)，鹽腌、日(ri)曬亦均不(bu)能(neng)破(po)壞(huai)毒(du)素。 毒(du)素主要存在于河(he)豚(tun)的(de)性腺、肝(gan)臟、脾臟、眼睛、皮(pi)膚、血(xue)液(ye)等部位，卵巢(chao)和(he)肝(gan)臟有劇毒(du)，其次為腎臟、血(xue)液(ye)、眼睛、鰓和(he)皮(pi)膚，精巢(chao)和(he)肉多為弱(ruo)毒(du)或無(wu)毒(du)。在熟制河(he)豚(tun)時，一定要嚴格細心地除去(qu)河(he)豚(tun)的(de)內(nei)臟、眼睛，剔去(qu)魚腮，剝去(qu)魚皮(pi)，去(qu)凈筋(jin)血(xue)，用清水反復洗凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料(liao)：治凈的(de)紅鰭東方豚1條（約(yue)700克(ke)），蔥白(bai)、蔥葉絲各30克(ke)，姜(jiang)絲15克(ke)，紅椒絲10克(ke)。

調料：蔥香油15克(ke)(ke)，自(zi)制魚(yu)汁(zhi)50克(ke)(ke)，姜、蔥、蒜各(ge)20克(ke)(ke)，熟豬油、生菜(cai)子(zi)油各(ge)40克(ke)(ke)，雞骨湯500克(ke)(ke)。

制作：

1. 生(sheng)菜(cai)子(zi)油放入(ru)鍋內，煉去油腥味，加(jia)入(ru)熟豬油，下入(ru)姜、蔥、蒜煸香，烹入(ru)開水150克，放河豚(tun)、雞骨湯(tang)大(da)火(huo)燒開，轉小火(huo)汆煮20分(fen)鐘，再(zai)用中火(huo)煮5分(fen)鐘，取(qu)出放入(ru)保溫魚盤(pan)中。

2. 蔥白、蔥葉(xie)絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)、紅椒絲(si)(si)放(fang)在(zai)魚(yu)(yu)身上，淋上蔥香(xiang)油(you)，跟或淋上加熱好(hao)的(de)魚(yu)(yu)汁(zhi)即可。蔥香(xiang)油(you)鍋內放(fang)入(ru)色拉(la)油(you)500克(ke)(ke)(ke)，燒至四成(cheng)熱時(shi)，放(fang)入(ru)香(xiang)蔥段100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料（八角、桂皮各(ge)(ge)8克(ke)(ke)(ke)），小(xiao)火(huo)熬至香(xiang)蔥段色澤金黃，離火(huo)即可。自制魚(yu)(yu)汁(zhi)鍋 內放(fang)入(ru)清水4千克(ke)(ke)(ke)，倒入(ru)香(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)(ge)250克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜、圓蔥圈(quan)各(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)，八角3片，香(xiang)葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)，大(da)火(huo)煮沸(fei)，改小(xiao)火(huo)加熱15分(fen)鐘，過(guo)濾雜質，加入(ru)生抽600 毫(hao)升，老抽、美極鮮(xian)味汁(zhi)各(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)，泰國(guo)魚(yu)(yu)露、雞精(jing)、白糖、鹽、味精(jing)各(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)調味，小(xiao)火(huo)燒開(kai)后加入(ru)拍碎(sui)的(de)胡(hu)椒粒(li)(li)15粒(li)(li)、芝麻油(you)10克(ke)(ke)(ke)即成(cheng)。

提示：

1. 必須(xu)用生菜子油煸炒小料后熬制湯汁(zhi)，這樣熬出的(de)湯汁(zhi)香味濃郁，湯色乳白，而且有(you)潤口(kou)感。

2. 蔥香油最好存放一天后再使用，這樣油的(de)清(qing)香味更濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟(chan)凈的紅鰭(qi)東方豚(tun)的魚皮1張，油(you)炸(zha)粉絲100克。

調料(liao)：面粉、干淀粉各(ge)(ge)50克(ke)，A料(liao)（鹽(yan)(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉各(ge)(ge)2克(ke)，花雕(diao)酒5克(ke)），淮鹽(yan)(yan)2克(ke)，色拉油1千克(ke)（約耗50克(ke)）。

制作：

1. 河豚魚(yu)皮入沸水(shui)鍋(guo)內，大火煮軟，撈出(chu)(chu)過涼，再(zai)用冰水(shui)冰激，切(qie)成長5厘米的細絲，加入A料腌漬5分(fen)鐘，取出(chu)(chu)吸干水(shui)分(fen)，加入面粉(fen)、干淀粉(fen)拌(ban)勻。

2. 鍋內放(fang)入(ru)色拉油，燒(shao)至150℃時(shi)，下入(ru)河豚魚皮小火炸干水(shui)分撈(lao)出(chu),當油升(sheng)溫至180℃時(shi)，復炸河豚魚皮至酥脆(cui)，撈(lao)出(chu)裝入(ru)墊(dian)有油炸粉絲(si)的盤(pan)中, 撒上淮(huai)鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東方豚(tun)表面的(de)刺粗(cu)且硬，烹調前一定要剔除干凈,如果(guo)是暗(an)紋(wen)東方豚(tun)，就沒有必要剔除魚皮表面的(de)刺了。

2. 烹調(diao)河(he)豚皮之前(qian)，一定(ding)要(yao)洗凈(jing)魚皮表面(mian)的粘液，否則做好的成品會帶有少許異味。

美奶蒸豚肝

原料：控(kong)毒(du)河豚魚(yu)肝1只（50克(ke)），開味魚(yu)子25克(ke)。

調料：鹽8克(ke)，香蔥末5克(ke)，黑胡(hu)椒2克(ke)，白蘭地酒10克(ke)，雞(ji)蛋清5個，牛奶、清雞(ji)湯各250克(ke)。

制作：

1. 河豚肝切(qie)片(pian)或(huo)大粒，先用(yong)(yong)堿液(ye)去毒（處理方法詳見2010年(nian)第7期《烹飪藝術家(jia)》），然后加入黑(hei)胡椒(jiao)、白(bai)蘭(lan)地(di)酒腌漬10分鐘，用(yong)(yong)沸水燙兩次，用(yong)(yong)冰水過涼(liang)。

2. 雞蛋清(qing)、牛(niu)奶(nai)、雞湯加鹽(yan)打(da)勻，倒2/3入(ru)碗或盅內，入(ru)蒸柜用中火(huo)(huo)蒸8分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)在(zai)蒸好的(de)蛋奶(nai)上挖個(ge)凹(ao)形洞，放(fang)上河豚魚(yu)肝(gan)，蓋上熟蛋奶(nai)，再倒入(ru)1/3剩(sheng)余的(de)蛋奶(nai)液(ye)，繼續上籠中火(huo)(huo)蒸4分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)后撒開味(wei)魚(yu)子、香蔥(cong)末(mo)點綴即(ji)可。

提示：

1. 河豚(tun)肝要(yao)嚴格按照控(kong)毒流程處理。

2. 烹調前一定要注意，必須使(shi)用(yong)控毒的河豚，野生河豚魚不可使(shi)用(yong)。

3. 河豚(tun)肝一定要焯水(shui)兩次，否則菜品表(biao)面(mian)不靚麗。焯水(shui)后必須(xu)用(yong)冰水(shui)過涼(liang)，這(zhe)樣可以保(bao)持肝臟本身的口感(gan)。

河豚魚湯面

原(yuan)料：焯(zhuo)水后的菜心4棵，拉面(mian)或蛋(dan)清(qing)手搟面(mian)500克，小番(fan)茄10克。

調(diao)料(liao)：湯汆(cuan)蔥(cong)油河豚的(de)魚湯600克(ke)，A料(liao)（鹽8克(ke)，濃縮雞汁5克(ke)，白胡(hu)椒粉2克(ke)），青蒜葉末(mo)10克(ke)。制作(zuo)：

1. 面條放入(ru)沸水(shui)鍋內，大火煮熟，取出分別撈入(ru)小碗內。

2. 魚湯放入鍋內(nei)，加A料調(diao)味燒開，澆在每(mei)一(yi)個面條碗內(nei)，撒上青蒜葉末，配(pei)菜心、小番(fan)茄食用。

精白養生酒

原料：河豚魚(yu)雄魚(yu)的精巢一對（重60-80克(ke)）。

調料：米酒250克，40度左(zuo)右(you)的(de)白酒20克。

制作：

精巢取出洗凈(jing)（不(bu)要弄破表面的薄(bo)膜），用白(bai)酒(jiu)浸泡、揉搓(cuo)5分鐘（起到(dao)消毒的作用），在精巢表面扎一(yi)個(ge)小孔，擠出精巢液，倒入米(mi)酒(jiu)中(zhong)混合均(jun)勻即可(ke)飲用。

提示：

1. 白酒的度數不能(neng)太高，否則做好(hao)的酒容易產生沉淀。

2. 必須選擇現宰殺的河豚精巢，冰鎮的或(huo)者冰鮮(xian)的均不可使用。

3. 養(yang)生酒(jiu)最好加熱飲用，口感(gan)更醇。