【UHT】什么是UHT技術 UHT殺菌(jun)工作原理

什么是UHT技術

我們知道，剛剛擠出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接飲用，必須要經過滅菌處理過程。傳統的牛奶滅菌方法是巴氏滅菌法，它是以著名微生物學家巴斯德命名的。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，常見的處理方式為68℃30分鐘或72℃15秒。巴氏(shi)奶可以(yi)(yi)較好地保持牛奶原(yuan)有(you)的營養與風(feng)味，但(dan)也存在(zai)一定問題。主要就是雖然它能殺(sha)死致病菌，但(dan)還(huan)不足(zu)以(yi)(yi)殺(sha)滅所有(you)細菌。因此，它的保質期很(hen)短，一般(ban)只有(you)7天左右，且需(xu)要冷藏。

為了(le)解決巴(ba)氏奶保質期較短的問(wen)題(ti)，超高溫滅菌技(ji)術(shu)（UHT）應運而(er)生(sheng)。UHT技術(shu)通過135-150℃，4-7秒的(de)瞬時超高溫滅(mie)菌(jun)，結合(he)無菌(jun)包(bao)裝，生產出來的(de)奶可以(yi)常溫儲存半年(nian)以(yi)上。此外(wai)，通(tong)過(guo)營養分析比較，UHT常溫奶和巴氏奶在(zai)營養組成上差異不大，特別(bie)是(shi)在(zai)補充(chong)鈣和蛋白(bai)質方面二者幾乎沒有區(qu)別(bie)。考慮到在(zai)倉儲和運(yun)輸上的巨大優勢，UHT技術的(de)(de)運用使來自優質奶源的(de)(de)產(chan)品(pin)能夠為(wei)更廣(guang)大的(de)(de)消費者所享用。

UHT殺菌工作原理

巴氏殺菌是將混合(he)原料加熱至68～70℃，并保持(chi)此溫度30min以(yi)后急速冷(leng)卻(que)到4-5℃。因為一般(ban)細菌的(de)致死點均為溫度68℃與時(shi)間30min以(yi)下，所以(yi)將混合(he)原料(liao)經此法處理后，可殺滅(mie)其(qi)中的(de)致(zhi)病性細菌(jun)和絕大多數非致(zhi)病性細菌(jun)；混合(he)原料(liao)加(jia)熱后突然冷卻(que)，急劇(ju)的(de)熱與冷變化也可以(yi)促使細菌(jun)的(de)死亡。

在一定溫(wen)度(du)范圍內，溫(wen)度(du)越低，細菌(jun)繁殖(zhi)越慢；溫(wen)度(du)越高，繁殖(zhi)越快（一般(ban)微生物(wu)生長的(de)適宜溫(wen)度(du)為(wei)28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能(neng)保存3~10天，最多(duo)16天。

當(dang)今使(shi)用(yong)的巴氏殺菌程(cheng)序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一(yi)個間歇(xie)過程，如今只被小型乳品(pin)(pin)廠用來生(sheng)產(chan)一(yi)些奶酪制品(pin)(pin)。“高溫短(duan)時間”(HTST)處理是一個“流動”過(guo)程，通常在板式熱交換器中進行(xing)，如今被廣泛(fan)應(ying)用于飲(yin)用牛奶的(de)生(sheng)產(chan)。通過(guo)該方式獲得的(de)產(chan)品不是無菌的(de)，即仍含有(you)微(wei)生(sheng)物，且(qie)在儲存和(he)處理的(de)過(guo)程中需要冷藏。“快速巴(ba)氏殺菌”主(zhu)要應(ying)用于生(sheng)產(chan)酸奶乳制(zhi)品。國際上(shang)通用的(de)巴(ba)氏高溫消毒法主(zhu)要有(you)兩種：

一種是將牛奶加(jia)熱到62~65℃，保(bao)持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(chang)型致病菌，滅(mie)菌效率可達97。3%~99。9%，經(jing)消毒后殘(can)留的(de)只(zhi)是部(bu)分嗜熱菌(jun)(jun)(jun)及耐熱性菌(jun)(jun)(jun)以(yi)及芽孢等，但(dan)這些細菌(jun)(jun)(jun)多數是乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)，乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)不但(dan)對人(ren)無害反而(er)有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到(dao)75~90℃，保溫15~16s，其(qi)殺(sha)菌時(shi)間更短，工作效率更高。但殺(sha)菌的(de)基(ji)本(ben)原則是，能(neng)將(jiang)病原菌殺(sha)死即可(ke)，溫度太高反而會(hui)有較多的(de)營(ying)養損(sun)失。

PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱(cheng)為滅菌強(qiang)度是一個PU。