【UHT】什么是UHT技術(shu) UHT殺菌工作(zuo)原理

什么是UHT技術

我們知道，剛剛擠出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接飲用，必須要經過滅菌處理過程。傳統的牛奶滅菌方法是巴氏滅菌法，它是以著名微生物學家巴斯德命名的。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，常見的處理方式為68℃30分鐘或(huo)72℃15秒。巴氏奶可以(yi)較好地保持牛奶原有(you)的營養(yang)與風(feng)味(wei)，但(dan)也(ye)存在一定問題。主要就是雖然它(ta)能(neng)殺(sha)死致病菌(jun)，但(dan)還不(bu)足以(yi)殺(sha)滅所有(you)細(xi)菌(jun)。因此(ci)，它(ta)的保質期很短，一般只有(you)7天(tian)左右，且需要冷藏(zang)。

為了解決巴氏(shi)奶保質(zhi)期較短的問(wen)題，超高溫滅菌(jun)技術(shu)（UHT）應運而生(sheng)。UHT技術通(tong)過(guo)135-150℃，4-7秒的(de)瞬時(shi)超(chao)高(gao)溫滅菌，結合(he)無菌包裝，生(sheng)產出(chu)來的(de)奶可以常溫儲(chu)存半年(nian)以上。此外，通(tong)過營(ying)養(yang)分(fen)析(xi)比較(jiao)，UHT常溫奶(nai)(nai)和巴(ba)氏奶(nai)(nai)在(zai)營養(yang)組(zu)成上(shang)差異不大，特別是在(zai)補充鈣和蛋(dan)白質(zhi)方面二者(zhe)幾乎(hu)沒有區別。考慮到在(zai)倉儲和運輸上(shang)的巨大優(you)勢(shi)，UHT技(ji)術(shu)的(de)運(yun)用使來自優質奶源的(de)產品(pin)能夠為更廣大的(de)消費(fei)者(zhe)所(suo)享用。

UHT殺菌工作原理

巴(ba)氏(shi)殺菌是將混合原料加(jia)熱至68～70℃，并保持(chi)此溫(wen)度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌(jun)的致(zhi)死點均為溫度(du)68℃與時(shi)間30min以(yi)下，所以(yi)將混(hun)合原料(liao)經此法(fa)處理后，可殺滅其中(zhong)的致病性細菌(jun)和絕大(da)多數非致病性細菌(jun)；混(hun)合原料(liao)加熱后突然(ran)冷(leng)卻，急(ji)劇的熱與冷(leng)變化也可以(yi)促使細菌(jun)的死亡。

在一定溫度(du)范圍內，溫度(du)越低，細菌(jun)繁殖越慢(man)；溫度(du)越高，繁殖越快（一般微生物(wu)生長(chang)的適宜溫度(du)為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右(you)的溫度下保(bao)(bao)存，且只能(neng)保(bao)(bao)存3~10天，最多(duo)16天。

當今(jin)使用的巴氏殺菌程序種類繁多(duo)。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇(xie)過程，如今只被小型乳(ru)品(pin)廠(chang)用來(lai)生(sheng)產一些奶酪制品(pin)。“高(gao)溫短時間”(HTST)處(chu)理是一個(ge)“流動”過(guo)程，通(tong)(tong)(tong)常(chang)在板式(shi)(shi)熱交(jiao)換器(qi)中進行，如今(jin)被廣泛應用(yong)(yong)于飲用(yong)(yong)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)生產。通(tong)(tong)(tong)過(guo)該(gai)方式(shi)(shi)獲得的(de)產品(pin)不是無菌(jun)的(de)，即仍含(han)有(you)微生物，且在儲存和處(chu)理的(de)過(guo)程中需(xu)要(yao)冷(leng)藏(zang)。“快速巴氏殺菌(jun)”主(zhu)要(yao)應用(yong)(yong)于生產酸奶(nai)(nai)乳(ru)制品(pin)。國際(ji)上(shang)通(tong)(tong)(tong)用(yong)(yong)的(de)巴氏高溫消毒法主(zhu)要(yao)有(you)兩(liang)種：

一(yi)種是將牛奶加熱(re)到(dao)62~65℃，保持(chi)30分鐘(zhong)。采用(yong)這一方法(fa)，可殺死牛奶中(zhong)各種(zhong)生長型致病菌，滅(mie)菌效(xiao)率可達97。3%~99。9%，經消毒后殘(can)留的只(zhi)是(shi)部(bu)分嗜熱菌(jun)(jun)(jun)及耐熱性菌(jun)(jun)(jun)以及芽(ya)孢等，但(dan)(dan)這些細菌(jun)(jun)(jun)多數是(shi)乳酸菌(jun)(jun)(jun)，乳酸菌(jun)(jun)(jun)不但(dan)(dan)對人無(wu)害(hai)反而有益(yi)健康。

第二種方法(fa)將牛(niu)奶(nai)加熱到75~90℃，保(bao)溫(wen)15~16s，其殺(sha)菌(jun)時間(jian)更短，工作效率更高。但(dan)殺(sha)菌(jun)的(de)基本原則是，能將(jiang)病(bing)原菌(jun)殺(sha)死即可，溫度太高反而會有較多的(de)營養損(sun)失。

PU,在(zai)60℃溫度(du)下保溫一分鐘即稱為(wei)滅菌強度(du)是(shi)一個PU。