一、什么是魚翅

魚(yu)翅(chi)是鯊(sha)魚(yu)翅(chi)的簡稱，作(zuo)為(wei)中(zhong)國傳(chuan)統的名貴食品之(zhi)一，是山珍海味中(zhong)的一種。魚(yu)翅(chi)又(you)稱鮫魚(yu)翅(chi)、鮫鯊(sha)翅(chi)、沙魚(yu)翅(chi)、金(jin)絲(si)菜等，具體指(zhi)鯊(sha)魚(yu)鰭中(zhong)的細(xi)絲(si)狀軟骨，由鯊(sha)魚(yu)的胸、腹、尾等處的鰭翅(chi)干(gan)燥制成。

魚翅之所以能食用，是因(yin)為鯊(sha)魚的鰭含(han)有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含(han)80%左右(you)的蛋白質，還含(han)有脂肪、糖類及(ji)其他礦物質，但很難吸收，因(yin)此吃(chi)個雞蛋吸收的營養都比魚翅多。因(yin)為暴利(li)驅使，人們大量捕殺鯊(sha)魚為了(le)得到珍(zhen)貴的烹調原(yuan)料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅(chi)(chi)的出產地(di)較廣，種類(lei)(lei)繁(fan)多，不過從漲發后的形狀看，卻可(ke)以簡單地(di)分為(wei)排翅(chi)(chi)和散(san)翅(chi)(chi)兩大類(lei)(lei)。

（1）排翅

又稱(cheng)鮑翅(chi)、裙翅(chi)或群翅(chi)，如(ru)五羊片、青片、牙揀翅(chi)等漲發而成，并且在(zai)(zai)漲發時采取(qu)某種保形方(fang)法，使翅(chi)針通過柔軟的骨膜連在(zai)(zai)一起。發好的排(pai)翅(chi)呈扇形梳狀，形狀完整(zheng)，美觀大(da)方(fang)。

（2）散翅

是用較薄小的魚翅漲(zhang)發(fa)而成的，翅針根根分離(li)呈粉絲狀。

2、按鯊魚鰭所生長部位可(ke)分為背鰭、尾鰭、胸鰭。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅(chi)取自鯊魚的(de)背(bei)鰭，多是三角形與勾(gou)翅(chi)一樣兩面顏色相近，脊翅(chi)翅(chi)針較短，多作包翅(chi)用(yong)； （2）勾(gou)翅(chi)（尾鰭）

勾翅(chi)取自鯊魚的尾鰭，全鰭無(wu)骨，故加工后成數最(zui)高(gao)，翅(chi)針粗長，價錢亦最(zui)貴，多作散翅(chi)用； （3）翅(chi)片（胸鰭）

翅片多呈長形(xing)，兩面(mian)顏色(se)不同，即(ji)為陰陽色(se)。

3、按魚翅按顏色分

有黃、白、灰、青(qing)、黑、混(黃白色)等六種，其中(zhong)以黃、白、灰三色較優。

4、按魚翅(chi)(chi)產地和焙制方(fang)法不一(yi)，又有淡(dan)水翅(chi)(chi)咸水翅(chi)(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅(chi)(chi)主要產于(yu)我(wo)國(guo)(guo)沿海(hai)的(de)廣東、福建、臺灣、浙江、山(shan)東等省及南(nan)海(hai)諸島。日本、美國(guo)(guo)、印尼、越南(nan)、泰國(guo)(guo)等地均(jun)產。一般來說(shuo)，進口魚(yu)翅(chi)(chi)以菲律賓的(de)呂宋黃為上品(pin)。中南(nan)美洲的(de)魚(yu)翅(chi)(chi)翅(chi)(chi)針軟滑(hua)粗(cu)壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)(yu)翅的主要成(cheng)分是(shi)蛋白(bai)(bai)(bai)。從含(han)有(you)蛋白(bai)(bai)(bai)質來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅中的蛋白(bai)(bai)(bai)質質量比不(bu)(bu)過雞(ji)蛋和(he)(he)肉類，它含(han)有(you)的是(shi)不(bu)(bu)完全(quan)蛋白(bai)(bai)(bai)；而(er)從不(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅和(he)(he)普通海魚(yu)(yu)一樣，并沒有(you)什么(me)特殊(shu)的價值。 還(huan)沒有(you)確切的科(ke)學根(gen)據證明魚(yu)(yu)翅對(dui)健康(kang)有(you)效(xiao)。魚(yu)(yu)翅湯的美味主要來自它的配料(liao)，而(er)不(bu)(bu)是(shi)魚(yu)(yu)翅本身。另外，根(gen)據科(ke)學期刊(kan)，鯊魚(yu)(yu)翅和(he)(he)肉中含(han)高濃度(du)神經(jing)毒素，可(ke)能(neng)引起(qi)腦退化和(he)(he)運(yun)動(dong)疾病(bing)。BMAA是(shi)不(bu)(bu)能(neng)被機體代謝的氨基(ji)酸，服(fu)用(yong)后會積累在腦部持續刺激(ji)神經(jing)元(yuan)受體，導致神經(jing)元(yuan)毒性損傷，進而(er)引起(qi)側索硬化、帕(pa)金森樣癡呆等(deng)腦退化疾病(bing)。

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