一、什么是魚翅

魚(yu)(yu)翅(chi)是(shi)鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)翅(chi)的簡稱，作(zuo)為中(zhong)國傳(chuan)統(tong)的名貴食品之一，是(shi)山珍海味中(zhong)的一種。魚(yu)(yu)翅(chi)又稱鮫魚(yu)(yu)翅(chi)、鮫鯊(sha)(sha)翅(chi)、沙魚(yu)(yu)翅(chi)、金絲菜等(deng)，具體指鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)鰭中(zhong)的細絲狀軟(ruan)骨，由鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)的胸、腹(fu)、尾等(deng)處的鰭翅(chi)干燥制成。

魚(yu)翅(chi)之所以能食用，是因為(wei)鯊(sha)魚(yu)的鰭含有(you)(you)一種形如(ru)粉絲狀的翅(chi)筋，其(qi)中含80%左右的蛋(dan)白質，還含有(you)(you)脂肪(fang)、糖類(lei)及(ji)其(qi)他礦物(wu)質，但很難(nan)吸收(shou)，因此吃個(ge)雞蛋(dan)吸收(shou)的營(ying)養都比魚(yu)翅(chi)多(duo)。因為(wei)暴(bao)利驅(qu)使，人們大量捕(bu)殺鯊(sha)魚(yu)為(wei)了得到(dao)珍貴的烹調(diao)原(yuan)料。

二、魚翅的物種分類

1、魚(yu)翅(chi)(chi)的出產地較廣(guang)，種類繁多，不(bu)過從(cong)漲(zhang)發后的形狀(zhuang)看(kan)，卻可以簡單地分為排翅(chi)(chi)和散翅(chi)(chi)兩大類。

（1）排翅

又(you)稱鮑翅、裙翅或(huo)群翅，如五羊片、青(qing)片、牙揀翅等(deng)漲發(fa)而成，并(bing)且在(zai)漲發(fa)時采取某種保(bao)形方(fang)法，使翅針(zhen)通過柔(rou)軟的骨膜連在(zai)一起。發(fa)好的排(pai)翅呈扇形梳狀，形狀完(wan)整，美觀大(da)方(fang)。

（2）散翅

是用(yong)較薄(bo)小(xiao)的(de)魚翅漲發而成的(de)，翅針根(gen)根(gen)分(fen)離呈粉(fen)絲狀。

2、按鯊魚鰭所(suo)生長(chang)部位可分(fen)為背鰭、尾鰭、胸鰭。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅(chi)取自鯊(sha)魚的背鰭，多是三角(jiao)形與(yu)勾翅(chi)一樣兩面顏色(se)相近，脊翅(chi)翅(chi)針(zhen)較短(duan)，多作包(bao)翅(chi)用； （2）勾翅(chi)（尾鰭）

勾翅取自鯊魚(yu)的尾鰭，全鰭無骨，故加工(gong)后成數最高，翅針(zhen)粗長，價錢亦(yi)最貴，多作散翅用(yong)； （3）翅片(pian)（胸鰭）

翅(chi)片多呈長(chang)形，兩面顏色不同，即(ji)為陰陽(yang)色。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)、白(bai)(bai)、灰、青、黑、混(黃(huang)白(bai)(bai)色(se))等六(liu)種，其中以黃(huang)、白(bai)(bai)、灰三色(se)較(jiao)優。

4、按魚翅(chi)產地和焙制方法(fa)不一，又(you)有淡水翅(chi)咸(xian)水翅(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅(chi)主要產于我(wo)國(guo)沿海的廣東、福建、臺(tai)灣、浙江、山東等省(sheng)及南海諸島。日本、美國(guo)、印尼、越(yue)南、泰(tai)國(guo)等地均產。一般來說，進口魚(yu)翅(chi)以菲律賓的呂宋黃為上(shang)品。中南美洲(zhou)的魚(yu)翅(chi)翅(chi)針軟滑粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)翅(chi)(chi)的(de)主(zhu)要(yao)成分是(shi)蛋白(bai)。從(cong)含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋白(bai)質來說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)中的(de)蛋白(bai)質質量比不(bu)(bu)過雞蛋和(he)肉(rou)類，它含(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)是(shi)不(bu)(bu)完(wan)全蛋白(bai)；而從(cong)不(bu)(bu)飽和(he)脂肪來說(shuo)，魚(yu)翅(chi)(chi)和(he)普通海魚(yu)一樣(yang)，并沒有(you)(you)(you)什么(me)特殊的(de)價值。 還(huan)沒有(you)(you)(you)確切的(de)科學根(gen)據(ju)證明魚(yu)翅(chi)(chi)對(dui)健康有(you)(you)(you)效。魚(yu)翅(chi)(chi)湯的(de)美味主(zhu)要(yao)來自它的(de)配(pei)料，而不(bu)(bu)是(shi)魚(yu)翅(chi)(chi)本身。另外，根(gen)據(ju)科學期(qi)刊，鯊魚(yu)翅(chi)(chi)和(he)肉(rou)中含(han)(han)高濃度神經毒(du)(du)素(su)，可能引(yin)起腦退(tui)化和(he)運(yun)動疾(ji)病。BMAA是(shi)不(bu)(bu)能被機體(ti)代(dai)謝的(de)氨基酸，服用后會積累(lei)在腦部持續刺激神經元受體(ti)，導致神經元毒(du)(du)性損傷，進而引(yin)起側索(suo)硬化、帕金(jin)森樣(yang)癡(chi)呆等腦退(tui)化疾(ji)病。

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