一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用符合衛生要求的新鮮(xian)豬腿（以后腿為(wei)最佳），要求皮(pi)薄爪細、瘦多肥(fei)少、肌肉鮮(xian)紅(hong)、皮(pi)膚白潤(run)，無傷(shang)殘(can)和病灶。重(zhong)量在(zai)5～7．5公斤為(wei)適宜。

2、修整

將腿(tui)(tui)面上的殘毛、污血(xue)刮去(qu)，勾去(qu)蹄(ti)殼，削平恥(chi)骨(gu)，除去(qu)尾椎，把表面和邊緣修(xiu)割(ge)整齊，擠出血(xue)管中淤血(xue)，腿(tui)(tui)邊修(xiu)成弧形(xing)，使腿(tui)(tui)面平整。

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3、腌制

腌(a)制(zhi)的(de)(de)適宜(yi)溫度(du)為8℃左右(you)，腌(a)制(zhi)時間(jian)35天左右(you)。一(yi)(yi)般(ban)分(fen)6～7次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)一(yi)(yi)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)小鹽(yan)(yan)，在(zai)肉面上(shang)(shang)撤(che)上(shang)(shang)一(yi)(yi)層薄鹽(yan)(yan)。第(di)二次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，叫上(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)，在(zai)第(di)一(yi)(yi)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)第(di)二天。先翻(fan)腿，用手擠出(chu)淤血，再(zai)上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)。第(di)三次(ci)在(zai)第(di)7天上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，重點是肌(ji)肉較(jiao)厚和骨質部位。第(di)四次(ci)在(zai)第(di)13天，通過(guo)翻(fan)倒調溫，檢查鹽(yan)(yan)的(de)(de)溶化(hua)程度(du)，如大(da)部分(fen)已經(jing)(jing)溶化(hua)可以補鹽(yan)(yan)，在(zai)腌(a)制(zhi)過(guo)程中，要注意撤(che)鹽(yan)(yan)均勻，大(da)約經(jing)(jing)過(guo)一(yi)(yi)個(ge)多月的(de)(de)時間(jian)，保持白色結晶的(de)(de)鹽(yan)(yan)霜，肌(ji)肉堅硬，已經(jing)(jing)腌(a)好。

4、浸泡刷洗

將(jiang)腌好的火腿放(fang)在(zai)清水(shui)中浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，肉面向下，全部浸(jin)沒。達(da)到皮面浸(jin)軟，肉面浸(jin)透。水(shui)溫(wen)10℃左右時，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)約10個小時。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)后進(jin)行刷洗，用竹刷將(jiang)腳爪、皮面、肉面等部位(wei)，順紋(wen)輕輕刷洗、沖(chong)干凈，再放(fang)入(ru)清水(shui)中浸(jin)漂2小時。

5、晾曬整形

將(jiang)洗凈的火腿(tui)每(mei)兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿(tui)架上。在日(ri)光下晾曬至皮面(mian)黃亮、肉面(mian)鋪(pu)油(you)，約(yue)需5天左右(you)。在日(ri)曬過程中，腿(tui)面(mian)基(ji)本干(gan)燥變硬時，把火腿(tui)放(fang)在絞(jiao)形凳上，絞(jiao)直腳(jiao)骨，錘平關節，捏攏(long)小蹄，絞(jiao)彎腳(jiao)爪，捧攏(long)腿(tui)心，使之呈豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過(guo)2～3個月的(de)晾掛發酵，皮面呈(cheng)枯黃色，肉面油(you)潤。常見肌肉表(biao)(biao)面逐漸(jian)生成綠色霉菌，稱(cheng)為"油(you)花"，屬于正(zheng)常現象，表(biao)(biao)明干燥適(shi)度，咸(xian)淡適(shi)中。

7、落架堆疊

經過發(fa)酵修整的(de)火腿(tui)，根據干(gan)燥(zao)程度分(fen)批落架。按(an)照大小(xiao)分(fen)別(bie)堆疊在(zai)木床上，肉面向(xiang)上，皮面向(xiang)下，每隔5-7天翻堆一(yi)次，使(shi)之滲油(you)均勻。經過半個月左右的(de)后熟過程，即(ji)為成品(pin)。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選(xuan)擇農(nong)家自己喂養的(de)豬腿(tui)，瘦(shou)肉比較多，而(er)這當中最佳的(de)是后腿(tui)；腌制時間在(zai)每(mei)年入(ru)冬轉涼后開始，因為(wei)這個(ge)時間方便(bian)保存，不容易變質。

2、上鹽與去水

把選好的豬腿先全部敷上鹽，既要足量又不能過于咸；然后(hou)放在(zai)四十公斤(jin)以上的重物下吧水全部壓出來(lai)；接著再次鋪上適當的鹽掛(gua)在(zai)適當的地方(fang)風干。

3、發酵

不讓(rang)蚊蟲叮咬，讓(rang)火腿在(zai)自然(ran)的條件下發酵，一般半年以(yi)上(shang)再食用，2年以(yi)上(shang)還能保(bao)存(cun)完好的一般為極品火腿。