一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選(xuan)用符(fu)合衛生要(yao)求(qiu)的新鮮(xian)豬腿（以(yi)后腿為最佳），要(yao)求(qiu)皮(pi)薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮(xian)紅、皮(pi)膚白潤，無傷(shang)殘和病灶(zao)。重量在(zai)5～7．5公斤為適宜(yi)。

2、修整

將腿面(mian)上的殘毛、污血(xue)刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除(chu)去尾椎，把表(biao)面(mian)和(he)邊緣修割整齊(qi)，擠出血(xue)管(guan)中淤血(xue)，腿邊修成弧形，使腿面(mian)平整。

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3、腌制

腌制的(de)(de)(de)適宜(yi)溫度為8℃左右(you)，腌制時(shi)間35天左右(you)。一(yi)般分6～7次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽。第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽，叫(jiao)(jiao)上(shang)(shang)(shang)小鹽，在(zai)(zai)肉面(mian)上(shang)(shang)(shang)撤上(shang)(shang)(shang)一(yi)層薄鹽。第(di)(di)二次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽，叫(jiao)(jiao)上(shang)(shang)(shang)大(da)鹽，在(zai)(zai)第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)(shang)(shang)鹽的(de)(de)(de)第(di)(di)二天。先翻腿，用(yong)手擠出(chu)淤血，再上(shang)(shang)(shang)鹽。第(di)(di)三次(ci)在(zai)(zai)第(di)(di)7天上(shang)(shang)(shang)鹽，重點(dian)是肌肉較厚和骨質部位。第(di)(di)四次(ci)在(zai)(zai)第(di)(di)13天，通過(guo)翻倒調溫，檢查(cha)鹽的(de)(de)(de)溶化程度，如大(da)部分已(yi)經溶化可以補鹽，在(zai)(zai)腌制過(guo)程中，要注(zhu)意撤鹽均勻，大(da)約經過(guo)一(yi)個多月的(de)(de)(de)時(shi)間，保持白色(se)結晶的(de)(de)(de)鹽霜，肌肉堅(jian)硬，已(yi)經腌好。

4、浸泡刷洗

將腌好的火腿(tui)放(fang)在清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)，肉(rou)(rou)面(mian)(mian)向下，全(quan)部(bu)浸沒。達到皮面(mian)(mian)浸軟，肉(rou)(rou)面(mian)(mian)浸透。水(shui)溫10℃左右時，浸泡(pao)約(yue)10個小(xiao)時。浸泡(pao)后(hou)進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面(mian)(mian)、肉(rou)(rou)面(mian)(mian)等部(bu)位，順紋輕輕刷洗、沖干(gan)凈(jing)，再放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸漂2小(xiao)時。

5、晾曬整形

將洗凈的(de)火(huo)腿每兩(liang)只用繩(sheng)連在(zai)一(yi)起，吊掛在(zai)曬(shai)腿架上。在(zai)日光(guang)下晾曬(shai)至皮面(mian)黃亮、肉面(mian)鋪油，約需5天(tian)左右。在(zai)日曬(shai)過程中，腿面(mian)基本干燥變(bian)硬時，把火(huo)腿放在(zai)絞形凳上，絞直腳(jiao)骨，錘平關(guan)節(jie)，捏攏(long)(long)小蹄，絞彎腳(jiao)爪，捧攏(long)(long)腿心，使之呈豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經過(guo)2～3個月(yue)的(de)晾掛(gua)發酵(jiao)，皮面呈枯黃(huang)色，肉面油潤(run)。常見肌肉表面逐漸生成綠(lv)色霉(mei)菌，稱為"油花"，屬(shu)于正常現象，表明干燥適度，咸淡適中。

7、落架堆疊

經(jing)過(guo)發酵修整的火腿(tui)，根(gen)據干燥程度分批落架。按照(zhao)大小分別(bie)堆(dui)疊在木(mu)床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆(dui)一次，使之(zhi)滲(shen)油(you)均勻。經(jing)過(guo)半個月左(zuo)右的后熟過(guo)程，即為成品。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選擇農家自己喂(wei)養的豬腿(tui)(tui)，瘦肉比(bi)較多，而這當中最佳的是后腿(tui)(tui)；腌(a)制(zhi)時(shi)間(jian)在每年入冬轉涼(liang)后開始(shi)，因為這個時(shi)間(jian)方便(bian)保存，不容易(yi)變質。

2、上鹽與去水

把選(xuan)好(hao)的(de)(de)豬(zhu)腿先(xian)全部敷上鹽，既要足量又不能過于咸(xian)；然后(hou)放在(zai)四十公斤以上的(de)(de)重物下吧水全部壓出來；接著再次鋪上適(shi)當的(de)(de)鹽掛在(zai)適(shi)當的(de)(de)地(di)方風干。

3、發酵

不讓蚊蟲(chong)叮咬(yao)，讓火腿在自然(ran)的條(tiao)件下發酵，一般(ban)半年(nian)以上再(zai)食用，2年(nian)以上還能保存(cun)完好的一般(ban)為極品火腿。