一、火腿的制作方法及過程

1、原料選擇

選用(yong)符合衛(wei)生要求的(de)新鮮(xian)豬(zhu)腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xi)、瘦多(duo)肥少、肌肉鮮(xian)紅、皮膚白潤，無傷(shang)殘和病灶。重量在5～7．5公(gong)斤為適宜。

2、修整

將腿(tui)面(mian)(mian)上的殘毛、污血刮去，勾去蹄(ti)殼(ke)，削(xue)平(ping)(ping)恥骨，除去尾椎，把表面(mian)(mian)和(he)邊緣修(xiu)割整齊(qi)，擠出血管中淤血，腿(tui)邊修(xiu)成弧形，使(shi)腿(tui)面(mian)(mian)平(ping)(ping)整。

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3、腌制

腌(a)制的(de)適宜溫度為8℃左(zuo)右(you)，腌(a)制時間35天左(zuo)右(you)。一般(ban)分6～7次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)。第一次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)小鹽(yan)，在(zai)肉面上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)撤上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)一層薄(bo)鹽(yan)。第二次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)，叫上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大鹽(yan)，在(zai)第一次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)的(de)第二天。先翻(fan)腿，用手擠出淤血(xue)，再上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)。第三次在(zai)第7天上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)，重(zhong)點是(shi)肌(ji)肉較厚(hou)和骨質(zhi)部位。第四次在(zai)第13天，通過翻(fan)倒調溫，檢查(cha)鹽(yan)的(de)溶化(hua)程度，如大部分已經溶化(hua)可以補鹽(yan)，在(zai)腌(a)制過程中，要注意(yi)撤鹽(yan)均勻，大約經過一個(ge)多月的(de)時間，保持(chi)白色結晶的(de)鹽(yan)霜，肌(ji)肉堅(jian)硬，已經腌(a)好。

4、浸泡刷洗

將腌好的(de)火腿放在清水(shui)中浸(jin)(jin)泡，肉(rou)面向下，全部浸(jin)(jin)沒。達到皮面浸(jin)(jin)軟，肉(rou)面浸(jin)(jin)透(tou)。水(shui)溫(wen)10℃左右時(shi)，浸(jin)(jin)泡約10個小時(shi)。浸(jin)(jin)泡后(hou)進行(xing)刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉(rou)面等部位，順紋輕(qing)輕(qing)刷洗、沖干凈，再放入(ru)清水(shui)中浸(jin)(jin)漂2小時(shi)。

5、晾曬整形

將洗凈的火(huo)腿(tui)每(mei)兩只(zhi)用繩連在(zai)一起(qi)，吊掛在(zai)曬腿(tui)架上。在(zai)日光(guang)下(xia)晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油(you)，約需5天左(zuo)右。在(zai)日曬過程(cheng)中(zhong)，腿(tui)面基本干燥變硬時，把(ba)火(huo)腿(tui)放(fang)在(zai)絞(jiao)(jiao)形凳上，絞(jiao)(jiao)直腳(jiao)(jiao)骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞(jiao)(jiao)彎(wan)腳(jiao)(jiao)爪，捧攏腿(tui)心，使之呈(cheng)豐滿狀。

6、晾掛發酵

日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經(jing)過2～3個月的(de)晾掛發酵，皮(pi)面(mian)呈枯黃(huang)色，肉(rou)面(mian)油潤。常見肌肉(rou)表(biao)面(mian)逐漸(jian)生成綠色霉(mei)菌(jun)，稱為"油花"，屬(shu)于正常現象，表(biao)明干燥適度，咸淡適中。

7、落架堆疊

經(jing)過發酵修整的(de)火腿，根據(ju)干燥程度分批落(luo)架。按照大(da)小分別堆疊在木床(chuang)上，肉(rou)面向上，皮面向下，每隔(ge)5-7天(tian)翻(fan)堆一次，使(shi)之滲(shen)油均勻(yun)。經(jing)過半個月左右(you)的(de)后熟過程，即為成品(pin)。

二、火腿制作注意事項有哪些

1、選腿與腌制時間

一般選擇農家自己喂養的豬腿(tui)，瘦肉(rou)比較多，而這當中最佳(jia)的是后(hou)腿(tui)；腌制時間(jian)在每(mei)年入冬轉涼后(hou)開(kai)始，因為這個時間(jian)方便保存，不容(rong)易變質。

2、上鹽與去水

把選(xuan)好(hao)的(de)(de)豬腿先全部敷上(shang)鹽，既要足量(liang)又不能(neng)過于咸；然后(hou)放在四十公斤以上(shang)的(de)(de)重物下吧水全部壓(ya)出來；接著(zhu)再次(ci)鋪上(shang)適當(dang)的(de)(de)鹽掛在適當(dang)的(de)(de)地方風干。

3、發酵

不讓蚊蟲叮咬，讓火腿在自然的條件(jian)下發(fa)酵，一般(ban)半年(nian)以上再食用，2年(nian)以上還能保存完(wan)好的一般(ban)為極品火腿。