一、千張是什么

千張是一(yi)種特(te)殊的(de)(de)豆制品，是一(yi)種特(te)別大特(te)別薄(bo)，有(you)一(yi)定韌性的(de)(de)豆腐干(gan)，多呈淡黃(huang)色或米黃(huang)色，因為在出品的(de)(de)時候(hou)，看起來有(you)千百張疊(die)在一(yi)起，所以(yi)(yi)被稱為千張，其中含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質、卵(luan)磷脂(zhi)、礦物質等營(ying)養成分，具有(you)較(jiao)高的(de)(de)營(ying)養價值，可以(yi)(yi)用來涼拌、清炒(chao)、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千(qian)(qian)張(zhang)的別名又叫做干(gan)豆腐(fu)、豆腐(fu)皮、百葉、千(qian)(qian)漿(jiang)皮子等，因(yin)為(wei)地區(qu)(qu)不(bu)同，所以叫法(fa)不(bu)同，但是它們(men)都是指的同一(yi)種食物。百葉的叫法(fa)多見于江蘇地區(qu)(qu)；北方(fang)地區(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)干(gan)豆腐(fu)；贛、皖地區(qu)(qu)稱(cheng)(cheng)為(wei)千(qian)(qian)張(zhang)；湖南岳(yue)陽稱(cheng)(cheng)千(qian)(qian)漿(jiang)皮子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩(shai)選：選取顆粒飽滿(man)，無(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)霉變大豆，不宜采(cai)用剛(gang)剛(gang)收獲的大豆，因為(wei)豆嫩(nen)出(chu)漿少(shao)。

2、浸泡(pao)：浸泡(pao)料水(shui)比采用1:3的比例，水(shui)溫以(yi)20℃為宜，浸泡(pao)7~8小時。

3、磨(mo)漿(jiang)：用大豆干重(zhong)5倍(bei)的(de)(de)水磨(mo)漿(jiang)，磨(mo)出的(de)(de)豆糊重(zhong)量，應(ying)為浸泡好的(de)(de)大豆重(zhong)量的(de)(de)4.5倍(bei)左右(you)，并要(yao)求豆糊色澤潔白(bai)、組織狀態(tai)細膩均(jun)勻(yun)。

4、濾(lv)漿：用100目尼龍愁過濾(lv)，在用大豆干重3倍(bei)，溫(wen)度50~60℃的(de)潔凈(jing)水洗渣。

5、煮漿(jiang)：都將(jiang)在(zai)(zai)升溫至(zhi)80℃左右(you)時加入消泡劑，同時不(bu)斷攪拌(ban)以(yi)防止(zhi)鍋底(di)結焦，豆漿(jiang)應(ying)在(zai)(zai)97~100℃下煮沸并(bing)保持沸騰3~5分。

6、點(dian)漿(jiang)(jiang)：在(zai)煮熟的(de)豆漿(jiang)(jiang)里(li)加入豆漿(jiang)(jiang)重量四分(fen)之一(yi)的(de)清水(shui)，以(yi)降(jiang)(jiang)低豆漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)和溫度(du)(du)。帶豆漿(jiang)(jiang)溫度(du)(du)降(jiang)(jiang)至60~70℃時，開始點(dian)漿(jiang)(jiang)。

薄千張(zhang)：點(dian)漿(jiang)(jiang)前先將3%左右的(de)熟石膏(gao)粉投入(ru)到10倍水中攪(jiao)勻(yun)，待10分鐘(zhong)后(hou)點(dian)漿(jiang)(jiang)，點(dian)漿(jiang)(jiang)時石膏(gao)水加入(ru)要(yao)緩慢，且要(yao)均勻(yun)一致(zhi)，同時勤攪(jiao)，輕嚼豆漿(jiang)(jiang)，不得亂攪(jiao)。待出現芝麻(ma)大的(de)顆粒時，即要(yao)停止點(dian)漿(jiang)(jiang)和(he)攪(jiao)拌。

厚(hou)千張：先將4%左(zuo)右的熟石膏粉投入(ru)(ru)(ru)到10倍水中攪勻，待10分(fen)后(hou)，便可將熟石膏溶(rong)液倒(dao)入(ru)(ru)(ru)空(kong)缸中，然后(hou)向(xiang)缸中快速倒(dao)入(ru)(ru)(ru)豆漿，依靠倒(dao)入(ru)(ru)(ru)豆漿的沖(chong)力(li)來(lai)混合點漿。然后(hou)加蓋，靜置30~40分(fen)，待腦(nao)降溫至70℃左(zuo)右即可。

7、破腦：在(zai)上千(qian)張屜壓榨之前，需(xu)將豆腐腦打成(cheng)碎木屑狀，以排除大部分豆腐水(shui)，這就成(cheng)為破腦。

8、澆(jiao)制(zhi)：將千(qian)張(zhang)箱(xiang)屜至于(yu)(yu)千(qian)張(zhang)地板上，另(ling)一人幫助(zhu)攤千(qian)張(zhang)布(bu)于(yu)(yu)箱(xiang)屜內，四角(jiao)要攤平整(zheng)，不(bu)折(zhe)不(bu)皺，用大(da)銅勺(shao)舀起缸內豆(dou)腐(fu)花，均(jun)勻澆(jiao)在(zai)箱(xiang)屜內的(de)千(qian)張(zhang)布(bu)上，再(zai)把(ba)千(qian)張(zhang)布(bu)的(de)四角(jiao)折(zhe)起來(lai)，蓋在(zai)豆(dou)腐(fu)花上。一張(zhang)千(qian)張(zhang)既澆(jiao)制(zhi)完成。依次澆(jiao)下去即可。做厚(hou)千(qian)張(zhang)和薄(bo)千(qian)張(zhang)的(de)區別(bie)在(zai)于(yu)(yu)豆(dou)腐(fu)花量(liang)的(de)多(duo)少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約(yue)10分后，在(zai)將千(qian)張箱(xiang)屜全(quan)部脫(tuo)去，將底部的(de)30張千(qian)張翻上在(zai)壓，全(quan)過程約(yue)20分，做厚千(qian)張是，需壓40分左右(you)。

10、剝下(xia)：將蓋布四(si)角揭開(kai)，然后將布的二(er)對角處拉(la)兩下(xia)，是(shi)千(qian)張與(yu)布松開(kai)，然后翻過(guo)來，一(yi)手(shou)揪住千(qian)張角，另一(yi)手(shou)將千(qian)張布拉(la)起即可。

千張質(zhi)量指標：千(qian)張全張完整，薄千(qian)張每千(qian)克40~44張，厚(hou)千(qian)張每千(qian)克10~13張，色澤正常，兩面光潔不破、無(wu)異味、厚(hou)薄均勻，不夾塊(kuai)，有(you)韌性、無(wu)雜(za)質(zhi)。