一、千張是什么

千張是一種特(te)殊的(de)(de)豆制品，是一種特(te)別大特(te)別薄，有(you)一定韌(ren)性(xing)的(de)(de)豆腐干(gan)，多(duo)呈淡黃(huang)色或(huo)米黃(huang)色，因(yin)為在(zai)出(chu)品的(de)(de)時候，看(kan)起來(lai)有(you)千百張疊在(zai)一起，所以(yi)被稱(cheng)為千張，其(qi)中含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質、卵磷脂、礦物質等營養成分，具(ju)有(you)較高的(de)(de)營養價值，可以(yi)用來(lai)涼(liang)拌、清炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是(shi)。千張的(de)別名又叫做干(gan)豆腐(fu)、豆腐(fu)皮、百葉(xie)、千漿皮子等，因為地區(qu)不同，所以叫法不同，但是(shi)它們都是(shi)指的(de)同一(yi)種食(shi)物。百葉(xie)的(de)叫法多(duo)見于江(jiang)蘇地區(qu)；北方(fang)地區(qu)稱(cheng)干(gan)豆腐(fu)；贛、皖(wan)地區(qu)稱(cheng)為千張；湖南岳陽稱(cheng)千漿皮子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選：選取顆粒飽滿，無(wu)蟲蛀(zhu)、無(wu)霉變大豆(dou)，不宜(yi)采用剛剛收獲的大豆(dou)，因為豆(dou)嫩出(chu)漿(jiang)少。

2、浸泡(pao)：浸泡(pao)料水比采用1:3的比例，水溫以20℃為宜(yi)，浸泡(pao)7~8小時。

3、磨(mo)(mo)漿：用大豆(dou)(dou)干重5倍(bei)的(de)(de)水(shui)磨(mo)(mo)漿，磨(mo)(mo)出的(de)(de)豆(dou)(dou)糊重量，應(ying)為浸泡(pao)好(hao)的(de)(de)大豆(dou)(dou)重量的(de)(de)4.5倍(bei)左(zuo)右，并要求(qiu)豆(dou)(dou)糊色澤潔白、組織狀態細膩均勻。

4、濾(lv)漿：用100目尼龍愁過濾(lv)，在用大豆干(gan)重3倍，溫度50~60℃的潔凈水洗渣。

5、煮漿(jiang)：都將在升溫至80℃左(zuo)右時(shi)加入消泡劑，同時(shi)不斷攪拌以防(fang)止鍋底結焦，豆漿(jiang)應在97~100℃下煮沸并保(bao)持沸騰3~5分(fen)。

6、點漿(jiang)：在(zai)煮熟的豆(dou)漿(jiang)里加入豆(dou)漿(jiang)重量四分之一的清水(shui)，以降低(di)豆(dou)漿(jiang)濃度(du)(du)和溫度(du)(du)。帶豆(dou)漿(jiang)溫度(du)(du)降至60~70℃時，開始點漿(jiang)。

薄(bo)千(qian)張(zhang)：點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)前先將3%左右(you)的(de)熟石膏粉投入到10倍水中攪(jiao)(jiao)勻，待10分鐘(zhong)后點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時石膏水加入要(yao)(yao)緩(huan)慢，且要(yao)(yao)均勻一致(zhi)，同時勤攪(jiao)(jiao)，輕(qing)嚼豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，不(bu)得(de)亂攪(jiao)(jiao)。待出現芝(zhi)麻大的(de)顆粒時，即要(yao)(yao)停止點漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和攪(jiao)(jiao)拌。

厚千張：先將(jiang)4%左右的(de)熟(shu)石膏粉投入到(dao)10倍水中攪勻，待(dai)10分后，便可將(jiang)熟(shu)石膏溶液倒(dao)入空缸(gang)中，然后向缸(gang)中快(kuai)速倒(dao)入豆漿(jiang)，依靠倒(dao)入豆漿(jiang)的(de)沖力來混(hun)合點漿(jiang)。然后加蓋，靜(jing)置(zhi)30~40分，待(dai)腦降溫至70℃左右即(ji)可。

7、破腦：在(zai)上(shang)千張(zhang)屜壓榨之前，需(xu)將豆腐(fu)腦打成碎木屑狀，以排除大部分豆腐(fu)水，這(zhe)就成為(wei)破腦。

8、澆(jiao)制：將千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)箱(xiang)屜至于(yu)(yu)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)地板上，另一人幫助(zhu)攤千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)于(yu)(yu)箱(xiang)屜內，四(si)角要攤平整，不折不皺，用大銅(tong)勺(shao)舀起缸內豆(dou)腐花(hua)，均勻澆(jiao)在箱(xiang)屜內的(de)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)上，再把千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)的(de)四(si)角折起來，蓋在豆(dou)腐花(hua)上。一張(zhang)(zhang)(zhang)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)既澆(jiao)制完(wan)成。依次澆(jiao)下去即(ji)可。做厚(hou)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)和薄千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)的(de)區(qu)別在于(yu)(yu)豆(dou)腐花(hua)量的(de)多(duo)少(shao)。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約10分后(hou)，在(zai)將(jiang)千(qian)張箱屜全(quan)部(bu)脫(tuo)去，將(jiang)底部(bu)的30張千(qian)張翻上(shang)在(zai)壓，全(quan)過程約20分，做厚(hou)千(qian)張是，需壓40分左右。

10、剝(bo)下(xia)：將(jiang)蓋布(bu)四角揭開(kai)，然(ran)后(hou)將(jiang)布(bu)的二對角處拉兩下(xia)，是千張與布(bu)松開(kai)，然(ran)后(hou)翻過來，一(yi)手揪住(zhu)千張角，另一(yi)手將(jiang)千張布(bu)拉起即(ji)可。

千張質量指(zhi)標：千(qian)張(zhang)全張(zhang)完整，薄千(qian)張(zhang)每千(qian)克40~44張(zhang)，厚(hou)千(qian)張(zhang)每千(qian)克10~13張(zhang)，色澤正常，兩面光潔不(bu)破、無異味、厚(hou)薄均勻，不(bu)夾塊，有(you)韌性(xing)、無雜質。