川菜常用的調料有哪些

川菜調料除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川鹽(yan)、豆豉、花(hua)椒、泡辣椒、干紅辣椒等(deng)。

1、豆瓣醬

豆瓣醬(jiang)被(bei)譽為“川菜(cai)之(zhi)魂"，是川菜(cai)中的重要調味品，回鍋肉、麻(ma)婆豆腐及各類燒菜(cai)必不可少的。四(si)川有名的豆瓣醬(jiang)是郫縣豆瓣，有著一股(gu)濃烈的醬(jiang)香，炒菜(cai)時色澤自然紅亮，味道鮮(xian)香。豆瓣醬(jiang)不僅(jin)能夠炒菜(cai)，在不少蘸(zhan)醬(jiang)里(li)也有用到。

2、川鹽

鹽(yan)(yan)(yan)有海鹽(yan)(yan)(yan)、池鹽(yan)(yan)(yan)、巖鹽(yan)(yan)(yan)、井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)之分，川菜烹飪常用的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)是井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)，味(wei)(wei)醇正，無(wu)苦澀味(wei)(wei)，色白，結品體小，疏松不(bu)結塊，其中尤以四川自(zi)貢所生產的(de)(de)井(jing)(jing)鹽(yan)(yan)(yan)為鹽(yan)(yan)(yan)中最理想的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品。川鹽(yan)(yan)(yan)在烹調(diao)上能定味(wei)(wei)、提鮮、解膩(ni)、去腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為水豆豉和干豆豉兩大類，干豆豉多用于調味，如(ru)豉香帶魚等(deng)。

4、花椒

花椒以(yi)及用其加工的花椒粉是川(chuan)菜(cai)的重(zhong)要調味(wei)品，為麻辣(la)、椒鹽、椒麻、煳辣(la)、怪味(wei)等味(wei)型(xing)的主(zhu)要調料。其中，四(si)川(chuan)、貴州等省(sheng)區(qu)特(te)產(chan)的麻椒在川(chuan)菜(cai)中占有很重(zhong)要的位置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家(jia)常味(wei)型(xing)的(de)(de)輔助調味(wei)料。川菜(cai)的(de)(de)經(jing)典菜(cai)酸菜(cai)魚和魚香(xiang)肉絲(si)是絕對少不了泡辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)。乃(nai)至于川菜(cai)中的(de)(de)下河幫菜(cai)還(huan)專門有一個(ge)泡椒(jiao)(jiao)味(wei)型(xing)，諸如(ru)泡椒(jiao)(jiao)黃喉(hou)、泡椒(jiao)(jiao)鴨血等。

6、干辣椒

干(gan)辣椒(jiao)(jiao)為鮮紅辣椒(jiao)(jiao)的(de)干(gan)制品(pin)(pin)。在(zai)(zai)川菜(cai)中(zhong)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)是(shi)重要(yao)的(de)調(diao)味(wei)品(pin)(pin)，廣泛用于冷熱菜(cai)以(yi)及(ji)火鍋等，還可加工制成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)油(you)、糍(ci)粑辣椒(jiao)(jiao)等。川菜(cai)經典辣子雞是(shi)需要(yao)大量用到干(gan)辣椒(jiao)(jiao)的(de)。而且(qie)川渝地區在(zai)(zai)炒(chao)青菜(cai)時還有一個(ge)做法(fa)，就是(shi)熗(qiang)炒(chao)。熗(qiang)炒(chao)是(shi)一種(zhong)特殊的(de)做法(fa)，是(shi)先將干(gan)紅辣椒(jiao)(jiao)段熗(qiang)成(cheng)胡(hu)辣殼，然后放姜(jiang)蒜炒(chao)青菜(cai)。