川菜常用的調料有哪些

川菜調料(liao)除了普通的姜蒜、鹽、味精（雞精）、醬油、醋等常見的調料外，主要就是豆瓣醬、川鹽(yan)、豆豉、花椒、泡辣椒、干紅辣椒等。

1、豆瓣醬

豆(dou)瓣醬(jiang)被譽為“川(chuan)(chuan)菜(cai)之魂"，是(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)中(zhong)的重(zhong)要調味品(pin)，回(hui)鍋(guo)肉、麻婆(po)豆(dou)腐及各(ge)類燒菜(cai)必不可(ke)少的。四川(chuan)(chuan)有(you)名的豆(dou)瓣醬(jiang)是(shi)郫(pi)縣豆(dou)瓣，有(you)著一股濃烈的醬(jiang)香，炒菜(cai)時(shi)色澤自然紅亮，味道鮮香。豆(dou)瓣醬(jiang)不僅能夠炒菜(cai)，在不少蘸醬(jiang)里(li)也有(you)用到。

2、川鹽

鹽有(you)海鹽、池鹽、巖(yan)鹽、井鹽之分，川(chuan)菜烹(peng)飪常用的(de)鹽是井鹽，味醇(chun)正，無苦澀味，色白，結(jie)品(pin)體小，疏(shu)松不結(jie)塊，其中尤以四川(chuan)自(zi)貢所生產的(de)井鹽為鹽中最理(li)想的(de)調味品(pin)。川(chuan)鹽在烹(peng)調上能定味、提(ti)鮮、解膩、去腥。

3、豆豉

豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將黃豆或者黑豆，經過浸漬、蒸煮的方式，加上少量的面粉和米曲霉菌釀制發酵而成，表面黑亮，味鮮回甜，分為(wei)水豆(dou)豉和(he)干豆(dou)豉兩(liang)大(da)類，干豆(dou)豉多用于調味(wei)，如豉香帶魚等。

4、花椒

花(hua)椒(jiao)(jiao)以及用其加工的花(hua)椒(jiao)(jiao)粉是(shi)川菜的重要調(diao)味(wei)品，為麻(ma)辣、椒(jiao)(jiao)鹽(yan)、椒(jiao)(jiao)麻(ma)、煳辣、怪味(wei)等味(wei)型的主要調(diao)料。其中(zhong)，四(si)川、貴州(zhou)等省區特產的麻(ma)椒(jiao)(jiao)在川菜中(zhong)占有很重要的位(wei)置。

5、泡辣椒

泡辣椒是用鮮紅辣椒經泡菜鹽水浸漬而成的，是川菜特有的調味料。泡辣椒是魚香味型的主要調味料，也是家(jia)常味型的輔助調味料。川(chuan)菜(cai)的經典菜(cai)酸菜(cai)魚和魚香肉絲是絕(jue)對少(shao)不了泡辣椒(jiao)的。乃至于(yu)川(chuan)菜(cai)中的下河(he)幫(bang)菜(cai)還專門有一個(ge)泡椒(jiao)味型，諸如泡椒(jiao)黃喉(hou)、泡椒(jiao)鴨(ya)血等。

6、干辣椒

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)為鮮紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的干(gan)制品。在川菜(cai)(cai)中(zhong)，干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是重(zhong)要的調味品，廣泛(fan)用于(yu)冷熱菜(cai)(cai)以及火鍋等，還可加工(gong)制成辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)粉、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)、糍粑辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等。川菜(cai)(cai)經典(dian)辣(la)(la)子雞是需要大量用到干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的。而且川渝地區在炒(chao)青菜(cai)(cai)時還有(you)一個做法(fa)，就是熗(qiang)炒(chao)。熗(qiang)炒(chao)是一種特殊的做法(fa)，是先將干(gan)紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)段(duan)熗(qiang)成胡辣(la)(la)殼(ke)，然后(hou)放姜蒜炒(chao)青菜(cai)(cai)。