一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在(zai)紅葡萄品種當中，除了鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)的“赤霞珠(zhu)”以外，還有“梅爾諾(nuo)”、“黑比諾(nuo)”“西拉(la)”“蛇(she)龍珠(zhu)”“桑嬌(jiao)維(wei)塞(sai)”“品麗珠(zhu)”等比較有名(ming)的葡萄品種。

被稱為紅葡萄酒(jiu)(jiu)之(zhi)王的(de)“赤(chi)霞珠”適應(ying)能力(li)極(ji)強，在一些(xie)特定產區還可釀造出層(ceng)次深厚(hou)、濃郁(yu)豐滿(man)、強勁耐(nai)儲、品質(zhi)非凡的(de)葡萄酒(jiu)(jiu)。優質(zhi)的(de)赤(chi)霞珠酒(jiu)(jiu)，色澤呈紫(zi)黑紅或(huo)深寶(bao)石紅色，酒(jiu)(jiu)體豐滿(man)，果(guo)香濃郁(yu)，酸度堅實，單寧強勁。其典型香氣(qi)有(you)黑加侖、李(li)子、黑櫻桃及(ji)(ji)辛香，也(ye)會帶有(you)藥(yao)草、橄欖(lan)、薄荷、雪(xue)松、煙(yan)草及(ji)(ji)果(guo)醬香氣(qi)。從(cong)十八世紀開(kai)始，波(bo)爾多就使用這種皮(pi)厚(hou)晚熟品種生產他們的(de)地區名酒(jiu)(jiu)。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡(pu)萄采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)酒(jiu)莊一般都會先采(cai)(cai)(cai)白葡(pu)萄品(pin)種，再(zai)采(cai)(cai)(cai)紅葡(pu)萄品(pin)種。特(te)別是在黑色期時，酒(jiu)莊都會重點監測(ce)把握最佳(jia)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)時機(ji)。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)方式也分2種，人工采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)和機(ji)器采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)。

2、分揀

葡(pu)萄(tao)果實送到釀(niang)酒廠后，如果是(shi)釀(niang)造高(gao)品質(zhi)的酒，則會把葡(pu)萄(tao)放(fang)到分揀臺上進行挑選(xuan)，未(wei)成熟(shu)或(huo)爛掉的葡(pu)萄(tao)。

3、去梗和破碎

只有(you)(you)人工采摘回來的才有(you)(you)果梗(geng)，才需要果實(shi)去梗(geng)，處(chu)理方式是(shi)和(he)破(po)碎(sui)機(ji)一起(qi)處(chu)理，破(po)碎(sui)機(ji)是(shi)把葡萄(tao)皮打破(po)，這時(shi)會有(you)(you)少量汁流(liu)出(chu)(chu)，所以(yi)破(po)碎(sui)機(ji)要盡可能輕柔，避免破(po)壞到葡萄(tao)籽(zi)，否則會流(liu)出(chu)(chu)苦(ku)油和(he)單寧。

4、冷浸漬

葡萄破(po)皮(pi)后，會讓(rang)果皮(pi)和果汁(zhi)在低溫下(xia)接觸一(yi)(yi)段時間，這(zhe)個過程叫冷(leng)浸漬，溫度一(yi)(yi)般(ban)在4-15℃，時長幾(ji)(ji)小時幾(ji)(ji)天幾(ji)(ji)周都不一(yi)(yi)樣(yang)。

冷浸(jin)漬(zi)可以增強葡(pu)萄酒的果味(wei)和(he)質感，特別是白葡(pu)萄酒品種。而紅(hong)葡(pu)萄酒冷浸(jin)漬(zi)可以增強果香，加深酒液顏色(se)，但這(zhe)個(ge)過程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨(zha)是將(jiang)葡萄汁和(he)果肉、果皮分離的過程，白葡萄酒在發酵前進(jin)行(xing)該(gai)步驟，紅葡萄酒在發酵后進(jin)行(xing)。

最先和最后壓榨(zha)得到(dao)的葡(pu)萄液(ye)在質感(gan)和口感(gan)上(shang)會有很大不同。就紅葡(pu)萄酒(jiu)來說，隨著壓榨(zha)的繼續(xu)，酒(jiu)液(ye)的顏(yan)色會越(yue)來越(yue)深，單(dan)寧(ning)含(han)量(liang)也會越(yue)來越(yue)高。

壓榨完成后，白葡萄汁會靜(jing)放(fang)一段時間，讓液(ye)體(ti)中(zhong)的雜(za)質沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進行發酵。

6、發酵

發酵的過程，就是將葡萄汁中(zhong)的糖分轉化為(wei)酒精和二(er)氧化碳，然而(er)葡萄汁逐漸變為(wei)葡萄酒。

白葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)一般在(zai)(zai)12-22℃之間(jian)。底發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)可(ke)以減緩發酵(jiao)(jiao)過程，讓葡萄(tao)酒(jiu)產生更多(duo)微(wei)妙風味。而發酵(jiao)(jiao)一般在(zai)(zai)幾周(zhou)就能完成了，紅(hong)葡萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)一般在(zai)(zai)20-32℃之間(jian)。較高的(de)(de)溫(wen)度(du)有利(li)于單寧和顏色(se)的(de)(de)提取(qu)，而紅(hong)葡萄(tao)酒(jiu)在(zai)(zai)完成酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)(jiao)后，還會(hui)進行蘋(pin)果酸-乳酸發酵(jiao)(jiao)，而白葡萄(tao)酒(jiu)則會(hui)避免這一步。

7、熟化

一般(ban)廉價的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒不會做熟化(hua)(hua)處理，但(dan)那些優質的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒，這個(ge)過(guo)程(cheng)很重要，它能幫助葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒提(ti)出更多精(jing)妙復雜的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)和風味(wei)。如(ru)果所釀造的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒要求更多果香味(wei)，釀酒師會把酒儲存在(zai)惰性(xing)容器中(zhong)(zhong)數月，再過(guo)濾裝瓶(ping)等，但(dan)對于具有高單(dan)寧(ning)、高酸度(du)、高酒精(jing)度(du)以及發展潛力(li)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒，尤其是紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒來(lai)說(shuo)，很可(ke)能會進行長達數年的(de)(de)(de)熟化(hua)(hua)，而(er)熟化(hua)(hua)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)多在(zai)橡木桶(tong)中(zhong)(zhong)完成。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)師認(ren)為葡(pu)萄(tao)酒(jiu)陳年已經足夠，就(jiu)會考(kao)慮(lv)裝瓶，在裝瓶前，根據需(xu)要(yao)，對葡(pu)萄(tao)酒(jiu)進(jin)行下膠和過(guo)慮(lv)，獲得更(geng)澄清的酒(jiu)液(ye)。而有的釀酒(jiu)師認(ren)為這(zhe)會影響(xiang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)風味(wei)和質感等負(fu)面(mian)影響(xiang)，就(jiu)不進(jin)行下膠和過(guo)濾，直接裝瓶。

至于封口，除(chu)了澳大利(li)亞和新西蘭的葡萄酒(jiu)是用(yong)螺旋蓋(gai)封口外，其它葡萄酒(jiu)基本采用(yong)橡木塞封口。