一、自釀白酒要注意什么問題

1、用(yong)(yong)品的清潔：每次在發(fa)(fa)酵之前，要清洗需要使(shi)用(yong)(yong)的器具，發(fa)(fa)酵罐用(yong)(yong)開水燙洗一遍(bian)，以避免發(fa)(fa)酵期間雜(za)菌感(gan)(gan)染(ran)(ran)。雜(za)菌感(gan)(gan)染(ran)(ran)的原因是葡萄球菌感(gan)(gan)染(ran)(ran)和大腸桿菌感(gan)(gan)染(ran)(ran)，雜(za)菌感(gan)(gan)染(ran)(ran)的表現(xian)是發(fa)(fa)酵料的表面有白色或者霉菌菌落出現(xian)。

2、溫(wen)度(du)(du)。釀酒重要的(de)因(yin)素(su)之(zhi)一就是溫(wen)度(du)(du)，在操作期間(jian)(jian)請您務必使用溫(wen)度(du)(du)計測量溫(wen)度(du)(du)，不(bu)(bu)可憑借自(zi)己的(de)感覺來下酒曲。注意：冬季發酵(jiao)(jiao)需要保(bao)(bao)溫(wen)。常見(jian)保(bao)(bao)溫(wen)方(fang)法有兩種，包括室內升溫(wen)，或者在發酵(jiao)(jiao)罐外包裹(guo)上不(bu)(bu)要的(de)被褥棉被等，達到(dao)保(bao)(bao)暖(nuan)的(de)效果(guo)。另外還可以采用恒(heng)溫(wen)棒加熱、紅外加熱等方(fang)式保(bao)(bao)暖(nuan)。發酵(jiao)(jiao)期間(jian)(jian)溫(wen)度(du)(du)范圍15到(dao)37度(du)(du)，適宜溫(wen)度(du)(du)24度(du)(du)到(dao)32度(du)(du)左右,發酵(jiao)(jiao)時間(jian)(jian)15天到(dao)22天左右，氣溫(wen)低(di)的(de)可以適當延長發酵(jiao)(jiao)時間(jian)(jian)。

3、怎樣判(pan)斷(duan)是(shi)否發酵(jiao)(jiao)(jiao)好？發酵(jiao)(jiao)(jiao)結束蒸酒(jiu)(jiu)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)時間(jian)為15到25天，發酵(jiao)(jiao)(jiao)成熟的具體判(pan)斷(duan)標準是(shi)：①口嘗味道(dao)，沒有甜味，只有酒(jiu)(jiu)味。②聽。俯(fu)耳在發酵(jiao)(jiao)(jiao)容器壁上，聽不到發酵(jiao)(jiao)(jiao)的聲音。拿起(qi)一顆玉米用手一捏能擠出(chu)來一滴(di)酒(jiu)(jiu)。說明已經發酵(jiao)(jiao)(jiao)好了

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用(yong)量(liang)需(xu)要適量(liang)調(diao)整，若(ruo)釀造的白酒有苦味(wei)，可(ke)以將酒曲用(yong)量(liang)適當減(jian)少，即可(ke)去除(chu)苦味(wei)。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀葡(pu)萄酒(jiu)的發酵過(guo)程中會產生(sheng)(sheng)大量的氣體，千萬不要用(yong)塑料(liao)瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免(mian)發生(sheng)(sheng)化學反應(ying)。

2、自釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒發酵(jiao)時(shi)間、溫度(du)無法(fa)控(kong)制，也沒有(you)專業的殺(sha)菌過(guo)(guo)程，很容(rong)易造成菌群(qun)超(chao)標。有(you)害微生(sheng)物在(zai)葡(pu)萄酒的發酵(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)會產生(sheng)一定量的雜醇(chun)(chun)，比如甲醇(chun)(chun)和雜醇(chun)(chun)油(you)。家庭(ting)自釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒，由(you)于(yu)受技術條(tiao)件、知識(shi)水平的影響，自釀(niang)(niang)過(guo)(guo)程中(zhong)的甲醇(chun)(chun)含量往往不可控(kong)，可能風險更高(gao)。

3、大(da)家(jia)都認(ren)為“酒越陳越香”，但(dan)是自釀(niang)的(de)葡萄酒受到酒體本身(shen)和(he)存(cun)放環境的(de)限制，大(da)都不適合(he)存(cun)放較長時間。如(ru)果(guo)自釀(niang)的(de)葡萄酒放了太長時間，很可能產生大(da)量細菌和(he)有害物質，對健康是不利的(de)。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一般會放(fang)一些二氧(yang)化硫之(zhi)類的(de)微量添(tian)加劑，是用來殺菌(jun)、保(bao)證(zheng)陳年，因(yin)為(wei)酵(jiao)母、發酵(jiao)產生的(de)菌(jun)種可多達幾百種，一般是難(nan)以控制的(de)。

5、很多(duo)人會使用密封(feng)的(de)發酵(jiao)(jiao)器(qi)皿，致使葡萄(tao)發酵(jiao)(jiao)時(shi)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)大量的(de)二氧化(hua)碳無法排除，甚至(zhi)導致炸瓶(ping)的(de)危險。另外若家庭(ting)自釀時(shi)使用的(de)器(qi)皿和(he)工(gong)具(ju)清洗不(bu)干凈(jing)，衛生(sheng)(sheng)條件控制(zhi)不(bu)好(hao)久容易產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)很多(duo)細菌，用塑料、鐵、鋁等器(qi)皿裝(zhuang)載(zai)還可能發生(sheng)(sheng)化(hua)學反應，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)有毒(du)物質危害(hai)人體健康(kang)。

6、葡(pu)(pu)萄表皮有一層(ceng)白(bai)色(se)的(de)(de)(de)物質(zhi)，那(nei)其實是天(tian)然的(de)(de)(de)酵母菌，專業的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)過程會嚴(yan)格把關農(nong)藥(yao)殘留(liu)問(wen)題，因此不(bu)對葡(pu)(pu)萄進(jin)行清洗，盡量(liang)保留(liu)這層(ceng)酵母菌，而家庭釀(niang)造不(bu)會做農(nong)殘檢測，采用(yong)的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)萄使用(yong)農(nong)藥(yao)的(de)(de)(de)情(qing)況也(ye)不(bu)清楚(chu)，只能(neng)依(yi)賴于(yu)對外皮的(de)(de)(de)清洗來(lai)盡量(liang)降(jiang)低農(nong)藥(yao)殘留(liu)。