一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用自來水把干羊(yang)肚菌快速(su)沖洗兩到(dao)三遍(bian)，把留在表層的臟東西盡量沖洗干凈(jing)，再(zai)剪(jian)掉最底端的老根。之所以(yi)要(yao)快速(su)沖洗，那是因為干羊(yang)肚菌本身的香味(wei)物質是溶于水的，沖洗時間太久(jiu)會讓其流失。

2、溫水浸泡

浸泡(pao)干羊(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)不能(neng)使用熱水(shui)或冷(leng)水(shui)，更(geng)不能(neng)用開水(shui)，必須要用40到(dao)50攝氏度的溫(wen)水(shui)浸泡(pao)。這(zhe)種(zhong)水(shui)溫(wen)泡(pao)出來(lai)的羊(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)口感最好，香味也(ye)能(neng)充分散發出來(lai)。把(ba)沖(chong)洗好的干羊(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)放(fang)在(zai)容器(qi)中，再倒(dao)入45攝氏度左右(you)的溫(wen)水(shui)，水(shui)量以剛(gang)好能(neng)淹(yan)沒羊(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)為宜。倒(dao)入溫(wen)水(shui)后就蓋上容器(qi)（防止香味揮發），浸泡(pao)大(da)約20到(dao)30分鐘，等溫(wen)水(shui)變成酒紅色，羊(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)完(wan)全變軟就行了。

3、二次清洗

泡好的(de)(de)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)不要急于撈出(chu)來(lai)，要先用(yong)手在碗中朝同(tong)一(yi)個(ge)方向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)動(dong)，讓(rang)其中的(de)(de)泥(ni)沙掉落(luo)出(chu)來(lai)。攪(jiao)動(dong)2到3次后再撈出(chu)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擠干(gan)水分（別擠太干(gan)）。浸泡羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)的(de)(de)原湯(tang)(tang)留下(xia)來(lai)靜(jing)置沉淀(dian)，這種黃棕(zong)色(se)的(de)(de)原湯(tang)(tang)含有許多(duo)的(de)(de)營養，沉淀(dian)以后去除泥(ni)沙可(ke)用(yong)來(lai)燒菜或做湯(tang)(tang)，鮮香美味。擠干(gan)水分的(de)(de)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)再次放入清(qing)水中，用(yong)手往同(tong)一(yi)個(ge)方向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)動(dong)，如(ru)此反(fan)復2到3次，羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)就被(bei)徹底清(qing)洗干(gan)凈了，撈出(chu)來(lai)瀝干(gan)水就可(ke)以制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發時間

一般來說(shuo)，羊肚(du)菌(jun)需(xu)(xu)要(yao)用(yong)溫水泡發30分鐘時間左右。羊肚(du)菌(jun)的泡發，不可(ke)以用(yong)開(kai)水，也(ye)不需(xu)(xu)要(yao)用(yong)冷(leng)水；而且使(shi)用(yong)70攝氏度左右的熱水，把(ba)羊肚(du)菌(jun)放入熱水中，用(yong)手攪拌一下，然后順著一個方向(xiang)攪動(dong)一下，這樣可(ke)以讓羊肚(du)菌(jun)里面藏著的泥沙(sha)慢(man)(man)慢(man)(man)的沉入盆子底部內；接著撈(lao)出羊肚(du)菌(jun)，用(yong)簡刀去掉根(gen)部，洗凈(jing)夾層里面的泥沙(sha)，放入涼(liang)水中泡發變(bian)軟(ruan)即可(ke)。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞(ji)塊放入沸(fei)水中焯五分鐘后(hou)撈(lao)出洗(xi)凈。

②鍋中加(jia)入(ru)清(qing)水，放入(ru)洗(xi)凈的雞塊、姜用大火燒開后轉文火慢燉一個小時。

③將干的(de)羊肚(du)菌(jun)粗略的(de)用清水沖一遍后，浸泡在(zai)約45度的(de)清水中，30分鐘后撈起(qi)，輕輕擠出水分備用。

④原(yuan)湯沉淀后備(bei)用，這酒紅色的(de)原(yuan)湯是(shi)羊肚菌味道(dao)和養分的(de)精華所(suo)在。

⑤加(jia)(jia)入鹽、羊肚菌(jun)（泡羊肚菌(jun)的(de)(de)水一起(qi)加(jia)(jia)進去，沉淀的(de)(de)泥沙(sha)摒棄）、枸杞、紅棗，繼續慢(man)燉(dun)十(shi)五分鐘后(hou)即可享用。注(zhu)意(yi)：大號(hao)羊肚菌(jun)一人量(liang)為(wei)5個左(zuo)右(you)，中號(hao)一人量(liang)為(wei)7個左(zuo)右(you)，小(xiao)號(hao)一人量(liang)為(wei)十(shi)個左(zuo)右(you)，可自行(xing)根據(ju)食用人數加(jia)(jia)量(liang)。

2、釀羊肚菌

①將(jiang)干的(de)羊肚菌(jun)泡發后，摘去(qu)根蒂后備用(yong)。大號羊肚菌(jun)較適合做蒸釀(niang)，一人(ren)量(liang)為4個左(zuo)右(you)。

②姜(jiang)、蒜洗(xi)凈切(qie)(qie)末，蔥白、菠菜洗(xi)凈切(qie)(qie)段。

③蛋黃打入碗(wan)內，加淀(dian)粉調成糊狀。

④五花肉洗凈剁成肉泥(ni)。

⑤肉泥中加入(ru)雞(ji)蛋清、食鹽，用竹筷(kuai)順一個(ge)方向攪打五分鐘(zhong)。

⑥羊(yang)肚菌(jun)口(kou)朝上，肚尖朝下，用勺(shao)子鏟上肉泥，釀灌(guan)在(zai)菌(jun)腹中，釀滿后用蛋糊封口(kou)，上籠蒸約10分鐘取(qu)出。

⑦蒸熟的(de)羊肚菌取(qu)出(chu)后放(fang)上切好的(de)菠菜。

⑧另起一口鍋，加(jia)(jia)入適量(liang)油，加(jia)(jia)蒜末(mo)爆香(xiang)后(hou)，澆在(zai)羊肚菌(jun)上，最后(hou)淋上香(xiang)油少許即(ji)可享用。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里加入少(shao)量油，放姜片、蒜末爆(bao)香，放入處(chu)理好的牛肉，加入適量料酒(jiu)、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、冰糖，一點蠔油翻炒均勻。

②接著倒入沉淀好的菌湯包(bao)（羊肚菌暫時(shi)不放(fang)），大火煮(zhu)開，小火慢燉40分鐘。

③燉(dun)至(zhi)牛肉差(cha)不多酥爛(lan)時(shi)，倒入(ru)處理好(hao)的羊肚菌，接(jie)著放入(ru)切好(hao)的土豆，繼續大火煮開，小(xiao)火慢(man)燉(dun)。

④小火燉煮(zhu)十(shi)五分鐘(zhong)后，撒鹽出(chu)鍋(guo)即可(ke)享用。

小技(ji)巧：（1）羊(yang)肚(du)菌清(qing)洗干凈后(hou)，拿一小塊咀嚼，如果(guo)沒有洗干凈會很快發(fa)現；（2）羊(yang)肚(du)菌本身味(wei)美，所以(yi)燉(dun)肉無需(xu)添加其他香料，如八角等；（3）一開始不放羊(yang)肚(du)菌，最后(hou)十多分鐘的時候，再放進鍋(guo)里，這樣可(ke)以(yi)吃到它的鮮(xian)嫩肥美；（4）燒(shao)至最后(hou)，湯(tang)汁不要燒(shao)干了，要讓(rang)羊(yang)肚(du)菌吸(xi)滿湯(tang)汁，尤(you)其好吃！

4、清炒羊肚菌

①起鍋放適量油，加入姜片(pian)、蒜末爆香(xiang)。

②羊肚菌下鍋(guo)翻(fan)炒三分鐘后，倒入原湯，加適量(liang)鹽(yan)。

③小(xiao)火燜2分鐘(zhong)后，大火收(shou)汁起鍋。

5、羊肚菌排骨湯

①將干的(de)羊(yang)肚菌(jun)粗略地用清水(shui)沖一遍(bian)后，浸(jin)泡在約45度的(de)清水(shui)中(zhong)，30分(fen)鐘后撈起，輕輕擠出水(shui)分(fen)備用。

②原湯沉淀后備用，這酒紅色的(de)原湯是羊肚菌味道和(he)養分(fen)的(de)精華所在。排骨放入沸水中焯五(wu)分(fen)鐘后撈(lao)出(chu)洗(xi)凈。

③鍋中加入清(qing)水，放入洗凈(jing)的(de)排(pai)骨(gu)、姜，倒入泡發的(de)原湯用(yong)大火燒開后轉文火慢燉；一個小(xiao)時(shi)加入羊肚菌和適(shi)量的(de)鹽，小(xiao)文慢燉30分鐘即可享(xiang)用(yong)。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌洗凈(jing)，用水浸(jin)泡1個小(xiao)時；豆苗洗凈(jing)，炒熟(shu)的雞蛋切(qie)小(xiao)瓣備用。

②熱鍋下油，蒜瓣爆(bao)香，下豆(dou)苗(miao)翻炒(chao)至軟。

③羊肚菌(jun)連浸泡的水一起(qi)倒入豆苗內。

④倒(dao)入熟(shu)雞蛋粒，下(xia)鹽和少許雞粉調味，煮開后3分鐘即可盛起，煮久豆苗(miao)就老了(le)。

7、竹蓀煲羊肚菌

原(yuan)料：竹蓀50克，羊(yang)肚菌3～5顆，干(gan)銀耳20克，枸杞適量。

做法：

①將(jiang)干(gan)的羊肚(du)菌洗凈(jing)泡發，將(jiang)竹蓀、銀耳用(yong)清水泡發。

②將所(suo)有原料(liao)及調料(liao)放(fang)入煲中或隔水燉中，小火煲3～5小時(shi)即可。

功效(xiao)：竹(zhu)蓀(sun)靈(ling)芝等菌類具有良(liang)好的降血壓、提高免疫力(li)等滋補養生功效(xiao)。