一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用自來水(shui)把干羊肚菌(jun)快速沖(chong)洗兩到三(san)遍，把留(liu)在表層的(de)臟東西盡量沖(chong)洗干凈，再剪掉最底(di)端的(de)老根。之所以要(yao)快速沖(chong)洗，那是(shi)因為(wei)干羊肚菌(jun)本身(shen)的(de)香(xiang)味物(wu)質是(shi)溶于水(shui)的(de)，沖(chong)洗時間太久會讓其流失(shi)。

2、溫水浸泡

浸泡(pao)干(gan)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)不能(neng)使用(yong)熱水(shui)(shui)或冷水(shui)(shui)，更(geng)不能(neng)用(yong)開水(shui)(shui)，必須要(yao)用(yong)40到50攝氏(shi)度的(de)溫水(shui)(shui)浸泡(pao)。這種(zhong)水(shui)(shui)溫泡(pao)出來(lai)的(de)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)口感(gan)最(zui)好(hao)，香味也能(neng)充分(fen)散發出來(lai)。把沖洗好(hao)的(de)干(gan)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)放(fang)在容器中，再(zai)倒入(ru)45攝氏(shi)度左右的(de)溫水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量以剛(gang)好(hao)能(neng)淹沒羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)為(wei)宜(yi)。倒入(ru)溫水(shui)(shui)后就(jiu)(jiu)蓋上容器（防止香味揮發），浸泡(pao)大約20到30分(fen)鐘，等溫水(shui)(shui)變成酒紅色，羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)(jun)完全變軟就(jiu)(jiu)行(xing)了。

3、二次清洗

泡(pao)(pao)好的(de)羊肚(du)菌不要(yao)急于撈出來(lai)，要(yao)先(xian)用手(shou)在碗中朝(chao)同一個(ge)(ge)方(fang)向(xiang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)動，讓其中的(de)泥(ni)(ni)沙掉落出來(lai)。攪(jiao)動2到3次(ci)后(hou)再(zai)撈出，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擠干(gan)(gan)水分（別擠太干(gan)(gan)）。浸泡(pao)(pao)羊肚(du)菌的(de)原湯(tang)留下來(lai)靜置沉淀，這(zhe)種黃棕色的(de)原湯(tang)含(han)有許(xu)多的(de)營養(yang)，沉淀以后(hou)去(qu)除泥(ni)(ni)沙可用來(lai)燒菜或做湯(tang)，鮮香美味。擠干(gan)(gan)水分的(de)羊肚(du)菌再(zai)次(ci)放入清水中，用手(shou)往同一個(ge)(ge)方(fang)向(xiang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)動，如(ru)此反復2到3次(ci)，羊肚(du)菌就被徹底(di)清洗干(gan)(gan)凈了，撈出來(lai)瀝干(gan)(gan)水就可以制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發時間

一般來(lai)說，羊(yang)肚(du)(du)菌需(xu)要用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)發(fa)(fa)30分鐘(zhong)時間左右。羊(yang)肚(du)(du)菌的泡(pao)發(fa)(fa)，不可(ke)以用(yong)(yong)開水(shui)，也不需(xu)要用(yong)(yong)冷水(shui)；而且使用(yong)(yong)70攝氏度(du)左右的熱水(shui)，把(ba)羊(yang)肚(du)(du)菌放入熱水(shui)中，用(yong)(yong)手(shou)攪拌一下(xia)，然后順著(zhu)一個(ge)方向攪動一下(xia)，這樣可(ke)以讓羊(yang)肚(du)(du)菌里(li)面藏(zang)著(zhu)的泥沙慢慢的沉入盆(pen)子底部內；接(jie)著(zhu)撈(lao)出羊(yang)肚(du)(du)菌，用(yong)(yong)簡刀去(qu)掉根部，洗凈夾(jia)層(ceng)里(li)面的泥沙，放入涼(liang)水(shui)中泡(pao)發(fa)(fa)變軟即(ji)可(ke)。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞塊(kuai)放入沸水中焯五分鐘后撈出(chu)洗(xi)凈。

②鍋中加入清水，放(fang)入洗凈(jing)的(de)雞塊(kuai)、姜用大火燒開后轉文火慢燉一個小時。

③將干的羊肚菌(jun)粗略的用清水沖一遍后，浸泡在約45度的清水中，30分鐘后撈起，輕(qing)輕(qing)擠出水分備用。

④原(yuan)湯(tang)沉淀后備用，這酒紅色的原(yuan)湯(tang)是(shi)羊肚菌味道(dao)和養分的精華所(suo)在。

⑤加入鹽、羊肚(du)菌(jun)(jun)（泡羊肚(du)菌(jun)(jun)的水(shui)一起加進去，沉淀(dian)的泥沙摒棄）、枸杞、紅棗，繼續慢燉十五分鐘后即(ji)可(ke)享(xiang)用(yong)(yong)。注意：大(da)號羊肚(du)菌(jun)(jun)一人(ren)(ren)(ren)量(liang)為5個(ge)(ge)左右(you)，中(zhong)號一人(ren)(ren)(ren)量(liang)為7個(ge)(ge)左右(you)，小號一人(ren)(ren)(ren)量(liang)為十個(ge)(ge)左右(you)，可(ke)自(zi)行根(gen)據食(shi)用(yong)(yong)人(ren)(ren)(ren)數(shu)加量(liang)。

2、釀羊肚菌

①將干(gan)的羊肚菌(jun)(jun)泡發(fa)后，摘去(qu)根蒂后備用。大號羊肚菌(jun)(jun)較(jiao)適合做蒸釀，一人量為4個(ge)左右。

②姜、蒜洗(xi)凈切末，蔥白(bai)、菠菜洗(xi)凈切段。

③蛋黃打入碗(wan)內(nei)，加淀(dian)粉調(diao)成糊(hu)狀。

④五花(hua)肉(rou)(rou)洗凈(jing)剁(duo)成肉(rou)(rou)泥。

⑤肉泥中(zhong)加(jia)入雞蛋清、食鹽，用(yong)竹筷順一(yi)個方向攪打五分鐘。

⑥羊(yang)肚(du)菌口朝上(shang)，肚(du)尖朝下，用勺子(zi)鏟上(shang)肉泥，釀灌在菌腹中，釀滿后用蛋(dan)糊封口，上(shang)籠蒸約(yue)10分鐘取(qu)出。

⑦蒸熟的(de)羊(yang)肚菌取出(chu)后(hou)放上切(qie)好的(de)菠菜。

⑧另(ling)起一口(kou)鍋，加(jia)入適量(liang)油，加(jia)蒜末爆香后(hou)，澆在羊肚菌上，最后(hou)淋上香油少許即(ji)可享用(yong)。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里加入少(shao)量油，放(fang)姜(jiang)片(pian)、蒜末(mo)爆香，放(fang)入處理好的(de)牛肉，加入適量料酒、老抽、生抽、冰糖，一點蠔(hao)油翻炒均勻。

②接著倒入沉淀(dian)好的菌(jun)湯包（羊肚菌(jun)暫(zan)時不放），大火(huo)煮(zhu)開，小火(huo)慢燉40分鐘。

③燉至牛(niu)肉差不多酥(su)爛時，倒入(ru)處理(li)好(hao)(hao)的(de)羊肚菌，接著放入(ru)切好(hao)(hao)的(de)土豆，繼(ji)續大火(huo)煮開，小火(huo)慢(man)燉。

④小火燉煮十五(wu)分鐘后，撒鹽出鍋即可享用。

小技巧：（1）羊肚菌清洗(xi)干(gan)凈后(hou)，拿一(yi)小塊咀(ju)嚼，如果沒有洗(xi)干(gan)凈會很快發(fa)現；（2）羊肚菌本身味美(mei)，所(suo)以燉(dun)肉(rou)無需添加其他香(xiang)料(liao)，如八角等；（3）一(yi)開(kai)始不放羊肚菌，最(zui)后(hou)十多分鐘的時候，再(zai)放進鍋里，這(zhe)樣可以吃到(dao)它的鮮嫩肥美(mei)；（4）燒(shao)(shao)至最(zui)后(hou)，湯汁不要燒(shao)(shao)干(gan)了(le)，要讓羊肚菌吸滿(man)湯汁，尤(you)其好吃！

4、清炒羊肚菌

①起鍋(guo)放適量油，加入姜片、蒜末爆香(xiang)。

②羊肚(du)菌下鍋翻炒三分鐘(zhong)后(hou)，倒入(ru)原湯，加適(shi)量鹽(yan)。

③小(xiao)火燜(men)2分(fen)鐘(zhong)后，大火收汁起鍋。

5、羊肚菌排骨湯

①將(jiang)干(gan)的羊肚菌粗(cu)略地用清水(shui)(shui)沖一遍后，浸(jin)泡在約45度的清水(shui)(shui)中，30分(fen)(fen)鐘后撈起，輕(qing)輕(qing)擠出水(shui)(shui)分(fen)(fen)備用。

②原湯沉(chen)淀后備用，這(zhe)酒紅色(se)的原湯是(shi)羊肚菌(jun)味道(dao)和養分的精華所在(zai)。排骨(gu)放入沸(fei)水中焯五分鐘(zhong)后撈出洗凈。

③鍋(guo)中(zhong)加(jia)入(ru)清水，放入(ru)洗凈的排骨、姜(jiang)，倒(dao)入(ru)泡發的原湯用大火燒(shao)開后轉文(wen)(wen)火慢(man)燉；一個小時加(jia)入(ru)羊肚菌和適(shi)量的鹽，小文(wen)(wen)慢(man)燉30分(fen)鐘即可(ke)享用。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌洗凈(jing)，用(yong)水浸泡1個小時；豆苗洗凈(jing)，炒熟的(de)雞蛋切小瓣備用(yong)。

②熱鍋下(xia)油，蒜瓣爆香，下(xia)豆(dou)苗翻炒至(zhi)軟。

③羊(yang)肚菌(jun)連浸(jin)泡的(de)水一(yi)起倒入(ru)豆苗內。

④倒入(ru)熟雞蛋粒，下鹽和(he)少(shao)許(xu)雞粉(fen)調味，煮(zhu)開后3分(fen)鐘即(ji)可盛(sheng)起，煮(zhu)久豆苗(miao)就老了。

7、竹蓀煲羊肚菌

原料(liao)：竹蓀50克，羊肚菌3～5顆，干銀耳20克，枸杞(qi)適(shi)量(liang)。

做法：

①將干(gan)的羊肚菌洗(xi)凈泡發，將竹蓀、銀耳用清水泡發。

②將(jiang)所有原料(liao)及調料(liao)放入煲(bao)中(zhong)或隔水燉(dun)中(zhong)，小火(huo)煲(bao)3～5小時即可(ke)。

功效(xiao)：竹蓀靈(ling)芝等菌類具有(you)良(liang)好的(de)降血壓、提高免疫力等滋補(bu)養生功效(xiao)。