一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮層酥(su)松，色(se)澤(ze)美觀(guan)，餡料(liao)肥(fei)而不膩(ni)，口感(gan)松酥(su)，是蘇式月(yue)餅(bing)(bing)的精(jing)華。蘇式月(yue)餅(bing)(bing)的特點就是酥(su)，蘇式月(yue)餅(bing)(bing)被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便松散(san)了(le)，甜度相對于其(qi)他月(yue)餅(bing)(bing)來說有些高。

蘇式月餅色澤金黃，圓邊淺黃，平(ping)整(zheng)飽滿，無裂口，不(bu)露(lu)底；餅皮酥松，外表比較整(zheng)齊，酥皮的紋理(li)清(qing)晰不(bu)雜亂；餡料肥(fei)而(er)不(bu)膩，厚薄均勻，不(bu)脫(tuo)殼、不(bu)空心；餅皮與餡料各具特色，風格雅(ya)麗、形質均美、清(qing)鮮平(ping)和。

蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的花(hua)(hua)色(se)品種分甜(tian)、咸(xian)或烤、烙(luo)兩類(lei)。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的制(zhi)作工(gong)藝以烤為主，有(you)玫瑰、百果、椒鹽、豆(dou)沙等(deng)(deng)品種，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)以烙(luo)為主，品種有(you)火腿(tui)豬(zhu)油(you)、香蔥豬(zhu)油(you)、鮮(xian)肉(rou)、蝦仁(ren)等(deng)(deng)。其中清(qing)水(shui)玫瑰、精制(zhi)百果、白麻(ma)椒鹽、夾沙豬(zhu)油(you)是蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)中的精品。蘇式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)選(xuan)用原輔材(cai)料(liao)講究，富有(you)地方特(te)色(se)。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)用玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、核桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、松(song)子仁(ren)、芝(zhi)麻(ma)仁(ren)等(deng)(deng)配制(zhi)而成(cheng)(cheng)，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)主要以火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)、蝦仁(ren)、豬(zhu)油(you)、青蔥等(deng)(deng)配制(zhi)而成(cheng)(cheng)。皮酥(su)以小麥粉、綿白糖、飴糖、油(you)脂調制(zhi)而成(cheng)(cheng)。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤：表(biao)面金(jin)黃油潤(run)，圓邊(bian)淺黃，底部沒有焦(jiao)斑。

形(xing)狀：平整飽滿，呈(cheng)扁(bian)鼓形(xing)，沒有裂口和漏底現象。

酥皮：外表完整(zheng)，酥皮清(qing)晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

內質：皮(pi)餡(xian)厚(hou)薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊(kuai)粗細適當(dang)。

滋味(wei)(wei)：餅皮(pi)松酥，有(you)各(ge)種餡料的特有(you)風(feng)味(wei)(wei)和(he)(he)正常的香味(wei)(wei)，無哈喇(la)味(wei)(wei)和(he)(he)果皮(pi)的苦(ku)味(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)。

2、行業規定

根(gen)據行業(ye)標(biao)準(zhun)SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的(de)要求(qiu)，月餅的(de)外形應當完整、豐滿，表面不(bu)可(ke)(ke)略(lve)鼓，邊角分明，不(bu)露餡，無黑(hei)泡或明顯焦(jiao)斑，不(bu)破裂(lie)，色澤(ze)(ze)均勻(yun)，有光(guang)澤(ze)(ze)，月餅的(de)餅皮厚薄均勻(yun)，餡料含量不(bu)低于(yu)50%，軟硬適中，果仁、籽仁分布均勻(yun)，外表和內部均無肉眼(yan)可(ke)(ke)見雜(za)質(zhi)。