一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮(pi)層酥松(song)，色澤美(mei)觀，餡(xian)料(liao)肥而不(bu)膩(ni)，口感松(song)酥，是蘇式(shi)月餅(bing)的精華。蘇式(shi)月餅(bing)的特點(dian)就是酥，蘇式(shi)月餅(bing)被壓(ya)得緊緊實實，用嘴(zui)輕(qing)輕(qing)一咬，便松(song)散了(le)，甜度相對于(yu)其他月餅(bing)來說(shuo)有些高。

蘇式月餅色澤金黃，圓邊淺黃，平整(zheng)飽滿，無裂口，不露(lu)底(di)；餅皮(pi)酥(su)松(song)，外表比較整(zheng)齊，酥(su)皮(pi)的紋理清晰不雜亂；餡(xian)料肥而(er)不膩，厚薄均勻，不脫殼、不空(kong)心(xin)；餅皮(pi)與(yu)餡(xian)料各具特色，風格雅(ya)麗、形(xing)質均美、清鮮(xian)平和。

蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)花(hua)色品種分甜(tian)、咸或(huo)烤、烙(luo)兩(liang)類(lei)。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝以(yi)烤為主(zhu)，有(you)(you)玫(mei)(mei)瑰、百果、椒鹽、豆沙(sha)等品種，咸月(yue)(yue)餅(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)，品種有(you)(you)火腿豬(zhu)油(you)(you)、香蔥(cong)豬(zhu)油(you)(you)、鮮肉、蝦(xia)仁等。其中清(qing)水玫(mei)(mei)瑰、精(jing)制(zhi)(zhi)百果、白麻椒鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)(you)是蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)中的(de)精(jing)品。蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)選用原輔材料講(jiang)究(jiu)，富有(you)(you)地方特色。甜(tian)月(yue)(yue)餅(bing)餡料用玫(mei)(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃仁、瓜子(zi)仁、松子(zi)仁、芝(zhi)麻仁等配制(zhi)(zhi)而(er)(er)成，咸月(yue)(yue)餅(bing)餡料主(zhu)要(yao)以(yi)火腿、豬(zhu)腿肉、蝦(xia)仁、豬(zhu)油(you)(you)、青蔥(cong)等配制(zhi)(zhi)而(er)(er)成。皮酥以(yi)小麥(mai)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、油(you)(you)脂調制(zhi)(zhi)而(er)(er)成。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤：表面(mian)金黃油潤(run)，圓邊淺黃，底部沒(mei)有(you)焦斑。

形狀：平整飽(bao)滿，呈(cheng)扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

酥(su)皮(pi)：外(wai)表完整，酥(su)皮(pi)清晰不亂(luan)，沒有僵皮(pi)和(he)硬皮(pi)。

內質：皮餡(xian)厚薄均勻，無(wu)脫殼和空(kong)心現象，果料切塊粗細適(shi)當。

滋味(wei)(wei)：餅皮(pi)松酥，有(you)各種餡(xian)料的特有(you)風味(wei)(wei)和(he)正常(chang)的香味(wei)(wei)，無哈(ha)喇(la)味(wei)(wei)和(he)果皮(pi)的苦味(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)。

2、行業規定

根據行(xing)業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月(yue)餅(bing)》的要(yao)求，月(yue)餅(bing)的外形應當完整、豐滿，表面不(bu)(bu)可略鼓，邊角分明(ming)，不(bu)(bu)露餡，無黑泡或明(ming)顯焦斑，不(bu)(bu)破裂，色澤(ze)均(jun)勻，有光澤(ze)，月(yue)餅(bing)的餅(bing)皮厚薄均(jun)勻，餡料含量不(bu)(bu)低于50%，軟(ruan)硬(ying)適中(zhong)，果仁、籽(zi)仁分布均(jun)勻，外表和內部均(jun)無肉眼可見雜質。