一、蘇式月餅和京式月餅的區別

1、產地不同

京式月餅是北方地區月餅類的代(dai)表品種之(zhi)一，起源于京津及周邊地區。

蘇(su)式月(yue)餅起源于蘇(su)州(zhou)、江(jiang)浙地區，屬于蘇(su)式糕(gao)點。

2、特點不同

京式月餅外(wai)形(xing)精(jing)美(mei)、皮(pi)薄酥軟(ruan)、層(ceng)次分明、風味誘人(ren)。

蘇式月(yue)餅松脆、香酥、層酥相疊、重油而不膩、甜咸(xian)適口。

3、制作不同

京式(shi)月餅(bing)制(zhi)作工序十(shi)分(fen)考究，多(duo)(duo)達(da)數十(shi)道，人們也常稱其為(wei)“宮(gong)廷風月餅(bing)”。京式(shi)月餅(bing)的(de)口感清(qing)甜偏硬，喜用麻油(you)(you)，皮餡比一般為(wei)2:3。從(cong)餅(bing)皮制(zhi)作上看，京式(shi)月餅(bing)采用油(you)(you)、糖(tang)、面混合的(de)做(zuo)法；從(cong)餡料上看，用的(de)比較多(duo)(duo)的(de)是各種果仁、紅棗、山(shan)楂、冰糖(tang)等。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口(kou)感(gan)酥脆(cui)(cui)，餡(xian)(xian)料肥而(er)不(bu)膩，有點干，比較(jiao)(jiao)像糕(gao)點。從(cong)餅皮制(zhi)作(zuo)(zuo)上看(kan)，蘇式月餅采用的是(shi)油水制(zhi)皮，小麥(mai)粉和油制(zhi)酥，形成外表那層(ceng)酥脆(cui)(cui)的餅皮；而(er)在餡(xian)(xian)料制(zhi)作(zuo)(zuo)上看(kan)，有五仁(ren)、豆沙等(deng)，甜度比較(jiao)(jiao)高。

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二、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。

原(yuan)料：面粉(fen)(fen)、豬(zhu)油(you)、糖、鹽、熱水、低筋粉(fen)(fen)、豬(zhu)油(you)、熟(shu)(shu)黑芝麻、熟(shu)(shu)核桃仁、熟(shu)(shu)花生(sheng)仁、熟(shu)(shu)糯米粉(fen)(fen)、桂(gui)花醬、椒鹽、黃油(you)。

步驟：

1、將(jiang)(jiang)熟(shu)黑芝(zhi)麻40克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)花生(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)（去(qu)皮）、熟(shu)核(he)桃仁(ren)(ren)（去(qu)皮）各15克(ke)(ke)(ke)磨成粉(fen)(fen)（喜歡有顆粒(li)感的，花生(sheng)(sheng)仁(ren)(ren)和(he)核(he)桃仁(ren)(ren)也可以剁碎塊(kuai)），熟(shu)糯米粉(fen)(fen)50克(ke)(ke)(ke)，糖桂花15克(ke)(ke)(ke)，椒鹽粉(fen)(fen)3克(ke)(ke)(ke)，軟化黃油27.5克(ke)(ke)(ke)。將(jiang)(jiang)全部材料(liao)混合揉搓均勻后。將(jiang)(jiang)餡料(liao)平均分成7份(fen)，攥成團，蓋(gai)上保鮮膜(mo)防風干。

2、油酥(su)：低筋面粉100克加入(ru)50克的豬油混合均(jun)勻，最好帶個手套(tao)，非常粘手。和好后(hou)放入(ru)冰箱(xiang)冷藏。

3、水(shui)油皮：先把（普通面(mian)粉180克(ke)(ke)，豬油35克(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)）將材(cai)料(liao)混合均(jun)勻。用(yong)85到(dao)90度的熱水(shui)（75克(ke)(ke)）燙(tang)(tang)面(mian)。待到(dao)水(shui)不(bu)燙(tang)(tang)手時揉光。因為面(mian)粉含水(shui)量不(bu)同，如果(guo)感覺面(mian)團有點干(gan)，可以適當(dang)再加幾克(ke)(ke)水(shui)。

4、水油皮(pi)蓋上保鮮(xian)(xian)膜或保鮮(xian)(xian)袋醒發(fa)五分(fen)鐘后揉(rou)一(yi)次面。接著再醒10分(fen)鐘后揉(rou)一(yi)次。之后蓋上保鮮(xian)(xian)膜省半小時。

5、將水油皮和油酥(su)分別分成15份，要及(ji)時(shi)加蓋保鮮膜(mo)。

6、取(qu)一份水油皮按扁，中間(jian)厚四周薄。將油酥(su)放(fang)在水油皮中間(jian)利用左虎口(kou)(kou)擠壓收口(kou)(kou)，同時右手配(pei)合往(wang)下按油酥(su)。收口(kou)(kou)一定要收緊，不要露出油酥(su)，以免影響分(fen)層。按制作先(xian)后(hou)順序排放(fang)。及時加蓋保鮮膜防(fang)止風干。

7、將(jiang)包好(hao)的(de)劑(ji)子從(cong)中間向(xiang)上(shang)下兩(liang)邊(bian)搟(xian)開(kai)、卷(juan)起(qi)(qi)，按(an)制(zhi)作(zuo)的(de)先后(hou)順序排好(hao)。全部做完(wan)省10分鐘。將(jiang)卷(juan)起(qi)(qi)的(de)面團，接口向(xiang)上(shang)拍(pai)平，用搟(xian)面杖從(cong)中間開(kai)始向(xiang)上(shang)向(xiang)下搟(xian)開(kai)。

8、輕(qing)輕(qing)卷起按制作(zuo)順(shun)序整齊(qi)的排列在盤中，蓋上保鮮(xian)膜(mo)防風干。

9、取(qu)一(yi)個劑子(zi)，將(jiang)中間(jian)(jian)壓一(yi)下，兩頭對折、捏起、壓扁(bian)，搟成中間(jian)(jian)略厚邊沿薄(bo)的圓片。

10、同樣(yang)用虎口擠壓出空氣，包緊實，收口向下擺放。

11、可以使用色(se)素點上紅(hong)點或(huo)印(yin)章裝飾區分不同口(kou)味。

12、烤箱(xiang)預熱上下火180度(du)，中層烘烤30分鐘(zhong)。

13、表皮金黃，酥皮分層非常好。

14、咸鮮適口。