一、蘇式月餅和京式月餅的區別
1、產地不同
京式月餅是北方(fang)地區月餅類的代(dai)表(biao)品種之(zhi)一，起源于京津及周邊(bian)地區。
蘇式月(yue)餅起源于(yu)蘇州(zhou)、江浙地(di)區，屬于(yu)蘇式糕(gao)點。
2、特點不同
京式月餅外形精美、皮薄酥軟、層次分明、風味(wei)誘人。
蘇式月(yue)餅松脆(cui)、香酥、層(ceng)酥相(xiang)疊、重油(you)而不膩、甜咸適口。
3、制作不同
京(jing)式月(yue)餅制作工序十分(fen)考究(jiu)，多達數十道，人們也常稱(cheng)其為(wei)“宮廷(ting)風月(yue)餅”。京(jing)式月(yue)餅的(de)口感(gan)清(qing)甜偏硬，喜用麻油，皮(pi)餡(xian)比(bi)(bi)一般(ban)為(wei)2:3。從餅皮(pi)制作上看，京(jing)式月(yue)餅采用油、糖、面混(hun)合的(de)做法；從餡(xian)料上看，用的(de)比(bi)(bi)較(jiao)多的(de)是各種果仁、紅棗、山楂、冰(bing)糖等。
蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質文化遺產保護名錄”。蘇式月餅的口感酥脆(cui)，餡料肥而(er)不膩，有(you)點(dian)干，比(bi)(bi)較(jiao)像糕點(dian)。從餅(bing)(bing)皮(pi)制作上(shang)看，蘇式月餅(bing)(bing)采用的是油(you)水(shui)制皮(pi)，小麥粉和(he)油(you)制酥，形成外表那層酥脆(cui)的餅(bing)(bing)皮(pi)；而(er)在餡料制作上(shang)看，有(you)五仁、豆(dou)沙等(deng)，甜度比(bi)(bi)較(jiao)高。
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二、蘇式椒鹽月餅的做法
蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。
原料：面粉(fen)、豬油(you)、糖、鹽、熱(re)水、低筋粉(fen)、豬油(you)、熟(shu)黑(hei)芝麻、熟(shu)核桃仁(ren)、熟(shu)花生仁(ren)、熟(shu)糯米(mi)粉(fen)、桂花醬、椒鹽、黃油(you)。
步驟：
1、將熟(shu)黑芝麻40克(ke)，熟(shu)花生仁（去皮）、熟(shu)核桃仁（去皮）各15克(ke)磨成粉（喜歡有(you)顆粒(li)感的，花生仁和核桃仁也可以剁碎塊(kuai)），熟(shu)糯(nuo)米粉50克(ke)，糖桂花15克(ke)，椒鹽(yan)粉3克(ke)，軟化(hua)黃油27.5克(ke)。將全(quan)部(bu)材(cai)料(liao)混(hun)合揉搓均勻后。將餡料(liao)平(ping)均分成7份，攥成團，蓋上(shang)保鮮膜防風干(gan)。
2、油(you)(you)酥(su)：低(di)筋面粉(fen)100克(ke)加入50克(ke)的豬油(you)(you)混合(he)均(jun)勻(yun)，最好帶個手(shou)(shou)套，非常粘手(shou)(shou)。和好后放入冰(bing)箱冷(leng)藏。
3、水油皮：先(xian)把（普通面粉180克(ke)，豬油35克(ke)，糖8克(ke)，鹽2克(ke)）將(jiang)材料混合均(jun)勻。用85到90度的熱水（75克(ke)）燙面。待到水不燙手時(shi)揉光。因為面粉含水量(liang)不同，如(ru)果感(gan)覺面團有點(dian)干，可以適當再加(jia)幾(ji)克(ke)水。
4、水油皮蓋上保(bao)鮮膜或保(bao)鮮袋醒(xing)發五(wu)分鐘后(hou)(hou)揉(rou)一次面。接(jie)著再醒(xing)10分鐘后(hou)(hou)揉(rou)一次。之后(hou)(hou)蓋上保(bao)鮮膜省(sheng)半小時。
5、將水油皮和油酥分別(bie)分成15份(fen)，要及時加蓋保鮮膜。
6、取一份水油(you)(you)(you)(you)皮按扁，中間厚(hou)四(si)周薄。將油(you)(you)(you)(you)酥(su)放在水油(you)(you)(you)(you)皮中間利用(yong)左虎口(kou)擠(ji)壓(ya)收口(kou)，同時(shi)右手配合(he)往下(xia)按油(you)(you)(you)(you)酥(su)。收口(kou)一定要收緊，不要露出油(you)(you)(you)(you)酥(su)，以免影響分層。按制作先后順序(xu)排放。及時(shi)加蓋(gai)保鮮膜防止風干。
7、將包好的(de)(de)劑子從(cong)中(zhong)間向(xiang)上(shang)下兩邊(bian)搟開、卷起，按制作的(de)(de)先后順序排好。全部做完省10分鐘。將卷起的(de)(de)面團，接口(kou)向(xiang)上(shang)拍平，用(yong)搟面杖從(cong)中(zhong)間開始向(xiang)上(shang)向(xiang)下搟開。
8、輕輕卷起按制(zhi)作順序整(zheng)齊的排列在(zai)盤中，蓋(gai)上保鮮膜防風干。
9、取一個劑子，將中間(jian)壓(ya)一下，兩頭對折、捏(nie)起(qi)、壓(ya)扁，搟成中間(jian)略厚邊沿薄(bo)的圓(yuan)片。
10、同樣用虎口擠壓(ya)出空氣，包緊(jin)實，收口向下擺放(fang)。
11、可以使(shi)用色素點上(shang)紅點或印(yin)章(zhang)裝飾區分不同口味。
12、烤(kao)箱預熱上下火180度，中層(ceng)烘烤(kao)30分鐘。
13、表(biao)皮金黃(huang)，酥皮分(fen)層非常(chang)好。
14、咸鮮適口。
