一、五仁叉燒月餅的做法
食材(cai)：中(zhong)筋面(mian)粉200克(ke)(ke)(ke)、轉化糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)150克(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)(ke)、核(he)桃仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)、花生仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)、西瓜子(zi)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)、葵花籽(zi)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)、杏(xing)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)、黑芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)、叉(cha)燒肉80克(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)糯米粉150克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)50克(ke)(ke)(ke)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)40克(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油(you)30克(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)黃12克(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制作(zuo)五(wu)仁(ren)餡。將果仁(ren)炒（烤）熟，稍輾碎，叉(cha)(cha)燒(shao)肉(rou)、桔餅(bing)切(qie)成(cheng)丁，把果仁(ren)、叉(cha)(cha)燒(shao)肉(rou)、桔餅(bing)、熟糯米粉、白糖(tang)、麥芽糖(tang)、30克食用油(you)、白酒混合均勻(yun)，逐量加入(ru)水，拌勻(yun)成(cheng)團，蓋保(bao)鮮膜靜(jing)置30分鐘，若不出現滲油(you)、分離等現象(xiang)，說(shuo)明五(wu)仁(ren)叉(cha)(cha)燒(shao)餡做成(cheng)功(gong)了。
2、然后將轉化糖漿、枧(jian)水、奶粉、50克(ke)食用油倒入(ru)大碗(wan)內混(hun)合(he)，篩(shai)入(ru)面粉，用刮(gua)刀拌勻(yun)至無顆粒的面團，包上保(bao)鮮膜放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏1小時。
3、接(jie)著將餡料、面團按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圓(yuan)球(qiu)。
4、隨(sui)后取一小面團，按(an)扁，放(fang)上(shang)餡(xian)料(liao)。
5、再用(yong)虎(hu)口(kou)慢(man)慢(man)收緊封口(kou)后，放入掌心(xin)揉圓。
6、放到面(mian)粉(fen)里滾(gun)一圈，抖掉多余的粉(fen)。
7、將包好、滾(gun)圓(yuan)的(de)餅坯放進模(mo)具里，模(mo)具倒扣在鋪(pu)了油紙的(de)烤(kao)盤內，輕輕往下(xia)壓，脫(tuo)模(mo)。
8、將(jiang)蛋黃(huang)打散備用。
9、烤之前先在月餅表(biao)面噴些(xie)水(shui)。烤箱(xiang)預(yu)熱160度（根據自家烤箱(xiang)定），中(zhong)層，上下火，烤20分鐘(zhong)。
10、烤5分(fen)鐘定(ding)型后取(qu)出(chu)，先放涼幾分(fen)鐘，刷上一層薄(bo)薄(bo)的蛋液，再繼續烤15分(fen)鐘左右，上色即可。
11、烤好(hao)后(hou)取(qu)出，涼透，密封(feng)包裝，室(shi)溫放置2-3天，表皮回油后(hou)即(ji)可享用。
小貼士：
1、枧水(shui)是起著軟化、上色和回油的作(zuo)用(yong)，所(suo)以一定(ding)要按量來放。自制枧水(shui)是：一份(fen)食用(yong)堿面加三份(fen)水(shui)。
2、餡料和餅(bing)皮的比例可根據個人(ren)喜歡確定。
3、糖量(liang)根據個人喜愛增減。
4、刷蛋(dan)液(ye)時不(bu)能(neng)貪多，要在碗口(kou)掛去多余的(de)蛋(dan)液(ye)，否則(ze)烤出的(de)顏色會深淺不(bu)勻。
5、在烤(kao)之前(qian)一定要讓每塊月餅都(dou)噴上水，以免烤(kao)制(zhi)時開裂。
6、做好(hao)(hao)的月(yue)餅回(hui)油的快慢與(yu)轉化(hua)糖(tang)漿的質量有很(hen)大關(guan)系(xi)，自己做的糖(tang)漿，只用一(yi)天時(shi)間就(jiu)回(hui)油了，烤好(hao)(hao)的月(yue)餅一(yi)定要等回(hui)油變軟后才(cai)好(hao)(hao)吃。
7、五仁餡里的水(shui)，最好(hao)用純凈(jing)水(shui)或涼開水(shui)，不(bu)要直接用生水(shui)，這樣做好(hao)的餡更易(yi)保存(cun)，不(bu)易(yi)變質。
8、烤制時間、溫度要(yao)根據自(zi)家烤箱決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生仁(ren)(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)(ren)25g、核桃仁(ren)(ren)(ren)50g、大杏(xing)仁(ren)(ren)(ren)片55g、黑芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)20g、白芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)30g、腰果80g、西瓜(gua)子仁(ren)(ren)(ren)20g、葵瓜(gua)子仁(ren)(ren)(ren)35g、榛子仁(ren)(ren)(ren)70g、山黃皮10g、玫瑰糖(tang)15g、欖仁(ren)(ren)(ren)20g。
2、桔(jie)餅150g、冬瓜糖105g、叉燒(shao)肉160g、肉松55g。
3、純凈(jing)水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉(fen)80g、高度白酒50g、熟糯米粉(fen)260g、玉米油(you)135g、五香粉(fen)3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將所有的干果烤熟(shu)或炒熟(shu)，備(bei)用(yong)。花生(sheng)仁烤熟(shu)后(hou)去皮，與杏仁、核(he)桃仁、山黃皮一起放入保鮮袋中，用(yong)桿面仗敲(qiao)碎(sui)，備(bei)用(yong)。將冬瓜糖，桔子糖，叉燒肉，分別(bie)切成小塊，備(bei)用(yong)。
2、將(jiang)所有材料(liao)混合均勻，備(bei)用。細(xi)砂糖(tang)、糖(tang)粉(fen)、純凈水、高度白酒、玉米(mi)油，一起倒入大盆中，攪拌(ban)至糖(tang)完(wan)全融化(hua)。
3、將(jiang)所有材(cai)料倒入盆中，加入五香粉，用筷子徹底攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)。最后加入熟糯米粉。攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)，揉成團，即成五仁(ren)叉(cha)燒餡了。揉成團的五仁(ren)叉(cha)燒餡靜置(zhi)30分鐘(zhong)。
4、靜置好后的五(wu)仁餡料，如(ru)果不出現滲(shen)油(you)、分離等現象(xiang)，說(shuo)明五(wu)仁餡就做成(cheng)功了。將五(wu)仁叉燒餡分稱成(cheng)87g一份，揉成(cheng)小圓球，備用(yong)。
5、靜置好的餅(bing)皮(pi)分(fen)成(cheng)38g一個的小劑子，揉(rou)圓，按扁，中(zhong)(zhong)間放上一粒五仁叉(cha)(cha)燒餡(xian)(xian)。手(shou)上拍手(shou)粉，取一餅(bing)皮(pi)面團，用手(shou)掌輕(qing)輕(qing)按扁，中(zhong)(zhong)間放上一粒五仁叉(cha)(cha)燒餡(xian)(xian)料。
6、用(yong)掌(zhang)心將餅(bing)皮(pi)慢慢的(de)往上推，直至(zhi)快將餡料包裹住時，再(zai)用(yong)虎口(kou)握住，輕推餅(bing)皮(pi)，收(shou)口(kou)。包好的(de)面胚(pei)表面撒上少許面粉(fen)防粘，放入(ru)同樣撒了粉(fen)的(de)月餅(bing)模具中。
7、在(zai)墊了油(you)布的烤(kao)盤上壓出(chu)形狀。入爐烤(kao)焙(bei)前(qian)在(zai)月餅胚表(biao)(biao)面噴(pen)上一(yi)層清水。190度，先烤(kao)5--8分鐘，待月餅表(biao)(biao)面的花(hua)紋定形后，取出(chu)。
8、在月餅胚表(biao)面(mian)輕輕刷上一層全蛋(dan)液(ye)。蛋(dan)液(ye)刷好后，再進(jin)入烤(kao)箱(xiang)。再烤(kao)約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰(yao)鼓(gu)的形(xing)狀，表(biao)面(mian)上色(se)后，即可(ke)出爐(lu)。
