一、五仁叉燒月餅的做法
食材：中筋(jin)面粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)、轉(zhuan)化糖漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃仁60克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)仁60克(ke)(ke)(ke)(ke)、西(xi)瓜(gua)子仁60克(ke)(ke)(ke)(ke)、葵花籽(zi)仁60克(ke)(ke)(ke)(ke)、杏仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑(hei)芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉(rou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、桔(jie)餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯(nuo)米粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥(mai)芽糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃(huang)12克(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制(zhi)作(zuo)五仁(ren)餡(xian)。將果仁(ren)炒（烤）熟，稍輾碎，叉(cha)燒肉、桔(jie)餅(bing)切成(cheng)丁，把果仁(ren)、叉(cha)燒肉、桔(jie)餅(bing)、熟糯米(mi)粉、白糖(tang)、麥芽糖(tang)、30克食用油、白酒混合均勻，逐量加(jia)入水(shui)，拌勻成(cheng)團，蓋保鮮膜靜置(zhi)30分(fen)鐘，若不(bu)出現滲油、分(fen)離等現象，說明五仁(ren)叉(cha)燒餡(xian)做成(cheng)功了(le)。
2、然后將轉化糖漿、枧(jian)水(shui)、奶粉(fen)、50克(ke)食用油倒(dao)入(ru)大碗內混(hun)合，篩入(ru)面(mian)粉(fen)，用刮刀(dao)拌(ban)勻至無(wu)顆粒的面(mian)團，包(bao)上保鮮膜放入(ru)冰箱冷藏1小時。
3、接(jie)著(zhu)將(jiang)餡料、面團按8：2（或7：3）的比例(li)分(fen)好(hao)，揉成(cheng)圓球。
4、隨(sui)后取一小面團，按(an)扁，放上餡料。
5、再用虎口(kou)慢慢收緊封口(kou)后(hou)，放入掌心揉圓。
6、放到面(mian)粉里滾一(yi)圈，抖掉多余的粉。
7、將(jiang)包好、滾(gun)圓的(de)餅(bing)坯放進(jin)模(mo)具里，模(mo)具倒(dao)扣(kou)在鋪了油紙的(de)烤盤內，輕輕往下壓，脫模(mo)。
8、將(jiang)蛋黃打散備用。
9、烤(kao)之前先在月餅表面噴(pen)些水(shui)。烤(kao)箱預熱160度(du)（根據自(zi)家烤(kao)箱定），中層，上下火，烤(kao)20分鐘。
10、烤5分鐘定(ding)型(xing)后取出，先放(fang)涼幾(ji)分鐘，刷(shua)上(shang)一層薄薄的蛋液(ye)，再繼續烤15分鐘左右，上(shang)色即(ji)可。
11、烤好后取出，涼透，密封包裝，室溫放置2-3天，表皮回油后即(ji)可享用。
小貼士：
1、枧(jian)水(shui)是(shi)起著軟化、上色和回油的(de)作用(yong)，所(suo)以一定要按量來放。自制枧(jian)水(shui)是(shi)：一份(fen)食用(yong)堿面(mian)加三份(fen)水(shui)。
2、餡料和餅(bing)皮的比例可根據個(ge)人喜歡確(que)定。
3、糖量根據(ju)個人喜(xi)愛增減。
4、刷蛋(dan)(dan)液時(shi)不(bu)能貪多，要(yao)在碗口掛去(qu)多余的蛋(dan)(dan)液，否則烤(kao)出的顏(yan)色(se)會深淺不(bu)勻(yun)。
5、在烤之前(qian)一定要讓每塊月(yue)餅都(dou)噴上水，以免烤制時(shi)開裂(lie)。
6、做好(hao)(hao)的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)回油(you)的(de)(de)(de)快慢(man)與轉(zhuan)化糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)質量有很大關系，自己(ji)做的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)，只用一(yi)天時間(jian)就(jiu)回油(you)了，烤(kao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)月(yue)(yue)餅(bing)一(yi)定(ding)要等回油(you)變軟后才好(hao)(hao)吃。
7、五仁餡(xian)里的(de)水(shui)(shui)(shui)，最好(hao)用(yong)純凈水(shui)(shui)(shui)或(huo)涼開水(shui)(shui)(shui)，不(bu)要直接用(yong)生水(shui)(shui)(shui)，這(zhe)樣做好(hao)的(de)餡(xian)更易保(bao)存，不(bu)易變質。
8、烤(kao)制時(shi)間、溫(wen)度(du)要根據自家烤(kao)箱決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生仁(ren)(ren)(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)(ren)(ren)25g、核桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)50g、大杏仁(ren)(ren)(ren)(ren)片55g、黑芝麻仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g、白芝麻仁(ren)(ren)(ren)(ren)30g、腰果80g、西瓜(gua)(gua)子仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g、葵瓜(gua)(gua)子仁(ren)(ren)(ren)(ren)35g、榛子仁(ren)(ren)(ren)(ren)70g、山(shan)黃(huang)皮10g、玫瑰糖15g、欖仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g。
2、桔(jie)餅150g、冬瓜(gua)糖105g、叉燒(shao)肉(rou)160g、肉(rou)松(song)55g。
3、純凈水140g、細砂糖80g、糖粉(fen)(fen)80g、高(gao)度白酒50g、熟糯米粉(fen)(fen)260g、玉米油135g、五香粉(fen)(fen)3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將所有的干果烤熟(shu)或炒熟(shu)，備(bei)用。花(hua)生仁烤熟(shu)后去皮，與杏(xing)仁、核桃仁、山(shan)黃皮一起放入保鮮袋(dai)中，用桿面仗(zhang)敲碎，備(bei)用。將冬瓜糖(tang)，桔子糖(tang)，叉燒肉(rou)，分別切成小塊，備(bei)用。
2、將所有(you)材料混合均勻，備(bei)用。細砂糖、糖粉、純凈水、高度白酒、玉米油，一起倒入大盆中，攪拌(ban)至糖完全融化。
3、將所有(you)材(cai)料倒入盆中，加(jia)入五香粉(fen)，用(yong)筷子(zi)徹底攪(jiao)拌(ban)均勻。最(zui)后(hou)加(jia)入熟糯米粉(fen)。攪(jiao)拌(ban)均勻，揉成(cheng)團(tuan)，即成(cheng)五仁叉(cha)燒(shao)餡了。揉成(cheng)團(tuan)的五仁叉(cha)燒(shao)餡靜置(zhi)30分(fen)鐘。
4、靜(jing)置(zhi)好后(hou)的五(wu)仁餡料，如果不出現滲油(you)、分離等現象，說明(ming)五(wu)仁餡就做成功了。將五(wu)仁叉(cha)燒餡分稱(cheng)成87g一(yi)份，揉成小圓球，備用。
5、靜(jing)置(zhi)好的餅皮(pi)分成(cheng)38g一(yi)個的小劑子，揉圓(yuan)，按扁(bian)，中間放上(shang)(shang)一(yi)粒(li)五(wu)(wu)仁(ren)叉(cha)燒餡。手上(shang)(shang)拍手粉，取一(yi)餅皮(pi)面團，用手掌輕輕按扁(bian)，中間放上(shang)(shang)一(yi)粒(li)五(wu)(wu)仁(ren)叉(cha)燒餡料。
6、用掌心將餅(bing)皮慢(man)慢(man)的往(wang)上推(tui)，直(zhi)至快將餡料(liao)包(bao)裹住時，再(zai)用虎口握住，輕推(tui)餅(bing)皮，收口。包(bao)好的面胚表(biao)面撒(sa)上少許面粉防粘(zhan)，放入(ru)同(tong)樣(yang)撒(sa)了粉的月餅(bing)模具中。
7、在墊了油布的烤盤上(shang)壓(ya)出形(xing)狀。入爐烤焙前(qian)在月(yue)餅胚表(biao)面噴上(shang)一層清水。190度，先烤5--8分鐘(zhong)，待月(yue)餅表(biao)面的花紋定(ding)形(xing)后，取出。
8、在(zai)月餅(bing)胚表(biao)(biao)面(mian)輕(qing)輕(qing)刷(shua)上(shang)一(yi)層全蛋(dan)(dan)液(ye)。蛋(dan)(dan)液(ye)刷(shua)好后，再(zai)進入烤箱。再(zai)烤約15--18分鐘(zhong)，待月餅(bing)周圍呈腰鼓的形狀(zhuang)，表(biao)(biao)面(mian)上(shang)色(se)后，即可出爐。
