一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)物表面(mian)均附著一些(xie)微生(sheng)物，大多數微生(sheng)物在5～60℃溫(wen)(wen)(wen)度(du)范圍容易(yi)生(sheng)長繁殖，太冷(leng)和(he)太熱的(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)下無法繁殖。食(shi)品(pin)加工過(guo)程中(zhong)會利(li)用(yong)這(zhe)一特性來(lai)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安全：利(li)用(yong)高溫(wen)(wen)(wen)殺菌(jun)殺滅食(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)的(de)細菌(jun)和(he)病毒，利(li)用(yong)低溫(wen)(wen)(wen)儲藏來(lai)延長食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質期。不管(guan)是(shi)高溫(wen)(wen)(wen)殺菌(jun)還是(shi)低溫(wen)(wen)(wen)儲藏，都需要一定時(shi)間才能保(bao)證食(shi)品(pin)安全。

如(ru)果沒(mei)有做好食(shi)(shi)品溫度管理，可能(neng)致(zhi)使微生物繁殖(zhi)，食(shi)(shi)物變質，進而(er)影響食(shi)(shi)用者的(de)身體健康。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為了保障(zhang)食品安全，避免食品中(zhong)含(han)有微生物，做好食品加工溫度和時間的管理是很重要的，主要注意下(xia)面這幾個方面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為達到維護食品(pin)(pin)(pin)(pin)安全的(de)目的(de)，各類食材加工時(shi)(shi)(shi)要遵循不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)(wen)度規范要求。熟(shu)制食品(pin)(pin)(pin)(pin)加工時(shi)(shi)(shi)，食品(pin)(pin)(pin)(pin)中心(xin)溫(wen)(wen)度應不(bu)低于70℃。油(you)炸食品(pin)(pin)(pin)(pin)時(shi)(shi)(shi)，油(you)溫(wen)(wen)不(bu)宜(yi)超過190℃。高危易腐食品(pin)(pin)(pin)(pin)冷(leng)卻時(shi)(shi)(shi)，可將(jiang)食品(pin)(pin)(pin)(pin)切成(cheng)小塊、攪拌(ban)、冷(leng)水浴等措施或者使用專(zhuan)用速冷(leng)設備，使食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)(wen)度在2小時(shi)(shi)(shi)內從60℃降(jiang)至21℃，再經2小時(shi)(shi)(shi)或更短時(shi)(shi)(shi)間(jian)降(jiang)至8℃。再加熱時(shi)(shi)(shi)，食品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)中心(xin)溫(wen)(wen)度應達到70℃以上。

生食或半生食魚類在加工前(qian)應(ying)(ying)冷(leng)(leng)凍（在-20℃條件下冷(leng)(leng)凍7天(tian)或在-35℃條件下冷(leng)(leng)凍15小(xiao)時(shi)(shi)），以殺(sha)滅可能(neng)存(cun)在的寄生蟲。集體用(yong)(yong)餐配(pei)送單位的食品(pin)配(pei)送要求(qiu)，食物(wu)燒熟(shu)后，中心溫(wen)度應(ying)(ying)保(bao)持在60℃以上（熱藏）的，其食用(yong)(yong)時(shi)(shi)限為燒熟(shu)后4小(xiao)時(shi)(shi)。食物(wu)在常溫(wen)下保(bao)存(cun)超過(guo)2小(xiao)時(shi)(shi)，應(ying)(ying)先確認食物(wu)未變(bian)質并在充分加熱后方可食用(yong)(yong)。

2、加強設備檢測和維護

食品(pin)加工(gong)(gong)設(she)(she)備的(de)(de)運行狀況(kuang)直接影響(xiang)食品(pin)的(de)(de)質量(liang)和安全。廚房人員應(ying)定期對設(she)(she)備進(jin)行檢測和維護。例如，烤箱、煤氣(qi)灶(zao)等加熱設(she)(she)備要保證火力平穩；專間的(de)(de)空調設(she)(she)施保證工(gong)(gong)作(zuo)時間能正常運作(zuo)，以避(bi)免細菌(jun)滋生，影響(xiang)食品(pin)安全。

3、培訓食堂工作人員

良好的(de)(de)操(cao)(cao)作(zuo)規范和(he)衛生(sheng)習慣(guan)可(ke)以降低食(shi)品(pin)污(wu)染概率(lv)。食(shi)堂工作(zuo)人員需要經過(guo)(guo)專業的(de)(de)培訓和(he)指導，了解食(shi)品(pin)安全知識(shi)和(he)操(cao)(cao)作(zuo)規程，熟(shu)悉不同食(shi)材的(de)(de)加工溫度，并養成食(shi)品(pin)加工過(guo)(guo)程的(de)(de)衛生(sheng)習慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食堂需要建立嚴格的(de)食品(pin)(pin)質(zhi)量檢(jian)測(ce)(ce)制(zhi)度。檢(jian)測(ce)(ce)內容可以(yi)包括食材(cai)的(de)檢(jian)測(ce)(ce)、加工過程的(de)檢(jian)測(ce)(ce)以(yi)及(ji)成品(pin)(pin)的(de)質(zhi)量檢(jian)測(ce)(ce)。對于每批出品(pin)(pin)的(de)食物(wu)，都應進行必要的(de)檢(jian)查，及(ji)時發現問題并追溯(su)原因，采取相應的(de)措施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立(li)制(zhi)(zhi)度(du)(du)的(de)目(mu)的(de)是明確各類食品加工過(guo)程(cheng)中的(de)操作規范、流(liu)程(cheng)和(he)相關職責，并規定各類不同標準。制(zhi)(zhi)度(du)(du)建立(li)后，食堂需要進行定期(qi)的(de)自查(cha)和(he)第三方監(jian)督檢查(cha)，以確保制(zhi)(zhi)度(du)(du)的(de)執行效(xiao)果和(he)效(xiao)力。

2、落實責任和監管

責(ze)任(ren)和(he)監管是制度落地運行的基礎。食堂管理應建立明確的食品安全責(ze)任(ren)制度，明確各(ge)職責(ze)人員(yuan)在食品加工中的具體(ti)責(ze)任(ren)。同時，監管機構也應對后(hou)廚進(jin)行定期的巡(xun)查(cha)、抽檢(jian)和(he)審核，對發現(xian)的問題及時通報，并采取相應的整改措施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。