一、食品加工溫度和時間對食品安全有影響嗎

有。

食(shi)(shi)物(wu)表面均附著一些微生物(wu)，大多數(shu)微生物(wu)在5～60℃溫(wen)(wen)度范圍容易生長繁殖，太冷和太熱(re)的溫(wen)(wen)度下無法繁殖。食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)過程中(zhong)會利用(yong)這一特(te)性來保(bao)(bao)障食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)：利用(yong)高溫(wen)(wen)殺(sha)菌殺(sha)滅(mie)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)的細菌和病毒，利用(yong)低(di)溫(wen)(wen)儲(chu)藏來延(yan)長食(shi)(shi)品(pin)的保(bao)(bao)質期(qi)。不管(guan)是(shi)高溫(wen)(wen)殺(sha)菌還(huan)是(shi)低(di)溫(wen)(wen)儲(chu)藏，都需要(yao)一定(ding)時間(jian)才(cai)能保(bao)(bao)證食(shi)(shi)品(pin)安全(quan)。

如果沒有做(zuo)好食(shi)(shi)品溫度管(guan)理，可能致使(shi)微生物繁(fan)殖，食(shi)(shi)物變質(zhi)，進而影(ying)響食(shi)(shi)用者的身(shen)體健康(kang)。

二、如何管理食品加工溫度和時間

為(wei)了(le)保障食(shi)(shi)品(pin)安全，避免食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有微生物(wu)，做好食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工溫度和時間的管理是很(hen)重要(yao)的，主要(yao)注意下面這幾個方面：

1、確定食物合理的加工溫度和時間

為(wei)達到(dao)(dao)維護食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全的(de)目的(de)，各類食(shi)(shi)(shi)材加(jia)工時要遵循不同的(de)溫度(du)(du)規(gui)范要求。熟制食(shi)(shi)(shi)品(pin)加(jia)工時，食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)心(xin)溫度(du)(du)應不低(di)于70℃。油炸食(shi)(shi)(shi)品(pin)時，油溫不宜超過190℃。高危易腐(fu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)冷(leng)(leng)卻時，可將食(shi)(shi)(shi)品(pin)切成小(xiao)塊、攪(jiao)拌、冷(leng)(leng)水(shui)浴(yu)等措施或(huo)者使用(yong)專用(yong)速(su)冷(leng)(leng)設備，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫度(du)(du)在2小(xiao)時內從60℃降(jiang)至21℃，再(zai)經2小(xiao)時或(huo)更短(duan)時間(jian)降(jiang)至8℃。再(zai)加(jia)熱時，食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫度(du)(du)應達到(dao)(dao)70℃以上。

生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)(shi)(shi)或半生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)(shi)(shi)魚類在(zai)(zai)加(jia)工前應(ying)(ying)冷凍(dong)（在(zai)(zai)-20℃條(tiao)件(jian)(jian)下(xia)冷凍(dong)7天或在(zai)(zai)-35℃條(tiao)件(jian)(jian)下(xia)冷凍(dong)15小(xiao)時(shi)），以殺滅可能存在(zai)(zai)的寄生(sheng)(sheng)(sheng)蟲。集(ji)體用(yong)餐(can)配(pei)送單位的食(shi)(shi)(shi)品配(pei)送要求，食(shi)(shi)(shi)物(wu)燒熟后(hou)，中心(xin)溫(wen)度應(ying)(ying)保持在(zai)(zai)60℃以上(shang)（熱藏(zang)）的，其食(shi)(shi)(shi)用(yong)時(shi)限為燒熟后(hou)4小(xiao)時(shi)。食(shi)(shi)(shi)物(wu)在(zai)(zai)常溫(wen)下(xia)保存超過2小(xiao)時(shi)，應(ying)(ying)先確認食(shi)(shi)(shi)物(wu)未(wei)變質(zhi)并在(zai)(zai)充(chong)分加(jia)熱后(hou)方可食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

2、加強設備檢測和維護

食(shi)品(pin)加工設(she)備的(de)運(yun)行狀(zhuang)況直接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量和安(an)全。廚房人員(yuan)應定(ding)期對設(she)備進行檢測和維護。例如，烤箱、煤氣灶等(deng)加熱設(she)備要保證火力(li)平穩；專間的(de)空(kong)調設(she)施保證工作時間能正常運(yun)作，以避免細菌滋生，影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全。

3、培訓食堂工作人員

良(liang)好的(de)操作(zuo)規范(fan)和衛(wei)生習慣(guan)可以(yi)降低食(shi)品污染概(gai)率。食(shi)堂工作(zuo)人員需要經過專(zhuan)業的(de)培訓(xun)和指導，了解食(shi)品安(an)全知識和操作(zuo)規程，熟悉不同(tong)食(shi)材(cai)的(de)加工溫度，并養成食(shi)品加工過程的(de)衛(wei)生習慣(guan)。

4、注重食品質量檢測

食堂(tang)需要建(jian)立嚴(yan)格的(de)(de)食品質量檢測(ce)(ce)制度。檢測(ce)(ce)內容可(ke)以(yi)包括食材(cai)的(de)(de)檢測(ce)(ce)、加工過程(cheng)的(de)(de)檢測(ce)(ce)以(yi)及(ji)成品的(de)(de)質量檢測(ce)(ce)。對于每批(pi)出品的(de)(de)食物，都(dou)應進行(xing)必要的(de)(de)檢查，及(ji)時發現(xian)問題并追(zhui)溯原因，采取相(xiang)應的(de)(de)措(cuo)施。

三、如何保障落實食品加工溫度的科學管理

1、建立食品安全管理制度

建立制(zhi)度的(de)目的(de)是明確(que)各(ge)類食品加工(gong)過(guo)程中的(de)操作規(gui)范、流程和相關職責，并(bing)規(gui)定各(ge)類不(bu)同標準。制(zhi)度建立后，食堂(tang)需要(yao)進行定期的(de)自查(cha)和第三方(fang)監督(du)檢查(cha)，以確(que)保制(zhi)度的(de)執行效(xiao)果和效(xiao)力。

2、落實責任和監管

責任和監管是制(zhi)度落地運行的(de)基礎。食堂管理(li)應(ying)建立(li)明確(que)的(de)食品(pin)安全責任制(zhi)度，明確(que)各職責人員在食品(pin)加工(gong)中的(de)具體責任。同(tong)時，監管機構也應(ying)對后廚進行定期的(de)巡查、抽檢和審核，對發現的(de)問題及時通報，并(bing)采取相應(ying)的(de)整(zheng)改(gai)措(cuo)施。

3、加強宣傳和教育

食品安全宣傳教育是食堂加強食品安全管理的有效手段之一。持續地宣傳和教育，可以提高員工的食品安全意識，增加對食品安全的重視程度，從而提高食品安全管理水平和食堂衛生質量。此外，針對不同工作人員，還可以開展相應的培訓和考核活動，幫助員工更好地理解和執行食品安全管理制度。