一、蘇式月餅起源

中(zhong)秋文(wen)化對(dui)華人(ren)(ren)影(ying)響巨(ju)大(da)，“團圓、幸福(fu)、甜美、統一、和(he)(he)諧”已(yi)經成為中(zhong)秋文(wen)化的(de)內(nei)涵和(he)(he)主旨(zhi)，而月餅也就成為了這一文(wen)化內(nei)涵和(he)(he)主旨(zhi)的(de)載體，蘇(su)(su)式(shi)月餅作為中(zhong)國(guo)月餅的(de)兩大(da)幫式(shi)之一，對(dui)中(zhong)國(guo)飲(yin)食(shi)和(he)(he)民(min)俗文(wen)化影(ying)響深(shen)遠。蘇(su)(su)式(shi)月餅制作技(ji)藝(yi)實際上(shang)是(shi)古代(dai)人(ren)(ren)民(min)的(de)集體智慧結晶，源于(yu)唐朝，盛于(yu)宋朝。直至清乾隆三十八年稻(dao)香村的(de)出(chu)現，這項技(ji)藝(yi)才開始真正(zheng)被收集、整理(li)、改良、創新、傳(chuan)播。經經兩個多世紀，在(zai)蘇(su)(su)州(zhou)市和(he)(he)其它(ta)老字(zi)號的(de)共同努力下，得到了全(quan)面發展。至今(jin)可以有(you)文(wen)字(zi)記載的(de)，確(que)切(qie)(qie)的(de)傳(chuan)承藝(yi)人(ren)(ren)可以追溯到清朝末年吳(wu)金(jin)堂一代(dai)，在(zai)此之前的(de)藝(yi)人(ren)(ren)確(que)切(qie)(qie)史料已(yi)經丟(diu)失，至今(jin)有(you)五代(dai)傳(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝(yi)基(ji)本內容包(bao)括：選料、初加工(gong)、擦餡(xian)、制(zhi)皮、制(zhi)酥(su)、包(bao)酥(su)、包(bao)餡(xian)、成型、蓋章、烘烤、包(bao)裝等等過程。制(zhi)作過程中沒有任何模具，使用器具也(ye)比較簡單，有刮(gua)刀、油(you)光紙、烤盤(pan)、木炭基(ji)杉(shan)木盒等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用(yong)小麥粉、飴糖(tang)、食用(yong)植物油或(huo)豬(zhu)(zhu)油、水(shui)等制(zhi)皮(pi)，小麥粉、食用(yong)植物油或(huo)豬(zhu)(zhu)油制(zhi)酥，經(jing)制(zhi)酥皮(pi)、包餡、成型、焙烤(kao)工藝加工而成。

皮層酥(su)松，色澤美(mei)觀，餡(xian)料(liao)肥而(er)不膩，口感松酥(su)，是蘇(su)(su)式(shi)糕(gao)點的(de)精(jing)(jing)華(hua)。蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)(bing)的(de)花色品種(zhong)分甜(tian)(tian)、咸或烤(kao)(kao)、烙兩(liang)類(lei)。甜(tian)(tian)月餅(bing)(bing)的(de)制(zhi)作工藝以(yi)(yi)烤(kao)(kao)為主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)、百(bai)果、椒鹽、豆(dou)沙(sha)等(deng)品種(zhong)，咸月餅(bing)(bing)以(yi)(yi)烙為主(zhu)，品種(zhong)有(you)火腿(tui)豬油、香蔥(cong)豬油、鮮(xian)肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)等(deng)。其中清水玫瑰(gui)、精(jing)(jing)制(zhi)百(bai)果、白麻椒鹽、夾沙(sha)豬油是蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)(bing)中的(de)精(jing)(jing)品。 蘇(su)(su)式(shi)月餅(bing)(bing)選用原輔材(cai)料(liao)講究，富有(you)地方特色。甜(tian)(tian)月餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)用玫瑰(gui)花、桂花、核(he)桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)等(deng)配制(zhi)而(er)成，咸月餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)主(zhu)要以(yi)(yi)火腿(tui)、豬腿(tui)肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、豬油、青蔥(cong)等(deng)配制(zhi)而(er)成。皮酥(su)以(yi)(yi)小麥粉(fen)、綿白糖、飴糖、油脂(zhi)調(diao)制(zhi)而(er)成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖制豬油丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、核桃(tao)仁2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、松子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、瓜(gua)子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

甜腿百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿(mian)白糖11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟火腿(tui)肉1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂(gui)花1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤、熟豬(zhu)油3.5公斤、糖制(zhi)豬(zhu)油丁0.75公斤、黑棗(zao)8公斤、松子(zi)仁(ren)(ren)2公斤、瓜子(zi)仁(ren)(ren)1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花(hua)0.5公斤。

清水洗沙月餅

制成的豆沙(sha)28.5公斤(jin)、糖制豬油丁2.5公斤(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)、黃丁0.5公斤(jin)、黃桂花(hua)1公斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁(ding)8公斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)1公斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花(hua)(hua)0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰花(hua)(hua)0.5公斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮(pi)內(nei)后，用面杖(zhang)搟薄時(shi)不宜(yi)搟的太短、太窄，以免(mian)皮(pi)酥不均勻，影響質(zhi)量(liang)。

（2）小包(bao)酥酥皮(pi)制(zhi)法(fa)：面(mian)(mian)團(tuan)和油酥面(mian)(mian)團(tuan)制(zhi)法(fa)同大包(bao)酥酥皮(pi)制(zhi)法(fa)。將(jiang)(jiang)皮(pi)料與油酥料各分(fen)成10小塊(kuai)，將(jiang)(jiang)油酥逐一包(bao)入(ru)皮(pi)中(zhong)，用面(mian)(mian)杖壓扁后卷折成團(tuan)，再(zai)用手掌撳扁成薄餅形(xing)即可包(bao)餡。

（3）制餡：根(gen)據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列(lie)餡需預制成半成品(pin)：

a.松(song)子棗泥(ni)：先將黑棗去(qu)核(he)、洗凈(jing)、蒸爛(lan)絞成碎泥(ni)。糖(tang)放入(ru)(ru)鍋內加水(shui)，加熱溶化成糖(tang)漿(jiang)，濃度以(yi)用竹筷能(neng)挑出絲為(wei)適度，然后將棗泥(ni)、油(you)、松(song)子加入(ru)(ru)，拌勻，燒(shao)到不粘手即(ji)可。

b.清(qing)水洗沙：赤豆(dou)9公(gong)(gong)斤(jin)，砂糖15公(gong)(gong)斤(jin)，飴糖1.5公(gong)(gong)斤(jin)，生油2.5公(gong)(gong)斤(jin)，水3公(gong)(gong)斤(jin)，制法與(yu)豆(dou)沙餡(xian)同。

c.豬(zhu)(zhu)油(you)夾沙：所用(yong)的豆沙與(yu)清水豆沙制法(fa)相同。具體制法(fa)：將豆沙與(yu)糖、豬(zhu)(zhu)油(you)丁、玫瑰花、桂花拌勻即(ji)可(ke)。

（4）包餡(xian)(xian)：先(xian)取(qu)豆沙餡(xian)(xian)撳(qin)薄置于酥皮(pi)上，再取(qu)豬油(you)丁、桂(gui)花等混合料同時包入酥皮(pi)內。

（5）成型：包(bao)好餡(xian)后(hou)，在酥皮(pi)封(feng)口處(chu)貼上(shang)方型墊紙，壓成1.67厘米厚的(de)(de)扁形月餅坯(pi)，每只90克，再在月餅生坯(pi)上(shang)蓋以各(ge)種(zhong)名稱的(de)(de)印章。

（6）烘烤：月餅生坯推(tui)入(ru)爐內，爐溫保持(chi)在240℃左右，待月(yue)餅上的花(hua)紋定型后(hou)適當降溫，上下火要求一致，烤(kao)6～7分鐘熟透即(ji)可(ke)出爐，待涼透后(hou)下盤。

（7）貯(zhu)存：在(zai)裝盒以前須(xu)完全(quan)冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhi)量及美觀。如運銷最(zui)好(hao)在(zai)月(yue)餅外面(mian)加(jia)包蠟紙或(huo)尼龍袋。保(bao)藏(zang)一般(ban)存放在(zai)通風陰涼處。在(zai)30℃的氣(qi)溫中可保(bao)藏(zang)一個月(yue)，但“豆沙”和“棗泥”等(deng)軟貨(huo)，則保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面(mian)金黃油潤，圓邊淺黃，底部(bu)沒有焦斑。

2、形狀：平整飽(bao)滿(man)，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3、酥(su)(su)皮：外表完整(zheng)，酥(su)(su)皮清晰(xi)不亂，沒有(you)僵皮和硬(ying)皮。

4、內質：皮餡(xian)厚薄(bo)均勻，無脫(tuo)殼和(he)空心現(xian)象，果料切(qie)塊粗細適當。

5、滋味(wei)：餅(bing)皮(pi)松酥，有各種餡料的(de)(de)特有風味(wei)和正常的(de)(de)香味(wei)，無哈喇味(wei)和果皮(pi)的(de)(de)苦味(wei)或澀(se)味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣(guang)式月餅是所有(you)月餅品種(zhong)中最受歡迎的一種(zhong)，在(zai)全國都很流行，但(dan)在(zai)華(hua)南地(di)區最受歡迎。主要產地(di)為廣(guang)東和(he)香港，此外江西(xi)、福建、廣(guang)西(xi)、上海等地(di)都有(you)較多(duo)生產。

廣式(shi)月餅做(zuo)工精細(xi)，給(gei)人一種精致的感(gan)覺，特別(bie)是表面的雕花，而且廣式(shi)月餅重油，看起來很有光澤(ze)，整體看上去，其表面給(gei)人一種視覺的美(mei)感(gan)。

廣(guang)式月餅皮薄餡多(duo)，皮就只有表面很(hen)薄的一層，吃起來松軟細膩(ni)。甜得(de)純粹，咸得(de)有味(wei)，給人厚(hou)重、直接了當的原(yuan)味(wei)感。

廣(guang)(guang)式月餅，餡料選材主要以當地特色食材為主，但類型非常豐富，主要有(you)蓮蓉(rong)(rong)、蛋(dan)黃、椰蓉(rong)(rong)、橄(gan)欖(lan)仁(ren)、豆沙、廣(guang)(guang)式香腸(chang)、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋(dan)以及香橙、草(cao)莓等(deng)各(ge)種(zhong)水果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式(shi)月餅(bing)一般產于江(jiang)南(nan)(nan)地(di)區，盛行于江(jiang)南(nan)(nan)地(di)區，如(ru)江(jiang)蘇、浙江(jiang)、安徽、上海等地(di)比(bi)較流行，在全國范圍內也有較大的(de)影響力。

蘇式月餅更(geng)像是中(zhong)國古典的(de)糕點。

蘇式月(yue)餅(bing)最沒(mei)有廣式月(yue)餅(bing)那些精致的雕花(hua)，但(dan)外(wai)形上比(bi)較(jiao)豐滿完(wan)整(zheng)而(er)均(jun)勻，表皮厚薄均(jun)勻，白(bai)白(bai)凈凈，色澤清寡而(er)且(qie)勻稱，其外(wai)觀(guan)是(shi)一種(zhong)古典清新的美。

蘇(su)式月(yue)餅(bing)比較酥(su)脆，有層次感(gan)，與廣(guang)式月(yue)餅(bing)重(zhong)糖、重(zhong)油的(de)(de)特色比起來，味(wei)道沒有那么膩。廣(guang)式月(yue)餅(bing)是純(chun)粹(cui)的(de)(de)口(kou)(kou)感(gan)，蘇(su)式月(yue)餅(bing)給人(ren)的(de)(de)感(gan)覺是調和過(guo)的(de)(de)適(shi)中感(gan)，香(xiang)甜可口(kou)(kou)；有的(de)(de)甜中帶咸(xian)，有回味(wei)感(gan)。

蘇(su)式月(yue)(yue)餅，其餡料取(qu)材與(yu)廣式略有不同，甜月(yue)(yue)餅餡料用(yong)(yong)植物花(hua)瓣（玫瑰花(hua)、桂(gui)花(hua)等提(ti)取(qu)）、瓜果仁(ren)(ren)（如(ru)核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松(song)子仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)(ren)）等配制(zhi)而(er)成(cheng)；咸月(yue)(yue)餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦(xia)仁(ren)(ren)、豬油、青蔥等配制(zhi)而(er)成(cheng)。餡心重在味道和(he)質地，善于利用(yong)(yong)味道的調和(he)與(yu)相互作(zuo)用(yong)(yong)。