一(yi)、蘇式月餅起源

中秋(qiu)文化(hua)對(dui)華人(ren)影響(xiang)巨大，“團圓(yuan)、幸福(fu)、甜美、統一、和諧”已(yi)經(jing)(jing)成為中秋(qiu)文化(hua)的(de)(de)內涵和主旨(zhi)，而(er)月(yue)餅(bing)也(ye)就成為了(le)這一文化(hua)內涵和主旨(zhi)的(de)(de)載(zai)體，蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)作為中國(guo)月(yue)餅(bing)的(de)(de)兩大幫式(shi)之一，對(dui)中國(guo)飲食和民俗文化(hua)影響(xiang)深遠。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)餅(bing)制作技(ji)藝實際上是古(gu)代人(ren)民的(de)(de)集體智慧結晶，源(yuan)于(yu)唐(tang)朝(chao)，盛于(yu)宋朝(chao)。直至清乾(qian)隆(long)三十八年(nian)稻香(xiang)村(cun)的(de)(de)出現(xian)，這項技(ji)藝才開始真正(zheng)被收集、整理(li)、改(gai)良、創新、傳(chuan)播。經(jing)(jing)經(jing)(jing)兩個多世(shi)紀，在蘇(su)(su)州市和其它老字(zi)號(hao)的(de)(de)共同努力下，得到(dao)了(le)全面發展(zhan)。至今可以有(you)文字(zi)記載(zai)的(de)(de)，確切的(de)(de)傳(chuan)承藝人(ren)可以追溯到(dao)清朝(chao)末年(nian)吳金堂(tang)一代，在此之前的(de)(de)藝人(ren)確切史料(liao)已(yi)經(jing)(jing)丟(diu)失，至今有(you)五代傳(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝基本內容包(bao)括：選料(liao)、初加工、擦(ca)餡(xian)(xian)、制皮、制酥(su)、包(bao)酥(su)、包(bao)餡(xian)(xian)、成型、蓋章(zhang)、烘烤(kao)、包(bao)裝等等過程(cheng)。制作過程(cheng)中沒有任何模具(ju)，使用器具(ju)也比(bi)較簡(jian)單，有刮刀、油(you)光紙、烤(kao)盤、木(mu)炭基杉木(mu)盒等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用(yong)小麥粉、飴糖、食用(yong)植物油或豬油、水等(deng)制(zhi)(zhi)皮，小麥粉、食用(yong)植物油或豬油制(zhi)(zhi)酥，經制(zhi)(zhi)酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

皮層酥松，色(se)澤(ze)美觀，餡(xian)料(liao)肥而(er)不膩，口感松酥，是蘇(su)(su)式糕點的(de)精華(hua)。蘇(su)(su)式月(yue)餅(bing)的(de)花(hua)(hua)色(se)品(pin)種分甜(tian)、咸或(huo)烤、烙兩類(lei)。甜(tian)月(yue)餅(bing)的(de)制作(zuo)工藝以烤為主(zhu)(zhu)，有(you)玫瑰、百(bai)(bai)果、椒(jiao)鹽、豆沙等品(pin)種，咸月(yue)餅(bing)以烙為主(zhu)(zhu)，品(pin)種有(you)火腿豬油(you)、香蔥豬油(you)、鮮肉、蝦仁(ren)(ren)等。其中清(qing)水(shui)玫瑰、精制百(bai)(bai)果、白麻椒(jiao)鹽、夾沙豬油(you)是蘇(su)(su)式月(yue)餅(bing)中的(de)精品(pin)。 蘇(su)(su)式月(yue)餅(bing)選用(yong)原輔材料(liao)講究，富有(you)地(di)方(fang)特色(se)。甜(tian)月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)用(yong)玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等配制而(er)成(cheng)，咸月(yue)餅(bing)餡(xian)料(liao)主(zhu)(zhu)要以火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬油(you)、青(qing)蔥等配制而(er)成(cheng)。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油(you)脂調(diao)制而(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)斤、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)(gong)斤、糖(tang)制豬油丁5公(gong)(gong)(gong)斤、核桃(tao)仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤、松(song)子(zi)仁1.5公(gong)(gong)(gong)斤、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)(gong)斤、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤、玫(mei)瑰花(hua)1公(gong)(gong)(gong)斤。

水晶百果月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)(zhu)油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟面(mian)粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟火腿(tui)肉1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花(hua)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖(tang)16公(gong)斤(jin)、熟豬(zhu)油(you)3.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬(zhu)油(you)丁0.75公(gong)斤(jin)、黑棗8公(gong)斤(jin)、松子仁2公(gong)斤(jin)、瓜子仁1公(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)。

清水洗沙月餅

制(zhi)成的(de)豆沙28.5公(gong)斤、糖制(zhi)豬油丁2.5公(gong)斤、糖桔皮0.5公(gong)斤、黃丁0.5公(gong)斤、黃桂(gui)花1公(gong)斤。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)丁8公斤(jin)(jin)、黃丁1公斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)、玫瑰(gui)花0.5公斤(jin)(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮(pi)內后，用面杖(zhang)搟(xian)薄時(shi)不宜搟(xian)的太(tai)(tai)短、太(tai)(tai)窄(zhai)，以免皮(pi)酥(su)不均勻，影響質量。

（2）小包(bao)酥(su)酥(su)皮制法(fa)：面團和油酥(su)面團制法(fa)同大包(bao)酥(su)酥(su)皮制法(fa)。將皮料(liao)與(yu)油酥(su)料(liao)各(ge)分成10小塊，將油酥(su)逐一包(bao)入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可(ke)包(bao)餡(xian)。

（3）制餡：根據配(pei)方拌勻(yun)，揉透滋(zi)潤即可。下列餡需預制成半成品(pin)：

a.松子棗(zao)泥：先將黑(hei)棗(zao)去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加(jia)水(shui)，加(jia)熱溶化成糖漿，濃(nong)度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗(zao)泥、油、松子加(jia)入，拌勻，燒到不粘(zhan)手即可(ke)。

b.清水(shui)洗沙(sha)：赤豆9公(gong)斤，砂(sha)糖(tang)15公(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)斤，生油2.5公(gong)斤，水(shui)3公(gong)斤，制法與豆沙(sha)餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的(de)豆沙(sha)與(yu)清水豆沙(sha)制法相(xiang)同。具體制法：將(jiang)豆沙(sha)與(yu)糖、豬油丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌(ban)勻即可。

（4）包(bao)餡(xian)(xian)：先取豆沙餡(xian)(xian)撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包(bao)入酥皮內(nei)。

（5）成型：包好餡后，在酥皮封口處(chu)貼上(shang)方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅(bing)坯，每只(zhi)90克，再在月餅(bing)生坯上(shang)蓋以各種(zhong)名(ming)稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫(wen)保(bao)持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后(hou)(hou)適(shi)當(dang)降(jiang)溫(wen)，上下火要求一致，烤6～7分(fen)鐘熟透即可出(chu)爐，待涼透后(hou)(hou)下盤。

（7）貯(zhu)存：在(zai)(zai)(zai)裝盒以前須完全冷透，輕拿(na)輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好(hao)在(zai)(zai)(zai)月(yue)餅外面加包蠟紙(zhi)或尼龍袋。保(bao)(bao)藏(zang)一(yi)般存放在(zai)(zai)(zai)通風陰涼處(chu)。在(zai)(zai)(zai)30℃的(de)氣(qi)溫中可保(bao)(bao)藏(zang)一(yi)個月(yue)，但“豆沙(sha)”和“棗泥”等軟貨，則保(bao)(bao)藏(zang)時間較(jiao)短(duan)。

四、蘇式月餅質量要求

1、色(se)澤：表面(mian)金黃油(you)潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2、形(xing)狀：平整飽滿，呈(cheng)扁(bian)鼓形(xing)，沒有裂口和漏底(di)現象。

3、酥(su)皮(pi)：外表完整，酥(su)皮(pi)清晰不(bu)亂，沒有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質：皮餡厚薄(bo)均勻，無脫殼和空心現(xian)象，果料切塊粗細適(shi)當。

5、滋味(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料(liao)的特有風味(wei)和正(zheng)常的香味(wei)，無哈喇味(wei)和果皮(pi)的苦味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣(guang)式月餅是所有(you)月餅品種(zhong)中(zhong)最受歡迎(ying)的一種(zhong)，在全國都(dou)(dou)很流(liu)行，但在華(hua)南(nan)地(di)區最受歡迎(ying)。主(zhu)要產(chan)地(di)為廣(guang)東和香港(gang)，此外江西(xi)、福建、廣(guang)西(xi)、上海(hai)等地(di)都(dou)(dou)有(you)較多生產(chan)。

廣式月餅做工精細，給人(ren)一種精致的感(gan)(gan)覺(jue)(jue)，特別是表(biao)面(mian)的雕花(hua)，而且廣式月餅重油，看(kan)(kan)起來(lai)很有光(guang)澤，整體看(kan)(kan)上去，其(qi)表(biao)面(mian)給人(ren)一種視覺(jue)(jue)的美感(gan)(gan)。

廣式月餅皮薄餡多，皮就只有表面很薄的(de)一層，吃起(qi)來(lai)松軟細膩(ni)。甜得(de)純粹，咸得(de)有味，給人(ren)厚重、直接了當的(de)原(yuan)味感。

廣式月(yue)餅(bing)，餡(xian)料選材(cai)主要以當地特(te)色食材(cai)為主，但類型非常豐富，主要有蓮蓉(rong)、蛋(dan)黃、椰蓉(rong)、橄欖仁、豆沙、廣式香腸(chang)、叉燒肉(rou)、咸蛋(dan)以及香橙、草莓(mei)等(deng)各種水(shui)果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般產于江南(nan)地區，盛行于江南(nan)地區，如江蘇、浙江、安徽(hui)、上(shang)海等地比較(jiao)流行，在全國范圍內也有較(jiao)大的影響力。

蘇式月餅更像是中國古典(dian)的糕點。

蘇式月(yue)餅最沒有廣式月(yue)餅那些(xie)精(jing)致的(de)雕花(hua)，但(dan)外形上比較(jiao)豐(feng)滿完整而均勻(yun)，表皮厚薄均勻(yun)，白白凈(jing)凈(jing)，色澤清寡而且勻(yun)稱，其外觀(guan)是一(yi)種古典清新的(de)美。

蘇(su)式月(yue)餅(bing)比(bi)較酥(su)脆，有層次感(gan)(gan)，與廣式月(yue)餅(bing)重糖、重油的特色比(bi)起來(lai)，味(wei)道沒有那么膩。廣式月(yue)餅(bing)是(shi)純粹的口感(gan)(gan)，蘇(su)式月(yue)餅(bing)給人(ren)的感(gan)(gan)覺是(shi)調和過的適中感(gan)(gan)，香甜(tian)(tian)可口；有的甜(tian)(tian)中帶咸，有回味(wei)感(gan)(gan)。

蘇式月餅，其餡料取(qu)材與(yu)廣式略有不同，甜(tian)月餅餡料用植物花(hua)瓣（玫瑰花(hua)、桂花(hua)等(deng)提取(qu)）、瓜(gua)果仁(ren)(ren)（如核桃仁(ren)(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)、松子(zi)仁(ren)(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)(ren)）等(deng)配(pei)制而成(cheng)；咸月餅餡料主要以火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青(qing)蔥等(deng)配(pei)制而成(cheng)。餡心重在味道和(he)質地，善于利用味道的(de)調和(he)與(yu)相互作用。