【京式月餅(bing)】京式月餅(bing)的做法 京式(shi)月餅與廣式(shi)月餅的區別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖(tang)(tang)、豬油或食用植物油等(deng)制皮，冰糖(tang)(tang)、桃(tao)仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等(deng)制餡(xian)(xian)，經包餡(xian)(xian)、成形、打戳、焙烤(kao)等(deng)工藝制成的皮松酥(su)，餡(xian)(xian)綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制(zhi)小麥粉、食(shi)用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打(da)等制(zhi)皮，熟(shu)小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花(hua)、青紅絲等制(zhi)餡，經包(bao)餡、成形、打(da)戳(chuo)、焙(bei)烤等工藝制(zhi)成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

提漿月餅類

提(ti)漿(jiang)月餅(bing)的(de)皮(pi)面是冷(leng)卻后的(de)清(qing)糖漿(jiang)調制(zhi)面團(tuan)制(zhi)成的(de)漿(jiang)皮(pi)。以小(xiao)麥(mai)粉(fen)、食(shi)用植物油、小(xiao)蘇打、糖漿(jiang)制(zhi)皮(pi)，經(jing)包餡、磕(ke)模成型、焙烤等工(gong)藝制(zhi)成的(de)餅(bing)面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的(de)月餅(bing)。所謂提(ti)漿(jiang)，是因為過去在(zai)熬制(zhi)餅(bing)皮(pi)糖漿(jiang)時，需(xu)用蛋白液提(ti)取(qu)糖漿(jiang)中的(de)雜質，提(ti)漿(jiang)月餅(bing)由此得(de)名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥(su)，餡(xian)利口(kou)不粘的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝(zhi)麻油(you)50g，色(se)拉油(you)40g，麥(mai)芽(ya)糖(tang)20g，小蘇打(da)1g，開水80g，核桃(tao)仁30g，冬瓜糖(tang)12g，冰(bing)糖(tang)15g，熟面粉(fen)40g，芝(zhi)麻油(you)20g，食用紅(hong)色(se)素(su)適量。

做法：

1、內餡材料花生仁、核桃仁冰糖放(fang)在食品袋(dai)內用搟面杖弄碎；

2、將(jiang)弄(nong)碎的內餡和切(qie)碎的冬瓜糖放在容器內，再將(jiang)炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器內；

3、刮(gua)刀拌(ban)至(zhi)無干粉狀；

4、等分成(cheng)大小均(jun)勻的團子(zi)，放入(ru)冰箱冷藏(zang)備用；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內；

6、倒(dao)入開水，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪拌，攪拌成團；

7、用力揉搓(cuo)15分鐘以(yi)上，讓(rang)面團(tuan)充(chong)分光滑起筋；

8、分成(cheng)大(da)小(xiao)均(jun)等的劑子，取一個小(xiao)劑子壓扁，搟成(cheng)薄片狀；

9、取一個皮(pi)兒，包入內餡，收緊口(kou)，收口(kou)向下，排在烤盤上；

10、其它小劑(ji)子按照上(shang)述(shu)過程包好，排入烤盤(pan)；

11、食用色素調好，用洗干凈的飲(yin)料(liao)蓋蓋個(ge)紅印(yin)；

12、待所有餅上都蓋上紅色(se)印子，將(jiang)烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千(qian)克）

小麥粉33 香(xiang)豬(zhu)油(you)14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小(xiao)蘇打0.09

餡心（單位：千(qian)克）

棗泥33 核桃(tao)仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調制(zhi)面團--分(fen)摘--分摘(zhai)--包餡(xian)成型--入(ru)盤(pan)--烘烤--成(cheng)品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時(shi)內生產(chan)，否(fou)則存放時(shi)間過長，面團(tuan)筋(jin)力增加，影響(xiang)產(chan)品的質量。

制(zhi)(zhi)餡：使用(yong)擦制(zhi)(zhi)法

包餡(xian)：將已包好的餅(bing)坯封口(kou)向外，放入印模(mo)，用印模(mo)壓制成型，紋印有“狀元”二(er)字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝(she)氏度的爐溫洪(hong)烤。

操作要點：

皮面團要適當揉搓(cuo)，防(fang)止餅皮生筋；餅皮與餡(xian)心要分摘均(jun)勻，防(fang)止成品(pin)大小不(bu)一(yi)；皮和餡(xian)的軟硬度要盡量保持一(yi)致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不(bu)能翻動(dong)，否則成品(pin)易(yi)破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白(bai)糖粉16 飴糖(tang)8 “牧洋牌”香豬(zhu)油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克(ke)

工藝流程：

配料--調制面團--包餡--成型(xing)--烘(hong)烤--成(cheng)品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏(shi)度，烤至表面呈深(shen)黃色即可(ke)出爐。

注意(yi)事項：面團(tuan)調制時間不(bu)可過長(chang)，防(fang)止(zhi)盤(pan)性過大，影響(xiang)成品的疏(shu)松度；包裝時要輕(qing)拿輕(qing)放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡(xian)的(de)特殊風(feng)味為(wei)主，口感脆松，主要產品有(you)北京稻香村(cun)的(de)自來(lai)紅月餅(bing)(bing)，自來(lai)白月餅(bing)(bing)，還(huan)有(you)五(wu)仁月餅(bing)(bing)等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油(you)含量高于其它類(lei)，吃起來口感松軟、細滑，表(biao)面(mian)光澤突出，突出的代表(biao)是廣(guang)州(zhou)蓮香(xiang)樓及廣(guang)州(zhou)酒家的白蓮蓉月餅。