【京式(shi)月餅(bing)】京式(shi)月餅(bing)的做法 京式(shi)月餅(bing)與廣(guang)式(shi)月餅(bing)的區(qu)別(bie)

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指(zhi)以小麥粉、綿白糖、豬油或食(shi)用植(zhi)物(wu)油等(deng)制(zhi)皮，冰糖、桃仁(ren)、瓜仁(ren)、桂花、青(qing)梅或山楂糕(gao)、青(qing)紅絲等(deng)制(zhi)餡，經包餡、成形、打戳(chuo)、焙烤(kao)等(deng)工(gong)藝制(zhi)成的皮松酥(su)，餡綿軟的月(yue)餅。

自來紅月餅

指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴(yi)糖、小蘇打等制皮，熟小麥粉、麻油、瓜(gua)仁、桃(tao)仁、冰糖、桂(gui)花、青(qing)紅絲等制餡，經(jing)包餡、成形(xing)、打戳、焙烤等工藝(yi)制成的皮松(song)酥(su)，餡綿軟的月餅。

提漿月餅類

提(ti)漿(jiang)(jiang)月餅的皮(pi)(pi)面(mian)是(shi)冷(leng)卻(que)后的清糖(tang)漿(jiang)(jiang)調制(zhi)(zhi)面(mian)團制(zhi)(zhi)成的漿(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)。以小(xiao)麥粉、食用植(zhi)物油(you)、小(xiao)蘇打(da)、糖(tang)漿(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)皮(pi)(pi)，經包餡(xian)、磕模(mo)成型、焙烤等工藝制(zhi)(zhi)成的餅面(mian)圖案美(mei)觀，口感艮酥(su)不(bu)硬，香味濃郁的月餅。所謂提(ti)漿(jiang)(jiang)，是(shi)因為過去在熬制(zhi)(zhi)餅皮(pi)(pi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)時，需(xu)用蛋白液提(ti)取糖(tang)漿(jiang)(jiang)中的雜質，提(ti)漿(jiang)(jiang)月餅由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥(su)，餡利口不粘(zhan)的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)10g，芝麻(ma)油50g，色拉油40g，麥芽糖(tang)20g，小蘇打1g，開水80g，核桃仁30g，冬(dong)瓜糖(tang)12g，冰(bing)糖(tang)15g，熟面粉40g，芝麻(ma)油20g，食用紅色素(su)適量。

做法：

1、內(nei)餡(xian)材料花生(sheng)仁、核桃仁冰糖放在食品袋內(nei)用搟(xian)面杖(zhang)弄碎；

2、將弄(nong)碎(sui)的(de)內(nei)餡和切碎(sui)的(de)冬(dong)瓜糖放在容(rong)器內(nei)，再將炒熟(shu)的(de)面粉和香油(you)、色拉油(you)倒入容(rong)器內(nei)；

3、刮刀拌至(zhi)無干粉狀；

4、等分成大(da)小均勻的團子，放入冰箱冷藏備用；

5、將餅皮材料除開水外放在容器內；

6、倒入開水，邊倒邊攪拌，攪拌成團；

7、用(yong)力揉(rou)搓15分鐘以上，讓面(mian)團充分光滑起(qi)筋；

8、分成大小均(jun)等的劑子，取(qu)一(yi)個(ge)小劑子壓扁，搟成薄片狀；

9、取一個皮(pi)兒(er)，包(bao)入內餡，收(shou)緊口(kou)，收(shou)口(kou)向下，排在(zai)烤盤上(shang)；

10、其它小劑子按(an)照上述過程包(bao)好，排(pai)入(ru)烤盤；

11、食用色素調(diao)好，用洗干(gan)凈的(de)飲料蓋(gai)蓋(gai)個紅印；

12、待所(suo)有餅上(shang)都蓋(gai)上(shang)紅色印子，將烤盤送(song)入烤箱，180度(du)中層，30分鐘即(ji)可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 香豬(zhu)油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖(tang)0.3 小蘇(su)打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配料--調制面(mian)團(tuan)--分摘--分摘--包餡成型(xing)--入盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生(sheng)產(chan)，否(fou)則存(cun)放時間過長(chang)，面團(tuan)筋力(li)增加(jia)，影響產(chan)品的質量。

制(zhi)餡：使用擦制(zhi)法

包(bao)餡：將已包(bao)好的(de)餅坯封口向外，放入印(yin)模，用印(yin)模壓制成(cheng)型，紋印(yin)有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

操作要點：

皮(pi)面(mian)團要適當揉(rou)搓，防止(zhi)餅(bing)皮(pi)生(sheng)筋；餅(bing)皮(pi)與餡心要分摘均(jun)勻，防止(zhi)成(cheng)(cheng)品大小(xiao)不一(yi)；皮(pi)和(he)餡的軟硬度要盡量保持一(yi)致，便(bian)于成(cheng)(cheng)型，出(chu)爐后迅速冷卻，不能(neng)翻動(dong)，否則(ze)成(cheng)(cheng)品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧(mu)洋(yang)牌”香(xiang)豬油6 小蘇(su)打(da)0.1

餡料：豆沙餡30千(qian)克

工藝流程：

配料--調制面團--包餡--成型--烘烤(kao)--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表(biao)面(mian)呈(cheng)深(shen)黃色即(ji)可出爐。

注(zhu)意事項：面團調制時間不可(ke)過長，防止(zhi)盤性過大，影響(xiang)成品的疏(shu)松(song)度(du)；包裝時要輕拿(na)輕放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)(de)特殊風味為主，口感脆松(song)，主要產(chan)品有北京(jing)稻香村(cun)的(de)(de)自來(lai)紅月(yue)餅，自來(lai)白月(yue)餅，還有五(wu)仁月(yue)餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量(liang)高于其它類，吃起來口(kou)感松(song)軟、細(xi)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣(guang)州(zhou)蓮(lian)香樓及廣(guang)州(zhou)酒家的白蓮(lian)蓉月餅。