紹興黃酒的種類繁多

紹興(xing)土地(di)肥沃，氣候溫(wen)和(he)，日照充足，四季(ji)分明，又有鑒(jian)湖這一豐(feng)沛而優質(zhi)的(de)水源，釀酒可謂得天獨厚。紹興(xing)酒是中國黃(huang)(huang)酒的(de)杰出代表。黃(huang)(huang)酒只(zhi)是一個地(di)域范圍(wei)的(de)概念，即指在(zai)紹興(xing)境內所產黃(huang)(huang)酒的(de)總(zong)稱。其實紹興(xing)黃(huang)(huang)酒品種繁多，其主(zhu)要名品如下：

元紅酒(jiu)(jiu)--又稱狀元紅，因(yin)過(guo)去在壇(tan)壁外涂刷朱紅色(se)而(er)得名，是(shi)紹興黃酒(jiu)(jiu)的(de)代表品種和大宗產品。此酒(jiu)(jiu)發酵完全，含殘糖少(shao)，色(se)澤橙黃清亮，有獨特(te)芳香，味爽微苦，含酒(jiu)(jiu)精16~19%，含糖0.4~0.8克(ke)/100毫(hao)升以(yi)下(xia)，總(zong)酸0.45克(ke)/100毫(hao)升以(yi)下(xia)，受到嗜酒(jiu)(jiu)者的(de)普遍喜(xi)愛。是(shi)干(gan)型(xing)黃酒(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代表。

加(jia)飯酒(jiu)--紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)中之最佳品種(zhong)。加(jia)飯，顧(gu)名思義是與酒(jiu)相比，在原料配比中，加(jia)水量減(jian)少，而飯量增加(jia)。由于醪(lao)液(ye)濃度大(da)，成(cheng)品酒(jiu)度高(gao)，所以(yi)酒(jiu)質特醇，俗稱"肉子厚"。此酒(jiu)酒(jiu)液(ye)像琥(hu)珀那樣(yang)深(shen)黃(huang)帶(dai)紅(hong)，透明晶瑩(ying)，郁香異常，味醇甘鮮，含(han)酒(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克(ke)/100毫(hao)升，總酸(suan)0.45克(ke)/100毫(hao)升以(yi)下。是半干型(xing)黃(huang)酒(jiu)的典型(xing)代表。

香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)--以陳(chen)年糟燒代水用(yong)淋飯(fan)法釀(niang)(niang)制而成，也是一種(zhong)雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)液淡(dan)黃清亮(liang)，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)17.5~19.5克/100毫升，含糖(tang)19~23克/100毫升，總(zong)酸(suan)0.4克/100毫升以下。陳(chen)學(xue)本《紹興加(jia)工技(ji)術史(shi)》記述：1912年，東(dong)浦鄉周(zhou)云集釀(niang)(niang)坊的(de)吳阿惠師(shi)傅(fu)和其(qi)他釀(niang)(niang)師(shi)們，用(yong)糯(nuo)米飯(fan)、酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)和糟燒，試(shi)釀(niang)(niang)了一缸紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)12大(da)壇。試(shi)釀(niang)(niang)成功后，工人師(shi)傅(fu)認(ren)為這種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)由(you)于加(jia)用(yong)了糟燒，味特(te)濃，又(you)因釀(niang)(niang)制時不(bu)加(jia)促使酒(jiu)(jiu)(jiu)色變深的(de)麥曲，只(zhi)用(yong)白色的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)糟色如白雪，故(gu)稱香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)。它(ta)是甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)代表。

善(shan)釀酒(jiu)(jiu)--以(yi)存儲1~3年的(de)(de)元紅酒(jiu)(jiu)代(dai)水釀成(cheng)的(de)(de)雙套酒(jiu)(jiu)。深黃色。其(qi)香(xiang)芳郁(yu)，質地特濃，口(kou)味甜(tian)美，含(han)酒(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含(han)糖6~7克(ke)/100毫升，總酸(suan)0.5~0.55克(ke)/100毫升。為紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)之高(gao)檔品(pin)(pin)種。此酒(jiu)(jiu)在清代(dai)由沈永和(he)釀壇創始。該坊在釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)同時釀制(zhi)醬油(you)(you)(you)，釀酒(jiu)(jiu)師傅(fu)從醬油(you)(you)(you)釀制(zhi)中得到(dao)啟發，即以(yi)醬油(you)(you)(you)代(dai)水做母子(zi)(zi)醬油(you)(you)(you)的(de)(de)原理來釀制(zhi)紹興(xing)黃酒(jiu)(jiu)，以(yi)提高(gao)品(pin)(pin)質，得以(yi)成(cheng)功。所(suo)以(yi)，善(shan)釀酒(jiu)(jiu)是品(pin)(pin)質優良的(de)(de)母子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)。也是半甜(tian)型(xing)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型(xing)代(dai)表。