山(shan)鷹龜要選用(yong)鮮活的(de)，因(yin)龜類體(ti)內含有大量的(de)鮮味物(wu)質。在其死后迅速(su)分解出組胺(an)(an)酸和類組胺(an)(an)物(wu)質。組胺(an)(an)是(shi)一(yi)種有毒物(wu)質，在積蓄到一(yi)定數量時，就會(hui)造成食物(wu)中(zhong)毒，所(suo)以(yi)死山(shan)鷹龜不能食用(yong)；

鷹龜(gui)(gui)外表有(you)一層(ceng)薄膜(mo)，其味很腥，若不除(chu)去(qu)，將會(hui)破壞鷹龜(gui)(gui)原有(you)的鮮香風味。鷹龜(gui)(gui)體內還含(han)有(you)一些脂肪，也同樣要去(qu)除(chu)干凈；

蒸制(zhi)時(shi)，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香(xiang)濃風味，減少(shao)營養損失，避免水分過多(duo)散失。