山(shan)(shan)鷹(ying)龜(gui)要選用鮮活的，因龜(gui)類體內(nei)含有大量的鮮味物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。在其死(si)后(hou)迅(xun)速分解(jie)出(chu)組(zu)胺(an)酸和類組(zu)胺(an)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。組(zu)胺(an)是一(yi)種(zhong)有毒(du)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，在積蓄到(dao)一(yi)定(ding)數量時，就會(hui)造成食物(wu)(wu)(wu)中毒(du)，所以死(si)山(shan)(shan)鷹(ying)龜(gui)不能食用；

鷹(ying)(ying)龜外表有(you)一層薄(bo)膜，其味很(hen)腥，若不除去，將會破(po)壞(huai)鷹(ying)(ying)龜原有(you)的鮮香風(feng)味。鷹(ying)(ying)龜體內還含有(you)一些(xie)脂肪，也同樣要去除干(gan)凈；

蒸制(zhi)時，容(rong)器必(bi)須加(jia)蓋(gai)，其(qi)功用在于保(bao)持菜品香濃(nong)風味，減(jian)少營養損失(shi)(shi)，避免水分過多(duo)散失(shi)(shi)。