豆豉是以大豆或(huo)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)為(wei)主要原(yuan)料，利用毛霉、曲(qu)霉或(huo)者細菌蛋(dan)白酶的作用，分(fen)解大豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白質(zhi)，達到一定程(cheng)度時，加(jia)鹽(yan)、加(jia)酒(jiu)、干(gan)燥(zao)等方法(fa)，抑(yi)制(zhi)酶的活力，延緩發酵過(guo)程(cheng)而(er)制(zhi)成。豆(dou)(dou)(dou)豉的種類(lei)較多，按加(jia)工原(yuan)料分(fen)為(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)豉和(he)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)豉，按口味可分(fen)為(wei)咸豆(dou)(dou)(dou)豉和(he)淡豆(dou)(dou)(dou)豉。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調理腸胃(wei)、養肝、清熱、健脾(pi)養脾(pi)、排毒(du)解毒(du)、明(ming)目、驅寒、發汗(han)。
禁忌人群：濕熱體(ti)質，痰濕體(ti)質，特稟體(ti)質，瘀血(xue)體(ti)質者，高血(xue)壓病患者不宜食(shi)用豆(dou)豉。
適宜人群：一般人群均可食用豆豉，尤(you)其適合血栓患(huan)者，寒感冒，怕冷發(fa)熱(re)(re)，寒熱(re)(re)頭痛，鼻塞噴(pen)嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中(zhong)煩躁者宜食豆豉。
禁忌體質：血(xue)瘀質(zhi)，痰濕質(zhi)，濕熱質(zhi)。
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豆豉這種食材的(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)非常(chang)高，并且含(han)有豐(feng)富的(de)(de)我(wo)們(men)人體所需要的(de)(de)各種營(ying)(ying)養(yang)物質，豆豉中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)和碳(tan)水(shui)化合物的(de)(de)含(han)量都是(shi)非常(chang)豐(feng)富的(de)(de)，并且還含(han)有豐(feng)富的(de)(de)我(wo)們(men)人體所需的(de)(de)多種氨基酸(suan)，以及多種礦物質和維生素等營(ying)(ying)養(yang)物質。
豆豉(chi)中的(de)各種營養物質(zhi)對(dui)于(yu)我(wo)們人體的(de)健(jian)康都是非常的(de)重要的(de)，適當的(de)食(shi)用豆豉(chi)，不僅可以幫助(zhu)我(wo)們大(da)(da)家補充大(da)(da)量(liang)的(de)營養物質(zhi)，更是可以起到非常好的(de)保(bao)健(jian)功效(xiao)的(de)，并且還可以用于(yu)預防(fang)和治療一些(xie)疾病的(de)，比如幫助(zhu)我(wo)們改善胃腸道菌群的(de)效(xiao)果都是非常好的(de),常吃豆豉(chi)還可起到非常不錯的(de)促進消化(hua)、預防(fang)疾病、延緩衰老(lao)、增強(qiang)腦力(li)、降低血壓(ya)、消除疲勞的(de)保(bao)健(jian)功效(xiao)。
首(shou)先(xian)豆豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)保(bao)健功(gong)效(xiao)就是非(fei)(fei)常(chang)不錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)食(shi)用一些(xie)(xie)豆豉(chi)(chi)，可以起(qi)到非(fei)(fei)常(chang)不錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)發汗(han)解表(biao)的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)，豆豉(chi)(chi)性寒，入(ru)肺經，具有非(fei)(fei)常(chang)不錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)疏散(san)宣(xuan)透(tou)的(de)(de)(de)作用，適當的(de)(de)(de)食(shi)用一些(xie)(xie)豆豉(chi)(chi)，不僅可以透(tou)散(san)表(biao)邪，還可以起(qi)到非(fei)(fei)常(chang)不錯(cuo)(cuo)的(de)(de)(de)宣(xuan)散(san)郁熱的(de)(de)(de)作用，對于幫助我們大家(jia)促進發汗(han)的(de)(de)(de)效(xiao)果也是非(fei)(fei)常(chang)好的(de)(de)(de)。常(chang)用治外感初起(qi)，癥見惡寒發熱，無(wu)汗(han)，頭痛鼻塞(sai)等證。
另外，我們大(da)(da)家(jia)不知道的(de)(de)是(shi)，豆豉還具有(you)非常不錯的(de)(de)宣郁(yu)(yu)除煩的(de)(de)功效，豆豉既能透散外邪(xie)，又能宣散肺胃之郁(yu)(yu)熱。日常生活(huo)中如果大(da)(da)家(jia)出現了心(xin)情(qing)煩悶的(de)(de)情(qing)況了，那么經常性的(de)(de)食用一些豆豉，就是(shi)可(ke)以(yi)幫助我們大(da)(da)家(jia)有(you)效的(de)(de)調理身體的(de)(de)。
豆(dou)鼓的(de)(de)(de)(de)藥用(yong)價值很高(gao)，本(ben)身也屬于豆(dou)科類的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物，不僅僅可以治療(liao)感(gan)冒(mao)，還能預(yu)防感(gan)冒(mao)期間引起的(de)(de)(de)(de)發熱，高(gao)燒，身體(ti)寒冷等等，不過豆(dou)鼓在(zai)目前(qian)不僅僅可以治療(liao)這些問題，而具有(you)解毒(du)，緩(huan)解惡心，嘔吐，治療(liao)胃(wei)寒，降低(di)膽固醇(chun)的(de)(de)(de)(de)效果，平時非常適合改善腸道中的(de)(de)(de)(de)菌群，預(yu)防腹瀉腹脹(zhang)的(de)(de)(de)(de)現(xian)象。
首先挑選黃豆，將里面爛的、發(fa)霉(mei)的黃豆和其他雜質挑選干凈。然(ran)后清(qing)洗(xi)干凈，再加(jia)清(qing)水浸泡(pao)。水要(yao)多加(jia)些，因為(wei)黃豆發(fa)脹后，體(ti)積會增(zeng)大(da)很多，要(yao)保證(zheng)增(zeng)大(da)后，也要(yao)被水淹著。大(da)約浸泡(pao)24小時(shi)左右(you)，黃豆已(yi)經完(wan)全發(fa)脹為(wei)止。
將泡(pao)好的黃(huang)豆瀝干水份(fen)，放入(ru)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)清水。水要(yao)淹過(guo)黃(huang)豆。然后開(kai)(kai)大(da)火煮沸。煮過(guo)約(yue)十(shi)分(fen)鐘后，開(kai)(kai)小(xiao)火繼續煮。一直煮到(dao)黃(huang)豆能輕輕一捏就爛(lan)為最好。這個時(shi)間大(da)約(yue)要(yao)花上(shang)一個小(xiao)時(shi)左右。也(ye)可(ke)以(yi)根據(ju)自己(ji)的口味，可(ke)以(yi)煮硬點(dian)，也(ye)可(ke)以(yi)煮爛(lan)點(dian)。
如果嫌煮(zhu)的(de)時間長，也(ye)可(ke)以用高(gao)壓鍋來煮(zhu)。高(gao)壓鍋煮(zhu)出(chu)的(de)黃豆，一般都很軟爛。
將煮好的黃豆倒出鍋，瀝(li)掉水份，攤開，自然放涼。
瀝出的煮豆水不能(neng)倒掉，需收(shou)起來，后面工序會(hui)有(you)用處。最好是放入冰箱保存(cun)，以免壞掉。
當煮好的黃豆降至40多度(du)時(shi)(shi)（相當于洗(xi)澡水的溫度(du)），就可以裝(zhuang)入準(zhun)備好的容器(qi)中進行發酵(jiao)。需要發酵(jiao)3天(tian)時(shi)(shi)間(jian)。如果氣(qi)溫低(di)，也可以發酵(jiao)5天(tian)左右。
夏天氣溫高，不需要保(bao)溫。如果(guo)是春(chun)冬季節，氣溫低，那就需要保(bao)溫了。一(yi)般的保(bao)溫方(fang)法是，在容器外面(mian)包(bao)裹厚厚的棉被。就像(xiang)孵小雞似的。
另一種方(fang)法是(shi)像小編(bian)這樣(yang)，用的悶(men)燒鍋來(lai)發酵。加上室(shi)溫(wen)也(ye)有20度(du)左右，不(bu)用棉被也(ye)可以了。另外還可以用保(bao)溫(wen)桶、保(bao)溫(wen)箱之類的，只(zhi)要一直保(bao)持黃豆有20、30度(du)左右的溫(wen)度(du)就可以了。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依次(ci)加入(ru)鹽、剁(duo)好的朝(chao)天椒、生姜(jiang)、花椒、八角、山(shan)奈、草(cao)果、豆蔻等香料。然(ran)后調(diao)和(he)(he)均勻，再加入(ru)煮(zhu)黃豆剩下的水，剛好能(neng)淹(yan)沒黃豆即可(ke)(ke)，如果水不夠，可(ke)(ke)以用涼開(kai)水代替。但是不能(neng)使用沒煮(zhu)沸過的水。以免(mian)有(you)細菌和(he)(he)寄生蟲(chong)。
調味(wei)料的(de)多(duo)少，以自己的(de)口味(wei)來定(ding)，沒有一(yi)個(ge)特定(ding)的(de)公式。只要有鹽(yan)、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就行，其他香料有沒有，也沒多(duo)大關系(xi)。
裝罐就很(hen)簡單(dan)了，只要(yao)裝入可以密封(feng)的大口(kou)玻璃罐即可。放在陰(yin)涼通風的地方保(bao)存(cun)(cun)。也(ye)可以放入冰箱(xiang)中保(bao)存(cun)(cun)。
玻(bo)璃罐要事先清(qing)洗干凈(jing)，晾干。最好是分裝成幾個小罐。這(zhe)樣(yang)方便取(qu)食，開一罐吃一罐。裝在(zai)一個大罐里也是可(ke)以的，只(zhi)是每次取(qu)食，都會開罐，容(rong)易(yi)走風(feng)，不便于(yu)保存。
裝罐的第二天就可以食用了。隨(sui)著時間的增(zeng)加，味道(dao)會越(yue)來(lai)越(yue)香(xiang)。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚半(ban)解凍(dong)時，平剖開(kai)取出(chu)內臟，徹底(di)清洗干凈(jing)，然后晾(liang)干水分(fen)，均勻(yun)的撒上一(yi)層(ceng)鹽。
2、腌制(zhi)一夜，中(zhong)途可以翻面一下使得咸味均勻。然后(hou)取(qu)出(chu)夾(jia)在(zai)夾(jia)子上在(zai)晴(qing)好的狀態(tai)下曬2-3天即可。陰天可適(shi)當延長時(shi)間，看到肉收緊變的稍硬即可。
材(cai)料(liao)：臘魚一條，豆豉(chi)辣醬(jiang)2大(da)匙，蒜幾(ji)(ji)瓣，蔥姜幾(ji)(ji)片，豬油(you)2湯(tang)匙，料(liao)酒少許。（可以(yi)加(jia)臘肉(rou)一起蒸，味道更好）
做法二：
1、臘(la)魚切塊，提(ti)前浸泡一會(hui)，洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)。蒜切碎(sui)。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火(huo)翻炒一下。（可根據臘(la)魚的風(feng)干(gan)程度和咸度調節浸泡的時間。）
2、加(jia)入臘魚，調(diao)入少許料酒翻炒均(jun)勻(yun)即可關火(huo)，加(jia)入蒜碎拌勻(yun)，倒入盤(pan)中(zhong)。上鍋蒸40分(fen)鐘即可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜(jiang)1小塊，大蒜(suan)3瓣。
調料(liao)：食用(yong)油30克(ke)，香油1小(xiao)(xiao)匙，高湯3小(xiao)(xiao)匙，料(liao)酒2小(xiao)(xiao)匙，豆豉1大匙，精鹽2小(xiao)(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙，味精1/2小(xiao)(xiao)匙，
做法：
1、把(ba)油(you)麥菜切成10厘米長的(de)段，用開(kai)水焯熟，裝(zhuang)盤，
2、蔥、蒜、姜切末，
3、鍋(guo)中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入高(gao)湯及其他調味(wei)料，燒開(kai)后放入鯪魚(yu)，盛出放在油麥菜上，淋入香油即可。
注意(yi)事項：油(you)麥菜焯(zhuo)水(shui)的時間不能長，斷生即(ji)可。
主料：肋排
調料：豆豉、蒜(suan)茸、白(bai)糖、水淀粉、雞精(jing)、料酒、生抽
做法：
1、取一個器皿，倒入肋(lei)排(pai)、豆豉、蒜茸(rong)、白(bai)糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加(jia)入水淀粉攪拌；
2、取一(yi)個盤子，上面倒(dao)上油，放入腌制(zhi)好的(de)肋排；
3、點火做(zuo)蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。
主料：苦瓜、豆(dou)豉鯪魚
輔料：蒜(suan)、干辣椒、食鹽
做法
1、豆豉鯪(ling)魚(yu)罐頭打開(kai)，取兩條鯪(ling)魚(yu)撕成大塊和(he)一勺豆豉備用。
2、大蒜兩顆拍散切碎。
3、苦瓜洗凈(jing)后切成兩段，對(dui)半剖開，挖干凈(jing)中間的瓤，切成厚薄(bo)適中的片。
4、苦瓜放大碗(wan)中加入(ru)少量鹽，腌(a)15分(fen)鐘，腌(a)出的水分(fen)倒掉不(bu)要，苦瓜放入(ru)瀝水藍(lan)中沖去(qu)鹽分(fen)，瀝干備用。
5、油五(wu)成熱，轉小火放入(ru)一半(ban)蒜碎(sui)和豆豉，爆出香味后(hou)加苦瓜(gua)同炒(chao)，苦瓜(gua)變色后(hou)加入(ru)鯪(ling)魚和剩下的一半(ban)蒜碎(sui)同炒(chao)片刻(ke)，加入(ru)少量糖炒(chao)勻即可。
材(cai)料：光鴨一只（約(yue)600克(ke)(ke)）、青(qing)紅(hong)椒100克(ke)(ke)、蔥絲25克(ke)(ke)、豆豉50克(ke)(ke)、面條、蒜(suan)泥(ni)、精鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻醬(jiang)、熟芝(zhi)麻、紅(hong)油(you)、花椒面、香(xiang)油(you)、色拉油(you)各(ge)適量(liang)。
制作：
1、將光鴨整只放在豆(dou)豉和鹵水中(zhong)浸(jin)泡幾(ji)十分鐘后(hou)，取出(chu)放在烤箱(xiang)里烤至熟(shu)即可。
2、將烤鴨脯肉切(qie)成塊；青紅椒一(yi)半切(qie)成粗絲(si)(si)，一(yi)半切(qie)成細絲(si)(si)，細絲(si)(si)放入清水中浸泡片刻；然后用精鹽、生抽(chou)、白糖、醋、芝麻(ma)醬、蒜泥、紅油(you)、花椒油(you)、熟芝麻(ma)拌一(yi)起待用。
3、凈(jing)鍋(guo)上火，注(zhu)入(ru)色拉油(you)燒熱，放(fang)入(ru)烤鴨塊略(lve)炸(zha)撈出(chu)。
鍋(guo)留底油，放入(ru)蒜泥、豆豉(chi)炒香后放入(ru)青紅椒(jiao)粗絲(si)炒，再放入(ru)炸(zha)好的烤鴨塊炒勻，起鍋(guo)裝入(ru)一大圓盤中，撒(sa)上青紅椒(jiao)細絲(si)、蔥絲(si)，即成。
特色：有鹵汁(zhi)和豆豉(chi)香味(wei)，肉(rou)質軟。
原料：青(qing)魚肉(rou)300克
配料(liao)：小(xiao)紅(hong)辣椒2只，豆豉(chi)5克(ke)，蔥，姜少(shao)許(xu)，鹽，料(liao)酒(jiu)，生抽適(shi)量
1、青魚肉切成小段，加鹽，料酒，姜片(pian)腌2-3小時；
2、各(ge)配料切成小粒(li)；
3、油鍋內加適當油，放入腌(a)好擦干(gan)表面水分的魚塊小火煎；
4、魚(yu)塊(kuai)兩面煎黃后盛出備用；
5、鍋內(nei)剩(sheng)下的油(you)加(jia)入蔥白段，豆豉，辣椒粒爆香；
6、再放入魚塊拌炒，再加入少(shao)許(xu)水，燜煮(zhu)片刻(ke)，最后澆上生抽，撒上青(qing)蔥段即(ji)成。
原料(liao)：草(cao)魚750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里脊(ji)肉75克(ke)，姜10克(ke)，大蔥10克(ke)，蒜(suan)10克(ke).醬油15毫(hao)升，料(liao)酒15毫(hao)升.鹽(yan)2克(ke)，胡(hu)椒粉2克(ke)，味精2克(ke)，辣(la)椒25克(ke)，食用(yong)油35毫(hao)升。
做法：
第一步：將鮮(xian)魚洗凈，拭千水分，用鹽(yan)、料酒(jiu)、胡椒粉、味精拌(ban)勻腌半小時，放(fang)入盤中備(bei)用；蔥(cong)、姜、蒜切碎(sui)末備(bei)用。
第(di)二步：將里(li)脊肉切(qie)成丁，與豆豉（淘洗千(qian)凈）、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜(suan)蓉、醬油(you)拌勻，澆在魚(yu)身上，用大火蒸(zheng)至剛熟(shu)時取(qu)出。
第三步：將食用油放入鍋中，燒至七(qi)成(cheng)熱(re)，澆(jiao)在(zai)魚身上即可。
食(shi)材：蓮藕1結，辣椒2個(ge)（選比較辣的品種），大蒜(suan)2瓣，豆豉適量(liang)。
調料：鹽、生抽、食用油(you)、香蔥(cong)。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。
2、蒜頭拍碎(sui)(sui)去皮(pi)，豆豉切(qie)碎(sui)(sui)，辣(la)椒洗凈切(qie)成辣(la)椒圈備用。
3、鍋內(nei)放入(ru)(ru)適量的(de)(de)油，加入(ru)(ru)蒜頭(tou)、豆豉和辣椒圈爆(bao)出(chu)香味，再加入(ru)(ru)蓮藕片，加入(ru)(ru)一(yi)點點的(de)(de)水，大火爆(bao)炒到(dao)蓮藕片變色成熟，再調入(ru)(ru)適量的(de)(de)鹽和生抽，翻炒均勻(yun)即可(ke)出(chu)鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出(chu)一點點的蔥(cong)花，撒在炒好的蓮藕上就可以開(kai)吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
