豆豉是以大豆或黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)主要原料(liao)，利用(yong)毛霉(mei)、曲霉(mei)或者(zhe)細菌蛋(dan)白酶(mei)的作(zuo)用(yong)，分(fen)解大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白質(zhi)，達(da)到(dao)一定程(cheng)度時，加(jia)鹽、加(jia)酒(jiu)、干燥等方法，抑制酶(mei)的活力，延緩發酵(jiao)過程(cheng)而制成(cheng)。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的種類較多，按(an)加(jia)工原料(liao)分(fen)為(wei)(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按(an)口味可分(fen)為(wei)(wei)咸豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和淡(dan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調(diao)理腸(chang)胃、養肝(gan)、清熱、健脾(pi)養脾(pi)、排毒解毒、明目、驅寒、發汗(han)。
禁忌人群：濕熱體(ti)(ti)質，痰濕體(ti)(ti)質，特稟體(ti)(ti)質，瘀血(xue)體(ti)(ti)質者，高(gao)血(xue)壓病(bing)患者不(bu)宜食用(yong)豆豉。
適宜人群：一般人群均可食用豆(dou)豉(chi)，尤其適合血栓患(huan)者(zhe)，寒(han)感冒，怕冷發熱，寒(han)熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者(zhe)宜(yi)食；胸膈(ge)滿悶，心中(zhong)煩躁(zao)者(zhe)宜(yi)食豆(dou)豉(chi)。
禁忌體質：血瘀質，痰濕質，濕熱(re)質。
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豆豉這種(zhong)食材的(de)營養(yang)價(jia)值非常(chang)(chang)高，并且含(han)有豐(feng)(feng)富的(de)我們人(ren)(ren)體所(suo)需(xu)要的(de)各種(zhong)營養(yang)物質(zhi)，豆豉中的(de)蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪和(he)碳水化(hua)合(he)物的(de)含(han)量都是非常(chang)(chang)豐(feng)(feng)富的(de)，并且還含(han)有豐(feng)(feng)富的(de)我們人(ren)(ren)體所(suo)需(xu)的(de)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸，以及多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)和(he)維(wei)生素等營養(yang)物質(zhi)。
豆豉中的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)營(ying)養物質(zhi)對于(yu)我們人體的(de)(de)(de)健康都是非常(chang)的(de)(de)(de)重要的(de)(de)(de)，適(shi)當的(de)(de)(de)食用豆豉，不(bu)僅可(ke)以(yi)幫助我們大家補充大量的(de)(de)(de)營(ying)養物質(zhi)，更是可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)非常(chang)好的(de)(de)(de)保健功效(xiao)的(de)(de)(de)，并且還(huan)可(ke)以(yi)用于(yu)預防和(he)治療一(yi)些疾病(bing)的(de)(de)(de)，比如幫助我們改(gai)善胃腸道菌群的(de)(de)(de)效(xiao)果都是非常(chang)好的(de)(de)(de),常(chang)吃豆豉還(huan)可(ke)起(qi)到(dao)非常(chang)不(bu)錯的(de)(de)(de)促進消(xiao)化、預防疾病(bing)、延(yan)緩衰老(lao)、增強腦(nao)力、降(jiang)低血壓、消(xiao)除疲勞的(de)(de)(de)保健功效(xiao)。
首(shou)先(xian)豆(dou)豉的(de)保健功(gong)效(xiao)就是(shi)非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)，適當(dang)的(de)食用(yong)一(yi)些豆(dou)豉，可以起(qi)到非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)發(fa)汗(han)解表的(de)功(gong)效(xiao)，豆(dou)豉性(xing)寒(han)，入肺經，具有非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)疏散宣(xuan)透的(de)作用(yong)，適當(dang)的(de)食用(yong)一(yi)些豆(dou)豉，不僅可以透散表邪，還可以起(qi)到非(fei)常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)宣(xuan)散郁(yu)熱的(de)作用(yong)，對于幫(bang)助我們大家促進(jin)發(fa)汗(han)的(de)效(xiao)果也是(shi)非(fei)常(chang)(chang)好的(de)。常(chang)(chang)用(yong)治外感初起(qi)，癥見惡寒(han)發(fa)熱，無汗(han)，頭痛(tong)鼻塞等證。
另(ling)外，我們(men)大家不知道的(de)(de)是，豆(dou)豉(chi)還具有非常(chang)(chang)不錯(cuo)的(de)(de)宣(xuan)郁除煩(fan)的(de)(de)功效，豆(dou)豉(chi)既能透散(san)外邪，又能宣(xuan)散(san)肺(fei)胃之郁熱(re)。日常(chang)(chang)生活(huo)中(zhong)如果大家出現了(le)心(xin)情煩(fan)悶的(de)(de)情況了(le)，那么(me)經常(chang)(chang)性(xing)的(de)(de)食用一些(xie)豆(dou)豉(chi)，就是可(ke)以幫助我們(men)大家有效的(de)(de)調理身(shen)體的(de)(de)。
豆(dou)鼓的(de)藥用(yong)價(jia)值很高(gao)，本身也屬于(yu)豆(dou)科類的(de)植物(wu)，不(bu)(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)可以治(zhi)療感冒(mao)，還能預防感冒(mao)期間引起的(de)發熱，高(gao)燒，身體寒冷(leng)等等，不(bu)(bu)過(guo)豆(dou)鼓在目前(qian)不(bu)(bu)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)可以治(zhi)療這些問題，而具有解毒，緩解惡心，嘔吐(tu)，治(zhi)療胃(wei)寒，降低膽(dan)固醇(chun)的(de)效果，平時非常適合(he)改善腸道中的(de)菌群，預防腹(fu)(fu)瀉(xie)腹(fu)(fu)脹(zhang)的(de)現(xian)象(xiang)。
首先挑選黃(huang)豆，將(jiang)里(li)面爛的(de)、發(fa)霉的(de)黃(huang)豆和其他(ta)雜質挑選干(gan)凈。然后清洗(xi)干(gan)凈，再加清水浸泡(pao)。水要多加些，因為(wei)黃(huang)豆發(fa)脹后，體(ti)積會增大很多，要保證增大后，也(ye)要被(bei)水淹(yan)著。大約浸泡(pao)24小時左右，黃(huang)豆已經(jing)完全發(fa)脹為(wei)止。
將(jiang)泡好的(de)黃豆(dou)瀝干(gan)水份，放入(ru)(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)清水。水要淹(yan)過黃豆(dou)。然后開大火(huo)煮沸。煮過約(yue)十分(fen)鐘后，開小火(huo)繼續(xu)煮。一直煮到(dao)黃豆(dou)能(neng)輕(qing)輕(qing)一捏就爛為最好。這個(ge)時間大約(yue)要花上(shang)一個(ge)小時左右。也可(ke)(ke)以(yi)(yi)根據自(zi)己的(de)口味，可(ke)(ke)以(yi)(yi)煮硬點，也可(ke)(ke)以(yi)(yi)煮爛點。
如果嫌煮的(de)時間長，也可以用高(gao)壓鍋來煮。高(gao)壓鍋煮出的(de)黃豆(dou)，一般都很軟(ruan)爛。
將煮(zhu)好的(de)黃豆倒(dao)出鍋，瀝掉水份(fen)，攤(tan)開，自然放涼(liang)。
瀝出的(de)煮(zhu)豆(dou)水不(bu)能倒掉(diao)，需(xu)收起來，后面工序會有用處。最好是放(fang)入(ru)冰(bing)箱保存，以免壞掉(diao)。
當(dang)煮好的(de)黃豆(dou)降至40多(duo)度時（相(xiang)當(dang)于洗澡水的(de)溫度），就(jiu)可以(yi)裝入準備(bei)好的(de)容器中進行發酵(jiao)。需要發酵(jiao)3天(tian)時間。如(ru)果氣(qi)溫低，也可以(yi)發酵(jiao)5天(tian)左右。
夏天(tian)氣(qi)溫(wen)高(gao)，不需要保溫(wen)。如(ru)果是春(chun)冬季(ji)節，氣(qi)溫(wen)低，那就需要保溫(wen)了。一(yi)般的保溫(wen)方法是，在容器外面包裹厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵(fu)小雞似的。
另(ling)一種方法(fa)是像小編這(zhe)樣，用的(de)悶燒鍋來(lai)發酵。加上室溫也(ye)有20度左右，不用棉被也(ye)可以(yi)了(le)。另(ling)外還可以(yi)用保(bao)溫桶、保(bao)溫箱之(zhi)類的(de)，只要一直保(bao)持黃豆有20、30度左右的(de)溫度就可以(yi)了(le)。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依次加(jia)入鹽、剁好的朝天椒(jiao)、生姜、花椒(jiao)、八角(jiao)、山奈、草果、豆(dou)蔻等(deng)香料。然后調(diao)和均(jun)勻(yun)，再加(jia)入煮黃(huang)豆(dou)剩下的水，剛(gang)好能淹沒黃(huang)豆(dou)即可，如(ru)果水不(bu)夠，可以(yi)(yi)用(yong)涼開水代替。但是不(bu)能使用(yong)沒煮沸過的水。以(yi)(yi)免有細(xi)菌和寄(ji)生蟲。
調(diao)味料(liao)的多(duo)少，以(yi)自己(ji)的口味來定，沒有(you)一個特定的公式(shi)。只(zhi)要有(you)鹽、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、生姜就行，其他香料(liao)有(you)沒有(you)，也沒多(duo)大(da)關系。
裝(zhuang)罐(guan)就很簡單了，只要裝(zhuang)入(ru)可(ke)(ke)以密封的大口玻(bo)璃罐(guan)即可(ke)(ke)。放在陰涼通風的地方(fang)保存。也可(ke)(ke)以放入(ru)冰(bing)箱中(zhong)保存。
玻璃罐(guan)要事先清(qing)洗干凈，晾(liang)干。最(zui)好是(shi)分裝成幾個(ge)小罐(guan)。這樣方便取食(shi)，開(kai)(kai)一(yi)罐(guan)吃一(yi)罐(guan)。裝在一(yi)個(ge)大罐(guan)里(li)也是(shi)可以的，只(zhi)是(shi)每(mei)次取食(shi)，都(dou)會開(kai)(kai)罐(guan)，容易走風，不便于保存(cun)。
裝罐的第二天就可以食用了。隨著時間的增加，味道會(hui)越(yue)來越(yue)香。
材料：鲅魚，海鹽。
做法一：
1、鲅魚半(ban)解凍時，平剖(pou)開取出內臟，徹底清(qing)洗干凈(jing)，然后晾(liang)干水分(fen)，均勻的撒(sa)上一層鹽。
2、腌(a)制一(yi)夜，中(zhong)途可以翻(fan)面一(yi)下使(shi)得咸味(wei)均勻。然后(hou)取出(chu)夾(jia)在夾(jia)子上在晴好(hao)的(de)狀態下曬2-3天即(ji)可。陰天可適當(dang)延長時間，看到肉收緊變(bian)的(de)稍硬(ying)即(ji)可。
材料：臘魚一條(tiao)，豆豉(chi)辣(la)醬2大匙，蒜幾(ji)瓣，蔥姜幾(ji)片(pian)，豬油(you)2湯匙，料酒少(shao)許。（可(ke)以加(jia)臘肉一起蒸(zheng)，味道更(geng)好）
做法二：
1、臘(la)(la)魚切塊，提前浸泡一(yi)會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋(guo)里熱(re)豬油，蔥姜爆香加入豆豉(chi)辣醬，小火翻(fan)炒(chao)一(yi)下。（可(ke)根據(ju)臘(la)(la)魚的風(feng)干程度和咸度調節浸泡的時(shi)間。）
2、加入(ru)(ru)臘魚(yu)，調入(ru)(ru)少許(xu)料(liao)酒(jiu)翻炒均(jun)勻(yun)(yun)即(ji)可關(guan)火，加入(ru)(ru)蒜(suan)碎(sui)拌勻(yun)(yun)，倒入(ru)(ru)盤中(zhong)。上鍋蒸(zheng)40分鐘即(ji)可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大蔥1根，生姜1小(xiao)塊，大蒜3瓣(ban)。
調料：食用油30克，香油1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，高湯3小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，料酒2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)，精鹽(yan)2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，
做法：
1、把油麥菜切成10厘(li)米長的段，用開水焯熟，裝盤，
2、蔥、蒜、姜切末，
3、鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜、豆豉，加入(ru)高(gao)湯及(ji)其他調(diao)味料，燒開后放入(ru)鯪魚(yu)，盛出放在油麥菜上，淋入(ru)香油即(ji)可(ke)。
注意事項：油麥菜焯水(shui)的(de)時間不能(neng)長，斷生(sheng)即可。
主料：肋排
調料(liao)：豆(dou)豉、蒜(suan)茸、白(bai)糖、水淀粉、雞精、料(liao)酒(jiu)、生抽
做法：
1、取(qu)一個器皿，倒入(ru)(ru)肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌(a)制(zhi)5分(fen)鐘左右，再加(jia)入(ru)(ru)水淀(dian)粉攪拌；
2、取(qu)一個(ge)盤子，上面(mian)倒上油，放入腌制好的(de)肋(lei)排(pai)；
3、點火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。
主料：苦瓜(gua)、豆豉鯪魚
輔料：蒜(suan)、干辣椒(jiao)、食鹽
做法
1、豆豉鯪(ling)魚罐頭打開，取兩(liang)條鯪(ling)魚撕成(cheng)大塊和一勺豆豉備用。
2、大(da)蒜兩(liang)顆拍散切碎(sui)。
3、苦瓜洗凈后切成兩段，對(dui)半剖開(kai)，挖干凈中間的瓤(rang)，切成厚薄(bo)適中的片。
4、苦瓜(gua)放大碗(wan)中加(jia)入少量鹽(yan)，腌(a)15分鐘，腌(a)出的(de)水分倒掉不要(yao)，苦瓜(gua)放入瀝(li)(li)水藍中沖去鹽(yan)分，瀝(li)(li)干備用。
5、油五成熱，轉小火放入一半(ban)蒜碎和豆豉(chi)，爆(bao)出(chu)香味后加苦瓜同炒(chao)(chao)，苦瓜變色后加入鯪魚和剩(sheng)下的一半(ban)蒜碎同炒(chao)(chao)片刻，加入少量糖(tang)炒(chao)(chao)勻(yun)即可。
材料：光鴨一只（約600克）、青紅椒(jiao)100克、蔥絲25克、豆豉50克、面(mian)條、蒜泥、精(jing)鹽、生抽、白(bai)糖、醋(cu)、芝(zhi)麻醬、熟(shu)芝(zhi)麻、紅油、花椒(jiao)面(mian)、香油、色拉油各適(shi)量。
制作：
1、將(jiang)光鴨整只放在(zai)豆豉和鹵水(shui)中浸泡幾十分鐘(zhong)后，取(qu)出放在(zai)烤箱里烤至熟即(ji)可。
2、將烤鴨脯肉切(qie)(qie)成塊；青紅(hong)椒(jiao)一半切(qie)(qie)成粗(cu)絲，一半切(qie)(qie)成細(xi)絲，細(xi)絲放入清水中浸(jin)泡(pao)片刻；然后(hou)用(yong)精鹽、生抽、白糖、醋(cu)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬、蒜泥、紅(hong)油、花椒(jiao)油、熟(shu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)拌一起待(dai)用(yong)。
3、凈(jing)鍋上火(huo)，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸撈出。
鍋留底油，放入(ru)蒜泥、豆豉炒(chao)(chao)香后放入(ru)青紅(hong)椒(jiao)粗絲(si)炒(chao)(chao)，再放入(ru)炸好的烤鴨塊炒(chao)(chao)勻，起鍋裝(zhuang)入(ru)一大圓盤(pan)中(zhong)，撒上青紅(hong)椒(jiao)細絲(si)、蔥絲(si)，即成。
特色：有鹵汁和豆(dou)豉香味，肉質軟(ruan)。
原料：青魚肉300克
配料(liao)：小紅(hong)辣(la)椒2只，豆豉(chi)5克，蔥，姜少許，鹽，料(liao)酒，生(sheng)抽適量(liang)
1、青魚肉切成小(xiao)(xiao)段，加鹽，料酒，姜片(pian)腌2-3小(xiao)(xiao)時(shi)；
2、各配料切成(cheng)小粒；
3、油鍋內加(jia)適當油，放(fang)入腌(a)好(hao)擦(ca)干(gan)表面(mian)水分的魚塊小火煎；
4、魚塊(kuai)兩面煎黃后盛出備用；
5、鍋(guo)內剩下的油(you)加入蔥(cong)白段，豆豉(chi)，辣(la)椒(jiao)粒(li)爆(bao)香；
6、再(zai)放入魚(yu)塊拌炒(chao)，再(zai)加入少許水，燜煮片刻，最后澆上生抽，撒上青蔥段即(ji)成。
原料(liao)：草魚750克(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)豬里脊肉75克(ke)(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)(ke)，大蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)10克(ke)(ke)(ke).醬油(you)15毫(hao)(hao)升，料(liao)酒15毫(hao)(hao)升.鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒25克(ke)(ke)(ke)，食用(yong)油(you)35毫(hao)(hao)升。
做法：
第一步(bu)：將鮮(xian)魚洗凈，拭千水(shui)分，用(yong)鹽、料酒、胡椒粉、味精拌(ban)勻腌(a)半(ban)小時，放入盤中(zhong)備用(yong)；蔥、姜、蒜切(qie)碎末備用(yong)。
第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉（淘洗千凈(jing)）、花(hua)紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時取出(chu)。
第(di)三(san)步：將食用油(you)放入鍋中(zhong)，燒至七成熱，澆在魚身(shen)上即可。
食材：蓮藕1結，辣椒2個（選比較辣的品種(zhong)），大蒜2瓣，豆豉適量。
調料：鹽、生(sheng)抽、食(shi)用油(you)、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈(jing)刮干凈(jing)表皮(pi)，切薄片備用。
2、蒜(suan)頭(tou)拍碎(sui)(sui)去皮，豆豉切碎(sui)(sui)，辣(la)椒洗凈切成(cheng)辣(la)椒圈備用(yong)。
3、鍋內放入適(shi)量的油，加入蒜頭、豆豉(chi)和辣椒圈爆出香味，再加入蓮藕(ou)片(pian)，加入一點點的水(shui)，大火爆炒(chao)到蓮藕(ou)片(pian)變色成熟，再調入適(shi)量的鹽(yan)和生抽，翻炒(chao)均勻即可出鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的蔥花，撒在(zai)炒好的蓮(lian)藕上就可(ke)以開吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
