酸(suan)奶(nai)是由牛(niu)奶(nai)經過發(fa)酵(jiao)制作而(er)成(cheng)的一種營養品，和(he)新鮮牛(niu)奶(nai)相比，酸(suan)奶(nai)不(bu)但具有(you)新鮮牛(niu)奶(nai)的全部招牌營養素，而(er)且酸(suan)奶(nai)能使蛋白質(zhi)結成(cheng)細微的乳(ru)(ru)塊，乳(ru)(ru)酸(suan)和(he)鈣(gai)結合生成(cheng)的乳(ru)(ru)酸(suan)鈣(gai)，更容易被消(xiao)化吸收。

酸(suan)奶(nai)作(zuo)為食(shi)品至(zhi)少有4500多年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史了，直到(dao)二十世紀，酸(suan)奶(nai)才逐漸成為了南亞(ya)、中(zhong)亞(ya)、西亞(ya)、歐(ou)洲東南部和(he)中(zhong)歐(ou)地區(qu)的(de)(de)(de)食(shi)物材料。具體推測，最早期的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)可(ke)能(neng)是游牧民族裝(zhuang)在(zai)羊(yang)皮袋(dai)里的(de)(de)(de)奶(nai)受到(dao)依附在(zai)袋(dai)的(de)(de)(de)細菌自然發(fa)酵而成的(de)(de)(de)。牧人發(fa)現這種酸(suan)奶(nai)很(hen)好喝(he)，為了能(neng)繼續(xu)得到(dao)酸(suan)奶(nai)，便(bian)把它接(jie)種到(dao)煮開后冷卻的(de)(de)(de)新鮮(xian)羊(yang)奶(nai)中(zhong)，經過一(yi)段時間(jian)的(de)(de)(de)培養發(fa)酵，便(bian)獲得了新的(de)(de)(de)酸(suan)奶(nai)。

1、促進消化

酸(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)多種酶(mei)具有(you)促進(jin)胃液分(fen)泌，促進(jin)吸收，幫(bang)助(zhu)(zhu)消化提高食欲的(de)(de)作用(yong)(yong)。同時酸(suan)奶(nai)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)大量的(de)(de)短(duan)鏈脂肪酸(suan)，短(duan)鏈脂肪酸(suan)對改善腸道的(de)(de)生(sheng)長情況，防(fang)止便秘具有(you)很大的(de)(de)幫(bang)助(zhu)(zhu)。而且由于酸(suan)奶(nai)制作工(gong)藝，還可(ke)以把(ba)牛奶(nai)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)乳糖和(he)蛋白質(zhi)更好(hao)的(de)(de)分(fen)解，促進(jin)人體的(de)(de)吸收利用(yong)(yong)。

2、防癌(ai)抗癌(ai)

酸(suan)奶中的(de)乳酸(suan)菌可以減少(shao)某(mou)些致癌(ai)物質(zhi)的(de)產生，從(cong)而(er)減少(shao)了這(zhe)些細菌引起的(de)致癌(ai)因子，起到了一個防癌(ai)的(de)作用。

3、抗(kang)衰老

酸奶具有(you)抑制腐(fu)生菌在(zai)腸道中的(de)生長，可以有(you)效(xiao)的(de)避免肝臟(zang)和大腸受到毒素的(de)影響，而引起衰(shuai)(shuai)老的(de)問題(ti)，對防止衰(shuai)(shuai)老，保(bao)持年輕態具有(you)很大的(de)幫(bang)助。

4、維護腸道(dao)健康

乳酸菌(jun)具有促進(jin)腸(chang)道(dao)生態平衡的作(zuo)用，同時還可以為腸(chang)道(dao)健康打一(yi)下屏障，可減少有害菌(jun)對腸(chang)道(dao)的入侵，減少腐敗茵在腸(chang)道(dao)內產生的毒素，起到(dao)一(yi)個維護腸(chang)道(dao)健康的作(zuo)用。

5、增強人(ren)體(ti)免疫力

乳(ru)酸菌(jun)含有豐富(fu)的(de)活(huo)性(xing)菌(jun)，可(ke)以產生一些增強免疫功能的(de)物質，提高人體免疫，防止疾病(bing)，幫助改善人體的(de)乳(ru)糖不耐，腸炎，腹瀉等(deng)一些疾病(bing)。

6、美容養(yang)顏

常飲酸奶(nai)能夠潤膚、明目、固齒、健發，其原囚是酸奶(nai)中含(han)有豐(feng)富的鈣(gai)，更易(yi)于消化吸收(shou)，利用率高。日常生活(huo)中，可以把酸奶(nai)和一些木瓜(gua)，香蕉，綠茶粉，或者(zhe)一些其它的物質(zhi)做(zuo)成奶(nai)昔(xi)喝，促進美(mei)容，減肥。

7、預防骨質疏松

酸奶(nai)能夠提供豐(feng)富的維生素D，并且在(zai)發酵過(guo)程中(zhong)，把鈣(gai)元素和維生素D結合在(zai)一起，使它更容(rong)易被(bei)人體吸(xi)收，對(dui)骨(gu)骼有(you)明顯的好處，酸奶(nai)很適合更年期容(rong)易罹患骨(gu)質疏松癥的女性飲(yin)用(yong)。

8、緩解心(xin)理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳(xiang)細>>】

一(yi)、晚上喝(he)酸奶最(zui)補鈣(gai)

雖然(ran)牛奶中(zhong)也含(han)(han)有很高(gao)的(de)(de)鈣(gai)，但(dan)與它比起(qi)來，酸奶中(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)乳酸與鈣(gai)結合(he)，更能起(qi)到促進鈣(gai)吸收的(de)(de)作(zuo)用(yong)。一般來說，飯后30分鐘(zhong)到2個小(xiao)時之間飲(yin)用(yong)酸奶效(xiao)果最(zui)佳。但(dan)是，中(zhong)醫建議，要想(xiang)發(fa)揮(hui)酸奶補(bu)鈣(gai)的(de)(de)最(zui)大(da)功效(xiao)，酸奶要在晚上(shang)喝最(zui)好。

原因：

1、晚間12點至凌(ling)晨(chen)是人體(ti)血鈣含量最低的(de)時候，有利于食物中鈣的(de)吸(xi)收。

2、晚間12點至(zhi)凌(ling)晨這一時間段中，人體內影響鈣吸收的因素較(jiao)少(shao)。

小貼士：晚上喝酸(suan)(suan)奶時一(yi)定要記住，酸(suan)(suan)奶中的(de)(de)某些菌種(zhong)及(ji)酸(suan)(suan)性物質對牙齒(chi)有一(yi)定的(de)(de)損(sun)害，喝完后(hou)應(ying)及(ji)時刷牙或漱口。另外，如果在空腹狀態下(xia)飲用酸(suan)(suan)奶，很(hen)容(rong)易(yi)刺激胃腸道排空，酸(suan)(suan)奶中的(de)(de)營養來不(bu)及(ji)徹底(di)消化吸收就被排出，飯后(hou)喝則可減少刺激，讓酸(suan)(suan)奶在胃中被慢慢吸收。

二(er)、上班(ban)族午(wu)后(hou)喝酸奶防(fang)輻射(she)

對于那些吃完午(wu)餐就坐在(zai)電腦前不再活動，每時(shi)每刻籠罩在(zai)電磁輻射中的上班(ban)族來說，在(zai)飯后2小時(shi)左右的時(shi)間喝(he)一杯酸(suan)奶，對健康(kang)非常有益(yi)。另外(wai)，午(wu)后喝(he)酸(suan)奶，還可(ke)以(yi)緩解緊張的心情以(yi)及(ji)工作壓力。

原因：

1、有(you)研究指出，維(wei)生(sheng)素B能夠(gou)提(ti)高人體抵御輻(fu)射損傷(shang)的(de)(de)能力，作為富(fu)含B族維(wei)生(sheng)素的(de)(de)酸奶正(zheng)好(hao)發揮(hui)這(zhe)種優勢(shi)。酸奶還具有(you)減(jian)輕輻(fu)射損傷(shang)、抑制輻(fu)射后(hou)人的(de)(de)淋巴細胞數目(mu)下降(jiang)的(de)(de)作用。

2、酸(suan)奶中的(de)酪氨(an)酸(suan)對于緩解心(xin)理壓力過(guo)大、高度緊張和焦慮而引發(fa)(fa)的(de)人體疲憊等有(you)很大的(de)幫助。經(jing)過(guo)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)(fa)酵，酸(suan)奶中的(de)蛋白質、肽(tai)、氨(an)基酸(suan)等顆粒變(bian)得微小，游離酪氨(an)酸(suan)的(de)含量大大提高，吸收起來也更(geng)容易。午飯時或午飯后喝一杯(bei)酸(suan)奶，可以讓上班族放(fang)松心(xin)情，在(zai)整個下午都(dou)精神抖(dou)擻，更(geng)有(you)利于提高工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料(liao)

根據物料平衡表選取所需(xu)原料，如(ru)鮮奶、砂糖和穩定(ding)劑等。變(bian)性淀粉(fen)可以在配料時單獨添加也可與(yu)其他食品(pin)膠類(lei)干混后(hou)再添加。考(kao)慮到淀粉(fen)和食品(pin)膠類(lei)大(da)都為(wei)親水性極強的高分(fen)子物質，混合添加時最好與(yu)適(shi)量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶(rong)解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度(du)的選擇視變(bian)性淀粉(fen)的使用說(shuo)明而定(ding)），以提高其分(fen)散(san)性。

2、預熱

預熱的(de)目的(de)在于提高(gao)均(jun)(jun)質這(zhe)道工序的(de)效率，預熱溫度的(de)選(xuan)擇，以不高(gao)于淀(dian)粉的(de)糊化溫度為(wei)宜(yi)，這(zhe)樣做的(de)目的(de)是，為(wei)了(le)避免淀(dian)粉糊化后在均(jun)(jun)質過程中顆(ke)粒結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞。

3、均質

均質是(shi)指(zhi)對乳脂(zhi)肪球進行機械處理(li)，使他們(men)呈較(jiao)(jiao)小的(de)脂(zhi)肪球均勻(yun)一致地分散(san)在(zai)(zai)乳中。在(zai)(zai)均質階段物料受到剪切、碰撞和(he)空穴三(san)種效(xiao)應的(de)力。變性淀粉淀粉由于(yu)經過交聯變性耐機械剪切能力較(jiao)(jiao)強，可以保持(chi)完整的(de)顆(ke)粒結構，有利于(yu)維持(chi)酸奶(nai)的(de)粘度和(he)體(ti)態(tai)。

4、殺菌

一般采用巴氏殺(sha)(sha)菌，乳品廠(chang)普遍采用95℃、300S的殺(sha)(sha)菌工藝，變性淀(dian)粉(fen)在(zai)此階段充分膨(peng)脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻(que)、接種和發酵

變(bian)性(xing)(xing)淀粉是(shi)一類高分(fen)子(zi)物質(zhi)，與原(yuan)淀粉相比仍(reng)然保留一部(bu)分(fen)原(yuan)淀粉的(de)性(xing)(xing)質(zhi)，即多糖的(de)性(xing)(xing)質(zhi)。在酸(suan)奶的(de)pH值環(huan)境下，淀粉不會(hui)被菌種(zhong)利(li)用降解，所(suo)以能夠維(wei)持體(ti)系的(de)穩定。當發酵體(ti)系的(de)pH值降至酪蛋(dan)白的(de)等電點時，酪蛋(dan)白變(bian)性(xing)(xing)凝固(gu)，生成酪蛋(dan)白微(wei)膠粒與水(shui)相連的(de)三維(wei)網狀體(ti)系骨架成凝乳狀，此(ci)時糊化了的(de)淀粉可以充填骨架之中，束縛(fu)游(you)離水(shui)分(fen)，維(wei)護(hu)體(ti)系穩定性(xing)(xing)。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)存(cun)(cun)酸奶(nai)(nai)的(de)方法很簡單，由于需要保(bao)持(chi)乳酸菌的(de)活(huo)性，因此酸奶(nai)(nai)要保(bao)存(cun)(cun)在低溫環境里(li)，一(yi)般在2-8攝氏度左右。在4℃冰箱當(dang)中(zhong)，酸奶(nai)(nai)中(zhong)的(de)乳酸菌數量會緩慢下降，14天后活(huo)菌數大約降至原(yuan)來(lai)的(de)1/10左右。如果一(yi)次吃不完，每次用干凈勺子舀出來(lai)一(yi)部分，余(yu)下的(de)仍(reng)然(ran)放在冰箱中(zhong)，建議(yi)保(bao)存(cun)(cun)時間(jian)不超(chao)過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸奶種類

市面(mian)上的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)飲(yin)料多(duo)種多(duo)樣，常見的(de)有常溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、冷(leng)(leng)藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)、乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)等等。從營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)上來(lai)說，乳(ru)酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)最高，冷(leng)(leng)藏酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)稍差，常溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)很一般。常溫酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)保持(chi)期更(geng)長(chang)，這是因(yin)為它(ta)是一種滅菌(jun)(jun)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)，所以里面(mian)的(de)基本沒(mei)有益生菌(jun)(jun)，營養(yang)(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)較低。

2、看商品名稱

酸奶屬(shu)于乳(ru)制(zhi)品，一(yi)(yi)般會(hui)有發酵乳(ru)、酸乳(ru)等字(zi)樣。現在也有一(yi)(yi)些商家，在產(chan)品名(ming)稱上通過字(zi)體大小的不同，誤導消(xiao)費者把乳(ru)酸菌飲(yin)品當(dang)做酸奶。乳(ru)酸菌飲(yin)品是一(yi)(yi)種(zhong)飲(yin)料產(chan)品，其營養(yang)價值較(jiao)低。

3、看配料表(biao)

配(pei)料表標示出(chu)了(le)該酸奶(nai)產(chan)品(pin)所用的所有(you)(you)原料，除了(le)對我們無害(hai)的生牛乳、蛋白粉(fen)、奶(nai)油(you)、白砂(sha)糖(tang)、菌種(zhong)之外，還有(you)(you)其(qi)它(ta)的為了(le)改善(shan)產(chan)品(pin)口感、狀態所添(tian)(tian)加(jia)的添(tian)(tian)加(jia)劑。雖然國家標準(zhun)允許少量(liang)添(tian)(tian)加(jia)（要求不(bu)允許超(chao)出(chu)準(zhun)），但從食品(pin)安(an)全健康層(ceng)面上看，也(ye)是(shi)越少越好。現在有(you)(you)較多的酸奶(nai)產(chan)品(pin)走高檔路線，是(shi)零添(tian)(tian)加(jia)的，較之普通酸奶(nai)，我們可以主要選擇零添(tian)(tian)加(jia)酸奶(nai)。

4、看(kan)菌種(zhong)種(zhong)類(lei)

酸奶產品中添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)都是有益菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)，會改善我(wo)們的腸(chang)道環境，促(cu)進消化吸收，常規(gui)添加的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)有嗜(shi)熱(re)鏈球菌(jun)(jun)(jun)和保加利亞乳桿菌(jun)(jun)(jun)兩種(zhong)，但現在(zai)市面上也出現了一些酸奶產品，會含有除這兩種(zhong)常規(gui)菌(jun)(jun)(jun)之外的其它乳酸菌(jun)(jun)(jun)，配合使用(yong)，更有利于我(wo)們健(jian)康，同時口(kou)感也會有所提高(gao)。

5、看儲(chu)存條(tiao)件

酸(suan)(suan)奶產品中含(han)有大量乳酸(suan)(suan)菌(jun)，在(zai)乳酸(suan)(suan)菌(jun)達(da)到一定數量，酸(suan)(suan)奶的(de)酸(suan)(suan)甜(tian)口感達(da)到適合的(de)情(qing)況下(xia)，就要對酸(suan)(suan)奶進行降溫(wen)處(chu)理，防止在(zai)高(gao)溫(wen)情(qing)況下(xia)，所含(han)有的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)繼續發酵產酸(suan)(suan)，造成口感太酸(suan)(suan)，影響食欲。

每個(ge)廠(chang)家(jia)在其酸奶產品包(bao)裝上(shang)都注(zhu)明了貯存條(tiao)件2-6℃，保證低溫(wen)(wen)貯存。但實際(ji)上(shang)很多賣方(fang)，由(you)于要降低成本，不(bu)(bu)按照生產廠(chang)家(jia)的要求低溫(wen)(wen)儲存于冷庫(ku)或冰(bing)箱中，而是長時(shi)間常溫(wen)(wen)放置，那么(me)，這種儲存條(tiao)件下(xia)的酸奶我們最好不(bu)(bu)要選擇(ze)。

6、看口(kou)感

酸(suan)奶(nai)除了適合的(de)酸(suan)甜比例，有(you)(you)些酸(suan)奶(nai)倒出(chu)來看狀(zhuang)態(tai)上偏稀，用(yong)吸管吸著食用(yong)。有(you)(you)些酸(suan)奶(nai)卻偏稠厚，呈(cheng)均勻的(de)濃稠狀(zhuang)或豆(dou)腐塊狀(zhuang)，可以用(yong)勺子(zi)舀著吃，不同的(de)狀(zhuang)態(tai)對舌頭產(chan)生的(de)感覺也不一樣(yang)。另外也有(you)(you)很(hen)多酸(suan)奶(nai)添加果(guo)味香精(jing)或者果(guo)肉(rou)，用(yong)來提高酸(suan)奶(nai)的(de)口感，消費者可根據個人(ren)的(de)愛好(hao)進行選擇。

7、看營(ying)養成分(fen)表

在國家標(biao)準中，酸奶產(chan)品的蛋白質(zhi)含量最低是(shi)2.3%，若是(shi)你所(suo)選擇的酸奶的蛋白質(zhi)含量低于2.3%，那么，該產(chan)品實際上是(shi)一(yi)種(zhong)奶味(wei)飲料，而非(fei)酸奶。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細(xi)>>】